长沙尚福餐饮岗位职责.doc

食堂员工职责管理人员职责：服务厂方沟通与协调及公司管理人员稽查和日常管理工作，认真贯彻公司和校方的管理制度，做好员工的思想工作，协调处理一些应急事件，分期、分时做好日常报表做为月底工人工资奖惩标准，并及时处理和落实好厂方的反馈意见。厨师长职责：做好本职责同时，协调管理员的日常工作的执行，每天必须认真验收好公司所进的各项食品的卫生及新鲜度，协调厨房做好每项烹饪工作及口味、色泽搭配，并严格控制成本核算，杜绝浪费，适时开发新的小吃品种及菜肴的制作方法，做好员工对口味的反馈及时改进，要具备老店新开的经营理念。厨师职责；必须贯彻厨师长的各项考核制度及操作流程。在供餐期间，保证适时、适量的菜肴烹饪，让员工吃到新鲜、可口的饭菜，在每周五根据情况制作出下周的食堂菜单及厨师长审核，在日常工作中须做到按公司规定的操作流程进行，不得擅自更烹饪方法及过程。早点师职责：必须每天保证提供68个品种的早点，根据厂方员工口味需求，做好品种的更新并负责帮助小吃师傅配套工作，随着季节的变化及时开新的品种。同时要控制好成本核算并做好交接班时所属卫生区域必须清理干净，所剩食品按规定摆放到位。切配工职责：严格按照制定的菜谱质量及厨师要求，切配要保证刀工质量，丁、丝、片、条、块原料成型，大小、粗细、厚薄均匀，无连刀，符合烹调要求。；切配时，要把好质量卫生关，腐烂变质的原料不加工，荤、素、成品与半成品原料分开切配，避免交叉污染，杜绝食物中毒；择、洗菜要严格按照程序操作，确保蔬菜洁净卫生；切、洗菜时盛装容器不允许落地；切配时要精力集中，使用机械及切、剁、砍、绞时应注意安全操作；切配工作完成后，要及时将水池、地面、墙壁、机械、案板、盛菜用具洗净，摆放整齐。保洁工职责：服从保洁组长及以上领导指挥，积极配合工作，餐具清洗时应做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管的流程；开餐中负责及时餐厅及餐桌的卫生工作以确保后来的员工有干净整洁的就餐环境；清洗工作时应保持轻拿、轻洗、轻放，保证不损坏餐饮用具及玻璃器皿；保持消毒间清洁卫生、无异味、无积水、无死角，垃圾桶应加盖并经常清理；餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫、天天清扫，每周1次大清扫。服务人员职责：听从服务组长及以主管指挥，开餐前主动二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩；开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务；开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。食堂切配岗位职责 为了更好的管理好食堂的日常管理工作,以下是对切配员工在操作过程中的各项要求: 1. 根据计划要求，掌握食堂餐供应流动量，在数量、质量、品种和职工要求上应有足够的估计，具有后备机动供应能力，不使供应脱节。2. 根据供应时间安排，分批就餐，实行分批供应，做到品种供应丰富多样，使就餐者满意。3. 熟悉成品、切配、加工烹调的过程和要求，懂营养知识，做到配菜讲营养。4. 配菜计划做到高中低按比例，荤、素结合，粗细搭配营养结合兼顾地方特色，时令品种等。5. 切配前检查食品原料质量，腐败变质、不新鲜或有毒有害食品原料不切配。6. 切配时发现卫生问题及时处理，不干净的及时返回粗加工间重新处理。7. 从粗加工间先进的先切配，缩短切配与烹调的相隔时间。8. 切配用刀、砧板、案板、盘、盆等用具、容器用后洗涮干净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净，点菜菜牌、木夹子等不接触食品。9. 切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污染。10. 切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品。11. 工作结束，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清理，做好切配场所的清洁卫生。12. 做好客有供应计划具有机动余地，准确核算成本，不影响大众菜肴供应。作业标准： 班前准备划分配任务（讲清加工要求）质量检查合理配菜调度烹调（按地按需，现炒现售）收尾交班落手清核算准备下餐及明日计划。厨师岗位职责1. 严格执行食品卫生法，遵守各项管理制度，按照规范的工序认真完成本职工作。2. 根据规定的食谱精心操作，保证质量品种、档次及色、香、味、形均符合要求。3. 严格执行主辅料的投放比例，合理使用原材料，降低成本。4. 烹饪掌握火候，加热要彻底。对大块的肉、家禽要特别注意翻炒均匀，内部温度达到摄氏70度。5. 遵循菜肴“一热三鲜”的原则，蔬菜多锅现炒，掌握荤菜素菜的特点，采取不同的方法精心制作。掌握氽、炒、炖、熘、酱、烩等基本制作方法，保证各菜肴的特色。6. 检查熟盒、锅、铲、勺子、戴手布是否清洗消毒干净，不合格应重新消毒。检查原材料品种、数量是否齐全，质量是否合格，不使用不符合卫生标准的原材料。操作过程要严格防止污染，半成品二次烹调时做到烧熟煮透，并随时搞好本区域的卫生。7. 调（佐）料符合卫生要求，盛装调（佐）料的容器清洁卫生，使用后加盖。尽可能少用或不用食品添加剂，必须使用时要符合现行的食品添加剂卫生管理办法，不得以掩盖食品腐败变质或伪造为目的而使用食品添加剂。8. 煎炸食品用的食用油，高温（摄氏230度）以上，多次使用后凡颜色变深，油脂要废弃。9. 品尝食品要用专用工具。剩渣食品要妥善保管。豆腐食品食用前应再次加热，使内部温度达到摄氏70度以上。10. 锅、勺、铲、碗、盒、抹布等用具容器做到生、熟分开，并定位存放保洁，配菜盘要有明显标志，不得盛装熟食品。 作业标准： 班前准备配合加工零用调料协助配套组合（掌握品种烹调要求）检查质量（按技术卫生标准）烹调过程（掌握时间、火候、油温、调味等）分批炒（生熟盛器严格分开使用）进熟食间保证结尾品种供应落手清做好交接班记录。仓管兼蒸饭员工岗位职责1服从分店经理、质检员和总部的领导，严格遵守操作程序；遵守各项管理制度，牢记岗位职责。2做好原材料的入库工作，仔细检查货物的数量和质量；3负责库存商品的陈列和安全，做好各组原料、调料及商品的盘点；4发货要按量发，发货手续要清楚。6负责蒸饭工作，保证按时开饭。2采购回来的货物要进行验收，核对数量和质量，并核对进货单的价格是否有误，保留票据；3出库货物做好记录，并建台帐，索要有关证件，票据。5检查设备运转是否正常，并随时跟踪检查，发现问题及时报告；7有计划的洗米、分米，把握好蒸饭时间，避免浪费气、电、水；8. 米饭的标注为无沙粒、无杂质、不夹生、松软可口。9开餐时送米饭到售餐间，把饭散好。10做好仓库、售卖间以及蒸饭间的卫生。11下班时检查本部门的门、窗、水，电是否关好，仓库门锁好。作业标准： 班前准备检查记录掌握常规流动量按计划领米拣去沙粒，垃圾水量适中装蒸饭盘（掌握水份标准）掌握蒸饭时间出饭打格回箱保温出售落水清核算交班。洗消员岗位职责：1. 服从分店经理、质检员和总部的领导，严格遵守操作程序；遵守各项管理制度，牢记岗位职责。2. 工作区内物品定位定点摆放位 ，整齐规整，卫生区内干净整洁，无赃物。3. 负责餐具、盘子、杂具等的洗刷消毒工作，严格按程序和标准，保证餐具、盘子、杂具等的清洁卫生。 4. 及时清理餐厅、厨房的垃圾，定点摆放，定时清理，保证无异味。5. 洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗。6. 做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放。7. 搞好个人和清洗场所的卫生工作。8. 服从安排，遵守各项管理制度。店长岗位职责1. 全面负责分店餐饮中心经营管理工作，对公司总经理负责，协调好客户的服务工作，及时处理客户的反馈意见。2. 全面负责分店餐饮中心人力资源、培训及绩效考核管理工作；3. 负责餐饮中心卫生安全管理工作，组织对员工进行饮食卫生安全、人身安全和机械设备安全教育。4. 不断提高个人技能，做好餐饮中心后厨工作的协调与管理；5. 公司企业文化的贯彻落实，为员工创造一个高质量的工作和生活环境。6. 制定餐饮中心年度目标，并将目标分解到各作业组；定期召开各种会议，7. 及时查收公司文件，做好公司文件的上传下达工作，完成工作目标。8. 坚持请示汇报制度，发现重大情况迅速处理，并及时报告公司领导。9. 检查备餐情况，对当天营业额进行预测，对昨天经营数据进行分析10. 对影响产品质量和卫生安全的重要环节进行检查11. 审核员工工资表，准确把握激励标准，调动员工积极性；12. 密切掌握员工思想动态，及时对员工进行思想教育工作；13. 审核周食谱、周成本核算表、费用分配表和日经营汇总表；14. 处理好客户的设诉问题； 质检员岗位职责1全面协助分店经理工作，并负责协调各作业组之间关系。2推进6常管理工作，真正做到浪费减少、效率提高、形象提升等的变化。3负责餐饮中心个人卫生、饮食卫生、作业区卫生的检查，消除卫生安全隐患。4协助经理做好员工培训计划的制定和实施等基础工作。5执行和监督公司规章制度，对违反纪律和操作规程的给予纠正、批评教育或处罚。2每餐就餐前对餐厅外环境和内部卫生进行检查。3监督后厨卫生，督促各组搞好卫生工作。