刀工公开课教案.doc

修德储能宿迁市优质课参评教案学校： 宿豫区中等专业学校专业： 烹 饪 与 营 养 对象： 宿豫职教中心烹10班执教： 高为兵 时间： 2010-11-11. 地点： 烹饪实习室 模块三 创新热菜制作模块描述：在此模块中烹饪专业学生进行创新热菜的学习，通过创新热菜的学习，学生能对创新蔡的制作的了解，掌握常用刀具的种类和用途，以及对刀具的选择、鉴别、磨制和保养。建议学时：28学时教学目标： 终极目标：运用各种不同的刀法将原料加工成特定的形状，而经过刀工处理的烹饪原料，在制成品后具有艺术表现力。 过程目标：对刀具的使用和要求有全面的了解，掌握常用刀具的种类和用途，以及对刀具的选择、鉴别、磨制和保养。项目分解： 项目一：熟悉刀工设备 项目二：了解刀工 项目三：刀法展示宿豫区中等专业学校公开课教案教师姓名高为兵授课班级10烹饪授课形式理实一体化授课日期2010年11月11日授课时数1授课章节名称第三章 苹果造型菜的制作教学目标1.知识目标：理解刀工的概念和意义；熟悉刀工用具的选择和保养方法；了解刀具及其用具的种类；2，能力目标：认清不同用途的刀具及其用具；学会磨刀的方法；3：情感目标：养成良好的职业习惯，能够树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒教学重点刀工的概念、刀工用具的选择及保养、磨刀的方法教学难点刀具及菜墩的保养、磨刀的实际操作更新、补充、删节内容使用教具刀、菜墩、抹布、磨刀石及其用具课外作业1.，熟悉刀具及菜墩的保养2，以刀工对菜肴制作的重要性为题写成300字左右的小文章3，练习磨刀的技法并能完成磨刀的过程教学反思教学思路说明本专业学生的特点分析教学对象为烹饪中职二年级新生，专业认知和专业技能基础较好，有学习专业的热情，有一定的学习理解力和学习的自觉性，对学习技能的刻苦和艰难认识不足。本专业的职业岗位任务分析及学生应该养成的职业素养、安全要求分析本专业的职业岗位有加工岗、切配岗、烹调岗、冷菜岗、面点岗。其具体任务分别是初步加工、刀工处理、配菜、打荷、烹调、上杂、冷菜制作、面点制作。学生应该养成热爱烹饪事业，勇于继承、发展、创新祖国的传统烹调技艺，具有良好的职业道德和习惯，富有遵守规程、安全操作、讲究卫生的责任意识。教授班级的教学现状，存在的不足，主观及客观因素 上课遵守纪律，认真听讲，但专业思想不稳定，主要原因是对烹饪专业认识不足。（新生的共性）本课程教学改革总体思路本节课我根据教材特点、授课内容和学生的认知规律，以讲授法为主，辅之以其他激发学生兴趣的方法。遵循“教师为主导，学生为主体”的原则，教师的“导”立足于学生的“学”，以学法为重心，让学生主动地参与到知识形成的整个过程，力求使学生在积极、愉快的课堂氛围中提高自己的认识水平，从而达到预期的教学效果。采取何种教学方法以调动学生积极性，提高学生学习的参与度以理实一体化、案例分析法来调动学生学习的积极性，以技能训练来提高学生学习的参与度。其他需要说明的问题教学过程教学环节教学内容教师活动学生活动活动形式活动目的活动形式活动目的复习1.鲜活原料的加工原则2.叶菜类洗涤的方法1.检查完成人数2.提问完成作业的方法掌握学过的教学内容，让学生完成知识的衔接回答提出的问题检查学习效果，培养语言表达能力导入中式菜肴的特点之二：刀工精湛学生分析其表现PPT教案，显示不同的料型引起兴趣，引入新授课内容刀工观看多种原料的形状和造型菜肴直观教学激发学习兴趣新授课理论讲解刀工的概念、刀具的种类用途和保养、菜墩的选择和保养、磨刀石的种类和应用1.知识讲解2.板书使学生掌握刀工所使用的工具1.认真听讲2.做笔记理解刀工使用工具操作验证理论演示磨刀的方法，强调操作的注意事项演示便于学生理解。1.观看操作2.提出问题调动学习积极性学生小组讨论刀工时选菜墩而不选案板的原因讲解引导启迪学生思维自由发言勇跃参与团队合作小结本次授课的内容总结归纳巩固教学内容认真听讲检查本次课的学习效果布置作业写300字短文，分析刀工用具与刀工操作的关系1.展示作业题2.规定完成时间和要求拓展知识提升自学能力记录作业题为课后作业做准备设备原料配置设备原料名称单位数量主要功能工作台台1刀工操作菜墩块1刀工操作抹布条1清理卫生圆头刀把1切割原料方头刀把1切割原料长方刀把1切割原料尖头刀把1切割原料柳刀把1切割原料马头刀把1切割原料剔刀把1切割原料烧鸭刀把1切割原料刮刀把1切割原料镊子刀把1切割原料牛角刀把1切割原料粗磨刀石块1磨砺刀具细磨刀砖块1磨砺刀具油石块1磨砺刀具柳树菜墩块1衬垫椴树菜墩块1衬垫榆树菜墩块1衬垫银杏树菜墩块1衬垫竹制菜墩块1衬垫塑料菜墩块1衬垫（第三章 第一节 刀工刀法）第一课时教学内容的任务单任务一：识别刀具的种类1刀的选用方法（掂、看、摸、听）2刀的保养方法 1）刀工操作时要仔细谨慎，爱护刀刃。 2）刀用后要洗干净、檫干水，放在安全的地方（刀架、刀鞘） 知识拓展：刀具的选择：根据地方习惯、个人偏好、原料性能选择刀具（粤菜方头刀、京津马头刀、淮扬文武刀）任务二：识别磨刀石的种类 1.天然磨石（黄沙质地的粗石和清沙质地的细石） 2.人工磨石（有粗细之分） 知识拓展（粗磨石、细磨石、油石和刀砖四种）任务三：识别菜墩的种类（抗菌好，透气好，弹性好） 1.墩板的选用（木质、厚约15公分、直径约35公分）。2.操作台高度一般80公分左右。现在一般选用不锈钢。3.墩子使用时要注意随时调换位