武夷茶加工.ppt

武夷茶加工 1茶叶加工基本原理2红茶加工3武夷岩茶加工 茗聚茶友会技术部肖椿茂 基本茶类 我国根据加工方式不同分为六大茶类 绿茶 greentea 红茶 blacktea 乌龙茶 oolongtea 白茶 whitetea 黄茶 yellowtea 黑茶 darkteaorbricktea 六大茶类的观点是陈椽教授提出来的 根据发酵程度不同 全发酵茶 红茶 不发酵茶 绿茶 不同程度发酵茶 乌龙茶 白茶 黄茶 后发酵茶 黑茶 普洱茶 普洱茶 单从普洱生茶来说 属于绝大多数云南大叶种及少部分中小叶种所制作的晒青毛茶 属绿茶类 从制茶学角度来说 普洱熟茶在制作过程中与传统黑茶渥堆与干燥的顺序不同 但都是利用茶叶本身以外的物质进行发酵 可近似认为接近黑茶工艺 然与历史上的黑茶并非一个概念 从普洱后期严格的仓储陈放认为其属再加工类并非无道理 综上 我们可对其单独归类 因此 现在 不提六大茶类 此观点终有一天被推翻 可参阅 普洱大讲堂 系列深入了解 再加工茶类 再加工茶 以基本茶类的原料经再加工而成的产品 根据再加工方式不同分为 花茶 紧压茶 萃取茶 保健茶和茶饮料等 1茶叶加工的基本原理 茶叶加工 以鲜叶为原料 经过加工成为成品茶的过程 分初制和精制两个阶段 毛茶的初制加工对色 香 味 形等茶叶品质的形成起着关键性作用 虽然不同茶类其加工工艺不同 但它们具有基本相同的工艺原理 即失水 酶的抑制与促进 以及叶组织细胞的破碎 红茶加工 品质特征 干茶黑色 汤色红艳 叶底红亮 加工工序 鲜叶 萎凋 揉捻 揉切 发酵 干燥 主要类型 小种红茶 功夫红茶和红碎茶 代表名优茶 正山小种 坦洋工夫 祁门红茶 滇红 川红等 小种红茶在国际上曾被称为 灵魂之饮 红茶初制工艺 红茶初制 分为萎凋 揉捻 发酵 干燥四道工序 关键工序为发酵 红茶品质形成 红茶品质特征为 红汤红叶 色香味的形成都有类似的化学变化过程 只是变化的条件 程度上存在差异 红茶萎凋 萎凋 鲜叶经过一段时间失水 使梗叶柔软 韧性增强 便于造形 同时使青草味消失 茶叶清香初现 萎凋方法 自然萎凋 将茶叶薄摊在室内或室外 萎凋槽萎凋 将鲜叶置于通气槽体中 通以热空气 以加速萎凋过程 揉捻 揉切 揉捻 茶叶在揉捻过程中进一步成形 并增进色香味浓度 同时 由于叶肉细胞被破坏 便于在酶的作用下进行必要的氧化 利于发酵的顺利进行 红碎茶加工则采用揉切的方式 在揉捻的同时将鲜叶进行切割 国际上通常采用CTC切割机 青楼 室内加温萎凋俗称 焙青 在青楼内进行 青楼分上下两层 不设楼板上铺放青席 供摊叶用 加温时室内门窗关闭 在楼下地面上直接燃烧松柴 3 发酵 发酵 揉捻后 叶组织受到破坏 多酚类物质与氧化酶充分接触 产生氧化作用 形成红茶的色香味品质 发酵适度表现 嫩叶色泽红匀 老叶红里泛青 青草气消失 具有熟果香 本地发酵时盖白布加温加湿 是一个转色的过程 干燥 干燥 将发酵好的茶坯 采用高温烘焙 迅速蒸发水分 达到保质干度的过程 干燥目的 利用高温迅速钝化酶的活性 停止发酵 蒸发水分 缩小体积 固定外形 散发低沸点青草气味 保留高沸点芳香物质 获得红茶特有的甜香 乌龙茶半发酵茶 品质特征 绿叶红镶边 滋味甘醇 香气馥郁 讲究 韵味 加工工序 鲜叶 晒青 做青 杀青 揉捻 干燥 主要类型 闽北乌龙 闽南乌龙 广东乌龙和台湾乌龙 四大产区 代表名优茶 武夷岩茶 安溪铁观音 凤凰单枞 冻顶乌龙等 武夷岩茶以其独特的岩韵幽香闻名古今中外 而其独特的加工技艺更是为世人所称道 于2006年6月被列入首批 国家级非物质文化遗产 之中 这是依照古代武夷茶的制作工艺逐步发展而来的 是武夷山历代茶农智慧的结晶 武夷岩茶 乌龙茶加工 初制 包括采青 萎凋 做青 发酵 杀青 揉捻和干燥等工序得到初制毛茶 其关键工序为做青 主讲部分 精制 初拣 分筛 复拣 风选 拣剃过程 焙火 匀堆 复焙 精茶 包装入库 乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法 其品质介于绿茶和红茶之间 采青 武夷岩茶的采摘与一般红绿茶不同 其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育交成熟 一芽三四叶开面采 无叶面水 无破损 新鲜 均匀一致 分机采和手工采 应当避免雨天采和带露水采 过嫩叶不采 萎凋 萎凋 通过萎凋散发部分水分 提高鲜叶韧性 叶片软化 便于后续工序进行 酶的活性增强 散发部分青草气 利于香气形成 萎凋方法 室外萎凋 日光萎凋 室内萎凋 萎凋槽加温萎凋 等 目前以晾青 晒青等方法居多 做青 发酵 做青 萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动 叶片互相碰撞 擦伤叶缘 从而促进酶促氧化 再静置一段时间 氧化作用相对减缓 使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片 此时鲜叶恢复弹性 叶子变软 经过如此有规律的动与静 茶叶发生了一系列生物化学变化 做青适度的表现 叶片边缘呈现红色 叶色由暗绿转变为黄绿 即所谓的 绿叶红镶边 做青 做青是形成武夷岩茶品质的重要阶段 是一个继续萎凋和发酵相结合的过程 其技术性极强 一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化 另一方面又要限制其进行速度 原理 叶缘擦伤 PPO等物质溶出发生酶促氧化反应 做青 做青分为手工摇青和现代机器做青 目前一般用滚筒式做青机 技术性操作和原理 走水还阳 看青做青 看茶做茶 做青持续时间 根据品种等因素一般6 12个小时做青前期以走水为主 中期以摇红边为主 后期以发酵为主 每个滚筒式做青机在做青的时候都会在旁边配一个记录单 明确品种 产地等因素 杀青 杀青 承上启下的转折工序 类似绿茶的杀青 主要是抑制鲜叶中的酶活性 控制氧化进程 防止叶子继续红变 固定做青形成的品质 另外 低沸点青草气挥发和转化 形成馥郁的茶香 同时 通过湿热作用破坏部分叶绿素 使叶片黄绿而亮 此外 还可挥发一部分水分 使叶子柔软 便于揉捻 拉锅现象 出青时需快速出尽 特别是最后出锅的尾量需快速 否则易过火变焦 使毛茶茶汤出现浑浊和焦粒 杀青火候需要掌握前中期旺火高温 后期低火低温出锅 可有效避免拉锅 出现拉锅现象的茶会有很明显的一股类似烧焦铁锈 占琪父亲 的味道 带来一股很不愉快的气息 揉捻 揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素 与闽南等地的包揉方式有所不同 揉捻过程掌握先轻压1 2次 采用轻 重 轻的方式进行揉捻 青叶过老时 需注意加重压 以防出现条索过松 茶片偏多 揉不倒 现象 揉捻机 复炒复揉初焙 走水焙 由于揉捻量大 叶片过老等原因 部分叶片在杀青和揉捻的过程中 处于未杀透和未揉捻成条的状态 此时可通过复炒和复揉来弥补这一不足同时进一步固定茶叶品质 双炒双揉是武夷岩茶加工特有的初制手段 复揉后 即可将茶叶置于80 100摄氏度的焙笼中初焙2 3个小时 其目的在于散发水分同时进一步固定品质 故俗称 走水焙 一般根据现行情况 在工艺革新后 厂里一般不进行以上步骤 5 干燥 干燥 通过干燥 散失水分 发展香气 并将各种水溶性物质 相对稳定下来 以形成青茶特有的香气 滋味 不再产生新的变化 对增进滋味醇和 促使香气纯正有很好的效果 干燥的茶叶 干燥机器 晾索 初制毛茶到此初制部分结束 精制 武夷岩茶的精制主要包括初拣 色选 分筛 复拣 风选 拣剔部分 焙火 匀堆 归堆拼配 复焙 精茶 包装入库 焙火是武夷岩茶精制加工的核心技术 根据焙火程度的不同可分为 1 欠火2 轻火3 中火4 足火5 高火6 病火 焙火 焙火工艺是形成武夷岩茶特有茶香和韵味的关键工艺 技术性最强目前主要以碳焙和垫焙为主作用 1 可以使茶叶外形逐渐紧结 水分也慢慢消散而干燥2 让茶在保存中较慢氧化 使其易于保存 物理反应 3 其中利用焙火的火候可