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初级原材料常识 2011 4 30 TOUCHbread 烘焙材料 面包制作有关材料很多 每种材料的性质 用途 功能都不尽相同 若根据一般面包制作所使用的材料种类 可以分为基本材料 主要材料 添加材料等 若依据材料性质可以分为柔性材料与韧性材料 而这些材料的状态不外乎干性与湿性两种 一个完美的产品 必须运用各种不同性质的材料共同配合才能完成 因此了解各种材料的性质 为制作面包的先决条件 现将材料的性质及种类介绍如下 面粉 面粉 面粉是烘焙制品中最基本原料 同时是用量最基本的一种材料 面粉种类 分为高筋粉 中筋粉 低筋粉 面粉的蛋白质 称为面筋 含量在11 5 以上称为高筋面粉 蛋白质含量在9 11 5 的面粉称为中筋面粉 蛋白质含量在9 以下的面粉称为低筋面粉 面粉的分类 面粉种类颜色粗蛋白质吸水量适用产品高筋面粉乳白11 5 14 60 64面包是制作面包的主要原料之一 在西饼中多用于在松饼 千层酥 和奶油空心饼 泡芙 中 在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用 中筋面粉乳白9 11 5 55 58点心多数用于中式点心的馒头 包子 水饺以及部分西饼中 如蛋塔皮和派皮等 低筋面粉白9 50 53蛋糕为制作蛋糕的主要原料之一 在混酥类西饼中也是主要原料之一 蛋糕专用粉 低筋面粉经过氯气处理 使原来低筋面粉之酸价降低 利于蛋糕之组织和结构 全麦面粉 小麦粉中包含其外层的麸皮 使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同 用来制作全麦面包和小西饼等使用 小麦胚芽 为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离 用作胚芽面包之制作 小麦胚芽中含有丰富的营养价值 尤为孩童和老年人之营养食品 麸皮 为小麦最外层的表皮 多数当作饲料使用 但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包裸麦粉 是由裸麦磨制而成 因其蛋白质成分与小麦不同 不含有面筋 多数与高筋小麦粉混合使用 小麦种类按产地分国产小麦 美麦 加麦 澳麦按表皮颜色分红麦 棕麦 白麦按播种季节分春麦 冬麦按硬度分硬麦 软麦红麦多为硬麦白麦多为软麦春麦蛋白质高于冬麦小麦主要成分 水 蛋白质 碳水化合物 脂肪 灰分 维生素 麦片 通常是指燕麦片 烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等 玉米面 呈小细粒状 由玉米磨研而成 在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包 如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用 玉米淀粉 又称粟粉 为玉蜀黍淀粉 溶水加热至65 时即开始膨化产生凝胶化 面粉储存的要点 一 通风 面粉存放的地方 必须使面粉四周都保持空气流通 二 温度 面粉存放温度一般为18 24 为理想 备注 面粉必须立地存放 防止面粉在存放时受潮 三 面粉经过2 3周的熟化期后才可以使用 糖的种类 糖有多种形态 颜色 风味各有不同 一般烘焙产品常用的糖有 粗砂糖 白砂糖 颗粒较粗 可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用 细砂糖 是烘焙食品制作中常用的一种糖 除了少数品种外 其它都适用 例如戚风蛋糕等糖粉 一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用 红糖 红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味 在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中 转化糖浆 砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成 此糖浆可长时间保存而不结晶 多数用在中式月饼皮内 萨其马和各种代替砂糖的产品中 葡萄糖浆 单糖 是由淀粉经酸解后之最终产品 含有少量麦芽糖和糊精 可用在某些西饼中 麦芽糖浆 是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品 为双糖 内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖 焦糖 砂糖加热溶化后使之成棕黑色 用于香味或代替色素使用 翻糖 由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状 用于蛋糕和西点的表面装饰 按化学性质分类 1 单糖类葡萄糖 果糖 半乳糖2 双糖类砂糖 麦芽糖 乳糖3 多糖类淀粉 纤维素 甜度比 砂糖100果糖173转化糖130葡萄糖74麦芽糖32 5半乳糖32 5乳糖16 糖在面包中的功能 保持面包的水分 延长保质期 提供酵母发酵的营养 改善面包的色 香 味 形 增加能量 食后增加饱腹感 焦化反应增加面包表面颜色 食盐在面包中的使用量为0 4 2 不等 应注意 盐对味道和面筋形成是必须的盐能提高面筋的形成并且降低过度搅拌的敏感性盐能降低酵母的活性因而影响发酵 一般面包配方中糖 盐比例及味觉状态 酵母的基本种类 酵母分为以下几种 鲜酵母 酵母液除去水分后压榨而成的 干酵母 鲜酵母经低温干燥而成 使用时要活化处理 速效干酵母 可以直接使用 不经活化处理 目前我们使用的都是速效干酵母 酵母 酵母是一种活的 单细胞有机体 1克酵母含有100亿个单个酵母 酵母最重要的品质是 把糖转变成气体 CO2 发酵 面团发大 体积增大 酵母在面包生产中的功能 一 面筋扩展作用酵母发酵除了产生二氧化碳外 还有增加面筋扩展的作用 提高面团保气的能力 如用化学膨大剂则无此作用二 提高面包的香味酵母发酵时 能使产品产生特有的发酵风味 酵母在面团发酵时 除二氧化碳和酒精外 还伴有许多与面包风味有关的挥发性的化合物 形成面包所特有的烘焙芳香气味 水 水的质量标准1 透明 无色 无异味 无有害微生物 2 水的硬度8 12 为好 过硬降低蛋白质溶解性 面筋硬化延迟发酵 口感粗糙干硬 易掉渣 过软使面筋柔软 面团水份过多 粘性增强 面包蹋陷 3 酸碱度 水的PH5 6为好 碱性水抑制酶活性延缓发酵 使面团发软 过大也不适宜 水在面包生产中的功能 1 溶解盐 糖等物料 2 调节面团形成面筋 3 使淀粉糊化和膨化 帮助酵母生长 4 促进酶对淀粉和蛋白质的水解 5 烘烤中的传热介质 6 调节面团温度 油脂 烘焙中常用的油脂有以下几种 植物油 动物油 氢化油 人造奶油 起酥油等 氢化油是以动 植物油为原料氧化加工而成的 一般不食用而作为原料用 人造奶油是以氧化油为原料添加乳制品 色素和香料等混合 活化而成 人造黄油 Margarine 黄油 Butter 奶油 Cream 酥油 BOS 脂肪能够影响面包柔软度和面包体积 柔软 添加7 的油能令面包更柔软体积 脂肪能使面筋延伸性更强 润滑 以及能够关闭面筋网络中的气泡 封泡 减少面团水分挥发 延长保质期 增加面包的营养价值 增加烘烤色泽 人造奶油的制造工艺流程原料油脱胶脱酸脱色氢化脱臭调配急冷捏合充填入库熟成成品 白油 俗称化学猪油或氢化油 系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化 使之成固形白色的油脂 多数用于酥饼的制作或代替猪油使用 白奶油 分含水和不含水两种 系与白油相同之产品 但该油脂精练过程较白 油更佳 油质白洁细腻 含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕 而不含水则多用于奶油蛋糕 奶油霜饰和其它高级西点之用 乳化油 以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂 在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离 主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰 奶油 有含水和不含水的两种 真正奶油是从牛奶中所提练出来的 为做高级蛋糕 西点之主要原料 酥油 酥油的种类甚多 最好的酥油应属于次级的无水奶油 最普遍使用的酥油则是加工酥油 是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的 其颜色和香味近似真正酥油 可适用于任何一种烘焙产品中 玛琪琳 其含水在15 20 含盐在1 5 3 熔点较高 系奶油的代替品 多数用在蛋糕和西点中起酥玛琪琳 该油脂内含有熔点较高的动物性牛油 用作西点 起酥面包和膨胀多层次的产品中 一般含水以不超过20 为佳 猪油 由猪之脂肪所提炼的 在烘焙产品中也可用于面包 派以及各种中西式点心中 液体油 油在室内温度 26 呈流质状态的都列为液体油 最常使用的液体油有沙拉油 菜子油和花生油等 花生油最适用于广式月饼中 而沙拉油则广泛应用于戚风蛋糕 海绵蛋糕中 奶粉 奶粉的营养价值1 蛋白质 牛奶中蛋白质含量在食物中列于首位 2 脂肪 脂肪酸的颗粒较小 易于人体吸收 3 乳糖 增加人体的热能 缓解疲劳 4 矿物质 含有丰富的钙 磷 钾等人体所物质 奶粉的功能增加营养 是良好的乳化剂 促进面团中水油乳化作用 改进面团胶体性质 调节面团胀润度 使面团不易收缩 增加面包光滑度 并使面包松软 全脂奶粉 为新鲜奶水脱水后之产物 含脂肪26 28 脱脂奶粉 为脱脂的奶粉 在烘焙产品制作中最常用 可取代奶水 使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合 乳酪 国内又称芝士 是由牛奶中酪蛋白凝缩而成 用于西点和制作芝士蛋糕之用 牛奶 牛奶中有两种成分会对焙烤食品产生影响 牛油 使面团更有弹性 口感更好乳糖 影响口感 尤其影响面包皮色泽 乳糖不能被酵母发酵 随着焙烤的进行乳糖焦化 而使面包颜色加深 牛奶 为鲜奶 含脂肪3 5 水分88 多用于西点中塔类产品 炼奶 加糖浓缩奶 又称炼乳 奶制品成分表 水 脂肪 固形物 新鲜牛奶 全脂 883 58 5新鲜牛奶 脱脂 91微量9淡炼乳 全脂 72820淡炼乳 脱脂 72微量28炼乳 全脂 31820奶粉 全脂 1 527 571奶粉 脱脂 2 5微量97 5炼乳还含41 的蔗糖 鸡蛋 鸡蛋的特性鸡蛋由蛋壳 蛋白 蛋黄组成 除去蛋壳后 蛋白与蛋黄合称全蛋 蛋白有打发气泡的特性 可使产品体积膨大组织松软 蛋黄含有较高的脂肪 是一种天然乳化剂 鸡蛋的组成及成分 鸡蛋的功能1 起泡性 能使所制作的产品体积增大 2 上光性 在面包制品表面涂上蛋液 改善产品色泽 使之更有光泽 3 乳化性 使面包制品更松软 4 上色性 含有蛋的制品色泽更金黄 能增进食欲 5 改进面团性质 增强面团发酵力 改良剂 改良剂的概述面包改良剂是针对调整烘焙过程并改进成品质量而调配而成 主要在面团搅拌过程中促使面筋的网状结构发生变化 这些物质主要是氧化剂及还原剂 氧化是增强网状结构 而还原是减弱网状结构 改良剂的作用一 氧化剂的作用减短或至取消面粉的成熟周期 增强面团中的面筋 面筋增强后 面包配方中可以加入更多的水份 可加固搅拌后所形成的网状结构 二 还原剂的作用 可将过强的面筋减弱 有利于面包体积增大 促进搅拌过程中面筋的扩展 缩短搅拌时间 简述 面筋 骨架淀粉 糖 结构酵母 CO2产气水 水化盐 口味 面筋形成 控制发酵其他 口味 颜色 润滑 小苏打 学名碳酸氢钠 Bakingsoda 化学膨大剂的其中一种 碱性 常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内 泡打粉 又名发酵粉 Bakingpowder 化学膨大剂的其中一种 能广泛使用在各式蛋糕 西饼的配方中 臭粉 学名碳酸氢氨 化学膨大剂的其中一种 用在需膨松较大的西饼之中 面包蛋糕中几乎不用 塔塔粉 酸性物质 用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用 例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加 柠檬酸 酸性盐 制作果酱作为酸味剂使用 煮转化糖浆用 蛋粉 为脱水粉状固体 有蛋白粉 蛋黄粉和全蛋粉等三种 可可粉 有高脂 中脂 低脂 和有经碱处理 未经碱处理等数种 是制作巧克力蛋糕等品种的常用原料 巧克力 有甜巧克力 苦巧克力 硬质巧克力和软质巧克力之分 另还有各种颜色不同的巧克力 常用于烘焙产品的装饰之用 椰子粉 有长条状 细丝状 粉状等数种 是制作椰子风味产品的常用原料 杏仁膏 由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料 常用于烘焙产品的装饰方面 蛋糕油 膏状 是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂