粮油加工资料总结.doc

名词解释垩白: 腹白度大于米粒1/2的子粒常称为垩白粒。黄粒米 :胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的米粒。黄变米 :稻谷受霉菌作用发生霉变后的物质。整精米 :占完整米粒的五分之四的米粒就称为整精米陈化: 稻谷/大米在贮藏期间，随着贮存时间的延长，虽没发热、霉变，但其品质已经逐渐劣变，其利用品质或食用品质下降的现象，称为稻谷/大米的陈化。在陈化过程中，稻谷表现出原生质体结构松弛、物理化学性状改变、生活力减弱等现象；大米的光泽减退，香味消失，酸度增加（游离脂肪酸、磷酸及其盐、酸性蛋白质和少量有机酸），粘性下降，出现陈味（糠酸气）。延缓或防止大米的陈化的方法：从大米的加工工艺入手；从其贮藏条件入手；使用陈米食用品质改良剂营养强化米/面粉：是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素而制成的成品米。（目前用于大米营养强化的强化剂主要有维生素、氨基酸和矿物质等。最典型的大米营养强化的方法就是外加法、内持法和挤压造粒法。）蒸谷米 :蒸谷米，是通过湿热处理法，把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后再碾米，以使得留存在米糠层的营养物质转移到大米粒内部。蒸谷米营养价值较高，还具有整米率高、抗虫蚀能力强、蒸煮不粘连、出饭率高、米糠出油率高等优点。其缺点主要就是产品色泽较深、风味稍差。胚芽米 指胚芽保留率达80%以上的符合大米等级标准的精米。由于它含有较多的胚芽，所以胚芽米中VB1、VB2、VE等的含量较高，营养价值高。 胚芽米因含有胚较多，在水分和温度适宜的情况下微生物就容易繁殖。所以胚芽米常常采用真空包装或充气包装。面筋：所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。面筋分为湿面筋和干面筋蛋白分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的-S-S-键就会变为分子间的结键，连成巨大的分子，形成网状结构。面筋蛋白包括麦谷蛋白（许多三级结构多肽链分子以-S-S-键组合而成，富含弹性，缺乏伸展性）和麦胶蛋白 （三级多肽链分子内的-S-S-键结合，有良好的伸展性和强黏性，无弹性）湿面筋 :面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网络，在网络中包括有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋。？课件无见教材p15.饼干/酥性饼干: 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经过冷粉工艺调粉、辊轧或不辊轧、成型、烘烤而制成的表面花纹多为凸花，断面结构呈现多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。油料预处理 : 指在制油前对油料进行清理除杂、剥壳脱皮、破碎、软化、压坯、膨化、蒸炒等一系列工序的处理。毛油: 指油脂工业中经过压榨法或溶剂浸出法等制油方法得到的、而未经过精炼处理的植物油脂，称为粗脂肪，俗称毛油。超临界流体（萃取）: 就是利用超临界流体具有的优良溶解能力以及这种溶解性能随温度和压力的变化而变化的原理，通过调整气体密度，以提取出不同成分。油脂精炼 : 指使用物理、化学等方法，把从利用压榨法或溶剂浸出法等制油方法所得到的毛油中的杂质除去，而保持油脂生物性质、保留或提取有用物质。实际上，精炼并非将所有的杂质去除，而是有选择性地除杂。调和油：由大宗高级食用油和另一种或一种以上食用油调制的食用调和油。二次发酵法 见教材一次发酵法 见教材a-化米饭 （见单张）问答题1、 大米食用品质的影响因素。大米的食用品质是指大米在米饭制作过程中所表现出的各种性能，以及食用时人体感觉器官对它的反映，如色泽、滋味、软硬等。大米的食用品质主要包括大米的蒸煮品质和食味两方面。大米的蒸煮品质：加热吸水率、 膨胀容积、米汤pH值、米汤的碘显色度、米汤中的固体溶出物大米的食味 评价大米食味的主要项目有： 化学成分如大米的蛋白质、脂类、直链淀粉；氨基酸组成和含量；油酸、亚油酸、亚麻酸等脂肪酸的含量；钙磷等无机成分的含量；米汤的碘显色度等； 物理特性如使用黏度仪测定的最高黏度和最低黏度；质构仪测定的乃黏度、硬度、咀嚼性、黏着力等；大米的加工精度、水分含量等；感官指标如大米的香气、黏度、硬度、味道、综合评价大米的类型和品种、大米的加工工艺大米的新陈度 糊化温度与粘度特性 直链淀粉含量 胶稠度 蛋白质含量2、软罐头米饭、脱水/-化米饭的生产工艺及其操作要点。 软罐头米饭 精白米清理淘洗浸泡预糊化配料搅拌装袋密封装盘蒸煮杀菌蒸煮袋表面脱水成品软罐头米饭的工艺操作要点？速煮米（ 化米饭）精白米清理淘洗浸泡搅拌蒸煮冷却离散干燥冷却检验袋装封口成品Or a-化米生产线工艺流程：清洗 第一次浸泡 第二次浸泡 蒸煮（耙松、喷淋） 第一次烘干 第二 次烘干 筛选整粒 再筛选 半成品化米 品检a-化米生产线工艺操作要点原料选择：精白米清理：采用风选、筛选、磁选等法去除碎末、石子等杂物。淘洗：就是为了除去原料表面的杂物和糠层以及可能存在的微生物，以保证制品的卫生。洗涤水以澄清不混浊为准，以减少大米中营养物质的损失。淘洗也有利于大米的浸泡工序的进行。浸泡：浸泡温度、时间、大米吸水量的控制。如-米饭，浸泡后含水量在35%左右；浸泡温度50-60 ，时间0.5-1h；搅拌和配料：在配料前，应对不同的辅料进行必要的处理。速煮米的抗粘结剂的添加。离散处理：可以使用冷水冷却并洗涤1-2分钟的方法；也可以采用机械设备对米饭进行离散；也可以先将蒸煮好的米饭及时地短时间冷冻处理，以达到离散米饭的目的。 也可加抗黏剂辅助处理。7蒸煮熟化：软罐头的预糊化的质量控制；速煮米生产中蒸煮的质量控制8 杀菌处理：9包装：10干燥处理：-米饭的水分降至10%以下。3、请简述-化米饭的生产工艺流程。某企业生产的脱水米饭出现了如下质量问题：部分米粒黏结成块、米饭夹生、复水性差等，请结合脱水米饭的工艺操作要点阐述应如何控制好工艺过程和原辅料来提高成品质量。答：工艺流程如上，略。 速煮米饭的质量控制1、存在的主要质量问题：米饭的感官质量； 复水性能2、质量控制措施：可通过提高速煮米的-度与控制回生，来改善米饭的质量大米的选择； 浸泡和高温处理；加水量； 添加剂；大米糊化工艺； 干燥（1）如果选用直链淀粉含量较高的籼米为原料，制成的制品复水后，质地较干硬、口感不佳；若用支链淀粉含量高的糯米为原料，加工时粘度大，米粒易粘结成团、不易分散，从而影响加工操作和制品质量。因此，生产速煮米饭一般以选用精白粳米为佳。(2)加抗粘结剂：蒸煮后的原料有较大的粘性，饭粒之间常常相互粘连甚至结块，影响饭粒后续的均匀干燥和颗粒分散，导致成品复水性降低。为此，在蒸煮前应加入抗粘结剂，其方法有两种：一种是在浸泡水中添加柠檬酸、苹果酸等有机酸，可防止蒸煮过程中淀粉过度流失，但制品中易残留有机酸味，复水后米饭的口感会受影响；另一种是在米饭中添加食用油脂类或乳化剂与甘油的混合物，此法可以防止米饭结块，但易引起脂肪氧化而影响产品的货架寿命。(3)蒸煮：用蒸汽进行蒸煮，使大米在水、热作用下吸收水分，并使淀粉糊化，蛋白质变性。加水量过大，易造成米饭含水量加大，甚至使制品的口感软烂并破坏饭粒的完整性；如果加水量过小，不但会影响饭粒淀粉的糊化程度，还会由于米饭含水量低，而使口感变硬。米粒中淀粉糊化度大小反映米饭熟透度的高低，它对米饭的品质和口感有较大的影响。当米饭的糊化度为80时，米饭口感弹性较差、略有夹生的感觉；当米饭的糊化度为90时，口感软糯、富有弹性。通常糊化度大于85的米饭即可视为已熟。(4)离散：蒸煮的米饭中水分可达65一70。虽然在蒸煮前加了抗粘结剂，但由于米粒糊化后会溶出淀粉，造成粘结。为使米饭能均匀的干燥，必须使结团的米饭离散。（5）改进干燥工艺、提高糊化度、在米蒸煮后进行二次浸渍和保温处理，浸渍时间和温度对产品复水性的影响较大。4、结合软罐头米饭的生产工艺流程和工艺操作要点，你认为应如何来避免“某企业的软罐头米饭成品的 夹生、贮存几天即出现微生物超标 等质量问题”？并说明理由。 (1)将原料米淘洗，使之吸水膨胀，含水量达到15一40。将膨胀米放在金属网上，薄薄地摊开，在100一135下进行预热处理。也可将米淘洗后，使之含水30一40，然后利用高频加热进行预热处理。 (2)将处理米装入金属罐或蒸煮袋中，再添加适量的水，使米粒均匀吸水，然后密封。 (3)将蒸煮袋蒸煮杀菌。可用100一140的温度进行高温杀菌。(4)蒸煮袋表面脱水经上述工序，便可制成水分含量均匀、口感好、能够长期保存的软罐头米饭。通过工序(1)的处理，使米粒分子团的结构变松弛，使米粒分子团内的淀粉粒吸水膨胀，这样，在蒸煮杀菌时，米粒松散，不易粘结，如果不进行这道工序而直接进行高压杀菌蒸煮，得到的产品会出现软硬不均、夹生粘连、搅拌不均等现象。工序（3）的高温蒸煮杀菌使淀粉进一步糊化不出现夹生米饭，并且杀灭软罐头中的细菌使米饭不易腐败。工序（4）是将经高温蒸煮杀菌后的软包装袋表面附着水分出去，若不除去水对贮藏稳定性有影响。1、 简述小麦面团的形成机理？解：小麦粉中的蛋白质是以蛋白体状态存在的，蛋白质的四级结构，是一个不紧密的球体，当接触水的时候，亲水集团（-COOH等）向外扭曲，疏水集团（-CH3等）向内扭曲，这样出现了缝隙水进入蛋白体内部，在蛋白体内部与一些无机盐和可溶性有机物形成高浓度溶液，形成渗透压，外部水继续进入，蛋白体膨胀裂解，交联形成的网络状结构。面团形成过程是按一定顺序和操作工艺进行，各种配料的充分混合，面筋吸水胀润，面团逐渐变软，粘性减弱，弹性增强，体积膨大。经过分散、吸水和结合三个阶段，最终形成一个均匀、完整，且气相、液相、固相按一定比例，富有弹性的面块。面团调制是一个复杂的物理和生物化学的变化过程。面团调制过程中面团的物理变化分为六个阶段：原料混合阶段，面筋形成阶段，面筋扩展阶段，搅拌完成阶段，搅拌过渡阶段和破坏阶段。1料混合阶段：将各种配入的原料、辅料混合被水调湿，但并未形成一体。水化作用只是在表面进行，原料、辅料形成分散体的松散状态。2面筋形成阶段：随着搅拌的进行，蛋白质大量吸水膨胀，淀粉粒吸水增加。继续搅拌，水分大部分渗到面筋网络内部，全部被吸收，面团成为一体，水化作用大致结束，一部分蛋白质形成了面筋，此时面团易断裂，缺少弹性，表面湿润。从微观上看是促进麦胶蛋白和麦谷蛋白相互作用，形成面筋网状结构，其中二硫键起着重要作用。2简述面团调制主要有哪六个阶段及每个阶段的主要现象？解：面团的调制分为以下六个阶段：（1） 原辅料混合阶段：面粉等原料被水调湿，似泥状，并未形成一体，且不均匀，水化作用仅在表面形成一部分，面筋没有形成，用手捏面团，甚硬，无弹性和延伸性，很黏。（2） 面筋形成阶段：水分被面粉全部吸收，面团成为一体，已不粘附搅拌机壁和钩子，此时水化作用大致结束，一部分蛋白形成了面筋，用手捏面团，仍有弹性，手拉面团无良好的延伸性，易断裂，缺少弹性，表面湿润。（3） 面筋扩展阶段：随桌面筋形成，面团表面逐渐趋于干燥，较光滑和较有光泽，出现弹性，较柔软，用手拉面团，具有了延伸性，但仍易断裂（4） 调制完成阶段：此时面筋已完全形成，外观干燥，柔软而具有良好的延伸性，面团随着搅拌机的钩子转动，并发出拍打搅拌机壁的声音，面团表面干燥而有光泽，细腻整洁而无粗糙感，用手拉面团时，具有良好的延伸性和弹性，面团非常柔软。此阶段为最佳程度，应立即停止搅拌，开始发酵。（5） 调制过度阶段：如果完成阶段不停止，继续搅拌，面筋超过了搅拌的耐度，开始断裂，面筋胶团中吸收的水又溢出来，面团表面再次出现水的光泽，出现黏性，流动性增强，失去了良好的弹性，用手拉面团时，面团粘手而柔软。面团到这一阶段对制品的质量产生不良影响。（6） 破坏阶段：若继续搅拌，则面团变成半透明并带有流动性，黏性非常明显，面筋完全被破坏，从面团中洗不出面筋，用手拉面团时，手掌中有一丝丝的线状透明胶质！3、简述影响面包面团持气的主要因素？1）.蛋白质分解酶 2.）矿物质含量 3）.PH 4）.漂白剂及氧化剂的用量 5）.其他因素，如，机械因素4简述影响酵母发酵产气的主要因素？（1） 温度，温度提高，酵母的产气量增加，发酵速度加快。面团发酵的1h内，酵母首先利用面粉中的单双糖，各种温度下产气量都直线上升，其中30摄氏度时产气速度最快，产气量也最大。此时，虽然产气量最大，但3h发酵完成后产期速度下降幅度也最大，说明发酵温度高，酵母的发酵耐力差，27，5摄氏度时产气量比较稳定。（2） PH，酵母适宜在酸性条件下生长，最佳PH范围5-6,产气能力最强。（3） 酒精浓度，酵母的耐酒精能力很强，但随着发酵的进行，酒精浓度越来越大时，酵母的生长和发酵作用便停止（4） 渗透法，影响酵母发酵的渗透压主要由糖和盐引起的，酵母细胞外围有一半渗透性细胞膜，外界浓度的高低影响酵母的活性，抑制酵母的发酵。高浓度的盐和蔗糖产生的渗透压很大，使酵母内原生质渗出细胞膜，造成质壁分离而无法生长。（5） 糖，糖使用量为5%-7%时的产气能力最大，超出这个范围，糖量越多，发酵能力越受抑制，但产气的持续时间长。（6） 食盐，食盐能抑制酶活性。因此，添加的食盐量越多酵母的产气能力越受抑制。影响面团发酵持气的因素（1） 小麦粉，小麦粉中蛋白质的数量和质量是面团持气能力的决定性因素（2） 乳粉和蛋品，他们均含有高蛋白质，对面团发酵具有PH缓冲作用，有利于发酵的稳定（3） 吸水率，一般吸水率越大，面巾越易发生水化作用，但吸水率过大反而会使面巾膜强度减弱，持气能力下降（4） 面团搅拌，最初的搅拌条件对对发酵时持气能力的影响很大特别是快速发酵法要求面团搅拌必须充分，才能提高面团的持气行（5） 面团温度，温度过高的面团，在发酵中酵母的产期速度过快，面团的持气能力下降5、面包坯烘烤过程中对烘烤温度有什么要求？为什么？面包烘烤可分为3个阶段1、 烘烤初期阶段 面包入炉初期，应该在温度较低和相对湿度较高（60-70%）的条件下进行。上火不宜超过120，下火可高些，一般为250-260，这样有利于面包体积的增长，这一阶段时间为2-3min2、 烘烤的第二阶段 当面包内部温度达到50-60，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到270，经过这个阶段的烘烤，面包就定型了。3、 烘烤的第三阶段 这个阶段主要作用是使面包皮着色和增加香气。这时上火可高于下火，上火可使用180-200，下火可使用140-160，如炉温过高，会使面包焦糊。6、面包品质的评价指标主要有哪几个方面？请结合课堂理论知识以及实验中出现的现象，阐述一下在使用一次发酵法生产面包时，需要控制好哪些因素或条件才能生产出质量优良的面包。评价指标1、 理化要求 密度3ml/g 酸度4T 2.卫生要求 GB7099-19982、 感官要求 形态完整无缺损、裂痕和凹坑，外形与造型相符，表面光洁，无白粉、斑点 色泽表面呈金黄色或淡黄色，均匀一致，无烤焦发白现象 气味应具有烘焙和发酵后的面包香味和蛋香味，无异味 口感松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未溶化的糖和盐粗粒 组织细腻有弹性，切面包时无明显掉渣，切片后不断裂，切断面的气孔大小均匀，纹理均匀，成海绵状，无明显的大孔洞和局部过硬一次发酵法 面团调制搅拌后的面团温度应为27-29。搅拌时间一般在15-20min 面团发酵发酵的理想温度为28-30，相对湿度75-80%。发酵时间主要有酵母用量来决定。如果面团中含有酵母营养物质，发酵时间则会大大缩短。如果使用鲜酵母2%,发酵时间为2h；使用即发干酵母0.8%，发酵时间为2.5-3h。 整形整形与常规方法相同 醒发面团醒发温度38-43，相对湿度85-90%，醒发时间50-65min1、 油料预处理的概念、各个预处理工序的作用。油料的预处理就是指在制油前对油料进行清理除杂、剥壳脱皮、破碎、软化、压坯、膨化、蒸炒等一系列工序的处理。油料清理：通过清理，可以除去油料中的杂质、可以提高设备的生产处理能力、提高出油率、提高油脂及饼粕的质量、保证设备的安全和车间卫生。油料的水分调节：水分对油料的弹性、塑性、导热性、组织结构等物理性质、油料中的酶活性等有很大的影响。所以为了提高油脂生产的工艺效果及产品质量，一般在油脂的预处理工艺中都要设置油料水分调节工序。油料的水分调节主要包括油料的干燥与增湿两方面。剥壳和脱皮：通过剥壳和脱皮，可以提高设备生产处理能力和减少设备损耗，利于压坯等工序的进行；提高出油率；毛油的质量生坯的制备：1、破碎：使油料料粒具有一定的粒度以符合轧坯的条件；增加油料颗粒的表面积以利于软化操作的进行； 通过对大压榨饼块的破碎使其粒度变小以利于油脂的浸出2、 软化：软化则是通过调节油料的水分和温度，以改变油料的硬度和脆性，使油料具有适宜的弹性和塑性且内外均匀一致，减轻轧坯时对轧坯机械的磨损，减少轧坯时的粉末度和粘辊现象，保证坯片的质量。3、 轧坯：破坏油料细胞组织结构，以增大油料的表面积，大大缩短油脂从油料中排出来的路程，从而有利于油脂的制取，也有利于后面蒸炒工序的操作生坯的挤压膨化：增加油料生坯的容重和多孔性，并彻底破坏油料的细胞结构和钝化油料中的酶类，以提高油脂的浸出效率和浸出速度，提高毛油和湿粕的质量。料坯的蒸炒：可以使油料的细胞结构彻底地破坏而使油脂凝聚，同时降低油脂的黏度和表面张力而有利于油脂的流动，从而提高油脂的制取效率；可以调整料坯的组织结构，借助水分和温度的作用使料坯的可塑性和弹性得以适当的调整以符合压榨工艺的要求； 通过蒸炒，还可以改善饼粕和毛油的品质，并降低毛油精炼的负担。2、压榨法/溶剂浸出法/超临界流体萃取法制油的特点和基本原理机械压榨法特点：具有工艺简单、需要配套的设备少、对油料的品种适应性较强、生产灵活、成品油质量较好；但是压榨后的饼粕中残油率较高、压榨动力消耗大、压榨零部件易磨损。基本原理：料坯颗粒在机械外力的作用下，油料中的油脂液体部分与非油脂物质的凝胶部分发生了两个不同的变化 油脂从榨料坯中被分离出来的过程 在压榨的开始阶段，油料料粒发生变形并在个别接触处结合，料粒的间隙缩小，油脂开始被压出；在压榨的主要阶段，料粒进一步变形结合，其内空隙缩得更小，油脂则大量压出；在压榨的结束阶段，粒子结合完成，其内空隙的横截面突然缩小得使油路被显著封闭，此时油脂很少被榨出。 油饼的形成过程在压榨取油的过程中，油饼的形成是在压力的作用下，料坯粒子间随着油脂的排出而不断挤紧而产生塑性变形，尤其在油膜破裂处将会相互结成一体。此时料坯经压榨后就不再是松散体而是形成了一种完整的可塑体，即为油饼。油饼的成型是压榨制油过程中建立排油压力的前提，更是压榨制油过程中排油的必要条件。 溶剂浸出法取油特点：与压榨法相比，具有出油效率高、粕质量较好且残油率低、可以采用较低的加工温度而避免了蛋白质的变性、动力消耗小、操作简便、加工成本低、容易实现规模化自动化生产； 但是，其由于常常使用6#溶剂作为浸出溶剂，而其有易燃、易爆、有毒性等，浸出生产有一定的危险性，且浸出毛油不能像压榨毛油那样可以直接食用，其必须经过精炼工序后才可食用。基本原理：油脂的浸出属于固液萃取，也就是说，油脂的浸出过程是利用油料中的油脂能够溶解在选定的溶剂中，而使油脂从固相转移到液相的传质过程。这一传质过程主要是借助分子扩散和对流扩散两种方式来完成的。超临界流体萃取法特点：在浸出过程中，油脂的溶解、分离和回收，均可以采用减压或升温度的方法进行，能耗低；