葡萄酒与食物搭配.ppt

葡萄酒专题 1 小组成员 张恒杰田涛王家华艾志华 目录 一 葡萄酒与食物的搭配 二 葡萄酒的礼仪 一 葡萄酒与食物的搭配 3 葡萄酒是最好的佐餐酒 葡萄酒与美食的正确搭配 犹如美满的婚姻和优秀的团队 能产生1 1 2的效果 美酒更醇 美食更香 在体验美酒与美食乐趣的同时 拥有更加愉悦的感官享受 4 葡萄酒与食物搭配的基本原则 红酒配红肉 5 猪 牛 羊等肉制品在经过烹饪后会产生较大油腻 且通常配上浓重的酱汁食用 红葡萄酒中的 单宁 可降低油腻感觉 使纤维柔化 感觉肉质细嫩 再加上肉中蛋白质与单宁起化学变化 使肉汁感觉更甜美 因此 高单宁红葡萄酒适合搭配较坚韧的 富含脂肪和蛋白质的肉类等美食 葡萄酒与食物搭配的基本原则 白酒配白肉 6 白葡萄酒是白肉的好搭档 多与海鲜 禽类相搭配 因为白葡萄酒中的 酸 可增加口感的清爽活性 且就海鲜而言 具有去腥增鲜作用 而对于禽类口味较淡 肉质较细 多配味道较轻酱汁的特点 白葡萄酒口感清淡 不会喧宾夺主 1 酒不可以喧宾夺主 从来都说 酒配菜 没听说过 菜配酒 的 所以 酒的味道不可以压过菜味 放一口菜在嘴里 再饮一口酒 如果感觉不到菜的味道了 那么这款酒的选择就需要再考虑了 酒与菜的关键是两者要相互补充 7 主要原则 2 不可调和的因素切勿勉强结合 比如硬朗的红葡萄酒配鱼是很不恰当的 清淡和微妙的红 白葡萄酒配四川辣椒或香菜炒牛肉也是很蹩脚的 但是 寻找一种相互补充的方式 比如干性粗纤维的鸡片与圆润丰厚的白葡萄酒 冲喉微辣的菜与丰厚浓香的桃红酒都是很好的搭配 8 二 葡萄酒与食物搭配实例 葡萄酒与中餐的搭配葡萄酒与西餐的搭配 9 1 葡萄酒与中餐的搭配 酒别菜肴举例红葡萄酒川菜 烤鸭 烧肉 鸡 香菇 火腿 酱熏类食品白葡萄酒油炸点心 海鲜类 清蒸类香槟酒点心 鱼翅类 10 中餐与葡萄酒搭配基本原则 西餐讲究原料 基本上是七分原料 三分制作 根据原料配酒就是很容易的事情 对于菜系庞杂的中国菜 这一原则时常需要打破 这是由于中餐菜品的味道有70 80 决定于烹调的方法和调料 因此中餐仅从食材性质一个角度来考虑搭配不够全面 而更倾向于根据菜肴不同味型结合食材本身性质进行合理搭配 总的来讲 白葡萄酒较适合所有的中餐 成熟的 单宁柔和 中度酒体的红葡萄酒较适合搭配中国菜 11 中餐基本风味与葡萄酒搭配原则 12 八大菜系与葡萄酒搭配汇总 13 2 葡萄酒与西餐的搭配 酒别菜肴举例红葡萄酒奶酪 火腿 蛋类 牛羊排 禽类 兽类 野味 内脏类白葡萄酒沙拉 奶酪 巧克力 鹅肝 海鲜 蜗牛香槟酒茶点 布丁 火鸡 14 葡萄酒有哪些搭配禁忌 一 浓香辛辣食品配酒有挑选辛辣或浓香的食品配酒可能有一定难度 但搭配辛香型或果香特别浓郁的葡萄酒 可算找对了伴侣 巧克力有时也对葡萄酒口味有不利的影响 有些人宣称配陈年的赤霞珠葡萄酒能够获得成功 班费巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果极佳 令人欣喜 这款意大利葡萄酒果香细腻而爽脆 恰到好处的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁与香甜 同时又使你的口腔保持舒适的清爽与洁净 二 忌与海鲜为伍红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则 葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合 使消化几乎立即开始 尽管新鲜的大马哈鱼 剑鱼或金枪鱼由于富含天然油脂 能够与体量轻盈的红葡萄酒搭配良好 但红葡萄酒与某些海鲜相搭配时 比如 多弗尔油鳎鱼片 高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味 葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味 15 三 忌有醋相伴各种沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响 但如果其中拌了醋 则会钝化口腔的感受 使葡萄酒失去活力 口味变得呆滞平淡 柠檬水是好的选择 这是因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品格能够协和一致 二 葡萄酒的礼仪 16 葡萄酒的礼仪 葡萄酒具有很深的文化内涵 对于西方人来讲 饮酒就是一种文化 在饮酒的过程中 人们遵循传统的礼仪 讲究餐桌礼仪既尊重了别人同时也能更好的体会出它带给我们的文化和情调 并且喝到好酒 有关葡萄酒餐桌礼仪最早形成于西方 如今已逐渐为国际社会所通用 17 佐菜礼仪 原则 先点菜 再根据菜的需要点酒 一般先喝白葡萄酒 再喝红葡萄酒 先喝年轻的酒 再喝年份老的酒 先喝清淡的 再喝浓郁的 先喝不甜的 再喝甜的 选酒礼仪 根据客人的喜好来选择 要考虑是否与佐餐搭配得当 能否给客人们带来良好的口感 而不是酒的价格 产地等等 酒瓶放在篮中或餐桌酒架中 上面的标签不撕走 忌用甜度较高的葡萄酒佐餐 甜味会影响食欲并破坏食物原味 甜酒适合餐后饮用 葡萄酒的礼仪 18 葡萄酒的礼仪 备酒礼仪 白葡萄酒在饮用前放入冰桶中冰镇一段时间 在8 10摄氏度时饮用 保证果香味明显而且爽口 不加冰块 以免破坏酒质结构 在饮甜白酒或年代浅的白酒时 温度可以更低一些 红酒则适宜在室温中饮用 在15 18摄氏度最为理想 保证均衡感 如果酒直接从酒窖中取出 注意保持酒瓶的清洁 饮用葡萄酒 特别是高级红酒 应先把瓶塞打开约一小时 蒸发掉因陈年时所产生的异味 使酒香因空气混合而引发出来 香槟和其它汽酒应该在摄氏7或8度间饮用 以避免汽泡因温度升高而快速消失 并影响其清爽口感 香槟是最好的餐前酒 同时也可在佐餐时饮用 19 开瓶礼仪 在开瓶前 先让客人阅读酒标 确认该酒在种类 年份等方面与所点的是否一致 再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹 酒标是否干净 然后开瓶 开瓶取出软木塞 让客人看看软木塞是否潮湿 闻闻软木塞有无异味 或试喝 进一步确认酒的品质 之后 才可以正式倒酒 葡萄酒的礼仪 20 斟酒礼仪 斟酒时 应在离酒杯杯口一般5厘米左右 沿杯壁缓慢地将葡萄酒倒入酒杯中 倒酒结束时 先压住瓶底将瓶口抬起再顺时针转动酒身 这样酒便不会沿瓶壁流下或滴在桌子上 最后用餐巾将瓶口擦干 斟酒时要注意 酒液可能因 后冲 而从瓶嘴向瓶底回流甚至起泡 激起瓶底的沉淀 瓶中的酒显然不能倒空 要留下约一英寸 倒酒不要超过半杯 葡萄酒的礼仪 21 敬酒礼仪 敬酒时间 西方敬酒一般选择在主菜吃完 甜品未上之间 敬酒时将杯子高举齐眼 注视对方 最少要喝一口酒 我国的葡萄酒礼仪服务顺序为主宾 主人 陪客 其他人员 在家宴中则先为长辈 后为小辈 先为客人 后为主人 国际上较流行的服务顺序是先女宾后主人 先女士后先生 先长辈后幼者 妇女处于绝对的领先地位 也可按照现代风尚沿座位顺时针方向给客人斟酒 葡萄酒的礼仪 22 要点 一 查询是否有WineList Winelist通常不会摆在餐桌上 只会待顾客查询时才拿出来 这是餐饮业的惯例 尤其对于高级的西式餐厅 二 向侍应生念出想点的葡萄酒的名称 正式向侍应点酒时 请念出葡萄酒的大概名称 通常包括三点 一 酒庄名字或品牌 如拉菲 牌子 BORIE MANOUX波赫马奴 法国著名牌子 或TERRAANDINA塔拉 安帝娜 智利牌子 二 葡萄酒的款型 分法 1 以产区为准 这在欧洲尤其流行 每个产区都代表大约某一种风格 于是约定俗成 以产区为种类 2 以葡萄的品种为类 这在新世界 亦即非欧洲国家尤为流行 不同的葡萄品种带来不同口味的葡萄酒 3 以系列名称为主 比如名庄传奇的智利酒就有珍藏系列的 留意一点 系列名称可能包括葡萄品种 三 年份 较专业的饮酒者会视同一品牌不同年份所出的酒为不同的酒 此做法尤其适合于欧洲葡萄酒 西餐厅葡萄酒的礼仪 23 三 开瓶前确定该瓶葡萄酒 一 察看葡萄酒是否本人所点的酒 二 观察葡萄酒