职工食堂各项管理制度.doc

职工食堂各项管理制度1、食品安全组织机构人员名单及专职食品安全管理人员责职制度食品安全组织机构组长：王昕源副组长：门伍、邵树简成员：赵海远、齐淑杰专职食品安全管理人员责职制度一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。三、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。四、建立并执行从业人员健康管理制度。五、对本单位贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。六、执行食品安全标准。七、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。2、食品加工经营场所环境卫生管理制度（1）食品加工经营场所的工作人员要牢固树立为教学第一线服务的思想，热爱本职工作，不断提高自身素质，以高质量的要求搞好服务工作。（2）食品加工经营场所的从业人员要定期进行健康检查，严禁患有传染病及其它不适应饮食从业要求的疾病患者从事食堂工作，无健康合格证不准上岗。（3）食品加工经营场所要严格执行国家食品卫生法，确保所供应的饭菜及其它食品清洁、卫生，杜绝食物中毒事件的发生。（4）食品加工经营场所的操作间及餐厅必须整洁卫生，菜案、面案分开，生食、熟食分开，严禁污染、腐烂、变质及隔夜食品出售。（5）各类炊具、餐具要指定专位摆放，不准放置地面。炊具、餐具要定期消毒。（6）积极采取防鼠、防蝇、防虫措施，并按卫生防疫部门要求抓好消毒工作。3、从业人员健康管理制度一、建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 二、每年进行健康检查，取得健康证明后参加工作。 三、建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训。四、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。五、从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。4、从业人员食品安全知识培训制度（1）从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（2）从业人员应积极主动参加上级卫生行政部门的卫生知识及技能培训。（3）定期对从业人员进行培训，学习各类食品卫生法及饮食卫生知识，提高食堂等食品经营场所从业人员的业务水平及卫生安全意识。（4）应积极组织食堂人员到外单位学习先进管理模式及烹饪水平。5、餐用具卫生管理制度（1）餐用具清洗消毒工序合理，严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒”的制度操作。（2）食品加工器械用后及时清洗，并有保洁措施。（3）容器、用具生熟分开放置和使用，并有明显识别标记。（4）专用餐具清洗消毒，消毒后餐具应存放在专用的密闭或保洁柜内。（6）餐用具消毒应达到规定的时间和温度。（7）专用保洁柜须保持清洁、无杂物、无苍蝇和蟑螂。（8）己消毒与未消毒的餐具应分开存放，并在存放柜上有明显标记。（9）餐用具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。6、从业人员个人卫生管理制度（1）必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年体检和培训至少一次。（2）上班时必须穿着统一工作服、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭等均应戴口罩。（3）上班前和便后应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩进入厕所。（4）在出售直接入口的食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁卫生的售货工具。（5）操作区严禁吸烟，严禁对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。（6）勤洗澡、勤理发、勤洗手(每餐出售前，必须按规定进行双手消毒除菌)、勤换衣，不留长指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露饰物。（7）工作时不赤膊、不赤脚、不穿拖鞋和背心。7、环境卫生管理制度（1）天天搞好落手清，每周一次大扫除。（2）食堂四周的环境清洁、明沟畅通。大小花池内无杂草、杂物。（3）门口沿墙无张贴、无自行车停放。（4）泔脚桶(池)、洗碗池内干燥、无残汤渗出、无酸味、无污垢。（5）洗碗池下水道畅通，无堵塞，龙头完好无漏水，沿墙明沟无杂物，并保持干燥，下水道保持畅通无阻。（6）垃圾箱四周保持无外溢、无污水，并设有防蝇设备。8、食品及食品相关产品采购查验和索证索票制度（1）一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉评价，对合格供应商签订供货合同，明确供货质量要求。（2）每次采购食品及其原料时，必须向供货商索要此批食品的检查合格证或者化验单(即索证)。（3）索证时对索证食品的卫生检验合格证或化验单必须查清产品名称、生产企业名称、生产日期、批号等。（4）索证食品的卫生检验合格证、化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。（5）包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。（6）食品进库或制作加工前必须由保管员验收，并签字。9、设施、设备及运送食品工具卫生管理及维护制度一、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。二、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。三、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。四、每次检查，都必须有记录。五、发现问题，应有人跟踪改正。六、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。七、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。八、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。10、原料采购控制要求一、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。二、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。三、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。四、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。五、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。六、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。七、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随时接受管理人员检查。11、投诉管理制度一、对投诉者要认真接待，弄清投诉缘由；二、对投诉的缘由认真进行分析，分清属于服务员还是厨师的责任；三、认真解答，让投诉者满意为止；四、对责任者给予相应的处罚；五、服务态度问题罚服务员50元六、饭菜质量问题罚厨师100元。12、食品留样制度一、食堂提供的每样食品，由专人负责留样。二、每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。三、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。四、留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。五、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。六、做好每餐每样留样食品的记录，包括食