制作泡菜并检测亚硝酸盐含量公开课ppt课件.ppt

课题3 授课人 庞红霞 1 泡菜优点 制作容易 成本低廉 营养卫生 利于贮存 风味可口 鲜嫩清脆 增进食欲 容易消化 2 学习目标 1 说出泡菜制作原理2 尝试制作泡菜3 简述比色法原理4 尝试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量的变化5 讨论食品安全问题重点 泡菜制作过程 用比色法测定食品中亚硝酸盐含量难点 测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理 3 4 原料加工 一 泡菜de制作 5 1 制作泡菜的原理是什么 2 制作泡菜需要哪些原料 3 泡菜坛应具备哪些条件 如何检测泡菜坛是否合格 4 盐水应该按什么比例配置比较恰当 为什么要将盐水煮沸后又冷却 5 加入香辛料和盐水有什么要求 在发酵过程怎样保证无氧环境 6 哪些因素会导致泡菜腌制过程中亚硝酸含量增加 自学1 6 乳酸菌 7 根据微生物的活动情况和乳酸积累量 可以将泡菜发酵过程分为三个阶段 发酵初期 大肠杆菌和酵母菌较为活跃 乳酸菌和乳酸的量都较少 亚硝酸盐含量有所增加 发酵中期 由于乳酸不断积累和缺氧的形成 乳酸杆菌开始活跃 亚硝酸盐含量下降 这时泡菜完全成熟 菜有酸味而清香 发酵后期 继续进行乳酸发酵 乳酸积累达1 2 以上时 乳酸杆菌的活性受到抑制 发酵速度逐渐变缓甚至停止 8 自学21 为什么要测定亚硝酸盐的含量 2 测定的原理和方法是什么 3 用简单的流程图表示测定步骤 4 实验步骤中用到哪些仪器和试剂 试剂的主要作用是什么 5 实验的变量是什么 对照组如何设置 二 亚硝酸盐含量de测定 9 10 11 实验设计 测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后 再与N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液 将经过反应显色后的待测样品与标准液比色 即可计算出样品中的亚硝酸盐含量 亚硝酸盐含量的测定 12 2 步骤 1 配置溶液对氨基苯磺酸溶液 4mg mL N 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 2mg mL 亚硝酸钠溶液 5ug mL 提取剂 氯化镉 氯化钡溶液 氢氧化铝乳液和2 5mol L的氢氧化钠溶液 2 配制标准显色液 3 制备泡菜样品处理液 4 比色 13 2 制备标准显色液 标样 对氨基苯磺酸溶液避光保存 4mg ml 浓度梯度的亚硝酸钠溶液 N 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液避光保存 2mg ml 深浅不同的玫瑰红色 14 随亚硝酸钠量的增加 显色反应越充分 颜色越深 15 3 制备样品处理液 泡菜汁过滤 提取剂 氯化镉 氯化钡pH 1 NaOH 中和酸 过滤Al OH 3 吸附泡菜汁液的杂质 过滤透明澄清的滤液 16 4 比色 透明澄清的泡菜滤液 对氨基苯磺酸溶液 N 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液玫瑰色 与标准显色液对比 记录对应的亚硝酸钠含量 17 18 酵母菌 真菌 兼性厌氧 醋酸菌 细菌 好氧菌 毛霉 真菌 好氧 乳酸菌 细菌 厌氧菌 酵母菌的无氧呼吸产生酒精 20 无氧 重铬酸钾与其反应呈灰绿色 醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸 30 35 通入氧气 品尝 pH试纸检测 毛霉产生蛋白酶和脂肪酶 15 18 接种 酒精含量控制在12 左右 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 常温 无氧条件 亚硝酸盐的检测方法 19 20 1 泡菜发酵过程中 起主要作用的微生物是 其中主要产物是 还有少量的亚硝酸 对亚硝酸盐的定量测定可以用 法 因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N 1 萘基乙二胺盐酸盐偶联成 色化合物 测定之前先配置 进行样品测定时 还要取等量水进行同样的测定 目的是 2 泡菜要在发酵时间达到以后食用才比较适宜 课堂练习 21 3 制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 盐水需煮沸并冷却后才可使用 原因是 试说明盐在泡菜