初稿--软糖.doc

凝胶糖果生产技术1、 凝胶糖果生产基础知识（1）主要设备 夹层化糖锅、常压熬煮锅、真空连续熬煮器、浇注设备、硅胶模具、钢制模具、淀粉粉盘、温度计、PH计、阿贝折光仪等。（2）品种和基本配方 凝胶糖果主要有淀粉软糖、明胶软糖、果胶软糖、卡拉胶软糖、琼脂软糖、混合型凝胶软糖和结晶充气软糖等。其基本配方如下：淀粉软糖的通用配方：砂糖 4245 柠檬酸 0.41淀粉糖浆 4245 香料 0.050.2变性淀粉 715 着色剂 适量 明胶软糖的通用配方：砂糖 2040 柠檬酸 0.31淀粉糖浆 3045 柠檬酸钠 0-0.1转化糖浆 0-15 香料 0.050.2干明胶 4-6 着色剂 适量果胶软糖的通用配方砂糖 5055 柠檬酸 0.51淀粉糖浆 2540 柠檬酸钠 0-0.1果胶 1-2.5 香料、着色剂 适量琼脂软糖的通用配方：砂糖 3035 柠檬酸 0.20.5淀粉糖浆 5565 柠檬酸钠 0-0.1琼脂 1.5-2.5 香料、着色剂 适量混合型凝胶糖果的部分配方：a淀粉明胶凝胶糖果砂糖 33 淀粉糖浆 56 变性淀粉 6 明胶 2 柠檬酸 0.2-1 香料、着色剂 适量b明胶果胶凝胶糖果砂糖 35 淀粉糖浆 50 明胶 6 果胶1 柠檬酸 0.2-1 香料、着色剂 适量2、 凝胶糖果的生产流程和安全操作要求：（1）淀粉软糖的生产流程和工艺操作要点：淀粉软糖的生产流程：糖浆+砂糖+水化糖过滤混合高压煮糖调 和浇注干燥取糖淀粉水淀粉乳_酸水、色素、香精_干燥成品 根据其生产流程，主要分为以下几个工序详细介绍其工艺操作要点：化糖、化粉工序这两个工序中水的加量对成品的品质有着至关重要的作用，在化糖工序，水一般加砂糖量的30%左右，加的太多，需要煮的时间就会延长，砂糖的转化率会增加；加的太少， 则会因砂糖溶解不彻底，而引起返砂。在化粉工序，一般配制淀粉乳时加水量为淀粉的1.11.8倍。水加的太少淀粉不能很好的水合会影响糊化效果，水加的太多，则会影响煮糖时间。化粉时将淀粉在搅拌的状态下缓慢加入，防止结团。熬糖工序如果采用常压熬糖，则一般采用蒸汽夹层锅熬制。蒸汽夹层锅是一种带有搅拌器、可倾式蒸汽夹层熬糖锅。蒸汽夹层熬糖锅的技术要求：搅拌速度为26r/min，搅拌功率1KW,锅容量为200Kg，蒸汽压力为250kPa淀粉软糖的蒸汽熬糖关键问题是要注意熬糖的浓度。根据浇模成型的特点，糖要保持一定的粘度和流动性，浓度太高时粘度也高，往往会使糖浆滴注时拖着细长的糖尾，影响外形且次品率较高，严重时可能阻塞管道，如果太低则会延长烘烤时间，同时由于浓度太低烘干后成品外形也不饱满。根据配方及淀粉种类不同熬糖终了的浓度的要求不同，一般糖浆的浓度以熬到固形物为70%左右为好。通常用阿贝折光仪或糖度计来测定固形物以控制浓度要求。如果采用真空熬糖的话， 则主要是采用连续熬煮器熬制的。 常见的连续熬煮器是一只不锈纲的无缝钢管，内径为114毫米，总长1280毫米，一端连续糖浆输入管和蒸汽输入管，管径约为20毫米。糖浆输入管直接穿过蒸汽分配室，伸入熬煮器约70毫米，末端装有喷头1只，喷口直径为5毫米。蒸汽进入分配室由四根喷管引入熬煮器，分布在糖浆喷头周围，各伸入熬煮器长为80、120、160和200毫米，喷口斜向中央约30度，喷嘴口径约为6毫米。熬煮器另一端连接糖浆排出管，管径为40毫米，长为2000毫米。为什么要用这样长的导管？这是因为导管不长，糖浆就会立即排出，熬煮器的出口没有堵塞，就不会形成高压和高温，所以要用长的导管接入储糖锅，使糖浆充满在导管中，熬煮器中的压力就升高了。实际上导管长度还决定糖浆在熬煮器中停留的时间，一般控制糖浆从进入熬煮器排出导管的总时间约在1分钟左右，根据这个时间决定管径大小和长度。所以管径为40毫米，长2000毫米，就是保证在一定压力下熬煮一定时间。使用这个熬煮器进行熬制软糖时可从水的加量、时间、温度及压力来控制： 水的用量高压连续熬糖水的用量，可从常压熬糖为淀粉重的78倍，降至1.11.8倍，这是由熬前和熬后的浓度来确定的。蒸汽压力混合好的淀粉乳液由输入泵送入熬煮器，同时喷入蒸汽，糖浆温度要升至130左右，输入蒸汽压力往往需要6kg/cm2。由于熬煮器中压力很高，糖浆输入泵的输出压力就要超过它，一般要在3.5 kg/cm2。熬煮温度在高压下淀粉瞬时糊化好的温度，要在120以上，但蒸汽压力过大，温度过高，时间过长或过短，都不利于淀粉的糊化，也会影响凝胶力。因此一般温度不宜超过150，通常掌握在130左右。熬煮时间熬煮时间和温度有关。温度高时间短，温度低时间长，一般温度为120150，时间可控制在10秒至2分钟之间，就是糖浆从输入管进入熬煮器排出管道这一过程的时间，可以根据温度高低进行控制。糖浆从导管排出的压力约1 kg/cm2左右。刚排出的一些糖浆，由于开始时熬煮器还没有形成压力，糖浆很浑浊，不够透明，所以要重新回锅熬煮。 3.物料混合与浇模成型工序煮好的糖浆在夹层锅内进行混合，依次添加着色剂、香料、柠檬酸等物料，为了方便计量一般以液体形式加入物料，晶体柠檬酸加入时可能导致糖浆局部受酸影响淀粉的凝胶强度，因此也应溶解后加入，混合时物料温度为9093。粉模的制备粉模制备主要有糖粉分离、盘粉干燥、盘粉装筛、模粉平整、模粉印刷等工序。因淀粉软糖的熬煮糖浆浓度不高，还处于液体状态，具有一定流动性，因此对粉模的干燥程度及温度要求较高，新粉要将水分烘至7%以下方可使用，温度一般要求在45左右。水分太高不利于糖的干燥，且湿粉受热后易糊化结块，粘连在浇模后的糖块上，影响糖的外观。模粉温度低于室温时容易吸湿，所以要趁热使用。淀粉长期处在高温干燥下，也会破坏淀粉的亲水性，降低淀粉的吸水率，所以要保持模粉的清晰印状和干燥能力，模粉使用一年后，最好进行整理和更换。浇模的操作浇模成型有半连续浇模和连续浇模两种方法，浇模质量的好坏，与糖浆的黏度有关。糖浆黏度大，浇注时常常会拖着细长的尾巴，影响糖的形态，而糖浆的粘度又与糖浆浓度、温度、淀粉变性的程度和用量有关。一般浇注时糖浆的温度为72%78%，浇注温度为8293。浇注后的粉盘搬动要轻，堆放要稳，以防粉模倒塌或浇入的糖浆歪斜，产生糖坯裹粉或变形等现象。4.干燥工序浇注入粉盘模型内物料的含水量一般为30%左右，而成品含水量一般要求在10%左右，干燥的目的就是要把多余的20%水分较快地蒸发和扩散出去。软糖的干燥是在模粉中进行的，在干燥过程中的变化有以下一些特点：水分首先从软糖表面转移给模粉；模粉内的水分不断蒸发和发散；软糖内部水分又不断地向表面转移；热空气不断同模粉与软糖进行热交换。由此可见，软糖的干燥有水分的外扩散和内外扩散两个过程。也就是说，软糖的水分从表面转移给模粉蒸发到空间，是水分外扩散。在干燥初期，因模粉水分很低，仅含6%左右，软糖水分很快被模粉吸收，由于模粉来不及向外扩散而有水分突然升高的现象，但随着干燥温度升高，模粉温度又渐渐降低。而软糖水分从内部向表面转移，则是水分的内扩散。由于水分不断地从糖的表面和淀粉的表层蒸发，就加速水分的内扩散。水分的内外扩散必须互相适应，才能获得较好的软糖质体。如果烘烤温度过高，糖体表面水分蒸发太快，内部水分来不及向外移送，就会使软糖表面过度干燥而形成皮壳，会阻碍水分蒸发效率，烘后糖体则会产生粘牙现象。淀粉软糖的干燥速度与热空气温度、热空气的流动速度和排湿速度有关，烘烤时间过长，会破坏糖体中淀粉的凝胶能力，为了避免糖体长时间在高温下引起的变化，一般保持干燥温度为6065，相对湿度在70%以下。实际生产中，一般设定不同的温湿度要求，温度依次升高，对排湿要求则依次降低。烘烤温度高低不仅和水分蒸发速度有关，而且还和成品还原糖多少有关。特别是在水分较高的情况下，砂糖分子极易受热水解生成还原糖，温度越高生成越快。所以干燥温度即要保证水分的蒸发，又要控制还原糖的生成。一般软糖还原糖的含量要求在35%左右，所以可根据还原糖含量的高低，来调节干燥温度。干燥时间除和干燥温度有关外，还和最终成品的含水量直接有关。 如果按照10%的水分要求，一般干燥时间为3672h。 5.清粉、上糖粉工序清粉的操作从筛粉机中筛出的软糖，表面还粘有模粉，所以用刷粉机来清除表面的模粉，以保证软糖的透明度和风味。但由于软糖的还原糖含量高，当模粉清净后，能很快吸收空气中的水汽，使糖粒粘连在一起，所以要在淀粉软糖外增加一层保护层。上糖粉的操作淀粉软糖的外保护层要求吸水性较低，透明度好，又能适应糖坯复杂多变的形状，能与糖坯牢固的粘附，所以可选用细小晶粒状的砂糖为保护层，这个过程称之外拌砂。为了便于粘附糖粒先将刷粉后的糖坯通过饱和蒸汽使表面浸润，然后再输入转动的拌砂锅中，一面由螺旋浆将砂糖不断推进、补充，一面将拌好砂糖的软糖从另一端输出。拌砂后的软糖还要进行干燥，因为软糖表面在拌砂时为了增加粘性吸收了一些游离态的水，这些水分将会影响到软糖的组织质地和保藏期。经验证淀粉软糖中还原糖为30%40%，水分为10%以上时，在一定条件下贮藏3个月，往往就会发生组织松懈，失去糯韧性等症状。而水分在10%以下的，就没有显著的变化，即使贮藏半年以上也很稳定。6.包装工序在包装机启动后，检查送糖和落包装纸是否吻合，并且对包装机送出的糖粒，要随时检查糖粒是否具有良好的包装效果，包装图案是否完整，要求不歪斜，不得有断糖、烂纸、偏纸现象；对于不符合要求的及时剔除。外箱包装应完整，无破损，并规范粘贴合格证，合格证标识应清晰、完整、规范，不能有错印、漏印现象。明胶软糖的生产流程和工艺操作要点明胶软糖的生产目前有两种工艺，一种为真空连续煮糖，明胶在煮糖前加入，另一种为半连续煮糖，明胶溶解后在煮糖后加入混合，以下以半连续工艺为例。（真空连续煮糖工艺请补充）明胶软糖的生产流程如下：糖浆+砂糖+水化糖过滤熬煮加胶调和过滤浇注干燥干明胶水溶解_酸水、色素、香精取糖上油包装化糖、化胶工序在生产明胶软糖时，一般是先把砂糖、淀粉糖浆、转化糖浆一起溶化、熬煮后再加入明胶胨或明胶液进行混合。这是因为明胶受热极易分解，特别是在有酸碱存在的情况下更严重。明胶凝胶是热可逆的，它在3040之间可反复转变。一般加明胶前糖液熬煮终了温度是115120，因此糖液的温度足够把明胶胨溶化，但刚熬好的糖浆温度太高，不易直接加入明胶液，待温度降到100左右才能加入，如采用的是明胶胨，加入时糖液温度可以稍高些。常规设备生产时，是将明胶先浸胀后单独溶化后加到煮好的糖液中，这种做法费工费时，对操作要求较高。熬糖工序不论是采用常压熬糖操作，还是采用真空熬糖操作。都需要注意熬糖时间和糖浆浓度，一般糖浆的熬煮温度为115-120。物料混合与浇模成型工序因刚熬好的糖浆温度较高，不宜直接加入明胶，要待温度冷却至100左右才能加入；且当糖浆加入明胶液并和其它辅料混合后，其粘度明显增加，加上搅拌混合，糖液中存留大量的气泡，因此一般需要静置一段时间，使气泡集聚到表层，然后滤掉或撇除。除了静置的方法以外，还可以加入一些消泡剂，也能有效去掉泡沫，然后再去进行浇注，否则可能会影响到成品的透明度。在高温下酸会使蛋白质变性，因此混合时酸一般在色素、香料等之后加入，以减少对蛋白质的破坏程度。干燥工序由于明胶胶体极易受热而破坏，所以明胶糖一般采用低温低湿的方法进行干燥，通过淀粉对糖体水分的吸收并释放到干燥的环境中去达到糖体干燥的目的。干燥温度一般在35以下，相对湿度在45%以下。干燥时间根据明胶糖果最终成品水分要求和实际生产情况而定。上防粘油、糖粉工序明胶糖果受热极易变形并粘连在一起，因此要在表面拌上一层上光油，上光油用量不必过多，以能够湿润糖果表面为准。根据需要，也可以在糖果表面上一层细砂糖。包装工序在包装机启动后，检查送糖和落包装纸是否吻合，并且对包装机送出的糖粒，要随时检查糖粒是否具有良好的包装效果，包装图案是否完整，要求不歪斜，不得有断糖、烂纸、偏纸现象；对于不符合要求的及时剔除。外箱包装应完整，无破损，并规范粘贴合格证，合格证标识应清晰、完整、规范，不能有错印、漏印现象。果胶软糖的生产流程和工艺操作要点果胶软糖生产流程如下：糖浆+砂糖2+水+缓冲盐化糖过滤熬煮调和过滤浇注干燥果胶+砂糖水溶解_ _香精、色素、酸水取糖上油或拌糖包装根据其生产流程，其各工艺操作要点如下：化糖、化胶工序果胶在加入前需要先与砂糖干混，再分散在80以上热水分散并搅拌至溶解，若不与砂糖混合则容易导致果胶表面快速吸水后结块，影响分散及溶解效果。溶解果胶时应注意加水量不能太少，否则会因砂糖和果胶争夺水分影响果胶的溶解效果，一般加总量的75%左右，溶解后体系应为澄清透明的溶液，此时果胶和砂糖都已溶解彻底。溶解好的果胶溶液一般要求尽快用完，因为持续的高温可能会溶液中的果胶和砂糖均受到破坏而分解。熬糖工序无论是采用常压熬糖还是真空熬糖， 都必须将砂糖、糖浆等混合均匀，且溶解彻底后，加入果胶溶液，继续熬煮至所需要的固形物含量，一般为78%左右；也可以将将溶解好的砂糖和糖浆的混合糖液加入到果胶溶液中，此时需要保证糖液在整个过程中保持微沸的状态，因为如果温度过低可能导致体系的预凝胶。物料混合与浇模成型工序 在物料混合工序， 调和时使用的柠檬酸一般应先预先溶解，而且加入时应快速搅拌，粒状柠檬酸吸水溶解或局部过浓的柠檬酸溶液将造成周围果胶的快速凝胶，进而形成预凝胶。调和好后应尽快浇注，以避免果胶在加酸后的高温体系中分解。 浇注时一般根据设备对粘度的要求，保证浇注时固形物75%即可,料斗保温温度在90-95，过高的固形物或过低的保温将导致常见的拖尾现象甚至浇注困难，也增大了预凝胶的风险。果胶软糖对淀粉模的要求和明胶糖及淀粉糖基本相似。干燥工序果胶软糖对淀粉模的要求和明胶糖及淀粉糖基本相似。注入粉模的果胶软糖可在50 左右的条件下干燥24小时。最终成品干燥失重根据不同要求在15%20%拌砂、上油工序根据需要，可以在干燥后的果胶糖表面上一层上光油或是细砂糖。（4）卡拉胶软糖的生产流程和工艺操作要点卡拉胶软糖生产流程如下：糖浆+砂糖+水化糖过滤熬煮调和过滤浇注脱模拌粉或糖卡拉胶水浸泡_ _色素、香精、酸水干燥包装根据其生产流程，其各工艺操作要点如下：化糖、化胶工序在化糖工序，和明胶软糖类似，无论是采用常压熬糖还是真空熬糖，主要是注意糖浆的浓度。在化胶工序，则首先应确定供应商所提供的卡拉胶是单体还是已经配好的软糖粉，如果是单体，因卡拉胶对于金属离子非常敏感，所以用于卡拉胶生产的水必须预先处理，将水质软化处理，以防止水的阳离子影响卡拉胶的凝胶。但经过良好复配的软糖粉对金属离子的敏感度已大大降低，因此大部分的软糖粉对水质的要求已大降低。卡拉胶在加入之前要充分胀润，至少应加入15倍以上的常温水，如果未经胀润或胀润不彻底，卡拉胶粉容易结团，煮糖时溶解不彻底，实际上相当于少加了部分胶体，因此成品的质构多少会受到影响。通常卡拉胶是不耐酸的，如果要制作酸味的卡拉胶软糖,常规的方法是在体系中加入缓冲盐以形成良好的缓冲体系，缓冲盐可以在软糖粉配制时加入也可以在煮糖快结束时和酸水一起配制成缓冲型酸溶液一起加入。物料混合与浇模成型工序将浸泡好的胶液加到过滤好的混合糖液中不断搅拌并加热，确保胶体完全分散。并继续加热熬煮值固形物为69%-71%，停止加热。 然后加入色素、香精及酸液。并搅拌均匀经过60目筛子过滤后趁热浇注。拌粉工序脱模后的卡拉胶软糖表面，需要上一层保护物以防止在干燥过程中粘连在一起，一般选用糯米纸粉，使用中应保持糯米纸粉的干燥和无杂质，使用数次后应更换或进行干燥过筛等处理。干燥工序 拌好粉的软糖放在筛盘上，通过小车进入烘房，小车在烘房内要匀速前进，烘房相对湿度要求不大于50%，干燥温度由高到低依次设置可防止干燥过急造成的起皮现象，一般设置在50-65之间。烘好的裸糖推出烘房后，在常温下冷却3-4小时，使糖体水分内外均匀，软硬适中。干燥时间一般根据成品水分要求来定，使成品水分达到10%-15%即可。包装工序在包装机启动后，检查送糖和落包装纸是否吻合，并且对包装机送出的糖粒，要随时检查糖粒是否具有良好的包装效果，包装图案是否完整，要求不歪斜，不得有断糖、烂纸、偏纸现象；对于不符合要求的及时剔除。外箱包装应完整，无破损，并规范粘贴合格证，合格证标识应清晰、完整、规范，不能有错印、漏印现象。5、凝胶糖果的包衣（抛光）操作要求包衣（抛光）材料的制备包衣溶液配制、挂糖衣锅，抛光锅等设备。制备糖粉：选用干燥的白砂糖放入糖粉机粉碎，糖粉细度控制在100m 以上，备用。备糖胶水：白砂糖葡萄糖浆阿拉伯胶水=61213.6，置水浴锅中加热融化。过滤备用。硬糖浆：白砂糖水=53，一起放入溶糖锅内加热熔化，用100120目筛子过滤，再熬煮至105，冷却至50，备用。软质糖心：选择统一浇模成型的圆形凝胶糖心，要求质构结实、稳定，防止在旋转锅内翻滚涂挂过程中产生变形。包衣（抛光）操作凝胶糖果包衣基本流程：软质糖粒 糖胶水、糖粉上胶衣糖浆、香料、色素 涂挂 胶水、糖浆抛光 平衡拣选包装1） 涂挂工艺上胶衣：将软质糖心4045kg，放入旋转锅内滚旋，用小瓢舀取糖胶水少许，淋于糖心上，随用干净的手伸入锅内，将糖心前后拨动（因糖胶水很粘，糖心不易散开），一方面使糖心表面全部湿润，另一方面用小筛将糖粉筛于糖心上，必须迅速，务必使糖心粘结糖胶水和糖粉均匀，待糖心颗粒离散能自动滚旋至显示干燥时，可按上述操作，连续上56次糖胶水和糖粉。注意在操作中，发现颗粒略显湿润时，需补充糖粉，让其逐渐干燥。然后将上好的颗粒舀出，放于浅盘中，在环境温度2022，相对湿度50%的空调车间的架子上，自然收干和定型，放置时间为12天。涂挂：此道工序操作应在空调车间进行，将经过干燥定型后的涂层糖心放入旋转锅内，也可配上相应的着色剂，在滚旋的锅内加入适量的硬糖浆及少量的色素液，恰好使其完全湿润，打开旋转锅口上方的吹风口，调节吹风的阀门，待糖粒干燥后可重复上述操作，需反复进行56次，使涂挂的表面十分光滑。2） 抛光处理方法一：配蜡：硬脂酸液体石蜡=10.30.4，加微温熔融后，离火且稍冷，倾于涂有液体石蜡的纸盒中，凝结后撕去纸盒