食品保藏原理与技术模拟试题六及答案分析.doc

试卷六一、 填空（35分）1. 果实的呼吸跃变是指_，常见的呼吸跃变型果实有_、 _、_，非呼吸跃变型果实有 _、_。2. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是_、_。与质地变化有关的酶是_、_、_。3. 干耗是由于_而引起的，影响食品干耗的因素主要有_、_、_、_、_、_等。4. 常见的冷却方法有_,_,_,_。5. 最大冰晶生成带是指_。6.根据解冻程度,食品解冻有_与_之分。常用的解冻技术有 _, _,_, _,_等。7. 根据罐头食品pH的不同，罐头食品可分成_、_、_等。罐头食品变质的主要现象有_、_、_、_等。8. 热力杀菌时的D值是指_。假设某食品初始菌数为106，对象菌的D120为0.5min，那么，在120加热6min（12D120）后，食品中所剩细菌数为_。9. 食品在干制时，对流干燥的方法包括_, _, _, _, _,_。10.食品在干制过程中（脱水食品）的主要变化有_, _, _,_。11.食品干制过程中导湿性是指_,导湿温性则是指_。12. 食品中常用的辐射源有_、_。13. 微波加热的特点是_、_、_、_等。二、名词解释（10分）呼吸强度；PFD肉；蛋黄系数；油烧；冻结食品的T.T.T.三、问答题（40分）1.什么是栅栏技术？栅栏技术在冷却肉保鲜中该如何应用？2.食品的冷却和冻结有什么区别和联系？3. 常见鱼贝类的变色现象有哪些？原因是什么4. 简述汁液流失的原因及影响因素。5. 什么是UHT杀菌？有什么特点？6. 简述食品冷冻干燥的特点。7. 简述食品辐射保藏的基本原理。四、论述题（15分）1.试论述高压技术在食品保藏与加工中的应用前景（15分）。试卷六答案分析一、 填空（35分）1. 果实成熟或贮藏过程中呼吸强度突然增大的现象。苹果、 猕猴桃、香蕉，草莓、樱桃2. 多酚氧化酶、叶绿素酶；纤维素酶、果胶酶、淀粉酶3. 水分蒸发；库外导入的热量、堆垛密度和装载量、冷藏条件、冷库的建筑结构、空气流速、冷却设备、食品本身的特性和形状4. 碎冰冷却、冷风冷却、冷水冷却、真空冷却冻结食品的大多数冰晶体都是在-1-5 间形成，这个温度区间称为冰结 晶最大生成带缓冻和速冻；空气解冻法、水解冻法、水蒸汽凝结解冻、接触解冻装置、微 波解冻7. 低酸性、中酸性、高酸性；胀罐、平酸腐败、黑变、发霉。8. 在一定热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。1069. 自然对流、厢式干燥、隧道式干燥、带式干燥、硫化床干燥、气流干燥、喷雾干燥10.干缩干裂、表明硬化、形成多孔性组织、褐变等。11.水分从高水分处向低水分处扩散的现象；温度梯度促使水分从高温向低温处逆水分梯度转移的现象。12. 60Co、137Cs13. 干燥速度快，可保留食品品质、加热均匀，具有自动平衡性、加热易与调节和控制、选择性吸收、热效率高、能耗大二、名词解释（10分）呼吸强度：是衡量呼吸作用的一个重要指标，在一定的温度下，用单位时间内单位重量产品放出CO2的量或吸收O2的量表示。PFD肉：PFD肉（Pale，Firm，Dry）色泽苍白、质地坚硬、外观干燥蛋黄系数：蛋黄高度h/蛋黄直径d，是判断蛋品新鲜度的重要指标。油烧：冷冻食品在贮藏中由于脂肪的酸败引起食品的出现黄色或橙黄色现象。冻结食品的T.T.T.：冻结食品的最终质量（可接受性) 与冻藏温度、冻藏时间密切相关，这就是冻结食品的 T-TT（TimeTemperature Tolerance）三、问答题（40分）1.已知的防腐方法根据根据其防腐原理可归结为高温处理（F）、低温冷藏或冻结（t）、降低水分活性（Aw）、酸化（pH）、应用竞争性微生物（c.f）、降低氧化还原值（Eh）和添加防腐剂和杀菌剂（Pres）等。即可归纳为少数几个因子。这些因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”。运用不同的栅栏因子，科学合理地结合起来，发挥其协同作用，从而抑制微生物的腐败，改善食品品质，这一技术称栅栏技术。在冷却肉中的应用：降低肉类食品的初始菌数；降低肉类食品的pH值；气调包装；微波处理、辐照处理、高压处理；防腐保鲜的应用（Nisin乳酸链球菌素）；低温保藏；适宜的水分活度2. 食品冷却本质是一种热交换过程，即让易腐食品的热量传递给周围的低温介质，在尽可能短的时间内，使食品温度降低到高于食品冻结点的某一预定温度，以便及时地抑制食品内的生物化学变化和微生物生长繁殖的过程。食品的冻结是在尽可能短的时间内，使食品温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（一般要求食品中心温度达到18），使得食品中大部分水分冻结成冰晶体，以减少生命活动和生化变化所必需的液态水分，并便于运用更低的贮藏温度，抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化，从而保证食品在冷藏过程中的稳定性。3. 鱼贝类的变色：褐变、红变、绿变、黑变，原因逐个进行阐述。4. 汁液流失的原因：蛋白质、淀粉等大分子物质在冻结过程中发生变性，使其持水力下降；水变成冰晶使食品的组织结构受到机械性损伤。影响因素： 原料的种类、冻结前处理、冻结时的新鲜度、冻结速度、冻结时间、冻藏期间对温度的管理及解冻方法等。 5. UHT指采用135-150温度对未包装的流体食品短时杀菌。加热时间短、营养损失小、热效率高、杀菌彻底等。6. 适于热敏性和易氧化食品的干燥，最大限度地保留新鲜食品的色、香、味及 V c；由于物料在升华脱水之前，先经冻结处理形成了稳定的固体骨架，水分升华后，不会出现收缩和变形；干制品形成的多孔结构具有理想的速溶性和快速复水性；物料中的水分预冻后以冰晶体的形式存在，无机盐分布较均匀，避免其它干燥方