酒吧管理 张娜娜.doc

酒吧管理1、 酒吧的日常管理2、 酒水的成本控制3、 酒水的销售管理4、 酒会的策划和核算（一）酒吧的日常管理一、酒吧的人员配备与之作安排 （一）酒吧的人员配备：酒吧人员配备根据两项原则，一是酒吧工作时间，二是营业状况酒吧的营业时间多为上午11点至凌晨，点，上午客人是很少到酒吧去喝酒的，下午时间客人也不多，从傍晚直至午夜是营业高潮时间，营业状况主要看每天的营业额及供应酒水的杯数一般的主酒吧（座位在30个左右）每天可配备调酒师4 一5人。酒廓或服务酒吧可按每50个座位每天配备调酒员之人，如果营业时间短可相应减少人员配备，餐厅或咖啡厅每30个座位每天配备调酒师：人，营业状况繁忙时，可按每日供应100杯饮料配备调酒师1人的比例，如某酒吧每日供应饮料450杯，可配备调酒师5人。如此类推。 （二）酒吧工作安排:酒吧的工作安排是指按酒吧日工作量的多少来安排人员。通常上午时间，只是开吧和领货，可以少安排人员：晚上营业繁忙，所以多安排人员。在交接班时，上下班的人员必须有半小时至一小时的交按时间，以清点酒水和办理交接班手续。酒吧采取轮体制。节假日可取消休息，在生意清闲时补休。工作量特别大或营业超计划时可安排调酒员加班加点，同时给予足够的补偿。 二、酒吧的质量管理 （一）每日工作检查表（Check List）：用以检查酒吧每日工作状况及完成情况。可按酒吧每日工作的项目列成表格还可根据酒吧实际情况列入维修设备。服务质量。每日例会、晚上收吧工作等。由每日值班的调酒师根据工作完成情况填写签名。 （二）酒吧的服务、供应：酒吧是否能够经营成功，除了本身的装修格调外，主要靠调酒师的服务质量和酒水的供应质量。服务要求礼貌周到，脸带微笑，微笑的作用很大，不但能给客人以亲切感，而且能解决许多本来难以解决的麻烦事情。要求调酒师是训练有素的，对酒吧的工作、酒水牌的内容都要熟悉，操作熟练。能回答客人提出的有关酒吧及酒水牌的问题。酒吧服务要求热情主动，按服务程序去做。供应质量是一个关键，所有酒水都要严格按照配方要求，绝不可以任意取代或减少分量，更不能使用过期或变质的酒水。特别要留意果汁的保鲜时间，保鲜期一过便不能使用。所有汽水类饮料在开瓶（罐）两小时后都不能用以调制饮料，凡是不合格的饮品不能出售给客人，例如调制彩虹鸡尾酒，任何两层有相混情形时，都不能出售，要重新做一杯。虽然浪费但这是给客人以信心和为酒吧树立良好的声誉。 （三）工作报告：调酒员要完成每日工作报告。每日工作报告可登记在一本记录簿上，每日一页。内容有四项，营业额、客人人数，平均消费，操作情况及特殊事件，营业额可以看出酒吧当天的经营情况及盈亏情况；客人人数可看出酒吧座位的使用率与客人来源；平均消费可看出酒吧成本同营业额的关系以及营业人数的消费标准，酒吧里特殊发生的事件也很多，经常有许多意想不到的情况，要记录上报。处理好要登记，有些需要报告上级的，要及时上报。（二）酒水的成本控制（ Bar Cost Control Bar Cost Control Bar Cost Control Bar Cost Control） 1、 酒吧成本酒吧成本酒吧成本酒吧成本 酒吧的成本是指在酒吧经营中的各项费用支出，包括酒水、小食品、装饰品、人工能源成本，设备折旧及管理费，还包括固定成本、变动成本、可控成本、不可控成本、标准成本。 1、固定成本固定成本固定成本固定成本：指在一定业务范围内，其总量不随产量或销售增减而相应变动的成本。比如酒吧折旧费、管理费等。 2、 变动成本变动成本变动成本变动成本：随酒水销售量变化而变化的成本。比如酒水成本、人工成本、能源成本、低值易耗成本等。也有人认为人工成本、能源成本属半变动成本。3、 可控成本可控成本可控成本可控成本：在短期内可以改变和控制成本。比如酒水成本、装饰场、调料成本等。 4、 不可控成本不可控成本不可控成本不可控成本:在短期内无法改变和控制的成本。比如利息、折旧费等。5、 标准成本标准成本标准成本标准成本：指酒吧在正常经营情况下，酒水经营和服务所占用成本。 6、 实际成本实际成本实际成本实际成本：指酒吧在正常经营情况下，实际消耗的成本和单位酒水产品实际投入成本。 2、 酒水成本核算酒水成本核算酒水成本核算酒水成本核算 酒水成本：即酒水采购价格酒水售价不是按照每一种酒水成本单独计算，而是以酒水类别或相应品种为一个类别计算单位，算出其售价。 1、酒水零杯核算销售：零杯销售主要指烈性酒，每份为1.5oz 为一个标准量杯（约为45ml）。一瓶酒大约750ml蒸馏酒大约为17量杯（17份） 2、酒吧每日核算：每日入库酒水及其它原料进行统计，之后对当日酒水销售情况及库存酒水数量，再计算出实际成本、成本率、毛利、毛利率。反映实际成本与预计标准成本进行比较。 3、 酒吧成本控制酒吧成本控制酒吧成本控制酒吧成本控制 1、酒水采购 控制酒水采购质量价格 制定采购程序 1）、由酒吧经理填写采购申请单（pr：Purchasing Request) 2）、采购单交财务部审批 3）、交采购部询价，并采购 4）、由收货部对采购的数量、品种、规格与采购单核对并入库 5）、财务部将货款付给供货商 酒水生产过程和服务过程控制手段（sale control） 1）、制定标准配方：包括酒水名称、类别、容量、标准成本、售价、成本率、标准量杯 2）、使用规定量酒器 3）、采用标准生产和操作程序 4）、制定标准成本 5）、使用专职收银员，调酒师不能兼任收银员以减少出错机率，将所售酒水信息输入电脑 6）、加强每日盘点 7）、制定标准价格 8）、制定制作鸡尾酒标准品牌的基酒 员工行为控制 1、 禁止员工喝饮料 2、 对管理人员给予客人的折扣应由经理级管理人员批准，防止权力被滥用 （三）酒水的销售管理1、促销策略（1）酒单推销酒单上的酒应该分类，以便顾客查阅与选择。如果大多数顾客对酒不太熟悉的话，在每一类或每一小类之前附上说明，这样可以帮助顾客选择他们需要的酒。准备几种不同的酒单，一种是一般的酒单，一种是为贵宾酒单，前者放在每一张桌子上，通常都放在那儿，而后者只有当顾客要求，或者是他们无法在一般酒单上找到想喝的酒时才展示出来。（2）酒吧关系营销（建立会员卡） 关系营销是针对重点顾客展开的营销。酒吧关系营销的目的在于提高常客的忠诚度、巩固市场份额。一次个性化服务的经历会给客人留下深刻的印象。酒吧在关系营销中，收集与客人有关的信息极为重要。卡上印制会员的名字，像银行卡一样。使用会员卡在酒吧消费能优惠折扣。第一次在本酒吧消费达到XX元顾客可办理本酒吧会员积分卡。积分达到XX元可晋升为银质会员卡，享受9折优惠。积分达到XX元可晋升为金质会员卡，享受8.5折优惠。每消费XX元可积1分，XX点积分可换去XX打或XX瓶啤酒。不同等级的俱乐部会员享受不同服务。建立会员卡制度在一方面能给消费者有尊重感，另一方面也便于服务员对于消费者的称呼。特别是如果消费者与别人在一起，而服务员又能当众称呼他（她）为x小姐、x先生，他们会觉得很有面子，而更加促进了他们在酒吧的消费。2、科学运用宣传手段 酒吧销售产品不能等客上门，同样需要宣传，但宣传媒介的选择必须慎重考虑。在当今信息时代，传播媒介呈现多样化，不同媒介所针对的受众和辐射范围有所不同。对于覆盖整个市场的宣传，酒吧应该通过制造新闻宣传自己，如设法吸引名人、政要入住酒吧，以及举办社会反响较大的活动等，频频在媒体亮相，借助新闻宣传扩大酒吧影响。或者根据酒吧的主流顾客进入城市关口，如机场、车站、码头设立户外广告，以及有针对性地给老客户和潜在客户散发信函、纪念品、宣传品上门促销，才能收到较好的效果。（2）品牌塑造酒吧场地、硬软件效果的介绍酒吧历史、特色以及主题活动等的介绍酒吧地址、店面以及优惠活动等的介绍（3）市场营销酒吧元旦节日优惠活动以及促销12月31日1月3日酒吧优惠活动以及促销方案二12月12日12月26日酒吧优惠活动以及促销方案一12月2日12月10日（四）酒会的策划与核算1、 什么是酒会：简单的解释就是饮酒聚会。酒会指形式比较简单的宴会，用酒和点心招待客人，不排席次，客人到场、退场都比较自由，是一种经济简便与轻松活泼的招待方式。它起源于欧美，一直被沿用至今，并在人们社交活动方式中占有重要地位，常为社会团体或个人举行纪念和庆祝生日或联络和增进感情而用。2、 酒会的类型：音乐酒会圣诞酒会，温馨浪漫新年酒会，辉煌完美3、 场地选择：区别于传统的宴会，目前多用于室内多功能厅。4、 现场布置：酒会的四周用彩带彩灯表示氛围以及各门口安放醒目的提示牌，会场入口布置迎宾签到处。5、 人员邀请：用海报、宣传单、QQ群、人人网等网络方式，告诉大家酒会的时间，以及票务信息，节目内容。6、 酒会亮点：鸡尾酒会形式，一般除具备丰富的自主美食外，还有巴西烧烤、日本料理、室内各大酒店的特色小吃与美食，精彩丰富，幸运抽奖。7、 酒会流程：入场赠酒水观看演出演出结束8、 物流准备：彩带、舞台背景、签到用品、宾客纪念品、奖