绿、红茶加工技术.ppt

楚雄农校卢斌制 1 绿茶加工技术 我国茶园辽阔 茶叶生产历史悠久 制茶经验丰富 劳动人民在长期的生产活动中创制了形质优异的各种茶叶 尤为绿茶最多 绿茶是我国产量最多的一类茶叶 全国18个产茶省 区 都生产绿茶 我国绿茶花色品种达数百种 外形千姿百态 有卷曲形 直条形 园珠形 螺形 针形 单芽形 片形 舒展形 扁平形 颗粒形 花形等 我国传统绿茶 眉茶和珠茶是主要出口绿茶 绿茶基本制作工艺虽然分为三步 杀青 揉捻 干燥 但是由于不同的炒制方法 不同加工工艺及其做形 形成了许多品质出类拔萃 别具一格 外形内质各不相同的名茶 论形状 有的卷曲成螺 有的浑圆如宝珠 有的扁平直 毛尖呈细紧光直论色泽 有的嫩黄如象芽 有的翠绿似青松 论香味 有的馥郁似栗子 有的高雅胜兰花 楚雄农校卢斌制 2 烘青绿茶加工技术 基本工艺流程 杀青杀青方式有 锅炒杀青 热蒸汽杀青两种 蒸汽杀青的绿茶称 蒸青绿茶 楚雄农校卢斌制 3 烘青绿茶加工技术 基本工艺流程 揉捻 楚雄农校卢斌制 4 烘青绿茶加工技术 基本工艺流程 干燥干燥依最终干燥方式不同有炒干 烘干和晒干之别 炒干的称 炒青 烘干的称 烘青 晒干的称 晒青 楚雄农校卢斌制 5 红茶属全发酵茶 揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键 中国红茶分小种红茶 工夫红茶和红碎茶三类 小种红茶制造中最后干燥时用松柴烟熏烘干 因此有明显的松烟香味 基本工艺流程 鲜叶 萎凋 揉捻 发酵 烟熏烘干工夫红茶制造中讲究发酵适度 文火慢烤烘干 如祁门工夫红茶 具有特殊的高香 基本工艺流程 鲜叶 萎凋 揉捻 发酵 毛火烘焙 足火烘干红碎茶制造中采用揉切设备 切成颗粒形小碎片 讲究发酵适度及时烘干 红茶加工技术 基本工艺流程 楚雄农校卢斌制 6 红茶加工技术 基本工艺流程 鲜叶要求 鲜叶质量的好坏 直接关系到制成红茶的品质 虽然红茶有小种 工夫 切细之分 但对鲜叶质量有着共同要求 除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外 工夫红茶和切细红茶都要有较高的嫩度 一般是以1芽2叶为标准 鲜叶的新鲜度直接影响红茶的香气 滋味 尤其是切细红茶内质要香味鲜 浓度 必须用新鲜的鲜叶 1 鲜叶的色度 以黄绿色为好 紫色叶虽能制红茶 但滋味稍差 品质较差 2 鲜叶的品种 与红茶品质密切有关 云南大叶种 叶质柔软肥厚 多酚类化合物等化学成分 含量较高 制成红茶品质特别优良 福建政和 福鼎大白茶 祁门储叶种等都是适制红茶的好品种 3 采摘季节也有关 一般夏茶采制红茶较好 这是由于夏茶多酚化合物含量较高 适制红茶 因此 有的地方在夏季制红茶 春季制绿茶 充分发挥鲜叶的适制性 楚雄农校卢斌制 7 工夫红茶加工技术 基本工艺流程 萎凋 楚雄农校卢斌制 8 工夫红茶加工技术 基本工艺流程 揉捻 楚雄农校卢斌制 9 工夫红茶加工技术 基本工艺流程 发酵 楚雄农校卢斌制 10 工夫红茶加工技术 基本工艺流程 烘干 楚雄农校卢斌制 11 红碎茶加工技术 基本工艺流程 萎凋 楚雄农校卢斌制 12 红碎茶加工技术 基本