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文档简介

烘焙基础知识：常见的面包缺点及补救措施面身体积过小1、 酵母不足：酵母量11.5%。2、 酵母失去活性：储藏温度、保鲜有效期限过后酵母不用。3、 面粉筋度不足：改用12%蛋白质之高筋面粉，制作面包最好之蛋白1213%之间。4、 面粉太新：由小麦磨成粉后，最少需储藏一个月使用期氧化。5、 搅拌不足(或过长)6、 糖太多：糖为软性物，太多会压制酵母活力，使面包活力减少。7、 面团温度不当：搅拌最后温度2628C为宜。8、 缺少改良剂：加入改良剂改善面筋结构。9、 盐不足或过多：盐1.52%为宜。10、 最后醒发不足或醒发温度过低。面包内部组织粗糙1、 面粉品质不佳：改用硬麦的麦心粉(PATENT)蛋白质12%。2、 搅拌不当：将面筋充分打起。3、 面团太硬：称水，加至最大的吸水量。4、 发酵过长：改为33.5个小时。5、 造型太松：造型须将老气压走，造型结实将来面包组织越细腻。6、洒粉太多：所用生粉越少越好。7、 油脂不足：加入46%的油脂以润滑面团。面包表皮颜色过深1、 太多糖：减糖或减少奶品材料。2、 炉火太大：用正确炉温，白面包用215C。3、 发酵不足：延长发酵时间(要根据自身产品设定)。4、 炉内水气不足：喷水蒸汽入内或用烤盘在盛热水放入炉内，烤面包应使用保温较好的烤箱。5、 烤焙太久：依各类产品烤焙温度。面包“香”与“味”不佳1、 生产方式不佳，如用快速法：改用传统的发酵方法与发酵温度控制，以增加发酵带来的香味。2、 原料不佳(品质太差)：改用较佳的原料，如面粉改用麦心粉，油脂选用高级奶油或天然黄油生产3、 发酵不足或过长：A、发酵不足，则无香味。B、发酵过长，会变酸。4、 面粉、储藏不当：防潮、防高温、面粉会因此降低品质，失去筋性。5、 发酵过度：注意面团发酵时间是否过久。6、 面包不熟或烤焦：每种面包有不同的温度，注意完全烤焙。7、 面包太热包装：冷至室温才可包装。8、 面包盘及生产工具不洁：工具要常常清洗，注意卫生。9、 面包受细菌污染面包保鲜期不长1、 油、糖不足：提高油、糖的比例。2、 发酵不足(或过长)：给予面团适当的发酵。3、 面团太硬：加入最大吸水量，水越多则越松软。4、 洒粉太多：减少操作用的生面。5、 搅拌不当：面筋搅拌完全扩展6、 烘焙太久：面包熟即需离炉。7、 包装过热：冷至室温才能包装。8、 用次质粉：用12%蛋白质粉及避免用变质旧面粉。9、 不加包装：在冬天干冷气温下，数小时即变硬，必须加包装。面包在入炉前或入炉初期下陷1、 面粉筋度不足2、 搅拌不足：延长搅拌，将面团筋度打起。3、 缺少改良剂4、 缺盐：加盐1.52%。(按各种面包配方、食盐配方适量加入)5、 醒发过长： 一般面包正常发酵为45-90分钟，发酵温度30-38度为佳。6、 醒发过大：醒发至8090%体积即须入炉，入炉后才会“弹起”。如烤炉容量不足，亦应移出醒发
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