做菜的窍门.doc

微波炉做菜的窍门 微波炉烧菜有不少小巧门， 只要经常实践，时时总结，掌握一些窍门，用 微波炉烧出的菜还可 与名店中的名菜媲美。 下面介绍一些微波炉做菜的小窍门。 1、微波炉做菜时首先要用调料（如酱油、味精、盐、料酒、糖、姜、葱、 蒜等）将原料浸润，而且要 浸润透。这是因为微波烹任过程快，若不浸润透很 难入味，且葱、姜、蒜等的去腥增香作用难以发挥。 2、浸润后的调料卤汁要滤净、滤透。否则多余的卤汁残留在盘碗中，浸渍 到部分原料会引起生熟不匀的现象。 3、烹往需勾芡上浆的食物时，用生粉、调料勾芡时要尽量做到少用水，勾 灭好的原料应和浆料混为一体，不得有浆料滴下、流下的感觉。 4、有些菜在入炉烹饪前可淋上少许纯清生油，可使烹饪出的菜肴增添色、 香、味。 5在微波烹饪中，尽句能在五档功率输出中多选用中高功率、中功率和中 低功率。 这是因为微波炉的功率调节与通常的其它、 家用电器功率调节方式不同， 一般家用电器功率调节大多采用调压方式， 而微波炉的功率调节器实际上是一个 时间开关，它取一个单位的循环时间为周期，在这个周期中，设定若干档开关通 断时间，并不断循环，在电路中控制 ”磁控管工作和停止的时间比例， 达到调 节微波炉输出功率的目的。 如上所述，我们可以知道，我们选择的微波功率越低，磁控管 发射微波的 间隙也越长,只要把时间适当延长，烹任出来的食物就会更 嫩、更酥、更烂、且 不易出现内外熟度不匀的现象用微波炉热菜的八大方法 窍门一： 窍门一：食物应平均排列，勿堆成一堆，以便使食物能均匀生热。小块食物 比大块食物熟得快，最好将食物切成 5 厘米以下的小块。食品形状越规则，微波 加热越均匀，一般情况下，应将食物切成大小适宜、形状均匀的片或块。 窍门二： 窍门二：食物若有坚硬的表皮，必须剥去后才能烹调。 窍门三： 窍门三：微波炉不容易使食物表面着色，可以在烹调前将调味料涂于食物表 面，使其呈深褐色。 窍门四： 窍门四：微波炉加热的食物温度极高，容易蒸发水分，烹调时宜覆盖耐热保 鲜膜或耐温玻璃盖来保持水分。鸡翅尖、鸡胸或鱼头、鱼尾部或蛋糕的角端等部 位易于烹调过度，用铝箔纸遮裹可达到烹调均匀目的。窍门五： 在加热结束时， 把食物搁置一段时间或对有些食品添配一些作料 （如 窍门五： 烹饪家禽肉类后，可浇上乳化的油或调味汁，再撒些辣椒粉、面包屑等），可达 到加热不能做到的满意效果。 食物的本身温度越高， 烹调时间就越短； 夏天加热时间较冬天时短。 窍门六： 门六： 烹饪浓稠致密的食物较多孔疏松的食物加热所需时间长。含水量高的食物，一般 容易吸收较多的微波，烹饪时间较含水量低的要短。 窍门七： 窍门七：用微波炉烹饪食物时，宁可烹饪不足也不要烹饪过度。微波炉重新 烹饪不会影响菜肴的色香味。世界美食网 窍门八： 窍门八：用微波炉烹饪时，应尽量减少用盐量，这样可避免烹饪的食物外熟 内生。美食小窍门-巧洗冷冻鸡、鸭 巧洗冷冻鸡、鸭、鱼肉：将其放在姜法液中浸泡三十分钟再洗，不但脏物洗 净，还能除腥增鲜。此外，用米酒可快速解冻。在冷冻鸡、鸭、鱼肉上酒满米酒 再放回冰箱冷藏室，就能很快解冻，而且不会滴水并无冷冻的臭味。 油炸花生米保脆：炸好的花生米盛盘中，趁热酒上少许白酒，搅拌均匀，稍 后，撒上少许食盐，这样即使放上几天也酥脆。 炒洋葱防焦；在炒葱时，只要加上一点白葡萄酒（四个洋葱头加一小杯）， 不会炒焦了。如何将粥在最短时间内煮得更稠 1、提前泡一晚上再煮。 2、用开水煮，一次性放足水，不要中途添水，米：水=1：6。 3、大火烧开，小火慢熬。 4、搅：为了“出稠”，也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是： 开水下锅时搅几下，盖上锅盖至文火熬 20 分钟时，开始不停地搅动，一直持续 约 10 分钟，到呈酥稠状出锅为止。还有一个快速的方法就是前一天晚上先烧开，然后关开关，让它闷一晚上， 第二天早上再烧煮就好了。米饭不粘锅的妙招 A）用高压锅做米饭，易粘锅。现在已找到了解决办法。米饭做熟后，锅 内存有大量蒸汽。如果让这些蒸汽慢慢自然放出，再拿掉限压阀，打开锅盖， 米饭就不会粘锅。如果急着要吃饭，不等蒸汽自然放完就拔掉限压阀让蒸汽 一下子全喷出来，此时立即打开锅盖，便会有一层米饭粘在锅底，很难铲掉。 所以只谑谝淮畏购蟀压窃俑茄希患酉扪狗降诙问故痹?打开锅盖，粘在锅底的米饭就很容易铲掉了。 B）用压力锅做饭要不粘锅底说来很简单：先不加阀，冲出热气后再加上 阀，等有声立即熄火，待压力消失后即可开锅食用，既省火又不粘锅底，用 火得当连锅巴都没有。有两点须注意：一是根据米的性质，水要加得适当， 饭粒就软硬适度;二是熄火后要保留锅内压力，不要急于放气和强制冷却。因 此，最好先做饭后做菜，菜好了饭也得了。 C）用几两米做两三口人的米饭，有可能一半粘在锅上。经实践，找到简 便方法：米饭做熟后马上将压力锅坐在事先准备好的凉水盆里，两三秒钟端 出即可。十大技巧攻克发面难关 第一大发面技巧：选对发酵剂。 1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工 作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过 受热膨胀使得面团变得松软可口。 2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。 而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选 用。 3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之 后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸 味。 但碱会破坏面粉的营养， 而且用量非常不好掌握， 成品容易造成浪费， 呵呵 所以也不建议使用。4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰 富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生 素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还 能增加面团中的 B 族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵 的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。 前两天一个朋友在色尘的红糖麻酱饼日志中留下问题：用酵母发面做饼 和用温水和面做饼的区别是什么？呵呵，相信她看完上面的讲述应该会明白了。 第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。 发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也 许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能 保证发面的成功率。 我常用的安琪酵母和丹宝利酵母， 在超市碰到哪种就买哪种， 效果都不错。 不过话说回来， 再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是？呵呵给个大致 的用量比例：500g 面粉用 5g 左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈温 度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应 用哈 第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。 加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直