食品检验-相对密度法PPT课件.ppt

第五节感官检验的应用 2020 2 6 1 一 调味品的感官检验要点1 食盐质量检验 1 颜色鉴别应该在一张白纸上观察 良质食盐 颜色洁白 次质 呈灰白色或淡黄色 劣质食盐 呈暗灰色或黄褐色 2 外形鉴别良质食盐 结晶整齐一致 坚硬光滑 呈透明或半透明状 不结块 无吸潮现象 次质食盐 晶粒大小不均 光泽暗淡 有易碎的结块 2020 2 6 2 2020 2 6 3 劣质食盐 有结块和吸潮现象 有外来杂质 3 气味鉴别良质食盐 无气味 次质食盐 无异味 劣质食盐 有异味 4 滋味鉴别感官鉴别食盐的滋味时 可取少量样品溶于15 20 蒸馏水中制成5 的盐溶液 用玻璃棒取少量尝试 良质食盐 具有纯正的咸味 次质食盐 有轻微的苦味 劣质食盐 有苦味 涩味2 瓶装酱油质量检验摇晃瓶子 主要注意粘性 2020 2 6 4 无沉淀物或杂质 红褐色或棕色 不发乌 浓厚的香味和脂类香味 味道鲜美 2020 2 6 5 二 乳类及乳制品感官检验要点 鲜乳质量鉴别 2020 2 6 6 2 酸牛奶质量的鉴别 1 色泽鉴别良质酸牛奶 色泽均匀一致 呈乳白色或稍带微黄色 次质酸牛奶 色泽不均 呈微黄 劣质酸牛奶 色泽灰暗 2 组织状态鉴别良质酸牛奶 凝乳均匀细腻 无气泡 次质酸牛奶 不均匀也不结实 劣质酸牛奶 有气泡 凝乳不良 3 气味鉴别良质酸牛奶 清香 次质酸牛奶 有轻微异味 劣质酸牛奶 有腐败味 酒精发酵味 2020 2 6 7 2020 2 6 8 第四章物理检验 第一节相对密度法 一 密度与相对密度密度是指物质在一定温度下单位体积的质量 相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量变化之比 液体在20 的质量与同体积的水在4 的质量之比即相对密度 2020 2 6 9 二 食品溶液浓度与相对密度的关系各种液态食品都有一定的相对密度 当组成成分或浓度发生改变时 其相对密度也随着改变 因此 测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度和浓度 2020 2 6 10 溶液的相对密度与其固体物含量具有一定的关系 测定溶液的相对密度即可求出其固体物的含量 对于一些液态食品 测定其相对密度并通过换算或查经验表 也可确定可溶性固形物的含量 测定相对密度的用处 可判断食品的质量油的相对密度与其脂肪酸有关 败坏的油脂相对密度脱脂牛奶相对密度高 掺水牛乳相对密度下降鉴别牛奶小tips 把一滴牛奶滴在指甲上 若在指甲上形成球状 就证明牛奶是新鲜的 若一滴落在指甲上就流散 则表明牛奶不新鲜 用一根磨的很光上的毛衣针插入牛奶后很快取出 然后观察针尖 如果是纯牛奶 针尖上会悬着一滴奶液 如果针尖上挂不住奶液 则说明牛奶掺了水 观察煮沸的牛奶 牛奶煮沸后 形成豆腐花状物的则为陈牛奶或变质牛奶 2020 2 6 11 国际环保组织绿色和平昨天在京再次公布了一项令人瞠目的检测结果 多款格力高休闲食品和麦德龙自有品牌饼干中含有转基因成分 绿色和平呼吁格力高公司和麦德龙集团尊重中国消费者的权益 停止在转基因食品问题上奉行双重标准 全球第二大食品公司 卡夫食品有限公司在华销售的产品也曾于2005年被查出含有转基因成分 GMO 2020 2 6 12 三 相对密度的测定方法1 密度瓶法 适用于样品量较少 但操作繁琐 1 仪器 见图4 1 2 原理 同一温度下 用同一密度瓶分别称取等体积的样品溶液与蒸馏水的质量 两者的质量比即为该样品溶液的相对密度 见公式 3 方法中两次的区别 乙醇 乙醚的洗涤 4 测定粘稠液体相对密度时 宜用具有毛细管的密度瓶 原理 毛细作用 是液体表面对固体表面的吸引力 毛细管插入浸润液体中 管内液面上升 高于管外 毛细管插入不浸润液体中 管内液体下降 低于管外的现象 毛巾吸水 地下水沿土壤上升都是毛细现象 2020 2 6 13 注意 密度瓶应该充满液体 无气泡 拿取已达到恒温的密度瓶时 不得用手直接接触密度瓶的球部 why 2 密度计法 1 原理 根据阿基米德原理 物体浸入时 浮力的大小等于物体排开液体的质量 密度计的种类很多 但结构都是中间空 头部球状物装有铅珠 汞及其他金属 可直接读出相对密度的数值或溶质的质量分数 F pvg密度计虽然操作简便快捷 但是准确度不如密度瓶 2 仪器普通密度计 锤度计 乳稠计 波美计 2020 2 6 14 普通密度计是直接以相对密度值为刻度的 标度条件以20 为标准温度 以纯水为1 000 酒精计是用来测量酒精浓度的密度计 用已知酒精浓度的纯酒精溶液标定 以20 时在蒸馏水中为0 在1 的酒精溶液中为1 即100mL酒精溶液中含乙醇1mL 2020 2 6 15 波美计是来表示液体浓度大小 波美计有轻 重两种 波美计与溶液相对密度换算公式 糖锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计 分为附温糖锤度计和不附温糖锤度计 糖锤度是以已知浓度的纯蔗糖溶液的质量分数来标定其刻度的 以 Bx表示 当温度不在标准温度20 时 必须进行校正 注意 当测定温度不在20度时 必须进行校正 当温度高于标准温度时 糖液体积增大 相对密度减少 锤度降低 当温度低于标准温度时 相对密度增大 锤度升高 观测糖锤度温度校正表见附表5 2020 2 6 16 乳稠计是专门用于测定牛乳相对密度的密度计 测量范围为1 015 1 045 它是将相对密度减去1 000后再乘以1000作为刻度 其范围为15 45 使用时可用上述方法换算为相对密度值 乳稠计分为两种 一种是按20 4 标定的 另一种是按15 15 标定的 两者的关系是后者读数是前者读数加0 002 即 Ps 如果16 观察锤度21 34如果24 观察锤度18 59 2020 2 6 17 使用乳稠计时 若测定温度不是标准温度 应将读数校正为标准温度下的读数 乳稠度 1000 1 相对密度 2020 2 6 18 2020 2 6 19 3 使用方法先用少量样液洗涤适当容量的量筒 一般用500mL量筒 4 计数 5 注意事项 2020 2 6 20 四 相对密度法的应用实例 1 糖蜜糖度的测定糖蜜为非纯蔗糖 一般采用糖锤度计测定 糖蜜黏度大 测定前必须先稀释 通常采用四倍或六倍稀释法 2 酒精 白酒酒精度的测定注意 观察时 是水平观测酒精计 读取酒精计与溶液弯月面相切处的刻度示值 2020 2 6 21 中国食品工业协会 中国质量检验协会 中国质量管理会 中国食协白酒专业协会在1994年12月28日联合发布的通告中 已将中国的白酒分为以下7种香型 酱香型又称茅香型 以贵州省仁怀市的茅台酒 郎酒 湟金梦 贵海酒典型代表 这种香型的白酒 以高梁为原料 清香型又称汾香型 以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表 浓香型又称泸香型 窖香型 以四川泸州老窖特曲酒为典型代表 2020 2 6 22 米香型以冰峪庄园大米原浆酒为典型代表 这种香型的白酒以大米为主要原料凤香型以陕西省宝鸡市凤翔县的西凤酒为典型代表 这种香型的白酒 以高粱为原料兼香型以安徽淮北市的口子窖为典型代表 2020 2 6 23 第二节折光法 一 折射率测定的意义通过测定物质的折射率来鉴别物质的组成 确定物质的纯度 浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法 确定物质的纯度 浓度及判断物质的品质 可通过折射率来鉴别 二 原理1 折射率光线从一种介质射到另一种介质时 除了一部分光线反射回第一介质外 另一部分进入第二节之中并改变它的传播方向 这种现象叫光折射 2020 2 6 24 光在真空中的速度C和在介质中的速度V之比叫做介质的绝对折射率 真空的绝对折射率为1 实际上是难以测定的 空气的绝对折射率为1 000294 几乎等于1 故在实际应用上可将光线从空气中摄入某物质的折射率称为绝对折射率 2020 2 6 25 2020 2 6 26 折射率与入射角大小无关 它的大小决定于入射光的波长 介质的温度和溶质的浓度 2020 2 6 27 2 溶液浓度与折射率的关系每种均一的物质都有其固有的折射率 对于同一物质的溶液来说 其折射率的大小与其浓度成正比 因此 测定物质的折射率就可以判断物质的纯度及其浓度 牛乳乳清折射率是固定的 若掺水 折射率会降低 蔗糖的折射率随着浓度的升高而升高 固形物的含量越高 折射率也越高 各种油脂具有其一定的脂肪酸构成 每种脂肪酸均有其特征折射率 2020 2 6 28 当油脂酸度增高时 其折射率将降低 相对密度大的折射率也高三 常用的折光计折光仪的浓度标度是用纯蔗糖溶液标定的 折光计是用于测定折射率的仪器 一般有阿贝折光计 手提式折光计 浸入式折光计 1 阿贝折光计 1 原理阿贝折射仪的结构如下图 其光学系统由观测系统和读数系统两部分组成 2020 2 6 29 观测系统 反光镜棱镜组色散补偿器目镜眼睛读数系统 光线由小反光镜反射 2020 2 6 30 2 阿贝折光计的使用校正方法 1 2滴溴代萘 观察望远镜明暗分界线是否在十字线中间 若有偏离用螺丝刀校正 2020 2 6 31 2020 2 6 32 2020 2 6 33 2020 2 6 34 2 手提折光计组成 棱镜P 盖板D使用 打开盖板D 擦干净棱镜P 去蒸馏水进行调零 测定范围 左刻度 50 90 右刻度 0 50 3 W