加工与保藏原理选择50及答案.doc

1、食品工业中，用于干燥的常用干燥剂是_。 A、绝干空气 B、含湿空气 C、CO D、CO2 2、普通家用微波炉使用的微波频率为_。 A、433.92MHz B、915MHz C、2375MHz D、2450MHz 3、食品辐射过程中采用的射线和X射线能量不应超过_。 A、5 MeV B、10 MeV C、15 MeV D、20MeV4、 下列不是果蔬水分蒸发的作用的是_。 A失重 B 失鲜 C 增强耐贮性和抗病性 D 破坏正常的代谢过程 5、用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其_特性。 A、防湿 B、耐低温 C、抗氧化 D、B和C 6、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以_来划分。 A、6.5 B、5.4 C、4.6 D、4.0 7、加工速冻蔬菜时，必须进行_前处理。 A、热烫 B、调味 C、包装 D、杀菌 8、利用半透膜来分离溶质和溶剂的超滤和反渗透浓缩属于_。 A、非平衡浓缩 B、平衡浓缩 C、蒸发浓缩 D、冷冻浓缩 9、下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是_。 A、胺类 B、乳酸 C、乙醇 D、二氧化碳 10、下述气体中只有_不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。 A、O2 B、CO C、CO2 D、乙烯 11、超滤浓缩的推动力为_。 A、压力差 B、浓度差 C、A和B D、渗透压差 12、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是_。 A、CO2 B、H2O C、C2H5OH D、O2 13、下列杀菌剂中，_属于氧化型杀菌剂。 A、漂白粉 B、亚硫酸钠 C、保险粉 D、焦亚硫酸钠 14、干燥过程中的湿热传递是指_。 A、热量传递 B、水分传递 C、A和B D、温度变化 15、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是_。A、VE B、VC C、连二亚硫酸钠 D、硫酸亚铁16、 果胶在果胶酶的作用下生成是_ A 果胶酸 B 原果胶 C 己糖 D 戊糖17、 下列不是果蔬水分蒸发的作用的是_ A失重 B 失鲜 C 增强耐贮性和抗病性 D 破坏正常的代谢过程18、 果实虽未成熟但在化学成分和营养价值上达到最高点的成熟度是_A 加工成熟度 B 采收成熟度 C 生理成熟度 D 后熟19、目前，肉类的长期贮藏一般是_以下的冻藏A -30 B -18 C -10 D -2020、 在蛋的结构中，具有固定形状并起保护蛋白、蛋黄作用的组分是_A 角质层 B 蛋壳膜 C 蛋壳 D 气室21、下列不是鉴别蛋的新鲜程度的重要标志的是_ _A 气室大小 B 系带状况 C 蛋壳厚度 D 蛋白的浓厚度22、 下列常用于酸性食品或杀菌程度要求不高的低酸性食品的杀菌方法是_ _A 高压水煮杀菌 B 热装罐密封杀菌 C 火焰杀菌 D 常压杀菌 23、用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其_特性。 A、防湿 B、耐低温 C、抗氧化 D、B和C24、 造成设备结垢的主要因子是_ _A 氯离子 B 钙离子和硅酸盐 C 水中浊度 D 铁离子25、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以_来划分。 A、6.5 B、5.4 C、4.6 D、4.026、 利用水分的蒸发达到冷却目的的冷却方法是_A 强制空气冷却法 B 水冷却法 C 冰冷却法 D真空冷却法27、 冰封前进速率是指单位时间内_ ）的冻结层从食品表面伸向内部的距离 A -5 B 0 C -9 D -128、加工速冻蔬菜时，必须进行_前处理。 A、热烫 B、调味 C、包装 D、杀菌29、利用半透膜来分离溶质和溶剂的超滤和反渗透浓缩属于_。 A、非平衡浓缩 B、平衡浓缩 C、蒸发浓缩 D、冷冻浓缩30、 熏制温度在90120的方法是_ _A 温熏法 B热熏法 C 焙熏法 D 冷熏法31、在饼干、面包生产中，食盐是辅助材料。下列选项不是其在面团中的作用的是_ ）A 使面筋质地变密 B 提高面团的持气能力 C 改善面包色泽 D 减弱面团的弹性和强度32、影响脉冲电场杀菌效果的因素不包括_A 处理过程的控制参数 B 微生物的特性 C 物料浓度 D物料的性质33、冷藏的温度范围是_A 2-2 B 48 C 15-2 D -2-3034、 下列不是微波加热特点的是_ ）A 加热速度快，易控制 B 可用于不同微波干燥目的 C 利于保证产品质量 D 消耗能源大 35、 下列哪个盐液浓度会对微生物产生暂时性的抑制_A 1%3% B1% C 6%8% D 10%36、 熏制温度在90120的方法是_ _A 温熏法 B热熏法 C 焙熏法 D 冷熏法37、下列热烫方法中具有热利用率高，投资小，易操作控制，对物料有一定的清洗作用的是_A 热水热烫 B 蒸汽热烫 C 热空气热烫 D 微波热烫38、在冷耗量公式Q0=GC（Ti-Tc）中C代表_A 冻结点以上食品物料的比热容 B 水的比热容 C 食品物料干物质的比热容 D 物料浓度39、下列不是果蔬辐照保藏目的的是_A 防止微生物的腐败作用 B 提前后熟期 C 防止老化 D控制害虫感染及蔓延 40、按包装功能可将食品包装分为销售包装和_ _A 个体包装 B运输包装 C 外包装 D 内包装41、下列几种食品冷藏时，_的冷藏温度会高些。A、苹果B、鱼C、鸡肉D、香蕉42、下列食品中，不属于糖渍品的是_。A、话梅B、果脯C、酱瓜D、果酱43、在用微波处理下列材料时，_种材料温度上升最慢。 A. 水 B. 木材 C. 聚乙烯 D. 肉类44、利用半透膜来分离溶质和溶剂的超滤和反渗透浓缩属于_。A、非平衡浓缩B、平衡浓缩C、蒸发浓缩D、冷冻浓缩45、下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是_。A、胺类B、乳酸C、乙醇D、二氧化碳46、食品加工的原料一般都是 A 生物体 B 化学品 C 植物体 D 微生物体 47、低酸性罐头的热杀菌，常以_作为杀菌的对象菌。A、枯草芽孢杆菌B、埃希氏大肠杆菌C、志贺氏沙门氏菌D、肉毒梭状芽孢杆菌48、冷藏下列几种食品时，温度太低，_会出现冷害。A、虾B、香蕉C、鸡蛋D、牛肉49、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是_。A、2.54.0B、4.06.5C、6.58.0D、没有限制50、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈_，分布也愈_。A、小、不均匀B、大、不均匀C、小、均匀D、大、均匀12345