HACCP在安全食品生产中应用研究.doc

第 25卷 第 1期 农 业 与 技 术 Vol.25 No.1 HACCP 在安全食品生产中应用研究 杨萍 1盛学文 2(1吉林农业科技学院食品科学系132109;2长春市农业学校130102【 摘要 】 本文主要介绍了 HACCP体系的内涵、特点以及与食品安全性的关系和在绿色食品生产中的应用。【 关键词 】 HACCP;安全;质量;控制;应用 中图分类号:s153 文献标识码:AHACCP 是 20世纪 60年代美国 Pillsbury的 HowardBauman博士及同事开发宇航员食物的质量 时提出的,即 HACCP 食品质量安全管理体系,以后美 国开始在食品加工制造中强制实施 HACCP 的监督与 立法工作。此后,还发布了不同食品生产和进口的 HACCP 法规。我国从 1990年开始在食品工业上应用 HACCP,由食品卫生监督机构采取试点研究的方式, 在酸奶、肉制品的控制中取得显著效果。1HACCP 的内涵和特点HACCP 体系是鉴别特定的危害并控制危害措施 的体系由以下几个方面组成:1.1危害分析和预防控制措施估计可能发生的危害 及危害的严重性,并指定控制危害的预防性措施 1.2关键控制点(CCP关键控制点是指能够实施控制的一个点、步骤 或程序,但每个引入或生产显著危害的点、步骤或 工序都是一种危害。确定关键控制点的目的是使一 个潜在的食品危害被预防消除或控制点危害在可接 受的最低水平。1.3建立关键限制(CL关键限制(CL,criticallimit是确保食品 安全的界限,每个 CCP 必须有一个或多个 CL 值,包 括确定 CCP 的关键限制、制定与 CCP 有关的预防性 措施必须达到的标准、建立操作限制等内容。 1.4关键控制点的监控监控是指一系列有计划的观察和措施,用以评 估 CCP 是否处于控制之下,并为将来验证程序中的 应用精确的记录,包括监控什麽、怎样监控及监控 频率和力度的掌握。并且 HACCP 与其他质量体系相比还具有全面性、预 见性、安全性等特点,简便易行,提高了企业的工 作效率,所以具有一定的优越性。1.5建立各关键控制点偏离临界极限时的校正方案 和 HACCP 系统的有效记录档案制度 可见,HACCP 是一种全面、系统化的控制方法。 它以科学为基础,对食品生产中每个环节、每项措 施、每个组分的危害风险进行鉴定、评估,找出关 键点加以控制,做到既全面又重点。2HACCP 与食品安全性食品工业是我国的一大工业,有人把它叫做生 命工业。所以食品安全问题关系到国计民生的大问 题。然而,由于食品安全问题引发的疾病越来越引 起人们的关注。欧洲的“疯牛病”事件、亚洲的“口 蹄疫”及美国发生的李斯特菌、沙门氏菌 0157、H7大肠杆菌引起的食品危害、造成恐慌至今仍记忆忧 心。食品安全的问题受到高度关注,已成为许多国 家和政府研究的重要课题。而 HACCP 是一种在生产 环境下鉴别并控制潜在的危害,预防不合格产品的 预防性方法,和传统的检验中产品为基础的控制观 念相比较更快捷、方便和安全,是一种简便易行、 合理有效的食品安全体系。食品安全和食品质量不是一回事,国际上通行 的质量管理和质量保证体系是 ISO9000系列标准 化,它具有规范化、程序化、强调企业内部管理, 最终目的是保证产品的质量。 HACCP 是为生产商在食 品生产中确保食品安全而设立的,通过关键控制点 CCP 保证食品的安全,通过控制点 CP 达到所需的常 规要求。3HACCP 的应用现状3.1用于控制食品原料质量人们对绿色食品和健康食品的呼声越来越高, 保证食品的安全必须从源头开始,从原料的生态环 境着手。在植物性食品原料和动物性食品原料的饲 养方面,主要对害虫、有害微生物和农药及其它一 些化学物质进行控制。对当今崛起的基因食品,则 需要考虑长期的影响。植物性食品原料的农药控制 至关重要,可以用以下方式进行:为种植者提供可 使用的农药清单,提供其所需要的农药,并派专人 指导使用和监督使用情况。动物性原料更看重对饲 料和兽药中激素、生长调节剂及抗生素的控制,对 寄生虫、有害微生物的控制也很重要。通过对饲料 的监督、改变生长环境,并对生物体定期检查来满 足要求。不同的原料有不同的控制方法,根据具体 情况确定 HACCP 关键控制点以得到安全的食品生产 原料。3.2食品生产中的应用生产过程中 HACCP 原理的应用尤其重要,在食 品工业中应用主要有以下几个方面:3.2.1水产品 HACCP 系统最早在水产品中得到应用, 由于水产品含水量高,容易腐败变质,使分配、运 输储存困难,因此,在这一系列过程中质量控制尤 为重要。3.2.2冷冻食品由于冷冻的特性, 很难从外观判断内 容物质量的好坏,又因冷冻不是杀菌的手段,生产 过程中的冷冻工艺、细菌的污染和繁殖的防止就是 关键控制点,同时,在冷饮食品、冻肉、冷冻蔬菜 的生产中采用该体系进行质量控制的研究很多,用 HACCP 体系进行质量控制可以避免大规模的食物中 毒。3.2.3罐头食品的杀菌是商业性杀菌, 要照顾到内容 物的色、香、味、形,空罐加工、罐头杀菌、封罐 及成品检验、储存都是关键控制点。我国在出口的 芦笋罐头中实行的 HACCP 管理取得较好的效果。 3.2.4果汁、冷饮、奶制品除了对原料的控制外, 工艺的正确执行非常重要,空瓶的清洗、车间环境 的管理与产品质量关系密切。3.2.5发酵食品在发酵过程中控制杂菌是关键, 一旦 染菌损失惨重。同时,发酵废水、废气的排放与环 境直接相关,因此在酱油、酸奶和某些酒类的生产 中已经采用了 HACCP 原理控制产品质量,并取得良 好的效果,生产菌的生长直接关系产品的质量和产 量。3.2.6食品添加剂在食品工业中的应用范围越来越 广,种类名目繁多。在添加剂生产过程中进行质量 控制,得到符合要求的产品是生产安全食品的前提。 3.3产品流通分配中的应用质量管理的最终目的是消费者提供安全、高质 量的食品。应用 HACCP 能够使工厂生产的合格产品 在流通过程中减少损失,延长货架期,保证高质量 的产品到达消费者手中。冷冻食品、冷饮食品、水 产品等分配运输过程中的质量控制是保证高品质产 品的关键。3.4餐饮业中的应用一日三餐是人们必需的,烹调的温度、时间、 保存条件及后处理是制备可口饭菜的关键控制点。 通过 HACCP 体系确定关键控制点。对从业人员进行 培训,提高质量意识,增加消费者对食品的满意程 度。调味品要严格按标准使用。新兴的快餐食品陪 送中心、街头食品等都可以使用 HACCP 体系控制质 量,包括对制作过程和发放过程的管理,从原料的 选择到产品包装都要严加控制。4实施 HACCP 的意义HACCP 作为一种与传统食品安全管理体系截然 不同的崭新的食品安全保障模式,它的实施对保障 食品安全具有广泛而深远的意义。4.1降低企业的生产成本因产品不合格,使企业产品的保质期缩短,使 企业频繁回收其产品,提高企业生产费用。如在美 国 300家的肉制品生产厂在实施 HACCP 体系后,沙 门氏菌在牛肉上降低 40%,在猪肉上降低了 25%, 在鸡肉上降低了 50%, 所以带来经济效益不言而明。 同时对企业来说,也增加了企业的市场竞争能力, 提高更多的市场机会,减少法律和保险支出。 4.2对消费者减少食源性疾病的危害,良好的食品质量可显著 提高食品安全的水平,保障公众健康。 HACCP 的实施 和推广,可提高公众对食品安全体系的认识,并增 强自我保护意识,提高生活质量,促进社会经济的 良性发展具有重要意义。4.3对政府HACCP 实施将使政府在提高和改善公众健康方 面,发挥更积极的影响,更有效和有目的的进行食 品监控,使政府从被动的市场抽检,变为主动地参 与企业食品安全体系的建立,促进企业更积极主动 实施安全控制的手段。并提高企业在国际贸易中竞 争能力,保障了贸易的畅通。5 中国食品安全存在的问题及应用展望 我国的有关法规、条例已要求食品企业重视食品安全、逐渐采用 HACCP 系统。然而,我国民众的 食品安全教育不够普及,政府对食品安全的投入远 远落后于发达国家和许多发展中国家,同时也落后 于我国食品工业发展的步伐。我国食品安全的法规 还不够健全,执行也不力,我国政府对食品安全的 管理力度也不够。同时,在我国用于保证食品安全 的微生物快速检测技术也相当落后,尤其是对关键 控制点确定,国际公认的食品安全有效控制系统没 有得到广泛的应用。随着经济的全球化和我国加入 WTO后,加强农 产品的深加工,发展食品工业,提高农产品的附加 值和国际竞争力已势在必行。采用 HACCP 自动软件 管理系统,确保食品安全,使我国产品的质量和安 全性得到国际法规的认证,拿到走向世界的“通行 证” ,增加食品国际贸易量,确保广大消费者的健康 和安全正是食品工作者的责任。参考文献1梁杰.食品生产企业 HACCP 体系实施指南M.中国农业科学技 术.2002第一期2王治国.HACCP 原理的食品安全管理体系M.食品科学.2003第 三期3罗斌.绿色食品运作制度及发展特点.百家出版社.2002第六期 4袁俊明.食品企业质量认证.百家出版社.2002第六期5郑云雁.食品安全与国际贸易.中国食品卫生杂志,1998, (6 : 3839作者简介:杨萍,女,34岁,吉林省磐石人,吉林农业科技学院食品科学系,讲师,硕士,主要从事食品科 学方面的研究与教学。(上接第 48页表 2 参试肥料产量分析结果 小区产量(kg 折合 比对照肥料名称总和667m2产增产顺位(kg(%宝鹤6.256.255.9318.43196.89-5.696金坷垃6.877.815.6220.30217.093.993翔宇9.206.874.5020.57219.985.371五丰8.506.564.0619.12204.27-2.155御绿7.757.505.3120.56219.665.222尿素、二铵7.757.184.6219.55208.76-4表 3 参试肥料经济效益分析结果肥料名称667m2产667m2增收667m2增