品评牛城牛酒 畅谈白酒个性.doc

品评牛城牛酒 畅谈白酒“个性”国家级白酒评委、高级品酒师武广路先生访谈录文/ 特约撰稿人：Aaron WANG 杨志刚编者按：近日，从邢台有关媒体看到了牛城牛酒上市的消息和牛城牛酒的广告，在富岗食品的专卖店，在一些超市，在一些酒店都分别看到了突显牛城“味道”的牛城牛酒。不难看出，牛城牛酒的定位是：“做邢台人的面子酒”。怎样鉴别白酒的质量？牛城牛酒的质量到底如何？牛城牛酒的质量能否与“邢台人的面子酒”这个定位相匹配？带着这些疑惑，财智专访了国家级白酒评委、高级品酒师武广路先生。“好的白酒应是：无色、透明或清澈透明，无沉淀和悬浮物，香气纯正浓郁，酒体醇和谐调、绵甜爽净，余味悠长，风格典型。” “采用不同的原料、不同的曲药、不同的发酵和蒸馏设备和不同的生产工艺，形成了白酒不同的组分、不同的口味和不同的风格，形成了十分丰富的白酒香型。”财智：武老师，感谢您接受我们的采访。您是资深的品酒专家，我们首先希望从您这里学习的是，怎样来鉴别一款白酒的好坏和优劣？武广路：鉴别一款白酒的好坏，在整体上应该从两个方面把握：一是外在质量，二是内在质量。从外在质量的角度，主要是要看包装、标识标准和瓶内白酒的透明度、浊度、色度等；从内在质量的角度，主要是要看理化指标、卫生指标和口感风味。在实际工作中，除通过专业仪器进行酒质鉴定外，通常通过品酒来鉴别一款或多款白酒的好坏和优劣。品酒就是利用人的感官器官对酒的质量进行鉴别和评定，简单的说就是：眼观其色，鼻嗅其香，口尝其味。好的白酒应是：无色、透明或清澈透明，无沉淀和悬浮物，香气纯正浓郁，酒体醇和谐调、绵甜爽净，余味悠长，风格典型。财智：白酒是否和其他的产品一样，也有标准，也有分级？我们平时所接触的浓香型白酒、酱香型白酒等等这些叫法是怎么来的？如何划分？武广路：是的，白酒也有标准，也有等级之分。当前白酒行业遵循的标准是国家标准，基本上每一种香型的白酒都有国家标准。比如：浓香型白酒的国家标准的标准号是：GB/T10781.12006。每一种香型的国家标准对该香型的白酒都规定了质量等级，比如：在浓香型白酒国家标准中规定了两个等级：优级和一级。我们平时做接触的浓香型白酒、酱香型白酒的这些叫法实际上是一种香型的划分。目前，白酒从香型上划分，共有十一个香型，分别是：浓香型、酱香型、清香型、米香型、豉香型、兼香型、芝麻香型、药香型、特香型、凤香型和老白干香型。采用不同的原料、不同的曲药（糖化发酵剂）、不同的发酵和蒸馏设备和不同的生产工艺，形成了白酒不同的组分、不同的口味和不同的风格，形成了十分丰富的白酒香型。“牛城牛酒应属于浓香型优级白酒，包装品味高，内在质量好。其感官质量特点是：窖香浓郁，酒体醇厚丰满，绵柔净爽，回味悠长。”“牛城牛酒多粮酿造有两层含义：第一，牛城牛酒的酿造原料是五种粮食；第二，牛城牛酒为发酵酒，即酿造酒。”财智：您可能已经看到了，在邢台出现一种新的白酒品牌，叫牛城牛酒。从专业的角度看，牛城牛酒的质量如何？武广路：根据牛城牛酒提供的检测报告分析，并经过感官品评，我认为，牛城牛酒应属于浓香型优级白酒，包装品味高，内在质量好。其感官质量特点是：窖香浓郁，酒体醇厚丰满，绵柔净爽，回味悠长。财智：在牛城牛酒的宣传资料中，称牛城牛酒是“多粮酿造”，这是什么含义？这与牛城牛酒的内在质量有什么关系？武广路：从专业的角度分析，牛城牛酒“多粮酿造”有两层含义：第一，牛城牛酒的酿造原料是五种粮食。在白酒的酿酒原料上，有单粮和多粮之分，多数香型的白酒是采用单粮酿造。少数的白酒（比如四川的五粮液、剑南春等）采用五种粮食为酿酒原料的多粮工艺，经发酵、蒸馏、储存、勾兑形成了独特的风格。单粮和多粮在工艺上差别不大，但在最终产品上差别明显，多粮酿造的酒相对单粮酒，香气更加浓郁突出，酒体更加醇厚丰满，风格更加典雅。通过我的考察和分析，牛城牛酒采用五粮酿造，具有典型多娘酿造所形成的高水平的内在质量，醇厚丰满，风格典雅。第二，牛城牛酒为发酵酒，即酿造酒。在酿造工艺上有酿造和烧酒之说，准确讲应叫发酵酒和蒸馏酒。发酵酒是：将原料处理，加入发酵剂，经发酵、分离、过滤、杀菌等工序而形成产品的一类白酒的总称；蒸馏酒则是将原料粉碎、配料、糊化、冷却、加曲、入池发酵，再蒸馏的一类白酒的总称。牛城牛酒作为发酵酒在酒精度、色泽、成分、口味风格及营养价值上比蒸馏酒具有绝对的优势，成本也高得很多。需要特别指出的是，通过我的考察发现，牛城牛酒的生产工艺采用了先进的生物技术培养绿色生态窖泥，并在已有的酿酒工艺基础上不断创新，引进了川酒的多粮工艺，为牛城牛酒的高起点、高质量、高品味和独特风格打下坚实的基础。“牛城牛酒的个性，其核心是其独特的风味和典雅的风格非常符合邢台人的口味，完全与牛城牛酒的邢台人的面子酒的定位相吻合”。财智：做白酒的人都知道，做一个白酒品牌，核心是要做出这个白酒的“个性”。牛城牛酒的定位是：做邢台人的“面子酒”。您认为，从牛城牛酒能否体现出牛城牛酒的“个性”？能否体现出来邢台人的“面子酒”？武广路：我也看到了，牛城牛酒的定位是：邢台人的面子酒，那么牛城牛酒的“个性”肯定和邢台人的“面子酒”这个定位密切相关。通过我的考察和分析，我认为，牛城牛酒的个性主要体现在以下几个方面：第一，牛城牛酒将牛城的历史文化作为品牌的核心价值，使传统的白酒和悠久的历史文化有机结合，为牛城牛酒的面市、拓展和提升打下了坚实的历史文化基础，赋予了丰富的内涵。第二，牛城牛酒将历史上著名的邢白瓷用于牛城牛酒的酒瓶，辅以高档的外包装，彰现牛城的特点和牛城牛酒的个性。第三，牛城牛酒的市场切入点选择了目前我市地产白酒市场的中高端，为邢台的消费者提供了有文化品味、有代表性、有特色的地产白酒，使公务接待、商务交往、团体消费多了一些可供选择的地产白酒品种。第四，牛城牛酒在传统工艺的基础上不断传承和创新，在本地首次引进了川酒的多粮工艺，形成了牛城牛酒独特的风味和典雅的风格，为品牌的个性化奠定了扎实的基础。总而言之，牛城牛酒的“个性”，其核心是其独特的风味和典雅的风格非常符合邢台人的口味，完全与牛城牛酒的“邢台人的面子酒”的定位相吻合。财智：再次感谢您接受我们的采访。相信广大的邢台人民和我一样，在您的采访中学到了很多白酒知识，您以一个专家的视角，让更多的邢台人明白了新上市的牛城牛酒的一