Q VBAH 0001S-2014 熏煮香肠(1).pdf

安 町 郑 圳 安佥 标准 Q VBAH 00o 1S 2014 代雀 季Q AAA o o o 3s 2011 熏煮香肠 14 1卜11发布 2014 12 20 上 海 双 氵昌 韦邛艮 Ak i 司 发布 Q VBAH 0001s 2014 本标准按照GB T1 1 标准化 匚 作导则 第1部分 本标准参照GB2726 熟肉制品卫生标准 SB T 本标准与吖 AAA0003S 2011相比 主耍变化如下 修改了范围的描述 更新了规范性引川文件 原辅料要求 增加了山梨酸 总砷 铬 N 工 甲基亚硝胺 肠埃希氏茵015 H7指标要求 修改了金黄色葡萄球茵指标要求 删除了总汞 无机砷指标耍求 标准的结构和编写 给出的规则起草 10279 熏煮香肠 制定 本标准起草单位 上海双汇人吕有限公司 本标准主要起草人 张志伟 陈松 罗飞 刘贯勇 赵光辉 崔艳飞 单吉祥 陈静静 傅琳秋 王玮玮 T会娟 何晓 本标准所代替标准的历次版本发布情况为 Q AAA 0003S 2011 Q VAAA 0003s 2009 亠一一口 Q VBAH 0001s 2014 熏煮香肠 1 范围 本标准规定了熏煮香肠的术语和l 定义 要求 生产加I过程的卫生要求 试验方法 检验规则 标 志 标签 包装 运输 贮存耍求 本标准适用于以鲜 冻 畜禽产品 水产品为主耍原料 配以适量辅料及食品添加剂 经解冻 修 整 绞制 或分剖 搅拌 腌制 滚揉 或斩拌 乳化 灌装 成型 干燥 蒸煮 烟熏 烤制 分切 冷却 或冷冻 包装 杀凶笱I艺 或其中儿个 匚 艺细 合 加 匚 而成的熏煮香肠 该类产黼属 于肉灌肠类 2 规范性引用文件 卜 列文件对于本文件的应川是必不可少的 凡是注 日期的引川文件 仅注 日期的版本适川于本文件 凡是不注 日期的引川文件 其最新版本 包括所有的修改单 适川于本文件 厂 191 包装储运图示标志 GB317 白砂糖 GB1904 食品添加剂 羧甲基纤维素钠 GB1907 食品添加剂 亚硝酸钠 GB1976 食品添加剂 褐藻酸钠 GB1987 食品添加剂 柠檬酸 GB2707 鲜 冻 畜 肉卫生标准 GB2714 酱腌菜T生标准 C B2716 食川植物油卫生标准 GB2717 酱油甲 生标准 GB2733 鲜 冻动物性水产社 生标准 灬 27们 蛋制品l l 生标准 GB2757 食 l 安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 奋 GB2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 咄 GB2760 食品安全国家标准 食品添加剂使川标准 GB4789 2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB T4789 3 03 食品T生微生物学检验 人肠茵群测定 GB4789 4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙闸氏茵检验 GB4789 10 食品安全国家标准 食黼微生物学检验 金黄色葡萄球茵检验 GB 789 30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏茵检验 GB T4789 36 食品T生微生物学检验 人肠埃希氏茵O157 H7 NM检验 GB5009 3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB5009 5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB T5009 6 食品中月 旨 肪的测定 GB T5009 9 食品中淀粉的测定 GB T5009 11 食 l 中总砷及无机砷的测定 GB5009 食品安全国家标准 食品中钳的测定 Q VBAH 0001s 2014 GB T5009 15 食品中镉的测定 GB T5009 19 食品中有机氯农药多细分残留景的测定 GB T5009 26 食品中N 亚硝胺类的测定 G T5009 27 食品中苯并 a 芘的测定 GB5009 33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB T5009 狃 肉与肉制品 生标准的分析方法 G T5009 123 食品中铬的测定 GB T5009 162 动物性食品中有机氯农药和拟除虫菊酯农药多组分残留量的测定 GB54 食黼安全国家标准 干酪 GB5461 食川盐 GB57绚 生活饮川水卫生标准 GB T6543 运输包装川单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB7096 食川茵下生标准 GB7098 食川卤罐头卫生标准 GB7657 食品添加剂 葡萄糖酸丬一内酯 GB7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB T77荃0 大然肠衣 GB8273 食黼添加剂 D 异抗坏血 酸钠 GB8821 食品安全国家标准 食品添加剂 一胡萝 卜 素 GB T8884 马铃薯淀粉 GB T8885 食川玉米淀粉 GB 勹 8967 谷氨酸钠 味粘 GB9683 复合食品包装袋甲 生标准 GB9687 食品包装川聚乙烯成烈品卫生标准 GB9688 食品包装 H聚丙烯成 吵 品卫生标准 G T9695 7 肉与肉制甜l 总爿 旨 肪含景测定 G T9695 8 肉与肉制品 氯化物含呈测定 G T9695 14 肉制品 淀粉含蚩测定 GB T9695 15 肉与肉制 丨 水分含景测定 GB9993 食 l 添加剂 高粱红 GB 1 10004 包装川塑料复合膜 袋 干法复合 挤出复合 GB10783 食品添加剂 辣椒红 GB13736 食黼添加剂 山梨酸钾 GB14881 食品安全国家标准 食品生产通川甲 生规范 GB 4967 胶原蛋白肠衣T生标准 GB15044 食品添加剂 卜 拉胶 GB 15691 香辛料调味品通 H技术条件 GB 5961 食品添加剂 红曲红 CJB16869 鲜 冻禽产品 GB 1 17030 食黼包装川聚偏工氯乙烯 PVDC 片状肠衣膜 17511 1 食品添加剂 诱惑红 17512 1 食品安全国家标准 食品添加剂 赤藓红 GB 20371 食品I业川人豆蛋白 GB T 20函0 食 H葡萄糖 y甘 咖 丨 Q VBAH o o o 1s 2o 14 GB T 20883 立 乏 彡 扌 湘 啻 GB T20884 麦芽糊精 GB T22493 大豆蛋白粉 GB 23495 食黼中苯甲酸 山梨酸和糖精钠的测定 高效液相色谱法 GB 2353o 酵母抽提物 泽 25537 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸钠 溶液 GB25557 食品安全国家标准 食品添加剂 焦磷酸钠 GB25566 食品安全国家标准 食品添加剂 二聚磷酸钠 GB28o 5o 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB284o 3 食品安全国家标准 食品添加剂 瓜尔胶 29929 食品安全国家标准 食品添加剂 乙酰化工淀粉磷酸酯 3O616 食品安全国家标准 食品川香精 QB1613 食品添加剂 一 环状糊精 QB2394 食品添加剂 乳酸链球茵素 QB T2845 食品添加剂 早 味核苷酸工钠 NY 1 523 甜玉米 l NY T956 袷茄酱 W T957 番茄粉 NY T1522 椰子产品 椰纤呆 NY T1666 肉制品中苯并 a 芘 的测定 高效液相色谱法 SB 10371 鸡精调味料 SB 10416 调味料酒 SB I0439 酱腌菜 SVT1897 食品中茵落总数的测定 Pe t r i f i l m 测试片法 SN T2360 9 进出口食品添加剂检验规程 第9部分 着色剂 F1070 定蚩包装商济l 净含蚩计鞋检验规则 国家质蚩监督检验检疫总局令 2005 第 75号 定呈包装商品计量监督管理办法 国家质蚩监督检验检疫总局令 2O07 第 102号 食品标识管理规定 国家质蚩监督检验检疫总局令 2009 第 123吾 关干修改的决定 国家质蚩监督检验检疫总局司 局 函 质检食监函 2o 12 227 关于食品企业使川快速检验 方法问题的复函 3 术语和定义 F列术语和定义适川T本 标准 3 1无淀粉产品 以鲜 冻 畜禽产品 水产品为主要原朴 丬 勹 配以适量辅料及食品添加剂 不添加淀粉 经解冻 修整 绞制 或分割 搅拌 腌制 滚揉 或斩拌 乳化 灌装 成型 干燥 蒸煮 烟熏 烤制 分切 冷却 或冷冻 包装 杀茵笱 匚 艺 或其中儿个I艺细合 加I而成的淀粉含蚩不高 T 的熏 煮香肠 4 要求 4 1原辅料要求 4 1 1畜产吊l 应符合GB27o 7或相应的食品安全标准和有关规定 4 1 2禽产品 符合GB16869或相应的食品安全标准和有关规定 Q VBAH 0001s 2014 1 3水产黼应符合GB2733或相应的食品安全标准和有关规定 1 4食川盐应符合GB5461的规定 1 5白砂糖应符合GB317的规定 1 6葡萄糖应符合GB t 20880的规定 舒 1 7麦芽糖应符合GB T20883的规定 1 8麦芽糊精应符合GB T20884的规定 1 9香辛料应符合GB T15691的规定 1 10味精应符合 G T8967的规定 1 11酵母抽提物应符合GB T23530的规定 1 12鸡精调味料应符合SB T10371或相应的食品安全标准和有关规定 1 13酱油应符合GB2717的规定 1 14添茄酱应符合NY T956或相应的食品安全标准和有关规定 1 15番茄粉应符合NY T957或相应的食品安全标准和有关规定 1 16植物油应符合GB2716的规定 1 17人豆蛋白应符合GB T20371或 GB T22493或相应的食品安全标准和有关规定 1 18鸡蛋白粉应符合GB2749的规定 1 19淀粉应符合GB T8884或 GB T8885的规定 1 20向酒应符合GB2757或 C B2758的规定 1 21调味料酒应符合SB 厂 10416或相应的食黠安全标准和有关规定 1 22甜玉米应符合W T523或相应的食品安全标准和有关规定 1 23椰纤呆应符合M T1522或相应的食品安全标准和有关规定 1 24食川茵应符合 7096或GB7098的规定 1 25干酪应符合GB5420的规定 1 26泡椒应符合GB2714或SB T10439的规定 1 27胶原蛋白肠衣应符合GB14967的规定 1 28木然肠衣应符合GB T7740的规定 1 29水应符合GB5749的规定 1 30食川香精应符合GB30616的规定 1 31t 硝酸钠应符合 1907的规定 1 32二聚磷酸钠应符合GB25566的规定 1 33焦磷酸钠应符合GB25557的规定 1 34乳酸钠应符合GB25537的规定 1 35红曲红应符合 15961的规定 1 36辣椒红应符合GB10783的规定 1 37高粱红应符合GB9993的规定 1 38 一胡萝 卜 素应符合GB8821的规定 1 39诱惑红应符合GB17511 1的规定 1 40赤藓红应符合GB17512 1的规定 1 41胭脂虫红 胭爿 旨 树橙应符合SN 厂 2360 9或相应的食品安全标准和有关规定 1 42山梨酸钾应符合 13736f 陶规定 1 43乳酸链球茵素应符合QB2394或相应的食品安全标准和有关规定 1 44卜拉胶应符合GB15044的规定 1 45瓜尔胶应符合 GB28茌03的规定 1 46海藻酸钠应符合GB1976的规定 扌丿 宀冂 奋 亻褶 Q VBAH 0o o 1s 2o 14 4 1 47羧甲基纤维素钠应符合CJB1904的规定 4 1 48 一环状糊精应符合QB1613或相应的食品安全标准和 TJ 关规定 4 1 49乙酰化工淀粉磷酸酯应符合GB29929的 规定 4 1 50D一异抗坏l l Il 酸钠应符合GB8273的规定 心 4 1 51柠檬酸应符合GB1987的规定 4 1 525 一 呈味核苷酸工钠应符合 T2 5或相应的食黼安全标准和有关规定 4 1 53葡萄糖酸一 内酯应符合GB7657的规定 4 1 54其它原辅料质景应符合相应的食品安全标准和有关规定 4 2感官要求 应符合表 1的规定 表1 感官要求 理化指标 应符合表2的规定 4 3 J页 日 要 求 圆柱状或 自然弯曲状或应有的加工形状 具有产品应有的色泽 色泽 良好 有弹性 切片 良好 或具有产品应有的组织状态 咸淡适中 具有产品应有的风味 无异味 尢外来叮见杂质 形 状 色泽 组织状态 风 味 杂 质 表2 理化指标 项 目 指朽 笠臼质 淀粉n 脂肪 水分 70 食盐 3 0 亚硝酸耠 以Na NO2计 m g k g 30 山梨酸 g k g 1 5 0 5 0 1 铅 以Pb 计 吧 k g 镉 以Cd 计 吧 k g 0 5 1 0 铬 以C1 汁 l n g k g 苯并 a 芘 b u g k g N工甲果 硝 胺 u 酽k g 5 0 3 0 滴滴涕 DDT m 酽k g 0 2 脂肪含量10 以下的产品 以原样计 2 脂肪含量10 以卜 的产品 以脂肪计 六六六 B m g k g 0 1 脂肪含量10 以下的产品 以原样计 1 脂肪含量10 以上的产品 以脂肪计 注 b 具体产品淀粉含量以标签标注为准 仅适用于有烟熏 烤制T艺的产品 表3 指示菌指标 项 日舒 指标 菌落总数 C U g 50 000 人肠菌群 MPN 100g Q VBAH 0001S 2014 4 4微生物指标 应符合表3和表4的规定 4 5食品添加剂 食 l 添加剂的黼种及其使川鞋应符合GB2760的规定 4 6净含量 应符合 定蚩包装商品计景监督管理办法 的规定 5 生产加工过程的卫生要求 应符 合GB14881的 规定 6 试验方法 6 1感官要求 取样品置于白瓷糯内 在白然光下川肉眼观察其形状 色泽 纠织状态 杂质 m F其风味 6 2理化指标 6 2 1蛋白质 按GB5009 5规定的方法检验 6 2 2淀粉 按GB T5009 9或GB T9695 14规定的方法检验 对检验结呆有异议时 以GB T5009 9规 定的方法 进行检验判定 6 2 3 月 旨 月 方 按GB T5009 6或 9695 7规 定的方法检验 对检验结呆有异议时 以GB T5009 6规 定的方法 进行检验判定 6 2 4水分 按GB5009 3或GB T9695 15规定的方法检验 对检验结呆有异议时 以GB5009 3规定的方法进行 检验判定 6 2 5食盐企 飞 表4 致病菌指标 项 凵 采样方案 a 及 限量 沙门氏菌 伞贞色葡萄球菌 1100CFU g 1000CFU g 单核细胞增生李斯特氏菌 人J J埃希氏菌015 H7b 注 a n 为 刊 批次产品丿 采集的样件数 c 为嫩人口 J 允许超 m 值的样品数 m 为致丿 丿 j 菌指标白 J 接受水 r 的 限量值 M为 致丿 氵i 菌指标的鼓向安命限量值 b 仅适用十 1肉 制品 艹 Q VBAH 0001S 2014 按GB T5009 狃或GB T9695 8规定的方法检验9对检验结呆有异议时 以GB T5009 狃规定的方 法进行检验判定 6 2 6亚硝酸盐 按 5009 33规 定的方法检验 6 2 7山梨酸 按GB T23495规定的方法检验 6 2 8铅 按GB5009 12规定的方法检验 6 2 9镉 按GB T5009 15规定的方法检验 6 2 10总砷 按C1B T5009 11规定的方法检验 6 2 11铬 按GB T5009 123规定 的方法检验 6 2 12苯并 a 芘 按GB T5009 27或NY T1666规定的方法检验 对检验结呆有异议时 以GB 5009 27规 定的方法 进行检验判定 6 2 13N 二甲基亚硝胺 按GB T5009 26规定的方法检验 6 2 14滴滴涕 六六六 按CJB T5009 19或GB T5009 162规定的方法检验 对检验结呆有异议时 以GB T5009 19规定的 方法进行检验判定 6 3微生物指标 6 3 1菌落总数 按GB4789 2或SN 1897规定的方法或快速检验方法检验 对检验结果有异议时 以GB4789 2规 定的方法进行检验判定 6 3 2大肠菌群 按GB l 4789 3 03规定的方法或快速检验方法检验 对检验结呆有异议时 以 G T47的 3一 o 3 规定的方法进行检验判定 6 3 3沙门氏菌 母 按GB4789 4规定的方法检验 6 3 4金黄色葡萄球菌 按GB4789 10规定的方法检验 6 3 5单核细胞增生李斯特氏菌 按GB4789 30规定的方法检验 6 3 6大肠埃希氏菌015 H7 按GB T4789 36规定的方法检验 6 4净含量 按JJF1070中规定的方法检验 7 检验规则 7 1出厂检验 r 7 1 1产品出厂需经I厂检验部闸逐批按本标准规定进行检验 检验合格后方能出厂 7 1 2出厂检验为批批检验 检验项 日包括J感官 茵落总数 人肠菌群 净含呈 7 Q VBAH 0001s 2o 14 7 2型式检验 7 2 1正常生产时每半年进行一次型式检验 有下列情况时也应进行型式检验 a 产黼定型投产时 b 更换主耍原辅料或更改关键 匚 艺时 心 c 出厂检验的结呆与上次 刂 式检验有较人并异时 d 停产半年以上恢复生产时 e 国家质鞋监督机构提出耍求时 7 2 2 l 刂式检验项 日为本标准中4 2 4 3 4 4 4 5 4 5以肉制品生产许可证审查细则规定项 日为准 4 6规定的所有项 目 7 3组批 同日生产 同 品种产品为 批 7 4抽样方法和抽样数量 每批随机抽取不少丁9个最小包装 且不少T2k g 7 5判定规则 检验项 日结呆全部符合本标准 判为合格品 若有一项或 项以上指标不符合本标准耍求时 可以 在同批产品中加倍抽样对不符合项进行复验 复验结呆合格 则判为合格品 如复验结呆中仍有一项指 标不符合本标准 则判该批次为不合格品 微生物指标不得复验 8 标志 标签 包装 运输和贮存 8i 1标 志 标签 8 1 1产黼包装储运图示标志应符合 191的规定 标签应符合GB7718和 食砧标识管理规定 的规定 食品营养标签应符合GB28050的规定 8 1 2清萁产品按国家有关规定标志 8 2包装 产品内包装采川聚乙烯膜 袋 聚丙烯膜 袋 聚偏工氯乙烯膜 袋 或复合膜 袋 等 应 符合GB9683 GB9687 9688 GB 10004 GB T17030或其它相关标准的规定 夕卜 包装采川瓦楞 纸箱 应 符合GB T6543的规定 8 3运输 产丨宀 宀 按标识耍求 卫生 阴凉 通风 干燥处或0 叫 或 8 以下 应用符合卫生要求的 辆运 输 运输 辆应清沽无污染 不得雨淋日晒 严禁与有毒 有害 有异味或影响产品质辇的物质混装 混运 8 4 贝 宝 存 产品按标识耍求 T生 阴凉 通风 干燥处或0 一 4 或 8 以下 置T符合 生要求的库房中 贮存 离地距离不少1 1Oc m 离墙距离不少T c m 贮存时应注意包装完整 不破不漏 不得与有毒 有害 有异味 易扦发 易腐蚀的物 l 混 储 产品在符合本标准规定条件下 白生产之 日起 保质期见表5 表5 贮存条件及保质期 贮存条件 保质期 生 阴凉 通风 十煤处45天 60天 75天 90天 120天 150天 6个月等 0 C一4 C 30天 钅5天 60天 75天 90天 120天等 18 C以下 6个月 8个月 10个 月 12个月等 Q VBAH o o o 1S 2o 14 附录A 标准适用范围 资料性附录 河南省漯河市双汇实业集团有限责任公司 河南XX汇投资发展股份有限公司 华懋双汇实业 集团 有 限公司 漯河华意食品有限公司 漯河汇特食 l 有限公司 漯河XX汇万中禽业加I有限公司 漯河双汇万中禽业发展有限公司 漯河双汇肉业有限公司 河南双汇投资发展股份有限公司广东分公司 河南双汇投资发展股份有限公司内蒙古分公司 唐山双汇食丨与 钴 有限责任公司 宙吕双汇食品有限责任公司 绵阳双汇食胛l 有限责任公司 浙江金华双汇食品有限公司 上海双汇人吕有限公司 阜新双汇食品有限责任公司 阜新双汇肉类加I有限公司 阜新汇福食品有限公司 湖北武汉双汇食品有限公司 山东德州双汇食品有限公司 哈尔滨双汇北大荒食品有限公司