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文档简介

炉灶大厨的岗位职责1 严格区别各类烹调方法，认真按照操作规程操作，烹调精细，投料准确，保持菜肴风味特点。2 烹调前要检查配菜，配料是要否齐全和各种炒菜的调料质量，严格把关，做到变质变味的不做，不够正常质量的不做。3 大厨要严格把关，杜绝粗制滥造。4 严格把好质量关，确保菜肴质量达标，做到六不出。（1）火候不够的不出。（2）味不纯的不出。（3）颜色不正的不出。 （4）数量不准的不出。（5）质量变味的不出。 （6）不合卫生标准的不出。5 添加菜品做到制作快，出菜快，上菜及时。6 上岗后，严格按操作规程制作，不马虎，合理使用火力，防止浪费，注意安全操作，安全生产。发现火灾隐患及时采取措施，并迅速报告领导。7 大灶在烹制各种料时，下锅前要洗涤干净，掌握好时间火候，防止过火，欠火及脱骨等不正常现象。8 灶上人员要分工合作，齐心协力，相互配合，严把质量观，不出差错，完成好制作任务。9 要与传递员搞好协作和配合，尤其对顾客的反映要正确对待并及时纠正。细加工配菜人员的岗位职责1 负责细加工的生产人员，要讲究刀工艺术，加工的丁，丝，片，块，段，球，沫，茸，条等要均匀，整齐，大小，长短，厚薄合乎菜品要求，配菜形状标准化。2 配菜人员要掌握各种菜肴的成品投料规格，要求配料齐全，符合质量标准。3 了解各种原材料的性能，用途及保管方法，合理使用原材料，物尽其用，杜绝浪费。4 配菜人员不使用变色，变味，变质的原料，用料做到先陈后新，不积压，不脱档。5 定期周五清洗冰箱冻库，保持箱内整洁，无杂物，无异味，使用的工具码放整齐有条理。西点白案人员的岗位职责1 本着各负其责，团结互助的工作原则，要保证供应的品种和数量。2 要搞好室内和个人卫生。3 工作要精益求精，不得粗制烂造。4 各类用具要码放整齐合理。5 不准使用霉变或有异味的原材料，所有禽蛋必须洗净消毒后方可使用。6 原材料要本着先进货先使用的原则，杜绝因材料过期，变质，失效所造成的经济损失和产品质量问题。冷菜加工人员的岗位职责1 冷菜加工人员担负着青菜加工，鱼肉蛋等熟食品的制作拼摆等工作，全组人员要有高度的责任感，自觉做好本职工作。2 服从领导指挥，无条件的完成上级下达的一切任务，严格遵守食堂的各项规章制度。3 严格遵守食品卫生法和“食品卫生五四制”，做好各项卫生工作，保持室内清洁，严禁无关人员出入，对冰箱定期进行清洗，不存放杂物，生熟要分开，严格消毒制度，对刀，墩子及有关用具，容器抹布，冷荤间所用工具设备进行严格消毒，防止交叉感染。4 要按规定着装，保持清洁。5 消灭四害做到室内无苍蝇，蟑螂，老鼠。6 把好进货储存出售三关，严禁制售变质变色的原材料。7 严防食物中毒事故发生，发现食品异常现象及时报告主管部门解决，不得自行处理。8 冷荤食品的制作，拼摆要求精益求精，不得粗制烂造，保证食品质，减少损失。9 遵守劳动纪律，不乱开玩笑，不吸烟，不饮酒，坚守岗位。10 搞好个人卫生，做到
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