鲁菜的五大名菜.doc

鲁菜的五大名菜德州扒鸡：德州扒鸡是由烧鸡演变而来，其创始人为韩世功老先生。据德州市志、德州文史记载：韩记为德州五香脱骨扒鸡首创之家，产于公元1616年（明万历43年），世代相传至今。清乾隆帝下江南，曾在德州逗留，点名要韩家做鸡品尝，后龙颜大悦，赞曰“食中一奇”，此后便为朝廷贡品。1911年（宣统3年），韩世功老先生总结韩家世代做鸡之经验，制作出具有独特风味的“五香脱骨扒鸡”。 “德州扒鸡”用重1斤左右的壮嫩鸡，先经油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精制而成。成菜色泽红润，肉质肥嫩，香气扑鼻，越嚼越香，味道鲜美。红烧大虾：“红烧大虾”是山东胶东风味名菜。据郝懿行海错一书中记载，渤海“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾”。对虾每年春秋两季往返于渤海和黄海之间。对虾以其肉厚、味鲜、色美、营养丰富而驰名中外。 九转大肠：“九转大肠”是山东济南的传统名菜。在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠经洗刷后，用开水加香料煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的“红烧大肠”，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市。后来在制作方法上又有所改进，即将洗净大肠入开水锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后再加调料和香料烹制，使“红烧大肠”的味道更为鲜美。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。坛子肉：“坛子肉”是济南名菜，始于清代。据传首先创制该菜的是济南凤集楼饭店，大约在一百多年前，该店厨师用猪肋条肉加调味和香料，放入瓷坛中慢火煨煮而成，色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，口味清香，人们食后，感到非常适口，该菜由此著名。因肉用瓷坛炖成，故名“坛子肉”。 四喜丸子：四喜丸子其实最为普通，不过是五花猪肉、冬菇等材料拌在一起做成的肉丸子，吃起来感觉也并不像菜名那样让人喜悦。淮扬菜里面也有一道类似的菜，叫“红烧狮子头”。不过“四喜丸子”讨了名称的好，因象征着中国人最为重视的“久旱逢甘露，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”四件喜事，而成了鲁菜中的一大名菜。山东人的性格里面，既有孔孟儒家的仁礼，又有水泊梁山的仗义。朋友啊，别小瞧鲁菜，品尝正宗的鲁菜，你会品尝出这两种历史文化底蕴滴！泰山豆腐宴“旧时百姓寻常菜，飞入豪华大酒家。”这两句歪诗，是人缘泰山胡诌的。虽然没有什么文采，可是用来描述泰山豆腐宴，却妥帖的紧！青菜豆腐，物美价廉，是普通百姓的当家菜。就是这普普通通的豆腐，亦能做出令人耳目一新、美轮美奂的饕餮大餐豆腐宴！ “哥吃的不是豆腐，是历史和文化！”泰山豆腐宴始于古代帝王的泰山封禅：“食素斋，整洁身心”。在封禅活动中，帝王以及随从要提前三天沐浴吃斋，以示对“天”的虔诚之心和对神灵的敬慕。汉武帝封禅泰山时，命令诸侯各治邸泰山下，同时下令行斋戒礼，斋戒礼的实行给更多的官员增加了品尝泰山豆腐的机会。旧唐书高宗封禅，对斋戒有较详细的记载：“上斋于行宫四日，致斋三日，近侍之官应从升者，及从事群官，诸方官吏，各本司公馆清斋一宿。”“斋食”由豆腐、白菜组成。封禅活动使泰安豆腐成了饮馔佳品，民众饮食习惯的传承，使泰安豆腐成了泰山御膳和地方名吃中的“王中之王”，为泰山豆腐宴的形成奠定了基础。泰山的神秘和历代帝王的封禅活动使泰安豆腐别具魅力，拥有了非比寻常的历史文化内涵，演绎出一整套独特的“泰山豆腐文化”，从而使泰安的豆腐菜登上了大雅之堂。唐代诗人就曾有“游山不食豆腐宴，泰山风光未赏全”的诗句，“泰安三美”也引得李白、杜甫等文豪诗人流连忘返。历经上千年的封禅活动，使以泰安豆腐为主题的泰山豆腐宴在康熙、乾隆年间已趋于成熟，到了清朝末年，来泰山的文人名士都以品尝到泰安豆腐宴为荣。“哥吃的不是豆腐，是美味和营养！”泰山豆腐宴能得到众多食客的青睐，仅仅靠文化和历史是不够的，软豆腐要有硬功夫！豆腐宴的主料豆腐也是非比寻常，有着泰山“神豆腐”之称。泰山的豆腐因质地细嫩，味道鲜美，与白菜、水并称“泰山三美”。 泰山的豆腐之所以“神”，首先得利于泰山的水，泰山水矿物质含量低，硬度低，含氧量高，呈弱酸性，是高氧洁净，低硬度水，极易使豆腐中的蛋白质凝固，赋予了泰山豆腐优越的特质：一是口感细腻绵滑，营养倍加丰富；二是细若凝脂，洁白如玉，清鲜柔嫩；三是托于手中晃动而不散塌，掷于汤中久煮而不沉碎。真可谓是色白如雪，鲜嫩如乳，浆细质纯，食之若鱼脑，可荤可素，历史上曾是贡品，被当地人称为“神豆腐”。以泰山“神豆腐”为主烹制的豆腐宴，营养与美味当然是“更上一层楼”了。“哥吃的不是豆腐，是特色！” 人缘泰山曾品尝过淮南的豆腐宴，和泰山豆腐宴相比，可谓棋逢对手，各有千秋。经过历代厨师不懈的挖掘整理，泰山豆腐宴现已成为鲁菜中的一枝奇葩，有多达150多道豆腐菜可供选择，每一道都以豆腐为主料配以其它辅料烹制而成，比较著名的豆腐菜品有：一品豆腐、八仙瑶池聚会、佛手豆腐、人参豆腐、芙蓉豆腐、荷花豆腐等。泰山豆腐宴更难得的是有品、有谱：平常饭店难寻豆腐宴的芳踪，整个泰城只有三两家能够做得出；三五好友享不了豆腐宴，必须是高朋满座的大场面；有钱未必能吃到豆腐宴，所有的饭店都是需要提前一天预订哦！“哥吃的不是豆腐，是健康！”在当今崇尚绿色食品和素食文化的大潮中，豆腐宴不仅有着丰富的营养，而且还可满足爱美人士的特殊需求使皮肤健康柔嫩，也可起到降低血压、净化血液、平衡血脂等医疗作用。虽然人缘泰山久居泰安，豆腐宴也只在大红船渔村品尝过一次。仅此一次就叹为观止了，还是拿出图片，给朋友们晒晒吧： 长鲸吸百川：中华民族5000年的精髓啊，纳入我胸怀！ 俗点讲，就是豆腐丸子，却非常可口！ 这可是功夫菜：看似一只完整的鸡，鸡皮与鸡肉之间，内涵很丰富！惟妙惟肖，既美观又可口形似