茶与水之不解缘2010--林清兰.doc

茶与水之不解缘林清兰（安溪茶业职业技术学校，邮编：362435）摘要：笔者从生活中的细节引发对茶与水的关系的思考，最终集古人与今人的论述为一体，并取水样进行评茶试水。论述了古人选水与今人泡茶用水的情况，综合两者的观点分析自己做的试验结果。试验中，笔者选择：洪恩岩主殿后的泉水、安溪茶校从洪恩岩景区小溪引下来的溪水、金榜一学生家的井水作为试验对象，从中得出自己对茶与水质的见解。关键词：茶 水质 泉水 溪水 井水 “水为茶之母”茶与水有不解之缘。自古以来，泡茶用水一直是茶叶爱好者研究的课题和讨论的话题。在安溪茶校，老师们在教学之余与同事、朋友泡茶，品茗，论教学是再平常不过了。作为其中的一员，我时常听他们讲，“我这茶在我自己家用井水泡有多好，用学校那栋楼自来水泡也不错，用这栋楼自来水泡怎就变了味”。大家都知道这是水质对茶汤品质的影响，但始终还是模糊不清的。后来我得知学校的水有一部会是从洪恩岩景区里的一条小溪引下来的，有一部分是从井里抽上来的。有认真对比过的老师都知道洪恩岩小溪引下来的水泡茶比学校井水来得好喝，但却不知具体好在哪。生活中泡茶都如此讲究水质，更何况是茶叶审评的教学了。于是我查阅相关书集，网站寻找答案。发现关于茶与水的关系古今各有说法，下面略述一二。1.古人论水古代关于茶与水质的专著很多： 陆羽茶经中提出：“其水，山水上，江水中，井水下”，“其山水，拣乳泉、石池慢流者上”，“其江水，取其人远者，井水取汲多者” 1。也就是按实践尝试，强调择水先择源 2。 唐代诗人白居易在诗中写道：“融雪煎香茗” 宋代唐庚斗茶记云：“水不问江井，要之贵活。” 宋代蔡襄在茶录中说：“水泉不甘，能损茶味。” 宋代王安石诗云：“水甘茶串香。” 明代许次纾茶疏云：“精茗蕴香，借水而发，无水不可以论茶也。” 明代张大复在梅花草堂笔谈中谈到：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。” 明代田艺蘅的煮泉小品，从源泉、石流、清寒、甘香、宜茶、灵水、异泉、江水等方面论述了水的好坏，哪些适宜泡茶，哪些不适宜。由于品茶的人社会角度不同，论水之人所处的地域不同，对水的品质评判、标准、说法也不尽相同。集数家所言，古代泡茶用水的标准可归纳为五个方面：一、是水质要“清”，无色透明，清澈可辨。二、是水源要“活”，流动的新鲜活水。三、是水的质地要“轻”，与今天科学分析的软水、硬水有关。四、是水的滋味要“甘”，泡茶用的水入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的感觉。五、是水要寒“冽”，寒冷的雪水、冰水煮茶，茶汤的滋味更好。古人辨水的见解和经验，可以看出水质对茶汤品质的重要性。好茶还须好水泡，好茶与好水相互配合，相得益彰，相互辉映。2.今人评水从今天的科学角度来分析，现在泡茶用水一般选用天然水，要符合国家饮用水的卫生标准，甚至高于国家饮用水标准。一般用三度等化学指标来表述评茶用水的要求，三度即硬度、明净度、酸碱度3。2.1明净度明净度，即水要无色透明，无悬浮物和臭味，浑浊度不超过5。2.2硬度硬度指溶于水中的钙镁化合物含量的高低，高品质的评茶用水一般不能超过15G（国家饮用水标准只要求25G），即宜用软水泡茶。 软水、硬水的区别在于钙、镁离子的含量。凡不含或含有少量钙、镁离子的水称为软水，反之称为硬水。以钙、镁离子含量在8mgL为软水，在8-30mgL为暂时性硬水，在30mgL以上的永久性硬水。水的硬度成分，如果是由碳酸氢钙或碳酸氢镁引起的，系暂时性硬水（煮沸暂时性硬水分解的碳酸氢钙，生成的不溶性碳酸盐而沉淀，水由硬水变成软水）；如果是由含有钙、镁的硫酸盐或氯化物引起的，系永久性硬水。在天然水中，远离城市未受污染的雨水、雪水属于软水；泉水、溪水、江河水、水库水，多属于暂时性硬水，部分地下水属于高硬度水。水的硬度影响茶叶有效成分的溶解度。软水中含其他溶质少，茶叶有效成分溶解度高，因此茶味浓；而硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质，茶叶有效成分溶解度低，故而茶味淡。所以，选择泡茶用水还必须了解水的硬度和茶汤品质的关系，以选择软水为宜。2.3水的酸碱度评茶用水一般要求水的PH值小于6-74。经现代科学研究表明，水的硬度影响水的PH值（酸碱度），而PH值又影响茶汤的色泽。当PH值小于5时，汤色金黄；超过5时，色度相应加深；当茶汤PH值达到7时，茶黄素倾向于自动氧化而损失，汤色发暗或汤色加深，同时茶汤的鲜度和明亮度也下降。3.评茶试水结合我们现代人分析水质的科学标准和现在环境污染的实际情况不难看出天然的软水是很少，我们泡茶的首先就是泉水，溪水，江河水等暂时性硬水。宋代就有专为文人饮茶者运泉送水的服务。如今，喝厌了用氯气消毒的自来水，总想“净化”水质，尝到甘冽甜美的泉水的民众花钱买泉泡茶更不足奇；而且有人以专车送运到府。由于泉水的消费层面大都以好品茗者为主，他们讲究好水才能泡出好茶，佳泉才会益茶。于是，许多茶艺馆用泉水泡茶招引客人。加上生活中常因水质而影响品茶雅兴。我琢磨着，酝酿了许久，有一天突发奇想，约了几个学生带上空瓶子上了我们学校附近的洪恩岩景区去运泉水。那的泉水泡茶感觉就是不一样。后来在一次喝茶时，从学校一位老门卫那得知，我装回来的泉水还不是最好的。他在洪恩岩当门卫好多年呢，对那里的水颇有了解。据说洪恩岩主殿厨房后面的泉水才是最好的，冬暖夏冷：冬天的早晨可以看到水面荡着缕缕白烟，夏天水放入水中会凉得发麻，舀一勺吸入嘴里会钻牙缝呢。刚好我在给学生上评茶水质的内容，很快的我就组织同学运泉水，取井水，打溪水，做了一个小试验。试验设计如下：一、试验内容：比较同一支茶用三种不同水质的水冲泡品质有何区别。二、试验水样：泉水（洪恩岩主殿后的泉水）、溪水（学校从洪恩岩景区引下来的）、井水（金榜一学生家的）。三者均无色透明、无臭无异味、无肉眼可见物，当天采集。三、试验步骤：1、教师给学生分组并排各自的任务。 每组4人，共6组。另有3人负责烧水，一个负责泉水，一个负责井水，一个负责自来水并完成同时冲泡的任务。2、按照乌龙茶审评的基本程序进行，强调开汤和出汤都同时进行。 乌龙茶审评的基本程序：扦样开汤嗅香气看汤色尝滋味评叶底。此次试验开汤和出汤都要同时进行。茶样：铁观音，6组用的茶相同，都是铁观音。3、开汤审评，并做好记录。四、六个小组试验的结果：香气汤色滋味泉水 音韵明显，带酸甜味浅黄绿，明亮清沏（最浅）清醇鲜爽，顺滑，回甘明显溪水清高，音韵略显黄绿尚亮（中等）尚醇和，稍苦涩井水香气较钝，带异杂味深黄绿略暗（最深）苦涩味较明显从试验的结果不难看出：试验所选的泉水泡茶香气显现，汤色明亮，滋味浓、鲜爽活泼；井水泡茶则香气中带明显的异杂味，滋味带有明显的苦涩味，汤色明显加深；溪水则介于两者之间。由于试验所选水样均显弱酸弱碱性，其PH值难以用PH试纸测出而需用专用的PH测试仪（我咨询过高中化学老师），故我们不去讨论他。结合古人论水与今人评水可以得出洪恩岩主殿后的泉水是经过很多砂岩层渗透出来的，相当于多次过滤，几乎不含杂质，水质软，清澈甘美，且含有多种无机物（如CO2可使茶味鲜爽）以此种水沏茶，能充分地显示出茶叶的色、香、味。洪恩岩景区引下来的溪水由于植被覆盖率高，污染少，其中所含杂质少泡茶宜不错。至于金榜学生家的井水，源于地下，其中含有较多的钙、镁离子和矿物质为硬水泡茶香气带明显的异味，汤色加深，苦涩味明显。这也印证了唐代茶圣陆羽的说法。故我们泡茶应慎于选水，泡茶选水，论水质应从实际出发从科学角度分析，而非人云亦云。另外，要搞清楚城里与乡下自来水来源可能是不一样的，分清自来水是经氯气消毒还是直接从溪河里引来没经处理的；不同地方不同深度的井水水质也是不一样。这是我从先人的理论经验和我个人的生活经历中得来的见解。至于水质