营养相关问题.ppt

与营养相关的几个问题易国勤湖北省疾病预防控制中心 一 正确认识 食物酸碱平衡论 在食物化学研究中 食物可以分为酸性食物和碱性食物 或称为成酸食物或成碱食物 其根据是按照食物燃烧后所得灰分的化学性质来分的 灰分中含有磷 硫 氯元素较多的溶于水后生成酸性溶液的将其称为成酸食物 而钾 钠 钙 镁含量较多的灰分则生成碱性溶液的将其称为成碱食物 这种研究主要用于评价食物的化学性质 特别是在食物矿物元素含量的测定中使用很多 但是 食物灰分是食物燃烧后剩下的一些元素的氧化物 与食物在体内代谢产物的性质是不同的 食物进入人体后 经过消化吸收和各种复杂的代谢反应 形成数以千计的产物 这些产物有酸性 有碱性 还有很多呈中性 我们血液中的酸碱度是人体摄入各种食物的各种代谢产物综合平衡的结果 不是仅仅由食物燃烧后剩余的几种矿物元素所决定的 我们吃的食物 虽然在体内的代谢过程中不断产生酸性物质和碱性物质 但人类在长期适应膳食条件下 体内已经建立了完整的缓冲系统和调节系统 这些体系既稳定也可靠 在健康的人体 正常进食条件下 完全能够保障杌体内环境 主要是血液 的酸碱平衡 健康人血液的PH值恒定保持在7 35 7 45的范围 只要我们正常摄取各种食物 我们的杌体是不会受摄入食物的影响而改变的 除非在消化道 肾脏 肺等器官发生疾病造成人体代谢失常时 才有可能会受到影响 文献检索未见因为日常摄入食物不同引起健康人血液PH改变的研究资料 也未见到因为血液PH变酸而致有关慢性病增加的科学证据 食物酸碱平衡论 还宣传 谷类 肉类 鱼和蛋等酸性食物摄入过多可以导致酸性体质 引起高血压 高血脂 糖尿病 肿瘤等慢性病的发生 蔬菜水果属于碱性食物 能够纠正酸性体质 防治慢性疾病 实际上 蔬菜水果能够预防上述慢性疾病的发生 是因为它们产生能量低 而且含有丰富的维生素 矿物元素 膳食纤维以及对健康有益的植物化学物质 而不是所谓碱性的作用 如果说纠正 酸性体质 就可以预防慢性病 那么每天服用小苏打 碳酸氢钠 不就可以解决了吗 显然 这种说法是不正确的 中国居民膳食指南 强调 食物多样 谷类为主 粗细搭配 建议 每天吃奶类 大豆或其制品 还提出 常吃适量的鱼 禽 蛋和瘦肉 都是根据近年营养学的研究成果 为改善中国居民营养状况而提出的膳食措施 按照 食物酸碱平衡论 将鱼 禽 蛋和瘦肉等食物都归类为 酸性食物 将使广大居民在选择食物时处于无所适从的境地 这些食物都是人体能量 蛋白质 多种维生素和矿物质的主要食物来源 缺少了这些食物 就必然造成居民营养素摄入不足或缺乏 会使少年儿童的生长发育以及成人的营养状况得不到保障 从而引发营养不良或营养不平衡 终将导致不良后果 在近年一些科普文章中 有关食物酸碱性质的宣传主张 选择食物要注意酸碱平衡 并特别强调酸性食物对健康有害 这些宣传在我国居民中造成了很大的影响 从营养的角度来看 这些说法缺乏科学依据 因而不值得提倡 所以 应当按照 中国居民膳食指南 的要求 大力提倡 食物多样 谷类为主 粗细搭配 的平衡膳食原则 使人们在享受丰富食物的同时 汲取充足而合理的营养 二 关于血糖生成指数 食物血糖生成指数是指含50g碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间内 一般为2个小时 体内血糖反应水平的百分比值 反映食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力 通常把萄葡糖的血糖生成指数定为100 血糖生成指数越高 这种食物升高血糖的效应就越强 反之亦然 在具体选择某一类食物时 可参照食物血糖生成指数表 多食用低血糖生成指数的食物 1 不同食物的血糖生成指数如以葡萄糖的血糖生成指数作为100 的话 那么玉米片 胡萝卜 马铃薯 鲜薯泥 麦芽糖 蜂蜜等的血糖生成指数为80 90 面包 粗面粉 小米 大米 白 谷类早餐 扁豆 鲜 马铃薯 鲜 牛奶 酸奶酪的血糖生成指数为70 79 面包 白 大米 糙 麦片 甜菜根 香蕉 葡萄干的血糖生成指数为60 69 荞麦 意大利面条 甜玉米 豌豆 蔗糖的血糖生成指数为50 59 红薯 豌豆 干燥 柑桔 橙汁的血糖生成指数为40 49 扁豆 利马豆 黑眼豆 苹果 金色类 冰淇淋的血糖生成指数为30 39 菜豆 果糖的血糖生成指数为20 29 大豆 花生的血糖生成指数为10 19 2 血糖生成指数的应用原则血糖生成指数是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标 血糖生成指数高的食物进入体内后 消化快 吸收快 如葡萄糖能直接而迅速地进入血液 导致血液中的血糖浓度高 而血糖生成指数低的食物则相反 如大颗粒的多糖 就是各种粗 杂粮 在胃肠道缓慢地消化和吸收 摄入后不会引起血糖迅速升高 根据血糖生成指数选择食物仅是一个原则 让人们知道哪些食物进入机体后对血糖的影响程度 但是在实际生活中 不用对食物进行严格分类 我们提倡的仍是食物的多样化 因食物血糖生成指数只反映食物本身的特性 并未考虑每日膳食总能量 所以糖尿病患者首先应参照中国居民膳食指南 制定每日膳食总能量标准 安排日常食谱 应该特别指出的是 不是低 指数 食物多多益善 按 指数 选择食物的前提是平衡膳食 而不能因为低 指数 食物好而不加限制 否则很可能造成平衡饮食失衡 对大多数糖尿病患者来说 首先应解决如何做到平衡膳食 合理安排饮食问题 严格说 我们不能绝对认为血糖生成指数为18的大豆比血糖生成指数为41的老年奶粉好 事实上 我们的膳食是混合食物 不同食物混合进食后对血糖的影响也不同 而食物血糖生成指数表所列数据不能体现各种搭配的结果 因此 在选用不同种类食物安排饮食时 若特别喜欢食用某些高 指数 食物 此时可搭配食用低 指数 食物 这样既达到食物多样化目的 又有效地控制了血糖 血糖指数的应用是一个衡量各种食物对血糖可能产生影响的指标 可以用来帮助选择食品 一般有以下3个规律 与食物种类有关 如豆类 谷类 苹果 菠萝 膳食纤维越多血糖指数越低 与食物的物理特性有关 淀粉颗粒越大 血糖指数越低 与加工 烹调方法有关 加工时间越长 温度越高 血糖指数越高 三 减轻体重的理论与争论 肥胖的原因 肥胖症是能量摄入超过能量消耗导致体内脂肪积聚过多 达到危害健康程度的一种多因素引起的慢性代谢性疾病 主要有以下几个原因 1 遗传因素遗传基因和相同的生活习惯 2 环境因素主要是进食过多 特别是油煎 油炸和糖类食物 其他不良饮食习惯 加上膳食结构不合理 运动不足 要把肥胖患者的体重降至正常并不现实 但是体重是可以控制的 提倡用膳食的方法 不提倡用药物的方法 目前流行的减肥饮食方案 1 低能量平衡膳食指让肥胖者减少摄入量而不改变食物中蛋白质 碳水化合物和脂肪的比例 该方案除能量供给较低外 其他所有的营养素供给都基本符合DRIS建议 具体为 1 碳水化合物 脂肪及蛋白质三大营养素比例 分别占总能量的55 65 100g d 20 30 和15 20 50 100g d 饱和脂肪 10 胆固醇 300mg d 2 鼓励食用粗粮 新鲜蔬菜及水果 3 食盐少于6g d 4 饮酒应限量 5 避免加餐及吃零食 在减少总能量摄入的前提下 降低脂肪摄入量是关键 2 低脂膳食大量研究发现 低脂饮食的作用是 改善胆固醇和增强心脏功能 预防癌症 有益健康和控制体重 3 低碳水化合物膳食这是一个被大肆宣传的减肥膳食 认为膳食中过量的碳水化合物是当今体重超重和肥胖的主要根源 碳水化合物能够刺激胰岛素分泌 胰岛素的主要功能是转运营养物质到脂肪细胞 加速脂肪合成 从而终至肥胖 主要有以下几个膳食模式 1 理论基础限制碳水化合物引起酮症 从而使饮饿感降低 碳水化合物28g d 5 维持2周 33g d继续减重 128g d维持体重 蛋白质125g d 36 维持2周 161g d 35 继续减重 110g d维持体重 脂肪53 总脂肪维持2周 其中26 饱和脂肪 2 理论基础使代谢处于最好的功能状态 使饥饿感降低 体重减轻 碳水化合物135g d 36 蛋白质127g d 34 脂肪29 总脂肪 其中4 饱和脂肪 3 理论基础食用碳水化合物使机体释放大量胰岛素 碳水化合物56g d 16 蛋白质91g d 26 脂肪54 总脂肪 其中18 饱和脂肪 4 理论基础糖增加胰岛素释放 加快脂肪蓄积 碳水化合物114g d 52 蛋白质71g d 27 脂肪21 总脂肪 其中4 饱和脂肪 5 理论基础高蛋白食物燃烧体脂 食用碳水化合物后 机体储存脂肪而不是燃烧脂肪 碳水化合物7g d 3 蛋白质162g d 64 脂肪33 总脂肪 其中13 饱和脂肪 A 对低碳水化物膳食理论的疑问 虽然严格按照低碳水化物 高蛋白质 高脂肪安排膳食 体重确实出现显著下降 但是有研究发现 低碳水化物膳食组和高碳水化物膳食组之间的体重减轻率和减轻的体成分间未出现显著差异 人们认为其体重减轻主要是能量摄入减少所致 B 关于低碳水化物膳食减轻体重的争论 为什么低碳水化物膳食比传统低能量膳食更有效呢 其原因 前期低碳水化合物高蛋白质膳食减轻体重 主要是肝糖原的损失 当低碳水化合物膳食不能维持正常血糖水平时 机体开始分解肝糖原 糖原含有大量水分子 当肝脏分解糖原时 伴随水分丢失 因此 初期体重减轻主要是由于水分丢失 而不是体脂的减少 有研究证明 高蛋白质膳食造成体重减轻的主要原因是脱水 有实验让耐力型运动员食用特殊的低 中 高蛋白质膳食分别进行3个为期4周的试验 结果发现 随着蛋白质摄入量的增加机体脱水程度加重 这是高蛋白质膳食的潜在危害 即脱水 3 大量动物实验表明 高蛋白质膳食能生理性地抑制食欲 这种抑制作用可能是通过支链氨基酸调节的 从而限制能量摄入 最终产生减轻体重的效果 C 关于低碳水化合物高脂肪膳食减轻体重的争论 有人用含碳水化合物5 20g 蛋白质27 和脂肪68 包括26 的饱和脂肪 这种完全违背合理营养要求的膳食做实验 实验结果有减轻体重的趋势 但是有如下问题 脂肪延缓胃排空引起饱腹感 另有人用58 脂肪 6 的碳水化合物作为实验组和用23 脂肪 58 碳水化合物作为对照组 对成年大鼠进行为期4周的短期喂养实验发现 与对照组比较 低碳水化合物膳食组体重下降 但无统计学差异 结合能量摄入分析 两组增重 能量摄入量未见差异 从而认为低碳水化合物组降低体重主要归因于能量摄入下降 另有人用混合饲料组 59 的脂肪 27 的碳水化合物 15 的蛋白质 红花油饲料组 59 的脂肪 20 的碳水化合物 21 的蛋白质 和高碳水化合物饲料组 10 的脂肪 70 的碳水化合物 20 的蛋白质 喂养雄性大鼠3周后 相似能量摄入情况下 未发现体重的显著差别 4 关于低碳水化合物高蛋白质膳食减轻体重的争论 蛋白质调节食物摄入和体重的作用包括 1 蛋白质抑制食物摄入的作用高于脂肪和碳水化合实 2 蛋白质更具有饱腹感 3 在限制能量的情况下 高蛋白质膳食能更好地保存瘦体质 使减轻的体重主要来自脂肪组织 4 研究发现减轻体重与饮食持续时间和限制能量摄入相关 而不是限制碳水化合物的结果 5 有一个试验观察蛋白质和脂肪不同构成的等能量膳食在体重减轻 脂质 食欲调节和能量消耗上是否存在差异 采取随机平行试验把研究对象分为低脂高蛋白膳食 29 脂肪 34 蛋白质 和高脂肪标准蛋白质膳食 45 脂肪 18 蛋白质 进行为期12周的限制能量膳食 1434千卡 d 和4周平衡能量膳食 1769千卡 d 试验 研究对象共有57位超重或肥胖 BMI33 8 胰岛素 12mu L的志愿者完成试验 结果两组体重损失和脂肪损失都没有显著性差异 认为两种饮食对体重减轻的强度 胰岛素抵抗和冠心病危险因素的改善方面没有显著差异 低碳水化合物膳食对机体的副作用 短期食用低碳水化合物膳食易引起机体酮症 脂肪燃料的副产品 酮症的不良作用主要有恶心 头晕 便秘 无精打采 脱水 呼吸气味难闻和食欲减退 低碳水化合物膳食中的植物性食物含量很低 造成食物中膳食纤维 硫胺素 叶酸 维生素A E B6 钙 镁 铁 钾和抗氧化植物化学物质等含量也很少 从而增加某些癌症危险性 且低碳水化合物膳食中富含饱和脂肪 易导致血胆固醇升高 有引起心脏病的危险 同时用大鼠进行研究发现 低碳水化合物高脂肪膳食能够导致注意力分散和记忆力下降 怀疑高脂膳食损伤大脑功能 这可能是由于高脂膳食中缺乏碳水化合物而导致大脑和脏器中葡萄糖供应不足 打乱了机体的正常生理功能 长期食用低碳水化合物高蛋白质膳食可能造成肾结石和骨量下降 相对高含量的蛋白质对有肝 肾疾患的人群有不良影响 且高蛋白质膳食对糖尿病患者尤其危险 可加重糖尿病肾病 结论 1 长期跟踪研究发现 按照低碳水化合物膳食模式成功减轻体重的人数不到1 且依从性差 2 长期高蛋白质膳食在短期内体重减轻主要是机体脱水造成的而不是体脂的减少 3 体重减轻后血胆固醇和胰岛素水平有所改善 而不是由于食物成分变化造成的 4 长期高脂肪膳食对血心管有害 控制体重的最佳方式 低能量平衡膳食 当脂肪 蛋白质摄入量不高时 甚至不足时 主食及含碳水化合物较高的食物摄入量高时 肥胖的发生率较低 四 关于植物化学物质 食物中已知必需营养素以外的化学成分多为植物来源 故称植物化学物质 五 中年人群不同业余静态时间与肥胖 超重及高脂血症关系的研究 方法 在湖北省不同地区随机整群抽样调查共4613例 进行问卷调查及人体血清学检测 对不同业余静态时间与肥胖 超重及高脂血症患病率之间的关系进行比较分析 结果 与每日静态生活时间不足1小时的人相比 静态生活时间1小时以上者超重 肥胖 高甘油三酯及高胆固醇患病率及患病相对风险值 以OR表示 均显著增加 P 0 05 其中超过4小时以上者患超重 肥胖 高甘油三酯及高胆固醇血症与不足1小时者相比 其相应风险 以OR表示 分别增加19 38 及92 结论 中年人群静态生活时间长短与超重 肥胖及高甘油三酯发病率高低有显著正相关性 P 0 05 静态时间越长 个体患高脂血症风险性越高 尤其是高胆固醇血症 对人群来说更易引起超重 肥胖患病率增加 每日平均 业余 静态生活时间 小时 11 2 3 4n 509n 1037n 1353n 864n 850超重 肥胖21 7923 29 28 41 29 03 30 77 高甘油三酯8 3310 11 11 18 16 07 16 09 高胆固醇0 543 61 3 70 4 01 5 34 与每日静态生活时间不足1小时的人相比 静态生活时间1小时以上者超重 肥胖 高甘油三酯及高胆固醇患病率均显著增加 P 0 05 且有随着静态生活时间越长其相应慢性病患病率越高的趋势 普通食物中的植物化学物质 葱属植物化合物 花色素 生物类黄酮 辣椒素 类胡萝卜素 叶绿素 香豆素 绿原酸 姜黄素 双硫氢硫基 鞣花酸 染料木黄酮 葡萄糖苷 吲哚 异硫氰酸盐 蘑菇多糖 木脂素 苯酚 植物雌激素 植物甾醇 皂苷等 葱属植物葱属科的成员包括大蒜 洋葱 韭菜 细香葱和青葱 大蒜一直以健康食物闻名于世 尽管大蒜也含有丰富的维生素和矿物质 但最主要的活性成分是硫化合物 包括蒜素 已二烯二硫化物以及已二烯三硫化物 许多对动物的研究表明大蒜对免疫系统非常有益 能够预防癌症 生物类黄酮这些物质对人体有许多好处 它们是有效的抗氧化剂 能够与有毒金属结合 并将它们排出体外 它们与维生素 有协同效应 可以使维生素 在人体组织中趋于稳定 它们由于具有抑制细菌和 或抗菌作用 因而具有抗感染的特性 它们还能够抵抗致癌物质 生物类黄酮被用于治疗毛细血管脆弱 牙龈出血 静脉曲张 痔疮 淤伤 拉伤以及血栓症 生物类黄酮包括芦丁 荞麦中含量很高 以及橙皮苷 主要存在于柑橘类水果中 最好的食物来源是野玫瑰果 荞麦叶 柑橘类水果 椰菜 樱桃 葡萄 木瓜 哈密瓜 李子 茶 红酒以及番茄 黄瓜中也含有特殊的生物类黄酮 它可以阻止致癌的激素与细胞结合 辣椒素红辣椒中含有大量的辣椒素 它有助于保护 脱氧核糖核酸 免受破坏 叶绿素使绿色植物呈现绿色的物质 含叶绿素丰富的食物包括海藻 海草以及绿色植物 它们都有助于 制造 血液 研究表明 如果能摄入少量的食物叶绿素 它们可以刺激骨髓中红血球的生成 叶绿素能够帮助抵抗癌症和部分辐射 杀死细菌的作用 香豆素和绿原酸这些物质能够预防致癌的亚硝胺的生成 它们主要存在于很多种水果以及蔬菜之中 如番茄 辣椒 菠萝 草莓以及胡萝卜 鞣花酸鞣花酸常见于草莓 葡萄以及覆盆子中 它能够在抗癌物质破坏 之前将其中和 染料木黄酮大豆中含有大量染料木黄酮 这种物质是植物雌激素中的一种 能够预防乳房肿块 前列腺肿块以及其他肿块的增大和扩散 异硫氰酸盐和吲哚这两种物质在十字花科植物中含量丰富 如椰菜 球芽甘蓝 卷心菜 花椰菜 水芹 山葵 羽衣甘蓝 苤蓝 芥菜 萝卜等 食用异硫氰酸盐含量高的蔬菜可以降低癌症的发病率 特别是结肠癌的发病率 研究表明 一周至少吃两次卷心菜 患结肠癌的可能性要比不吃卷心菜的人低 这意味着一周吃一次卷心菜能使结肠癌的发病率降低60 根据不同的摄入量 花椰菜和甘蓝也对癌症有一定的抵抗作用 植物雌激素植物雌激素是一类具有类似动物雌激素生物活性的植物成分 它们对激素相关疾病有广泛作用 尤其对乳腺癌 前列腺癌 绝经期综合征 心血管病和骨质疏松有一定的预防作用 富含植物雌激素的食物包括大豆 特别是豆腐和日本豆面酱 其他豆类植物 柑橘类水果 小麦 甘草 紫色苜蓿 茴香以及芹菜 植物雌激素主要有异黄酮类 木酚素类等均含在植物及其种籽里 异黄酮类主要有染料木黄酮和黄豆苷原 与西方居民相比 亚洲居民肿瘤的发病率低得多 其中膳食模式不同是一主要影响因素 东方人以植物性食物为主 而西方人动物性食品摄入较多 流行病学调查结果显示 乳腺癌 前列腺癌和肠癌的发病率与谷类等植物性食品摄入量呈负相关 动物模型中 喂饲大豆异黄酮可以减少化学致癌剂诱导的肿瘤发生率 其机制是由于异黄酮具有雌激素作用 抑制激活的生长因子受体和酪氨酸激酶活性 这种酶通过调节蛋白磷酸化而影响信号转导 促进细胞生长 高浓度下 染料木黄酮具有抗氧化作用 因此可能阻止DNA的氧化损伤 体外细胞培养中 染料木黄酮能防止突变和肿瘤的产生 染料木黄酮还能抑制大鼠嗜铬细胞瘤细胞系的基因表达 此外 染料木黄酮能抑制肿瘤生长和扩散部位的新血管形成 乳腺癌危险性与脂肪消费量呈正相关 乳腺癌与膳食