生鲜经理业务知识考试修改题答案.doc

姓名： 门店： 部门： 职务： 生鲜经理业务知识考试题一、填空题：（共10分，每空0.5分）1. 您所在门店全年的销售指标是 万元，本部门的年销售指标是 万元。本年度年上半年本部门实际销售是 万元；2. 在数据分析时，可比是指 在不含新开门店的情况下，今年与去年同期对比，环比是指本周与上周或本月与上月相比 。3. 生鲜鲜度管理应有的做法：、要有（ 冷链 ）的概念。、要坚持严格验收货。、要提升收货和商品加工处理的时效。、做好商品的（ 先进先出 ）管理。、做好卖场的整理及检查的工作。、做好仓库管理工作。、提高商品的（ 回转） 率。4. 每个商品在排面上必须有正常的陈列位，且在排面上的最小陈列面不得小于 20 cm。5. 陈列时，要注重（ 促销品 ）和畅销品的陈列位置，同时也要注重商品的（ 品质 ）和商品的（ 陈列 ）量感。6. 库存品一定要放置在（货架）及（栈板）与地面隔开的垫材上，离墙 （5cm） ，离地（10cm）。7. 补货时，要遵守（ 先进先出 ）的原则。补货完毕后须注意价签、（ POP ）是否对齐商品。8. 食谱卡是辅助对商品的正确加工，保证商品（ 质量 ）和（ 规格 ）的统一。9. 国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。三、判断题（共25分，每题2.5分）1. 8、补货时先将原有的商品取下，然后清理陈列架 后在把新货放置下方 旧货则放在新货上端采取先进先出原则。 （ ） 2. 员工随时要对台面的商品进行挑选，有卖相不好或已变质的商品要及时挑选出来，收回加工间进行二次变鲜，如商品已经腐败则要集中报损。（ ）3. 收货标准是我们在收验货时参考的标准。达到标准的商品我们可以正常收货，达不到标准的商品我们要坚决的拒收。（）4. 肉品鲜度管理三要素：温度、时间、细菌生成因子。（）5. 生鲜商品变质后，需将报损商品集中堆放，集中报损，统一处理。（ ）6. 在生鲜商品的仓库管理中，生食、熟食品须分开储存，以免想互污染。（）7. 要控制好损耗必须做好订货管理、库存管理、鲜度管理。（）8. 期间毛利率=期间销售-（期间进货+期末库存-期初库存）调拨/期间销售（）9. 使用商品生产卡和库存卡，有效控制商品每日的生产量。（）10. 联营商品要建档，要进行单品管理，要求联营厂家商品采取单品管理，不允许出现多种商品使用一个货号的现象。（）四、选择题：（共20分，每题2分）1. 下列因营业员作业失误产生负库存的是（ABCDEF）A、退货已录入电脑又移到卖场销售 B、贴错条码C、收货录入错误 D、内部转货操作错误E、箱进、单出未做库存调整 F、盘点错误2. 下列哪些商品属于生鲜第一核心品类（ABC）A、蔬菜、水果 B、自制熟食 C、冷藏乳制品 D、自制面包3. 下列哪些原因属于自然损耗（ABC）A、蔬菜水果自然脱水失重B、切割肉品或水产的加工损耗C、生鲜商品腐败或顾客将蔬果质量较差的部分剥离D、包装重量损耗（外包装、包装带）4. 下列哪些商品不属于蔬果变价范围（ABC）A. 南北干货 B、水产肉品的干货、冻品 C、鱼产 D、蔬果5、下列商品原则上拒绝收货（ABCDE）A.已过保质期或保质期已过1/3的商品 B、包装损坏的商品C.配件不全或损坏的商品 D、三无产品 E、变质或将要变质的商品6、畅销品管理规范中的畅销商品的定义是（A ）A、（商品大组销售金额占比70%+商品大组销售量占比30%）门店畅销商品品项数B、（商品大组销售金额占比30%+商品大组销售量占比70%）门店畅销商品品项数C、（商品大组销售金额占比50%+商品大组销售量占比50%）门店畅销商品品项数7、下列商品中属于总部发文推行的生鲜强势单品是（ABCDEFG ）A、烤鸡 B、炸素丸子 C、炸鸡翅根 D、华联自制馍头 E、自制鲜肉包F、白吐司 G菠萝包8、门店必须在月盘后（D）内将生鲜部盘点毛利分析表上报综超营运部。A、三天 B、五天 C、七天 D、十天9、门店在进行特殊商品陈列时，需将价格卡配置在相应位置，地堆统一配置在堆头的POP（A）A、左下角 B、右下角 C、左上角 D、右上角 10、库存更正代码6的含义是（D）A、自动转包装 B、清仓商品 C、报损 D、生鲜转货五、名词解释：（共15分，每题5分）1、盘点：是指定期或不定期地对门店自营商品进行全部或部分的清点，以确定门店该期间的实际损耗。2、陈列原则；新鲜原则；丰满原则；色彩搭配原则；防损耗原则；先进先出原则；季节性原则；清洁卫生原则；标识清楚正确原则3、二次变鲜二次变鲜仅作为挽回毛利损失的补救措施；定期定时回转商品；注意二次变鲜原料的鲜度要求；二次变鲜原料数量及成品数量必须严格控制；二次变鲜商品过期必须报损，严禁再次变鲜。 六、问答题（共30分，每题10分）1、 请阐述生鲜经理每日工作重点是什么？2、 如何减少生鲜商品损耗？3、 你对生鲜工作的设想是什么？要求不低于200字。1、答：1、对卖场进行巡检，检查内容：营业前：1）商品排面、端架、地堆的整洁与丰满度；2）价格标识（变价价签的更换、与POP的一一对应）、商品箭头的完整性与商品缺货卡的配置是否正确；3）库存区整理是否整齐到位，库存商品张贴库存单且内容填写完整正确；4）员工着装是否整洁规范，出勤良好；5）排面卫生清洁状况；营业前还需组织部门人员召开晨会，宣读昨日业绩完成情况，布达当日业绩指标营业中：1) 各组是否按营运要求进行商品的补理货，生鲜的补理货要做到先进先出；2) 各组通道保持畅通，人在货在，人走货清3) 孤儿回收及时，生鲜孤儿优先处理；4) 检查生鲜机械设备卫生是否清洁，安全使用及运转情况；5) 库房商品按类存放，库温表使用正常，按营运要求记录库温温度；6) 及时处理破包商品；7) 根据各组订货需求审批商品的订货量；8) 检查各组交接班是否正常，针对下午客流高峰做好二次开店准备；9) 检查部门值班人员和各组主管的巡检记录表2、查阅相关数据，分析销售动态1) 每日中午查阅上午各组销售情况，对预估销售与指标存在较大差异的组别及时与采购、供应商进行沟通，保证商品货源的供应与促销活动的跟进；2) 查阅前日部门负毛利明细，并对负毛利商品产生的原因进行了解；3) 查阅前日部门负库存商品明细，督促部门主管对负库存商品进行盘点核查，及时进行库存更正；4) 查阅部门前日的库存金额与库存天数，对库存控制异常的组别了解原因；5) 查阅部门各组畅销品的货量，对库存不足的畅销品及时督促部门主管进行商品的续订货；6) 查阅部门团购商品的备货与出货情况；7) 对部门滞销商品的清退进行跟踪；8) 部门内的新品到货明细，安排主管及时对新品进行上架出样；3、重点关注：1) 部门内重点品类和畅销商品、季节性商品的陈列和销售2) 促销商品的销售情况3) 顾客的反馈意见与投拆4) 高单价单品的盘点与三级帐记录4、市调安排：1) 对部门内敏感性、季节性、促销商品的市调安排，生鲜部应每日进行，并将市调结果及时反馈相关采购5、节庆计划：1) 逢重大节庆日“店庆”、“五.一”、“十.一”、“中秋”、“元旦”，“春节”提前拟定计划，包括：人员、设备、商品囤货、库存区安排、业绩预估。2) 节