微生物,名词解释.doc

芽孢：某些菌生长到一定阶段，细胞内形成一个圆形、椭圆形或卵圆形的内生孢子，是对不良环境有较强抵抗力的休眠体。 荚膜：某些细菌细胞壁外的一层粘液性物质。肽聚糖：是由 N乙酰胞壁酸（NAM）和N乙酰葡糖胺（NAG）以及少数氨基酸短肽链组成的亚单位聚合而成的大分子复合体。细胞壁的基本骨架菌胶团：多个细菌共有一个荚膜质粒：细菌染色体外的遗传物质，由共价闭合环状双链DNA分子组成分子量约为100 106 D.携带1100个基因, 一个菌细胞可有一至数个质粒外源性污染：食品在生产加工、运输、储藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由本身带有的微生物造成食品的污染，称为内源性污染。也称第一次污染。 悬滴法：在盖玻片中央加一小滴菌液反转置于特制的凹玻片上，然后放置于显微镜上观察；步骤：制备菌液涂凡士林低滴加菌液盖上凹玻片镜检压滴法：将菌玻液滴在普通的载玻片上，然后盖上盖玻片，置显微镜上观察；步骤：制片加盖盖玻片镜检食品微生物的消长：食品受到微生物的污染后，其中的微生物种类和数量会随着食物所处环境和食品性质的变化而不断地变化，这种变化所表现的主要特征就是食品中微生物的数量增多或减少，即称为食品微生物的消长。食品腐败变质：是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素的影响下，主要由微生物作用所引起的，是微生物，环境因素，食品本身三者互为条件，相互影响，综合作用的结果，其过程实质上食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物的分解作用或自身组织酶进行某些变化的过程。 生长因子：微生物需求量微小，自身不能合成或是量不足，却起着重要的作用特殊有机营养物，广义上指维生素、氨基酸、嘌呤及嘧啶；狭义上指维生素。单纯扩散：是一种不需要载体介入的简单物质运输方式，是非特异性的纯粹物理学过程促进扩散：是一种被动的物质跨膜运输方式，整个过程不需要能量，参与运输的物质分子结构不发生变化，运输的方向也必须顺着浓度梯度。需要载体，具有专一性主动运输：指可以逆着浓度梯度运输的需能运输过程D（DRT）值：是指在一定温度下，细菌死亡90%（即活菌数减少一个对数周期）所需要的时间F值：是指在一定基质中，在121.1加热杀死一定数量的微生物所需要的时间。 鉴别性培养基：用于鉴别不同类型的微生物的培养基，在培养基中加入某种特殊化学物质，某种微生物在培养基中生长后能产生某种代谢产物，而这种代谢产物可以与培养基中的特殊化学物质发生特定的化学反应，产生明显的特征性变化，根据这种特征性变化，可将该微生物与其他微生物区分开来。 选择性培养基;是用来将某种或某类微生物从混杂的微生物群体中分离出来的培养基，根据不同种类微生物的特殊营养需求或对某种化学物质的敏感性不同，在培养基中加入相应的特殊营养物质或是化学物质抑制不需要的微生物的生长，有利于所需微生物的生长。酸败：食品中自身氧化过程或在微生物、动物组织中的解脂酶作用下，使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸的过程。问答题：1. 第一章绪论2. 第三章微生