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可以长期保存食用的蒜泥研制邵允琪 迟玉森刘洪青刘东武唐晓玲张桂香(山东师范大学生物系 济南 250014)【摘要】蒜泥作为人们日常生活的佐餐佳品 ,不仅风味独特 ,而且具有较高的营养保健价值 。但由于蒜酶及某些氧化酶的作用 ,制成的蒜泥往往易于褐变变质 ,不易长期保存 。本文从大蒜处理方 法 、环境因素及辅料的添加等方面对蒜泥制取方法进行了探讨 。按本文所述方法制取的蒜泥 ,可长期保存使用 ,保质期可达六个月 。关键词 :大蒜 蒜泥 蒜酶Ab stract :Mashed garlic is used as daily co ndiment . It has not o nly special flavour ,but also higher nut ri2 tio n . As t he actio n of garlic enzyme and so me o xidizing enzyme ,t he finished mashed garlic easied to be o xidated . This paper st udied garlic p rocessing met hod ,enviro nment factor and adding of auxiliary mate2rial . The mashed garlic which is made according to t his papers met hod can be p reserved over a lo ngperiod of time. Its retentio n period reaches to over six mo nt hes. Ke y wo rds :garlic ,mashed garlic ,garlic enzyme大蒜为百合科植物 。古代称之为“萌”或“胡蒜”,据记载是汉代张骞出使西域带回栽 种的 。我国本土生长的蒜叫小蒜 ,其苗同胡蒜而根细 。大蒜在我国作为药物和调味料均 具有悠久的历史 。近年来由于大蒜抗癌防癌 机理得到了实验证明 ,不仅在我国 ,甚至在东 南亚以及欧美等国掀起了“吃大蒜热”。我国 食用大蒜的习惯主要是捣成蒜泥食用 ,因为 大蒜只有在碾碎的状态下 ,其中所含的蒜氨 酸 (Alliin) 才能被激活为具有大蒜特有香辣 味的大蒜素 ( Allicin) 。大蒜素的性质极不稳定 ,在室温下放置 1 天即发生味道及颜色的 恶化 ,因此蒜泥只能是现吃现做 ,无法存放 。 笔者等对蒜泥的加工方法进行了深入探讨 , 先制取灭酶的蒜泥 ,再制取不含氧化酶而富 含蒜酶的大蒜提取物 ,将二者配合 ,利用蒜酶 的作用使灭酶蒜泥产生大蒜特有的香辣味 。 由于其中不含氧化酶 ,避免了蒜泥的氧化 ,即颜色和风味的恶化 。如此制取的蒜泥 ,可以长期保存 ,使用方便 。11 . 1材料与方法实验材料大蒜 :市场购得往年干蒜三脱油 、豆油 、味精 、食盐 :副食商店购得Vc :医药商店购得 ,011 mgVc/ 片 山梨酸钾 、柠檬酸 、亚硫酸钠 : 均 为 A R级1 . 2实验仪器食品加工机 :莱微牌 S G301 型 离心机 :L D5 - 10组织捣碎匀浆机 :JJ - 2 型实验方法1 . 31 . 3 . 1工艺流程1 . 3 . 1 . 1灭酶蒜泥制备添加剂大蒜 处理 蒜泥包装 冰箱保存 。 工作单位烟台长岛经济开发有限公司 邮编 :265800第 5 期试验研究可以长期保存食用的蒜泥研制171 . 3 . 1 . 2去氧化酶的蒜酶提取工艺定破坏 。2 . 2加热强度的选择表 2 烫漂时间对结果的影响加 Vc去离子水脱皮蒜打碎过滤 滤液 调取沉淀p H = 4 离心蒜酶 包装 冰箱保存实验 大蒜用量 序号(g)加热时间 (s) (98 沸水中)保存观察结果(夏季室温下)1 . 3 . 2 工艺流程说明1 . 3 . 2 . 1 蒜泥制备要选择优质干蒜去 皮后在沸水浴中加热 1 分钟 ,使蒜酶及氧化 酶等失活 。将蒜冷却后置组织捣碎机内加入 Vc 、亚硫酸钠 ( 抗氧化剂 、护色) 捣碎成泥状 , 调配后包装并置冰箱保存 。1 . 3 . 2 . 2 蒜酶制备亦选用优质干蒜 ,打碎后 将 浆 液 以 无 菌 纱 布 过 滤 得 滤 液 , 调 滤 液 p H410 左右 (此为蒜酶的等电点) ,静置一段 时间后离心 ,所得沉淀物即为蒜酶 。1 . 3 . 2 . 3 该流程制得的蒜泥与蒜酶均可长 期保存 ,二者均无辛辣味 。将二者混合食用 , 即得香辛味的蒜泥 。2 天后 ,全部变蓝 ,6 天后呈蓝绿色 ,失去商 业价值2 天后 ,局部变蓝 ,6 天后棕黄色 ,失去商业 价值15 天后与新鲜蒜泥相近15 天后不变色 ,但变粘稠 同上同上半天后为棕色 ,味恶化 ,失去商业价值12030220403456对照20202020206080100180加热使蒜泥灭酶确可有效地延长蒜泥的保质期 ,但加热强度过甚 ,制备蒜泥的熟蒜味 过甚 ;强度不够 ,不能有效地灭杀氧化酶 ,其 保质期将缩短 ,因此合适的加热强度的选择 是制备的关键 。表 2 为不同热处理强度对结果的影响 。由表中结果可见 , 1 # 与 2 # 加热 强度不足 , 灭 酶 不 彻 底 。夏 季 室 温 ( 平 均 为32 ) 下很快变色 ,但均比对照要好 ; 4 # 、5 # 、6 # 虽灭酶彻底 ,不变色 ,但熟蒜味过重 ,加之 热处理过度 ,破坏了大蒜中固有的抗抑菌物2 结果与讨论2 . 1 不同处理方式对结果的影响实验中采取了三种处理方式 : A . 将 50g蒜于 100 下烫一分半钟后立即冷却打成蒜 泥 ,并加入适 量 提 取 的 蒜 酶 , 再 加 入 各 种 防 腐 、还原剂 ;B . 50g 大蒜不加热处理 , 捣碎后 只加入防腐 、还原剂 ; C. 50g 大蒜直接捣碎成 泥保存 ,不做其他处理 。结果见表 1 。表 1 不同处理方式的影响#质 ,使之发酶变质而变粘 。3 加热强度较为合适 。因此实验中应以 98 、60s 的加热处 理为最佳 。2 . 3保存温度对结果的影响实验中比较了室温下 37 培养箱中和4 冰箱条件对蒜泥保存结果的影响 。表 3 保存温度对结果的影响辅 料 添 加处理Vc 盐 山梨酸钾保存方式结果方式 ( 片) ( g) ( g) A120 . 014 冰箱一个月几乎未变色4 天后变浅蓝 ,10 天 后变深蓝1 天后变为褐色 5 天 10 天 30 天 60 天序 大蒜用 热处理 号 量 ( g) 时间 ( s)保存 环境色 味 色 味 色 味 色 味B120 . 014 冰箱122020606037 室温- - / / / / / /6 / + / - - / /7 / 7 / 6 / 6 + C 0 0 0 4 冰箱 3 20 60 4 冰箱由表中结果可见 ,加热灭酶使氧化酶失活 ,酶与灭酶蒜泥单独制备之后混后可以使 蒜泥的保质期延长 ,加防腐抗氧剂也可使其保质期延长 ,但加热后的蒜泥具有一定的熟 蒜味 ,其辛辣味程度降低 ,即辛辣成分遭到一注 “: - ”不好 “; + ”尚好 “;6 ”较好 “; 7 ”很好 。由表中结果可见 ,保存温度对其保质期影响很大 ,以 4 冰箱中保存为最好 。中 国 调味品总第 243 期182 . 4p H 值对保质期的影响将制 备 好 的 蒜 泥 中 加 入 适 量 的 酸 碱 调p H (酸用柠檬酸 、碱用 Na2 CO3 ) 。观察其对 保质期的影响 ,结果见表 4 。表 6 混合与否对结果的影响 (冰箱中)结果观察序号大蒜用量 ( g)5 天10 天30 天60 天1507777767表 4不同 p H 对保质期的影响250+辅料注 “: + ”尚可 “; 6 ”较好 “;7 ”很好 。序 大蒜用 加热时 号 量 (g) 间 ( s)结果p H 值Vc(片)盐(g)防腐剂(g)(冰箱中 7 天)由表中结果可见 , 60 天后 , 分开保存的蒜泥颜色依然很好 ,而混合保存的则颜色变 为较深的蓝色 。此时观察 ,发现分开保存的 蒜酶也变蓝 。但与分开保存的无酶蒜泥混合 后 ,其综合色浅的变化依然小于 2 # ,品尝后 ,二者的味道差别不大 ,只是颜色上有所区别 。 因此 ,为了延长保存期 ,可以将酶与无酶蒜泥 分二十袋包装后 ,封于一个大袋中 。食用时 , 现配现用 ,效果更佳 。1234505050506060606011111. 51. 51. 51. 50. 050. 050. 050. 053. 04. 08. 010. 0浅棕色棕黄色 浅黄色 不变色由表中结果可见 , 蒜泥的 p H 稍偏碱性利于保质 。2 . 5抗氧护色剂对保质期的影响分别实验了 Vc 与亚硫酸钠对蒜泥的护 色作用 ,结果见表 5 。表 5 抗氧剂对保质期的影响3 结论3 . 1 长期保存蒜泥的制备 ,必须进行烫漂灭 酶处 理 。最 佳 处 理 条 件 为 : 98 100 、60 秒 。3 . 2 抗氧剂 、防腐剂 、保存温度对其保存期均有明显的影响 。抗氧剂以 Vc 为好 , 用量 为每 50g 大蒜制成的蒜泥加入 1 片医用 Vc ; 防腐剂用量为蒜泥量的 011 % ; 保存温度以4 为宜 ;食盐 、味精的加入对于风味的改善 有很好的作用 ,同时具有一定的防腐作用 ,用量分别为 3 %和 2 % 。3 . 3 p H 值对保质期也有一定的影响 。为了 延长保质期 ,可加少量的食用纯碱 ,调 p H 为10 天左右 。3 . 4 制备时最好将酶与无酶蒜泥分别真空 包装后 ,再转入一个容器 ,存入冰箱中 ,用时将二者即时混合 。其保质期可达半年以上 。辅料大蒜用量结(果)序号抗氧剂用量味精 盐防腐剂(g)室温下 5 天 ( g) (g) (g) 123对照Vc 1 片亚硫酸钠 0. 2g/505050501111. 51. 51. 5/0. 050. 050. 05不变色浅蓝 先浅蓝 ,后深蓝2 天即褐变