碱对毛肚水发质量影响的研究.docx

碱对毛肚水发质量影响的研究李凛1，2，李璟2，周世一2，黎睿2，胡强3，孔芹2，侯放梅2，宋执2（1.成都理工大学 矿产资源化学四川省高校成都重点实验室，四川 成都 610059；2.成都理工大学 材料与化学化工 学院，四川 成都 610059；3. 四川大学 化学工程学院，四川 成都 610065）摘 要：研究NaOH 溶液水发毛肚时，碱液浓度与浸泡时间对毛肚涨发效果的影响，以毛肚增重百分比及感官评分为指标，通过单因素试验和正交试验选择出毛肚的最佳水发工艺。结果表明：毛肚水发的最佳工艺条件为20 g/3000 mL NaOH 溶液浸泡30 min，清水浸泡1 h。该条件下，毛肚平均增重百分比为139 %，涨发效果较好。 关键词：毛肚；水发；碱液；增重Study on the Effect of Lye on the Rehydration of Beef TripeLI Lin1，2，LI Jing2，ZHOU Shi-yi2，LI Rui2，HU Qiang3，KONG Qin2，HOU Fangmei2，SONG Zhi2（1 Mineral Resources Chemistry Key Laboratory of Sichuan Higher Education Institutions，College University of Technology，Chengdu 610059，Sichuan，China；2. College of Materials and Chemistry Chemical Engineering，Chengdu University of Technology，Chengdu 610059，Sichuan，China；3 School of Chemical Engineering，Sichuan University， Chengdu 610065，Sichuan，China）Abstract：The objective of this paper is to study the effects of lye concentration and immersion time on the rehydration of beef tripe using sodium hydroxide solution By single factor and orthogonal design，rehydration condition was optimized with weight adding and sensory evaluation score as the evaluating indexes Results showed that the optimal condition of rehydrating beef tripe is using lye with concentration of 20 g/3 000 mL，lye immersion time 30 min and fresh water immersion time 1 hour Under these conditions，the rehydration effect of beef tripe is good and the average percentage of weightadding reached 139 Key words：beef tripe；rehydration；sodium hydroxide；weightadding毛肚是四川火锅的传统菜品之一，主要在川渝地区食用者较多1，据统计，2000年，全国的毛肚消费量约 为30万t，重庆就占了5万多吨2。近几年，随着四川火锅 在全国的普及，和毛肚“脆嫩化渣”的口感特性，毛肚的 食用日益广泛，消费量逐年上涨。市售毛肚分为新鲜毛 肚和干制毛肚。新鲜毛肚为直接割取下来的毛肚；干制 毛肚实为盐渍毛肚，便于贮藏和运输。2种毛肚食用前 都需经过发制，若取新鲜毛肚直接入锅涮烫食用，其口 感则如同嚼橡皮，且不利于消化吸收，而毛肚经过发制 后可增加独特的风味，并使其口感脆嫩、爽口化渣3。毛肚的发制方法分为传统与新式2种，传统方法为碱水发，也称水发；新式方法为生物酶发制法。新式 方法因成本太高，在实际生产中，大多数商家都采用水 发的方法4。国外也有通过注射碱性溶液嫩化猪肉的相 关研究5。毛肚水发的浸泡液一般采用由食品级氢氧化 钠配制的碱液，食品级氢氧化钠广泛用于食品加工、干 货泡发、制药工业和调味品生产等食品加工行业。氢氧 化钠在水中完全电离，生成氢氧根离子而使溶液呈碱 性，碱能破坏毛肚表面膜，暴露蛋白质分子间的亲水基 团，并增加蛋白质分子电荷6-8，以上变化均能促进碱水 的渗透和扩散，使毛肚回软、膨润9。水发工艺的好坏直接影响毛肚的产量、质量与口 感。目前，毛肚的水发仍是各个生产者依据传统经验分 散进行的，工艺缺乏规范与统一，因此难免存在产量不基金项目：成都理工大学学生课外科技立项（2011-32）；成都理工大学优秀创新团培育计划 作者简介：李凛（1980），男（汉），讲师，博士，主要从事食品方面的 研究。应用技术李凛，等：碱对毛肚水发质量影响的研究97稳定、质量参差不齐等问题，甚至有部分生产者滥用添加剂，严重危害消费者的健康。国内外对毛肚食用方面 的研究比较匮乏，对毛肚水发工艺优化方面的研究较 少1。本文主要研究碱液浓度、碱液浸泡时间、清水浸泡 时间对毛肚水发的影响，并用正交试验确定在保证毛 肚良好品质的前提下使毛肚增重效果最佳的水发条 件，旨在为毛肚水发工艺的规范与统一提供科学参考。12分15分为良好，8分11分为泡过，5分7分为泡烂。表 1 感官评定体系Table 1 Organoleptic investigation感官评定指标分值色泽弹性韧度表面黏度气味鲜亮微亮有弹性弹性不足 完全松驰较强偏软 无韧度不粘手轻微粘手 粘手正常有碱味 碱味浓32 1 黯淡1.2.5试验设计以碱液浓度、碱液浸泡时间、清水浸泡时间为影 响因素，进行单因素试验，并在此基础上设计正交试验。1.2.5.1 碱液浓度的影响配制10 g/3 000 mL70 g/3 000 mL NaOH 溶液浸泡 毛肚30 min，清水浸泡12 h，换水浸泡1 h，高压，称重。1.2.5.2 碱液浸泡时间的影响配制25 g/3 000 mL NaOH 溶液浸泡毛肚20 min 40 min，清水浸泡12 h，换水浸泡1 h，高压，称重。1.2.5.3 清水浸泡时间的影响配制25 g/3 000 mL NaOH 溶液浸泡毛肚30 min，清 水浸泡1 h12 h。1 材料与方法1.1 材料与设备干毛肚：由毛肚厂商提供，使用前置于冰箱冷冻 层冷藏；氢氧化钠晶体：食品级，成都金山化学试剂有 限公司。不锈钢高压锅：浙江苏泊尔股份有限公司；单联 可调式万用电炉：西安明克斯检测设备有限公司；托盘 天平；实验室常规玻璃仪器。1.2 方法1.2.1 水发的工艺流程解冻、清理毛肚配制 NaOH 溶液碱液浸泡清水浸泡换水浸泡高压水煮冷却1.2.2 操作要点1.2.2.1 解冻 将冰冻干毛肚用冷水冲洗解冻，同时可对毛肚进行清理，主要将叶片中的碎冰片与杂质冲洗干净，挤干 并称重。1.2.2.2 配制碱液用3 L烧杯取3 L水，称取一定量氢氧化钠晶体加 入烧杯，玻棒搅拌至晶体完全溶解。1.2.2.3 浸泡 保证整个毛肚所有部分都泡在溶液中，在碱液浸泡阶段，每隔10 min缓慢匀速搅拌毛肚，使其与碱液充 分接触。1.2.2.4高压水煮将毛肚置于高压锅中，加水至淹没其一半以上， 封盖、加热，水沸腾后持续5 min，取出毛肚，冷却、挤干 并称重。1.2.3 增重效果的测定 毛肚重量用托盘天平进行称量，增重效果以增重百分比为标准，将解冻后称量的毛肚质量定义为W1， 将高压后称量的毛肚质量定义为W2，毛肚增重百分 比=（W2-W1）/W1100 %。1.2.4感官评定方法 毛肚高压后，对其色泽、弹性、韧度、表面黏度和气味进行感官评分，总分15分，评价标准如表1所示。2结果与讨论2.1 碱液浓度对水发毛肚增重效果的影响 碱液浓度对水发毛肚增重效果的影响见图1。由图1可以看出，浓度较低时，随着碱液浓度的增加，毛肚的增重百分比也随之增大，在20 g/3 000 mL达 到峰值，之后便明显下降，说明在适度范围内，碱液浓 度的增大有利于提高毛肚的持水性，但如果浓度过大， 则会对毛肚组织产生过度腐蚀，严重破坏毛肚的组织 结构，反而降低其持水性。2.2 碱液浸泡时间对水发毛肚增重效果的影响 碱液浸泡时间对水发毛肚增重效果的影响见图2。 由图2可以看出，当处理时间在10 min30 min时，随着浸泡时间的延长，碱液对毛肚的作用更加充分，毛应用技术李凛，等：碱对毛肚水发质量影响的研究98表 3 毛肚水发的正交试验结果The result of orthogonal experiment on the rehydration of beef tripeTable 3试验号增重百分比/%感官评分ABC123456789K1K2K3 k1 k2 k3R11122233323637329378.7124.397.745.612312312327932529893.0108.399.315.3123231312314283305104.794.3101.710.4768278110134129931099191212131414101112肚持水性增加，增重百分比呈增长趋势；继续延长浸泡时间，毛肚增重百分比反而下降。这表明碱液浸泡30 min 即可作用完全，继续延长时间反而会过度破坏毛肚的 组织结构，不利于毛肚的持水。2.3 清水浸泡时间对水发毛肚增重效果的影响 清水浸泡时间对水发毛肚增重效果的影响见图3。表 4 正交试验结果方差分析Table 4Analysis of variance方差来源偏差平方和自由度均方差FPAB C 误差 总和3 157.556356.222169.5568.2223 691.556222281 578.778178.11184.7784.111384.02743.32420.6220.0030.0230.046由图3可以看出，清水浸泡时间对毛肚的增重有明显影响，清水浸泡阶段是毛肚吐碱吸水的主要过程， 浸泡液呈碱性，毛肚组织结构继续受到碱液的作用，但 与碱液浸泡阶段相比作用较缓慢，若浸泡时间过长则 会对毛肚组织产生过度破坏，不利于毛肚持水性的提高。2.4 毛肚水发的正交试验在单因素试验的基础上，对碱液浓度、碱液浸泡 时间和清水浸泡时间进行三因素三水平正交试验，因 素水平表见表2，结果分析见表3、表4。表 2 毛肚水发的正交试验因素水平表次序为ABC，即碱液浓度碱液浸泡时间清水浸泡时间，碱液浓度为影响毛肚增重的主要因素。根据直观 分析中K值及感官评分，A取A2，B取B2，C取C1，分析得 出使毛肚增重效果及涨发效果最佳的水发条件为A2B2C1， 即碱液浓度20 g/3 000 mL、碱液浸泡时间30 min、清水 浸泡时间1 h。2.5 验证试验 按正交试验确定的最佳条件进行3组平行验证实验，可得毛肚平均增重百分比为139 %，比正交试验表 中的最大值（134 ）高，表明在此条件下，毛肚水发后 的增重效果最佳。感官评定也表明，在此条件下水发的 毛肚形态饱满、弹性较好、质感脆嫩，涨发效果良好。Table 2The orthogonal table on the rehydration of beef tripe因素水平A 碱液浓度/（g/3 000 mL）B 碱液浸泡时间/minC 清水浸泡时间/h12315202525303515123结论通过单因素试验和正交试验确定了水发毛肚的 最佳条件为碱液浓度20 g/3 000 mL、碱液浸泡时间30 min 、清水浸泡时间1 h。在此条件下水发的毛肚增 重百分比达139 %，并且毛肚形态饱满、质感脆嫩、富有弹性、色泽良好，食用品质得到了保证。由方差分析可知，A（碱液浓度）对毛肚增重有极显著的影响（P001），B（碱液浸泡时间）与C（清水浸泡 时间）对毛肚增重有显著影响（P005）。3种因素影响食品研究与开发Food Research And Development2011 年 12 月第 32 卷第 12 期应用技术 99枸杞荷叶复合饮料生产工艺的研究阎柳娟，许金蓉*，李军生，郑美华（广西工学院 生物与化学工程系，广西 柳州 545006）摘 要：以枸杞荷叶为原料，采用单因素试验和正交试验的方法，以色泽、风味、组织状态为评价指标确定最佳设计方案，制备香气浓郁，具有保健功能的枸杞荷叶复合饮料。荷叶汁制备的优化条件为：提取水量为30倍、提取时间为60 min、 提取温度为60 ；枸杞汁的制备的优化条件为：提取水量为20倍、提取时间为30 min、提取温度为80 ；调配的最优条 件为体积比41的比例将枸杞原汁与荷叶汁混合，白砂糖6 %，加入0.2 %CMC-Na和0.2 %海藻酸钠作为稳定剂。 关键词：枸杞；荷叶；复合饮料Researches on Technology for Compound Beverage of Chinese Matrimony-vine and Lotus LeafYAN Liujuan，XU Jinrong*，LI Junsheng，ZHENG Meihua（Dept of Biological and Chemical Engineering，Guangxi University of Technology，Liuzhou 545006，Guangxi，China）Abstract：The article took the Chinese matrimonyvine and lotus leaf as raw materials，used the single factorexperiment and the orthogonal experiments method，took the luster，the flavor，the organization condition asthe evaluating indicator determination optimum design plan the lotus leaf juices preparations optimizedcondition was：The extraction water volume was 30 times，the extraction time was 60 min，the extractiontemperature was 60 ；Chinese matrimony vine juice preparation optimized condition：The extraction watervolume was 20 times，the extraction time was 30 min，the extraction temperature was 80 ；Mixes the mostsuperior condition was：41 proportion the Chinese matrimonyvine raw juice and the lotus leaf juice mix，thewhite granulated sugar 6 ，joined 02 CMCNa and 02 sea alginic acid sodium takes the stabilizerKey words：chinese matrimonyvine；lotus leaf ；compound beverage枸杞子含有甜菜碱、不饱和脂肪酸、氨基酸、多种维生素等。甜菜碱对保护正常肝细胞有作用1。荷叶属 睡莲科植物（Nelumbo nuxifera Gaerth）2 的叶片，荷叶除 了含有