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葡萄酒鉴赏与礼仪引言美国时代周刊曾经报道说：“在上海某家大酒店中，一位顾客点了一瓶昂贵的玛哥斯红葡萄酒，却将其与雪碧混合饮用。”玛哥斯红葡萄酒是波尔多五大酒庄之一，给玛哥斯红葡萄酒兑雪碧，堪称新式“焚琴煮鹤”。今天，大部分人已经知道不该往葡萄酒里兑雪碧了，但是，仍有相当一部分朋友在葡萄酒礼仪方面值得推敲。比如，现在许多产品，像珠宝、轿车、别墅等，它们的电视广告流行以葡萄酒来烘托气氛、提升档次，但是，那位高贵的形象代言人却用握白兰地杯的姿势，端着一杯红葡萄酒，而且她的酒也倒得太多了，已经超过了杯体的1/3。喝葡萄酒是一种享受，也是一种商务礼仪，倒多少酒、怎么持杯、怎么摇杯、怎么观察、怎么品尝，都有着一系列严谨的规矩、复杂的讲究，可不像喝二锅头那样简单地“感情深，一口闷”。喝葡萄酒的乐趣正是体现在这些“繁文缛节”中，一个人的修养、趣味、风度以及沟通能力，往往会不自觉地在这个过程中暴露无遗。在“细节决定成败”的时代，如果你不能正确地喝葡萄酒，恐怕不但你自己没面子，而且还可能会影响到你所代表的公司形象。所以，我们专门制作了这个音频，主要为各位介绍葡萄酒的鉴赏和礼仪方面的相关知识。首先让我们沿着葡萄酒漫长的发展历史来追寻一下葡萄酒的起源。考古资料表明，葡萄酒的历史距今已有6000多年，大多认为起源于古波斯。据说有位古波斯国王，把吃不完的葡萄藏在密封的瓶中，写上“毒药”两个字，以防他人偷吃。国王有个被打入冷宫的妃子，因失宠有了轻生的念头，恰巧看到这个写有“毒药”字样的瓶子，便把瓶内的液体喝了下去，喝了几口后发觉不但不痛苦，反而有种陶醉之感。于是，她将这件事呈报给国王，国王大为惊奇，尝试后发现果不其然。自此以后，国王颁布命令，专门把成熟的葡萄收藏在容器内进行发酵，以便得到葡萄酒。现下，法国、意大利被誉为世界葡萄酒的“湖泊”，那么下面就让我们分别简单介绍一下法国和意大利的葡萄酒历史。1.法国葡萄酒的历史法国葡萄酒的起源，可以追溯到公元前6世纪，当时葡萄酒是人们佐餐的奢侈品。直到1789年，法国大革命爆发，葡萄种植不再受到限制，法国的葡萄酒业进入全面发展的阶段，最终成为世界葡萄酒极品的神圣殿堂。当然，这和法国的气候和地理环境，较为适宜葡萄的生长也有一定关系。2.意大利葡萄酒的历史在公元前2000年左右，意大利已经开始种植葡萄和酿造葡萄了。由于自然条件得天独厚，意大利如今已成为全世界最大的葡萄酒产国，生产了占全球近1/5的葡萄酒。欧洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒称作“我的肉，我的血”，视葡萄酒为生命中不可缺少的饮料，所以从17世纪以后，直到今天，意大利一直是世界上最重要的葡萄酒产区，也是当今世界人均消费葡萄酒最多的地方。葡萄酒除了在饮用方面有它独特的魅力，在健康方面，对人体也有特殊的功效。1989年，世界卫生组织调查证实，法国人的冠心病发病率及死亡率比其他西方国家低很多，其冠心病的死亡率仅为英国的1/2、美国的1/4，这个现象被称为“法兰西奇迹”，追溯根源就在于法国人经常饮用葡萄酒。美国哈佛大学医学院与美国国家卫生研究院组成的研究小组报告称：葡萄酒中所含的酚类物质白藜芦醇，具有降低胆固醇和甘油三酯的作用，能够抗氧化，防衰老，预防冠心病，防癌抗癌，降低心脏病、糖尿病的发病率，起到延年益寿的功效。实验证明，葡萄酒中含有200多种营养成分，其中糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等都是人体所必需的。葡萄酒在含酒精饮料中是唯一的碱性饮料，可平衡饮食结构，被世界卫生组织认定为最健康、最卫生的十大食品之一。研究人员发现，葡萄酒中的多酚类物质含有超强抗氧化剂，可清除身体中产生的自由基，有助于防止退化性疾病的发生，如老化、白内障、免疫障碍和某些癌症等。法国波尔多大学的研究人员1993年进行的一项研究发现：葡萄多酚的抗氧化能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍，能够促进肌肤的新陈代谢，防止皱纹形成、皮肤松弛、脂肪堆积等，让肌肤更富有弹性。葡萄酒中的白藜芦醇可以降低胆固醇，预防动脉硬化和心血管病。有资料显示，每天适量饮用葡萄酒者的心脏病死亡率是不饮酒者的百分之三十，患痴呆症的概率为不饮葡萄酒者的百分之二十五，同时还可降低百分之二十五至百分之四十五的心肌梗死发病率。葡萄酒中含有丰富的B族维生素，所以葡萄酒能促进新陈代谢，消除因运动不足或过量饮食而积累的赘肉，有助于减肥。 葡萄酒可有效地防止痴呆症的发生。法国波尔多大学中央医院报告，每日饮用适量葡萄酒的老人，患痴呆症的概率为不饮葡萄酒者的百分之二十五。美国洛杉矶希望癌症研究中心的科学家们发现：女性每天喝杯红葡萄酒，不失为预防乳腺癌的一种好方法。该研究中心的科学家们从红葡萄酒中提取出一种名为“原花青素B二聚体”的化学成分， 这种成分可以使实验鼠的乳腺瘤变小。健康饮用葡萄酒的三要素如下：1.正确饮用量：葡萄酒的饮用量因人而异。世界卫生组织指出，适当饮酒的基准量是每天相当于10至30克酒精的含量，因此专家认为，每天200毫升为最佳的饮用量。2.正确饮用方法：葡萄酒是一种含酒精的佐餐饮料，一般应在进餐时配菜饮用，这样能增食欲、助消化。最好不要空腹饮用。如果是空腹状态，在喝酒前应先喝一杯牛奶。3.正确时间：一般认为，晚上是饮用葡萄酒的最佳时间。酿制葡萄酒到底用什么样的葡萄呢？目前，全世界发现的葡萄超过8000种，但适合酿制葡萄酒的只有50种左右，大致可分为白葡萄和红葡萄两大类。从世界葡萄产区来看，用来酿酒的葡萄与我们日常食用的葡萄有很大差别：酿酒葡萄的特点是皮很厚，肉少汁多，并且颗粒小、基本不适合食用。下面介绍一下葡萄的各部分中所含有的主要成分：葡萄皮中含有丰富的纤维素、单宁和香味物质。在深色葡萄皮中含有红色素，红色素是葡萄酒颜色的主要来源。葡萄皮中的单宁较为细腻，是构成葡萄酒架构的主要元素，其芳香物质存在于皮下。果肉中的汁多，其主要成分包括水粉、糖分、有机酸和矿物质。其中糖分是酒精发酵的主要物质，包括葡萄糖和果糖。葡萄籽的内部含有许多单宁和油脂。其单宁收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在酿酒的过程中须避免弄破葡萄籽而影响就的品质。葡萄梗含有丰富的单宁，但其收敛性强且较粗糙，因此酿造之前会先经过去梗的工序。一般常见的葡萄品种有红葡萄和白葡萄两大类。红葡萄的颜色有黑、蓝、紫红、深红，有果肉的大多是深色的，也有无色的。在红葡萄这类中，比较有名的有七种，下面我们来分别为您详细介绍：赤霞珠解百纳-苏维浓 赤霞珠有“葡萄之王”的美誉，是世界上最普遍存在的红葡萄品种。特点是颗粒小、皮厚、晚熟、酿成的酒，色泽深浓，酒体结构丰厚结实，酒力强劲，浓郁厚重，适合久藏。品丽珠解百纳-弗朗 原产法国。我国最早于1892年由西欧引入山东烟台，主要产区均有栽培。它是酿制红葡萄酒的著名品种，富有果香，较清淡柔和。通常与赤霞珠、梅洛搭配混酿。蛇龙珠 产自法国。果粒呈紫黑色，皮厚多汁。酒体呈深宝石红色，澄清晶亮，带有浓郁的酒香与橡木香气，滋味醇厚，酒体丰满、肥硕。黑比诺 又名黑品诺、黑皮诺等，原产法国，被誉为酿造红酒的“葡萄皇后”。其果粒成熟较早、产量低、皮薄，是法国酿造香槟酒与桃红葡萄酒的主要品种。其酒体中等、果味充盈而复合，并带有较明显的草莓和樱桃的香气，酒色较浅，适合久藏。西拉 被誉为酿造红酒的“葡萄王子”，是一种晚熟品种，色泽较深，通常生长在温暖的土质，如花岗岩土壤中。属中度酒体，完全成熟时质地柔滑而浓郁，具有藏酿价值。梅洛 又名美乐、梅鹿辄或梅乐，被誉为红葡萄中的“公主”。原产法国。它早熟、鲜嫩且多产，酿制的葡萄酒结构细腻柔滑，并有新鲜果香，也可与其他葡萄品种配比酿制成混合型葡萄酒。佳美 原产法国。所产葡萄酒呈淡紫红色，单宁含量非常低，口感清淡，富含新鲜果香。属日常佐餐酒，适合初喝葡萄酒者饮用。通常不适宜久存。另一类葡萄品种为白葡萄，它的颜色有青绿色、黄色等。主要用来酿制起泡酒及白酒。红葡萄中也有果肉和白葡萄一样是无色的，所以白肉的红葡萄去皮榨汁之后也可酿造白酒。像黑比诺就可用于酿造香槟及白酒。白葡萄这类，主要也有七种：霞多丽 原产法国，是世界上最知名的酿造白葡萄酒的葡萄品种。霞多丽所酿造的葡萄酒成熟后，具有浓郁的哈密瓜香味。其酒体丰满，酒精含量较高。雷司令 原产德国。用它酿造的酒酸度高，伴有淡雅的花香、混合植物香以及蜂蜜和矿物质的香气。陈年存放会使雷司令从淡苹果绿色变成深金色，香气更浓，带有非常诱人的熟水果香与蜜香。赛美容 可酿出从“很一般”到“极好”一系列品质各异的酒。它酿出的高酒精含量的酒，非常适合橡木桶发酵和藏酿。威代尔 威代尔属于白葡萄品种，是酿造冰酒的主要品种，是2001年从加拿大引进中国的。它能抵抗高纬度地区严寒的侵袭，是国际上酿造冰酒的最佳品种之一。张裕黄金冰谷冰酒均选用此品种酿制。白比诺 原产法国。果味丰富、新鲜，味道和气味较为中性，但是可以酿造出具有特殊风格的葡萄酒。白诗南 原产法国。所产葡萄酒常有蜂蜜和花香，口味浓、酸度强，比较适合浅龄时饮用。长相思原产法国，是法国古老的酿酒品种。口感活跃，色淡，并含有辛辣的、青草的异香气味。与其他品种混合酿造其他干白葡萄酒，也可用作高质量的起泡酒的原料。葡萄树龄与葡萄酒有极大地关系：一般来说，葡萄树2岁可以出果，但这时的葡萄是不能酿酒的；4岁可以酿酒，但质量必定不好；7岁可用以酿造酒庄酒；10至20岁的葡萄树已经有比较好的出品了；20岁出精品酒；30岁以上的壮年葡萄树犹如壮男，能酿制出极品葡萄酒。年轻葡萄树所产葡萄酿制的葡萄酒不适合陈酿。在缤纷的葡萄酒世界中，有很多有趣的小知识可以让我们更加了解葡萄酒，并学会从细小的地方辨别葡萄酒的品质。葡萄酒是以葡萄为原料，通过榨汁、发酵而成的含低酒精度的饮品。千万不要把含酒精的葡萄汁称为葡萄酒。目前，在葡萄酒中已鉴定出1000多种物质。葡萄酒的主要成分包括水、乙醇、糖、甘油、无机盐及脂类物质等。其中，水是葡萄酒的主要成分，占百分之七十至百分之九十，是葡萄酒中其他物质的载体；一般在干型葡萄酒中每升的含糖量低于4克，而甜型葡萄酒中每升的含糖量可达到80克或更高；葡萄酒中的酸主要有两大类：葡萄浆果本身的酸和发酵产生的酸；单宁溶解在红葡萄酒中，通常每升中含量为1至5克，是葡萄酒架构的主要元素；色素是存在于葡萄皮中的天然物质，它是葡萄酒形成不同颜色的原因。在葡萄酒中，还含有很多其他物质，如脂类、脂肪酸、芳香物质、矿物质、维生素等。葡萄酒的分类方式多种多样。按葡萄酒的颜色来分类的话，分为白葡萄酒、红葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。其中白葡萄酒近似无色，浅黄带绿或浅黄或禾杆黄；红葡萄酒呈自然宝石红色或紫红色或石榴红色等；玫瑰红葡萄酒介于红、白葡萄酒之间，呈桃红色、玫瑰红或粉红色。按葡萄酒中含糖量的不同可分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。其中干葡萄酒每升含糖量低于或等于4克。通常所说的干红葡萄酒、干白葡萄酒均属于此类，也就是葡萄经过发酵后，就中的糖分减少，这里的“干”是针对含糖量而言的；半干葡萄酒是每升的含糖量高于4克，低于12克的葡萄酒；半甜葡萄酒是指每升含糖量高于12克，最高不超过45克的葡萄酒；甜葡萄酒每升的含糖量高于45克，像冰酒、贵腐甜酒都属于此类。按葡萄酒中二氧化碳的不同含量可分为静态酒、汽泡酒、加香葡萄酒、加度葡萄酒和葡萄蒸馏酒。其中静态酒是指在葡萄酒发酵过程中，将产生的二氧化碳排放出去。如干红、干白等；汽泡酒是指在酿制过程中保留发酵时产生的二氧化碳，其压力等于或大于0.05兆帕的葡萄酒，如香槟。香槟区是法国第一个法定产区。只有以香槟区的葡萄作原料、用法定传统工艺酿造的汽泡酒才能叫香槟。酒标上标有“香槟酒”的英文字样，一般呈迷人的金黄色；加香葡萄酒是指在葡萄酒中添加芳香性开胃健脾的植物成分，才称之为加香葡萄酒，如张裕味美思。通常被用作为开胃葡萄酒，也是地中海国家一个古老的葡萄酒品种；加度葡萄酒是在葡萄酒发酵之前或发酵中加入部分白兰地或酒精，以提高酒精的度数并一直发酵，使酒精含量提高到百分之十五或百分之二十二，同时保留了较高的糖分。如西班牙的雪莉酒和葡萄牙的波特酒。雪莉酒产于西班牙。用晒干的葡萄酿制，在酿造过程中加入白兰地，精度高，口感甜。波特酒则产于葡萄牙。在葡萄汁发酵过程中加入酒精，此时葡萄汁还没来得及完全发酵，所以酒液中的糖分被保留下来。波特酒也是甜的；葡萄蒸馏酒其实就是白兰地，是以葡萄为原料，通过蒸馏陈酿而成的酒。世界上最有名的白兰地是法国科涅克地区生产的。我国开始大规模生产白兰地，始于20实世纪初烟台的张裕公司。有些人曾对葡萄酒的颜色和酒精是如何来的抱有疑问，事实上，葡萄酒的颜色来自天然色素。红葡萄酒的颜色源于在发酵时从葡萄表皮自然脱落到酒里的天然色素，而不是人工添加的色素。而葡萄酒的酒精是葡萄汁中的糖分经过发酵而成的，不是有些人认为的在酿酒时添加进去的。葡萄酒的酒精含量可以在酒标上看到。一般是10度至15度。红葡萄酒与白葡萄酒二者其实较易分辨，它们不仅颜色不同，而且在葡萄原料、酿制工艺、单宁含量等方面都有区别。红葡萄酒的单宁含量比白葡萄酒高，因为红葡萄酒是带皮发酵的，白葡萄酒是去皮发酵的。单宁的味感“涩”。如果说“酸”是白葡萄酒的个性，那么“涩”就是红葡萄酒的个性。经常有人询问单一品种葡萄酒与混合品种葡萄酒哪种更好？其实，是否属于高端葡萄酒范畴并不是以单一型还是混合型来决定的。所谓单一型与混合型指的是酿造方法不同，并非判别葡萄酒品质的标准。葡萄酒的品质最终还是由产区土质、年份、气候、葡萄质量、酿造工艺以及酿酒师的经验所决定的。想要深入了解葡萄酒，就要先了解单宁。单宁是一种酸性物质，主要来源于葡萄皮和葡萄籽，存在于红葡萄酒中。单宁在味觉上表现为“涩”。在葡萄酒的陈酿过程中，单宁会由生涩逐渐变得柔顺，由粗糙变为细致，喝起来感到圆润顺口。单宁的含量会影响到红葡萄酒的质量，但单宁含量与红葡萄酒的质量并不是成正比的。单宁含量越高，酒的品质不一定越好。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。但是单宁不足的葡萄酒通常发育不良，表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。我们在葡萄酒瓶上经常能看到“酒庄酒”的字样，这三个字可不是所有的葡萄酒都可以用的。只有从葡萄的种植直至葡萄酒的装瓶销售，全部酿造工艺流程都在酒庄内完成的葡萄酒才能称为酒庄酒，才能在酒标上表示“庄园酒”或“酒庄酒”。一瓶葡萄酒的优劣和它的酿造过程有很大关系，不同品种的葡萄酒，酿造过程也相应不同。其中红葡萄酒的酿造分六个步骤：1. 破皮：红葡萄酒的颜色和涩感主要来自于葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮。2. 浸皮与发酵：完成破皮工序后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。浸皮 的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越多。发酵完毕， 酒槽中的液体部分被导引到其他酒槽。3. 榨汁：固体部分榨汁后所得的液体浓稠，单宁含量高，酒精含量低。4. 培养：一般采用橡木桶或酒槽两种培养方式，所有高品质的红葡萄酒都经过橡木桶的培养。 培养时间依据酒质而定，较涩的就需要较长的时间，通常不会超过两年。浅龄饮用 的红葡萄酒通常只在酒槽中培养，培养过程主要是为了提高稳定性，使酒成熟，口 味更和谐。5. 澄清：红葡萄酒是否清澈跟品质没有太大的关系。为了美观或使酒更稳定，通常还是会进 行澄清及过滤。6. 装瓶白葡萄酒较红葡萄酒的酿造更为细化一些，它分为八个步骤：1. 去梗：因为葡萄梗中含有粗糙的单宁，影响酒的品质。2. 破皮：榨汁前先破皮挤出果肉。3. 榨汁并使皮渣分离：葡萄皮、葡萄籽中的单宁会影响酒的品质，必须将皮渣分离。4. 澄清：葡萄汁需经过澄清后开始发酵。5. 发酵：一般采用橡木桶发酵或酒槽发酵。传统浓郁型白葡萄酒通常采用橡木桶发酵，一般 清淡型白葡萄酒采用酒槽发酵。6. 培养：通常采用橡木桶培养或酒槽培养两种方式。 橡木桶培养可以让酒变得更圆润。桶壁会渗入微量的空气，经桶中培养的白葡萄酒色偏向金黄，香味更趋成熟。酒槽培养则是因为白酒的特性，白葡萄酒发酵完毕还须经过乳酸发酵等程序使酒更稳定。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行。7. 装瓶前澄清：装瓶前可以用换桶、过滤等方式澄清葡萄酒。8. 装瓶橡木桶培养是葡萄酒酿造工艺的一个重要环节。一般来说，所有优质红葡萄酒都必须经过橡木桶储存，这是因为橡木中含有一定的单宁，有助于为葡萄酒建立“骨架”；橡木具有较好的透气性，空气中的氧气可通过桶壁进入桶内，与葡萄酒发生适量的氧化反应，从而使生涩的葡萄酒变得柔和、圆润、细腻，同时，在氧化的过程中还可以为葡萄酒润色；橡木桶的另一个重要作用是为葡萄酒增加香气。它在增加橡木味的同时，还能为葡萄酒赋予香草、杏仁、咖啡、奶油、焦糖、雪茄、巧克力、烤面包等焙烤类香气。但是，并不是所有的葡萄酒都要经过橡木桶培养。例如，适合浅龄时饮用的葡萄酒，经橡木桶培养反而会失去清新的果香，而且还可能因此破坏口味的均衡感。再如佐餐的新酒就无需经过橡木桶的培养，以免橡木桶的木香和单宁完全掩盖了酒的原味。葡萄酒在橡木桶中贮存的时间也并非越长越好。贮存时间的长短依据葡萄的品种、年份以及葡萄酒的风格、潜质而综合确定。适宜早期饮用的葡萄酒在橡木桶中培养2至6个月即可装瓶；适宜贮藏的葡萄酒则需要培养12个月、18个月或24个月不等。在橡木桶中培养到一定阶段，葡萄酒就需要在瓶子里，以更为适宜的缓慢速度继续醇化。软木塞的正确使用在葡萄酒的酿制过程中也有着重要作用。葡萄酒是有生命的，从橡木桶转入瓶子后，还要“继续呼吸”，需要以微量的氧气让酒在瓶子中慢慢成熟。而软木塞有很多细微的空隙，可以让葡萄酒维持适度的呼吸，这就是在葡萄酒瓶口的箔封帽上一般还要留两个针眼大的小孔的原因。软木塞一般选用树龄50年以上的栓皮栎树皮制成，柔软而富有弹性，接触酒液后会处于膨润状态，可以密封酒瓶，阻隔空气的入侵。软木塞具有低密度、高弹性、不渗透、抗分解、抗变质等特性，可以保持葡萄酒品质经年不变。一般的葡萄酒所使用的软木塞长度为3.5至5厘米，具有陈年潜力的红葡萄酒所用软木塞长度多在5厘米以上。有的酒庄还会在软木塞上印上年份和酒庄名称。下面教您通过软木塞来判断葡萄酒是否变质。平时酒瓶应水平或倾斜置放，让软木塞与酒液亲密接触，以保持膨润状态。如果直立存放或存放环境太干燥，软木塞就会失去弹性，加速葡萄酒的氧化、老化，使酒衰败。所以，在餐馆里，当侍酒师打开一瓶葡萄酒的时候，首先让顾客检查软木塞：如果软木塞的底端是湿润的、捏起来是有弹性的，闻起来是芳香的，说明这瓶酒保存完好；如果软木塞已经干缩或发霉，说明保存不当，酒质已变。在葡萄酒业较发达的国家，葡萄酒的质量等级划分已经有了比较规范的标准，消费者把葡萄酒的质量等级作为选购的重要参考。目前国际上葡萄酒质量分级主要有两个标准：一个是以法国AOC即原产地名称管制酒为代表的旧世界模式，对葡萄酒的酿造及其标签有着严格的管理规定，拥有一套完善的葡萄酒质量分级体系；另外一个是以美国为代表的新世界模式，质量分级工作主要依靠权威的评酒师等来完成。世界各地对葡萄酒的分级各有不同。在法国，不论是红酒还是白酒，都分为四个等级：最高级的是法定产区酒，简称AOC。第二级的是优良产区餐酒，简称VDQS。第三级的是地区餐酒，简称VDP。第四级的是日常餐酒，简称VDT，一般是佐餐用的葡萄酒。意大利葡萄酒由低至高的四个等级依次为：第一级的是日常餐酒，简称VDT。第二级的是典型产区酒，简称IGT。第三级的是法定产区酒，简称DOC。第四级的是保证法定产区酒，简称DOCG。西班牙的葡萄酒分级叫做DO制度，级别分别为：日常餐酒，简称VDM，是最低级别，相当于法国的第四级日常餐酒。地区餐酒，简称VC，相当于法国的第三级地区餐酒。优良地区餐酒，简称VDLT，相当于法国的第二级优良地区餐酒。法定产区酒，简称DO。