一碗面皮知多少.docx

一碗面皮知多少西乡县教研室 罗新凯面皮，是陕西南部汉中地区著名特色小吃。一般是把大米浸泡后磨成米浆，上笼蒸成薄皮儿，趁热抹上菜籽油，切成条状，依个人口味调入油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥等佐料，拌匀即可食用（当地多热食，称热面皮儿），亦可置于通风处降温后凉拌（当地称冷面皮或凉面皮）。再加上配菜（底垫子），如黄瓜丝或滚水氽过的黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜、胡萝卜丝等时令小蔬，和面皮同时调味。色香味俱全，吃起来爽脆感和软糯香辣在口齿舌尖碰撞，让人更加欲罢不能。在汉中，城固面皮、勉县面皮、西乡面皮、洋县面皮、镇巴面皮等各县区各有自己的特色，分别代表了汉中面皮的不同流派，极大丰富了面皮的风味；在汉中，不论是农村小镇或是城市繁花的街道，随处可见面皮小吃店。他们有用姓氏命名的，如，王家面皮店、苏家面皮店；也有以店主人的名字来命名的，如凤丽、吉祥；更有以招徕顾客命名的，如，好又来、回头客。林林总总，鳞次栉比，装点着小镇和城市的建设，代表着小镇和城市的饮食特色，以至于汉中人，男女老少，春复秋冬，早餐大都以吃面皮为主。汉中人为什么对面皮如此独爱？这源于以下传说：据传一：汉中面皮起源于公元前231前213年的秦始皇鼎盛时期。长安县志、留坝县志中记载：秦始皇在位时，汉中当地有稻田十万亩，有一年久旱不雨，稻田干枯，打下的稻谷尽是稻秕，碾出的大米质量太差，无法向皇帝纳贡，农民们深恐欺君之罪，非常焦急恐慌。当时有位姓朱的农民，他将打下的新大米碾成很细的粉末，又过筛箩后，再用水调成糊状，然后倾倒在甑子上蒸熟切成条状，名为面皮子，大家尝后个个称奇。他带着面皮子和纳贡的人来到秦镇，将面皮献给秦始皇，皇帝吃了美味可口面皮，倍加赞赏，并令今后汉中地区的贡物只能献大米制成的面皮。后来汉中地区农民家家户户都有蒸面皮的石磨碾子等器具，方便制作这一美食。 传说二：刘邦在汉中称王，命萧何修筑山河堰，粮食连年丰收。农民为改善生活，把米粉加水稀释，蒸成薄饼，切条凉拌而食，味道很美。一日，刘邦微服出访，进入百姓之家，好客的农民便以凉拌蒸饼丝条招待。刘邦边吃边称赞，问及名称，农民说不出来，刘邦听了制作方法哈哈一笑，信口说道：“此乃蒸饼也”。后来，人们改用叠式竹蒸笼，一次可蒸数张，而且又大又簿。切成细条，筋丝柔韧，软而不断，恰如面条，曰为“面皮”。 传说三：东汉建安二十四年（219年）汉中之战中，曹操部下用船押运粮食途经褒河，阴雨连绵，河水暴涨，一船大米被淹在水中，三日过后，河水下跌，整船大米被水浸泡的无法运走，曹操部下将押运看管运粮船只的士兵打的死去活来。当时给军营做饭的衡志四看在眼里，痛在心里，暗暗流泪，一则不愿让士兵挨打，二则不能让贵重的大米白白浪费，经过一夜苦思冥想，第二天把侵泡的大米磨成浓米浆，加上适量的白糖，在竹笼里蒸成米糕馍（西乡人称泡巴馍），切成方块给士兵吃，一举成功，衡志四大喜，又将浓米浆加入适量的水放在竹笼里蒸成薄皮，切成条状，调入盐、醋等调料，士兵吃后大喜。没有来得及做的就晾干成粉，用时再加水调浆做面皮。一船浸泡的米消除完，衡志四觉得曹操部下不问青红皂白毒打士兵，不知那一天会轮到自己头上，便告别军营回到故乡城固县上元观。几年过后，家乡连遭洪水，衡志四无法生计，便想起了他在军营作面皮的事，便借债设制了一套竹笆笆等工具，在上元观做起了蒸面皮的生意，久而久之，人们也用红薯粉、土豆粉、面粉单独蒸或相互混和蒸制面皮获得成功，以后面皮遂开始在汉中流传。 众说纷纭的传说，诉说了汉中面皮的源远流长，彰显了汉中悠久的历史，根底深厚的饮食文化、汉中独特的民俗和淳朴的人际关系。现在如今，无论你走进哪家面皮店，热情好客的老板就会主动招呼你好，请坐，请问你是吃热面皮或是凉面皮，以至于问吃辣子怎么样。如果适逢上班或上学之前，上班族的和中小学生们，都鱼贯而入到面皮小店，选定一个空座，要上一碗或热的或凉的面皮，再加一碗特色小吃菜豆腐，或一碗稀饭（玉米、花生、豆浆、黑米等）。吃上一口面皮，喝上一口稀饭，面皮，酸辣中带着刺激；稀饭，清淡中包含舒爽，其中每天都有多幕质朴自然的情谊再现。吃面皮的人，男男女女，老老少少，彼此之间，主动礼让，相互问好。熟识的人之间，为付面皮钱而相互“争吵”。久别重逢的朋友、同事、同学不期在面皮店相见，常常会为付面皮钱而互相“争扯”，使老板左右为难。二、三元钱的一碗面皮，呈现出了人们之间那种真挚友好的情谊，传承着我国和睦相处的优良美德。这一碗面皮，经济实惠，养生健康，胜如玉皇大帝的蟠桃玉液，恰似人间的珍馐美味；这一碗面皮，夏天能为你驱散炎热，冬天会让你体暖神清；这一碗面皮，黄瓜丝或滚水氽过的芹菜、菠菜、胡萝卜丝等时令小蔬，除增加口齿舌尖上的爽脆感外，更蕴含着青青白白做人的人生准则；这一碗面皮，是汉中人对古老文化的继承与弘扬，更是汉中人当代精神的再现。2006年10月4日，中央电视台经济频道（CCTV-2，现财经频道）为您服务栏目十一特别节目完美假期美食走四方，其中拍摄了汉中面皮的制作过程。2013年8月27日中央电视台中文国际频道（CCTV-4）远方的家栏目， 百山百川行（83）：秦岭 朱鹮起舞 水润平川一集，介绍了汉中洋县热面皮的做法。2014年4月，中央电视台纪录片频道（CCTV-9）播出的纪录片汉源，第四集天汉专门介绍了汉中面皮的制作方法。2014年4月25日，中央电视台综合频道（CCTV-1）播出的纪