麦芽糊精的生产与应用.doc

制糖工艺学-麦芽糊精的生产与应用 麦芽糊精的生产与应用摘要：麦芽糊精也称作为水溶性糊精，是一种经酸法、酶法或酸一酶协同法控制的低程度降解的产物，它的DE值小于20。麦芽糊精的生产方式，按照作用机理来分，可以分为酸法和酶法和酸一酶协同法；按照工艺流程来分，有单阶段加工工艺和双阶段加工工艺。麦芽糊精的性质与应用息息相关。关键词：麦芽糊精 DE值 抗性麦芽糊精 通过半个学期对制糖工艺学这门课程的学习，我们学习了一些制糖工艺学的基础知识并对制糖工艺学的研究内容与范围有了一个大概的了解。学习过程中，我们以四人为一个小团队，通过查阅资料讨论并研究了麦芽糊精的作用及工艺制备流程，每个人都收获了很多，且训练了大家查阅资料以及归纳总结的能力，并引发了大家的思考。 麦芽糊精是什么？麦芽糊精也称作为水溶性糊精，是一种经酸法、酶法或酸一酶协同法控制的低程度降解的产物，它的DE值小于20。麦芽糊精的组成是什么呢？麦芽糊精是一类D一葡萄糖的聚合物，而每个aD一呋喃葡萄糖残基由a一1，4糖苷键相连形成线性长链，同时也含有少许al，6分支点形成的支链。麦芽糊精是介于淀扮与淀粉糖之间的，一种没有任何味道的营养性的多糖。麦芽糊精既可以呈白色的粉末壮，也可以是浓缩液体的状态。 麦芽糊精的生产方式，按照作用机理来分，可以分为酸法和酶法和酸一酶协同法；按照工艺流程来分，有单阶段加工工艺和双阶段加工工艺。 同酸法相比，酶法更易于产生低转化率的淀粉水解产品或适合于进一步处理的淀粉液化产物，而且副反应少，条件温和，易于控制。单阶段法：淀柠浆在酶或酸的作用下反应，再使其液化，反应至合适DE值后经过处理使其灭酶或中进行中和，再加硅藻土真空过滤，再用活性炭对其进行脱色，过滤，蒸发，喷雾干燥后再包装。双阶段法：淀柠浆在酶或酸的作用下反应，再使其液化，反应至合适DE值后经过处理使其灭酶或中进行中和，然后调pH值，再进行二次酶解，使其灭酶或中进行中和，再加硅藻土真空过滤，再用活性炭对其进行脱色，过滤，蒸发，喷雾干燥后再包装。 双阶段法的优点在于可以精确控制产品的DE值，对于较易处理的淀粉质原料可选用单阶段工艺，而对于含蛋白质、脂肪等其它成分的粗粮则采用双阶段法。 另外，再上述方法的基础之上，我们可以采用超声波法辅助生产，可以大大减少生产时间，提高效率。麦芽糊精的性质与应用息息相关。DE值：其降解程度可以用葡萄糖值(dextrose equivalent简称DE值)表示，其中麦芽糊精DE值小于20。其性质与糖分组成、摩尔质量分布和分子结构等密切相关。DE值是影响麦芽糊精性质的一个主要因素，但具有相同DE值的麦芽糊精性质也可能不同。粘度：溶液粘度随DE值的降低迅速增加。当DE值为35时，有较好的乳化作用和增稠效果。可产生脂肪似质构和口感，常用作色拉、冰淇淋、香肠等脂肪组份替代品。褐变反应：麦芽糊精还原糖含量低，其褐变反应不明显。但是当食品体系中有大量还原糖和氨基共存时，高温处理容易引起褐变反应。而因为麦芽糊精褐变程度小，可作为一种惰性壁材用于敏感性化学物质，如香精、香料、药物等微胶囊化。粘结性能：随着DE值的降低麦芽糊精的粘结性能升高。可作为各种甜味剂、填充剂、香味剂和色素的优良载体。并且麦芽糊精在较低DE值的条件下具有较强的涂抹或成膜性能。有一定的隔绝氧气作用，可用于水果涂膜保鲜。还可以促进产品成型，改善产品外现。冰点：随着DE值的降低，冰点降低。在冷冻甜点和某些糖果中，冰点降低具有重要的意义。吸水性能：就整体而言，麦芽糊精的吸水性较低。渗透性：较低DE值麦芽糊精，具有较低渗透压，易于透过半透膜，可作为病人营养液的碳源。防止粗结晶生成：利用低DE值的麦芽糊精可以防止冷冻食品中粗大冰晶的生成，可以起到防结块、增强产品分散性和溶解性的作用。在饮料行业中用其制备固体酒、速溶饮品可保持产品风味、改善产品外观以及增强溶解性能。溶解性：随着DE值的升高、麦芽糊精的溶解度逐渐增加。使产品易于被人体吸收，可用作运动员、病人和婴幼儿配片食品。甜度：同溶解性一样、随着DE值的升高，麦芽糊精的甜度也逐渐增加。在糖果中加入麦芽糊精可以降低甜味，预防牙龋病、高血压和糖尿病等。我们只有正确的掌握了产品的性质才能够研究出它在食品行业中的作用，更好的产出符合人类需求的产品，这应该是我们所有食品学生的努力方向。 因为麦芽糊精所具有的独特性质，麦芽糊精适于获得理想的感官(质地、类似脂肪的口感等)并且很容易达到各类食品所需的物理性质(持水性、增稠性、胶凝作用、改善体系冰点、抑制冰晶生长等)，其市场前景非常广阔。但是，目前麦芽糊精的生产上产品质量不稳定，不能够精确控制产品的DE值。而且普通低DE值在水中容易产生絮凝沉淀，而普通高DE值麦芽糊精又易发生褐变反应。目前，国内虽然有些厂家在生产DE不大于10的麦芽糊精，但是仍然克服不了糊精回生的现象，所以抗性麦芽糊精应运而生。抗性麦芽糊精，它是由日本科学家二十世纪八十年代末发明的，在日本国内抗性麦芽糊精在1989年申请了专利，该发明是以玉米淀粉为原料经酸热转化生成焦糊精，再利用生物酶制剂进行水解，水解后的产物用活性炭脱色和离子交换树脂脱盐，最后经喷雾干燥得到抗性麦芽糊精。抗性麦芽糊精在冷饮食品中，作为增稠剂可以得到滑腻的奶油状乳化液。另外，抗性麦芽糊精能够增进乳化液稳定性，改善组织结构的特性，提高产品的细腻程度。在果汁饮料中，使悬浊状态得以保持，从而增加了产品的稳定性。在碳酸饮料中，达到稳定目的。另外，经酯化后的麦芽糊精具有比原糊精更高的保香率，及更快的溶解速度，这样作为固体饮料载体将更加适合，充分满足加工的要求。在蛋糕生产中，增加泡沫的弹性和韧性，提高蛋浆泡沫的持久性，并可以节省鸡蛋和奶油。还有一定的改善面团性能的作用，使面团形状最佳，起到增强面筋，改良面包体积和内部结构的作用。油脂类型产品，在贮存过程中容易发生油水分层现象，抗性麦芽糊精不仅可以使油脂具有一定的粘度和稠度，而且还能使油有效地分散开，使产品具有更长的保质期。总之，如果将麦芽糊精进行适当改性，可使麦芽糊精作为食品添加剂的作用效果加强。目前，此方面的研究与产品开发国内仍然匮乏，应用领域滞后。随着研究的深人，化学改性麦芽糊精将越来越为人所熟知，也将出现更多更健康的含化学改性麦芽糊。参考文献：1 刘文慧,王颉,王静,徐立强. 麦芽糊精在食品工业中的应用现状J.中国食品添加剂.2006.2鲁云霞,郑茂强,张燕萍.大米麦芽糊精的性质及应用J.西部粮油科技, 2002 (3): 3234.3蒋继丰,吴红艳,麦芽糊精在食品中的应用J.高师理科学刊, 2002, 22