膳食调查和评价.ppt

概论 膳食调查是公共营养师常用的工作技能 是人体营养状况测定和评价的重要内容之一 膳食调查是营养调查的一部分 通过膳食调查可了解每人每日各种主副食的摄入量 在此基础上利用食物成分表计算每人每日从膳食中所摄取的热能和各种营养素 40种营养素的含量 重要的是能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 是否达到供给标准的要求 并评价膳食构成是否合理 提出改进方法 营养调查与评价的目的 1 了解不同地区 不同年龄组人群的膳食结构和营养状况 2 了解与食物不足有关的营养问题 3 发现与膳食营养素有关的营养问题 为进一步监测或改进提供依据 4 评价居民膳食结构和营养状况的发展 并预测今后的发展趋势 5 为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料 6 为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据 第一节食物摄入量调查 膳食调查 调查个体或群体在一定时间内从膳食中所摄取的能量和各种营养素的数量和质量 以此来评定该调查对象正常营养素和能量需要得到满足的程度 膳食调查方案的设计应根据不同的调查目的而选择不同的调查对象 时间 抽样方法 样本量 调查内容和调查方法 膳食调查的目的 通过不同的方法对膳食摄入量进行评估 了解一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构 饮食习惯 借此来评定营养素需要得到满足的程度 膳食调查的意义通过调查掌握居民营养状况 为改革膳食营养提供依据 膳食调查内容 1 摄入食物的种类和质量2 能量与营养素摄入量3 能量 蛋白质 脂肪食物来源4 三大产热营养素热比关系5 三餐供能比 1 1调查对象的选择 1 特定人群抽样调查只对按一定条件划分的人群进行调查 如儿童 中学生 运动员 老师 农民等的营养调查 按设定的调查中允许误差来确定调查人数 2 一定地区范围内全民抽样调查对国家 省 市 县等一定地区范围内全民的营养状况进行调查 是安排食物生产供应 了解居民生活水平和健康水平等各方面所必需的资料 故需定期进行调查 1 2基本抽样方法 简单随机抽样 先将总体的全部观察单位编号 然后用随机的方法 随机数字表 直接从总体中抽取部分观察单位作为样本 分层随机抽样 又称分类抽样 即先将总体的全部观察单位按某一标志划分为若干个类型或组别 层 然后按随机原则从每一层内抽取若干个观察单位 合起来组成一个样本 整群抽样 是将总体划分为K个 群 每个群内包括若干个观察单位 然后以 群 为初级抽样单位 从总体中随机抽取K个 群 所包括的全部观察单位组成样本 系统抽样 又称机械抽样或等距抽样 是把总体中的全部调查单位按某一标志排列起来 按固定顺序和间隔抽取样本 1 3质量控制 1 调查者必须参与统一培训 熟悉调查内容和掌握调查方法 并负责自查 2 质控员要负责抽查补漏 3 各项体检和实验室检查要统一仪器按标准运作 两次结果相差不超允许误差 4 质控员对每批标本抽检 做好质控评价 发现问题及时解决 1 4膳食调查方法 根据调查目的 研究对象 调查方法的准确性要求 调查操作方式 所用经费以及研究时限来选择调查方法 膳食调查的方法及特点 1 称重法能测定食物份额的大小和重量 获得可靠的食物摄入量 2 记帐法操作较简单 费用低 人力少 可适用于大样本 3 24小时膳食回顾法常用来评价全人群的膳食摄入量 4 食物频率法 食物频数法 能够迅速得到日常食物摄入种类和摄入量 反映长期营养素摄取模式 5 化学分析法 能够最可靠地得出食物中各种营养素的实际摄入量 称重法准确记帐法求平均营养状况24h询问法普查膳食调查食物频率法营养调查生化检查化学分析法临床检查人体测量无论采用哪种膳食调查方法 都是对食物摄入量的一个估计 准确地认识食品和估计食物的质量是提高膳食调查准确度的重要方面 而合适和正确的方法 无疑更是对结果正确性的保障 第一步 常用量具 容器 食物份量都是估计食物重量的快捷方便途径 第二步 食物成分表的应用 膳食调查的方法 一 称重法 定义 用日常测量工具对食物进行准确称重了解调查对象调查期间的食物消耗量计算每人每日的营养素摄入量可用于集体餐饮单位及个人的膳食调查 准确记录每餐各种食物及调味品的名称 准确称取各种食物烹调前毛重 净重 烹调后的熟重及吃剩饭菜的重量 计算生熟比 生食物重量 熟食物重量 将消耗的食物按品种分类 综合 求得每人每日的食物消耗量 按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量 称重法的调查方法 特点 调查过程与膳食加工 烹调 进餐同步 优点 个体膳食调查的理想方法 常作为标准用于评价其它方法的准确度 准确 细致 能获得可靠的个人食物摄入量 准确计算和分析营养素摄入量及变化状况 缺点 耗费人力 物力较多 对调查人员的技术要求较高 称重法的特点 称重法实践 红萝卜毛重 100g皮 10g生净重 毛重 皮 90g净熟重 45g生熟比 生净重 熟净重 90 45 2剩余未进食熟重 10g实际进食生重 净熟重 未进食熟重 2 45 10 2 70g利用食物成分表查70g红萝卜的营养成分 鱼毛重 100g处理后废弃物重 20g生净重 毛重 皮 80g熟净重 40g生熟比 生净重 熟净重 80 40 2剩余未进食熟重 10g实际进食生重 净熟重 未进食熟重 2 40 10 2 60g利用食物成分表查60g鱼的营养成分 1 对调查对象每餐食用前所有主副食 包括零食 的名称 数量需准确称量和记录 吃完后还要将剩余或废弃部分称重并加以扣除 得出食物的实际摄入量 2 三餐之外水果等零食也要称重记录 3 调查时间以3 7天为宜 最好每季度一次 4 调味品及食用油不必每餐前后均称量 只要早餐前晚餐后各称一次 5 食物成分表的数据是每100克未经烹调的食物可食部分中的营养素含量 6 如果只能获得食物最初的熟重 可以减去就餐后熟食的剩余量 得到实际消费的熟重 称重法需注意事项 定义 指通过记录一定时期内的食物消耗总量 并根据同一时期进餐人数计算每日对各种食物的平均摄入量 该法耗费人力少 适于家庭调查 也适用于幼儿园 中小学或部队的调查 二 记账法 1 食物消耗量的记录 开始记录库存食物过程记录采购的食物结束记录库存食物消耗量 原库存量 采购量 现库存量2 进餐人数登记 记账法的调查方法 优点 操作简单 费用低 人力少 可调查较长时期 1个月 1年或更长适用于大样本缺点 集体的人均摄入量 不能反映某一个体的实际摄入水平和个体间的差异 在个体间差异较大的情况下 即使平均摄入量高于推荐摄入量 也有相当比例的个体存在摄入量不足的可能 记账法的特点 要称量或转换成可食部位 营养成分按食部计算 必要时了解进餐者的性别 年龄 活动强度及生理状态 记账法需注意事项 三 询问法 使用开放式表格或事先编码好的调查表通过面对面询问 电话或计算机程序等多种形式调查家庭或个人既往的食物摄入情况 主要有以下三种办法 24小时膳食回顾法 食物史法 食物频率法 24小时膳食回顾法 通过询问的方式由经过培训的调查员使用开放式调查表引导式提问 借助食物模型 家用量具或食物图谱帮助调查对象回顾调查前24小时内摄入的所有食物的数量和种类 对其食物摄入量进行计算和评价 调查结果与称重法的结果具有高度的相关性 应用范围 常用于家庭中个体的食物消耗调查 用于描述不同组个体的平均摄入量 也用于散居的特殊人群调查 全国膳食调查 89年 96年 02年 或小型研究课题 都可用于估计个体的膳食摄入量 24H小时膳食回顾法调查表 备注 D3 1 早餐2 上午小吃3 午餐4 下午小吃5 晚餐6 晚上小吃D4 1 在家2 单位 学校3 饭馆 摊点4 亲戚 朋友家5 幼儿园6 节日 庆典 调查方法 1 用开放式调查表指导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况 2 详细询问进食时间 食物名称 原料名称 重量等 包括在外进餐 3 通过家用量具 食物模型或图谱进行估计 并填写在调查表内 4 每次入户调查时间控制在15 45分钟 5 一般选用3天连续个体24小时回顾 注意事项及要求 1 对调查员要求较高 必须认真培训 2 不要事先通知调查的具体时间 以免改变被调查者的日常膳食3 应连续3天进行调查 4 7岁以下儿童或75岁以上老人不适用 5 要建立一种特定的引导方法帮助记忆 以便准确描述进餐情况 力求不遗漏 不多报或少报 特点 常用于个体食物消耗状态的调查与评估优点 食物可量化 面对面调查 应答率较高 时间短 应答者不需要太高文化 可提供个体食物摄入量变异的数据 开放式询问可得到摄入频率较低的食物的信息 常用来评价大的人群组的平均摄入量 局限性 回顾不全面对结果影响较大样本量大时 膳食相对简单 误差易分散应答者的回顾性依赖短期记忆对调查者要严格培训 调查者之间的差别难以统一不适用于年龄小于7岁的儿童或大于75岁的老人误差来源 遗漏食物 增多食物 估计食物量不准 或者改变真实膳食 技术要点 1 设计合理的调查表 2 连续调查3天 一般应包括2个工作日1个休息日 3 调查者经过培训 沟通能力强 善于引导 4 不要遗漏食物种类 尽量准确估计食物数量 工作程序1 工作准备 2 入户说明来意3 说明调查内容4 调查和记录5 引导回顾记录要点6 弥补调查的不足 调味品的称量7 资料的核查8 个人人日数的计算 常用五种调查方法小结 我国膳食调查概况 年代调查名称调查时间膳食调查方法1959年第一次全国营养调查1年4次每季度1次称重记帐法 5 7天 1982年第二次全国营养调查秋季称重记帐法 5天 1989 2006年中国居民健康与营养调查秋季全家称重记帐法 3天 3天连续个体24小时回顾法1992年全国第三次营养调查秋季全家称重记帐法 3天 3天连续个体24小时回顾法2002年全国第四次营养调查秋季全家称重记帐法 3天 城市只称调味品 3天连续24小时回顾法等 我国自1959年以来全国膳食调查方法的使用 第二节膳食调查资料的收集 分类和整理 膳食调查资料的收集 分类和整理 1 个体数据1 个体数据的收集设计表格 记录个体食物的摄入量调查表 可根据调查目的和方法进行调整 2 个体数据的分类整理餐次分类整理 进行餐次分布的评价 食物分类整理 进行膳食结构的评价和能量 蛋白质来源分布的评价 表三餐食物摄入量调查表 日期姓名就餐地点 餐次分布 膳食结构 膳食结构是指各类食物的品种及数量在膳食中所占的比重 根据各类食物所提供能量及各类营养素的数量和比例 可衡量膳食结构的组成是否合理 膳食结构划分标准动物性 植物性食物所占的不同比能量 蛋白质 脂肪和碳水化合的供能比 表各类食物摄入量表 膳食结构 表能量的餐次分布表 能量 表能量的食物来源分布 把三大产能营养素所产能量换算后相加 表能量的营养素分布来源 能量 表蛋白质的食物来源分布 一 优质蛋白 乳类中的酪Pro 乳白Pro 蛋类中的卵白Pro 卵磷Pro 肉类中的白Pro 肌Pro 大豆中的大豆Pro 小麦中的麦谷Pro 玉社中的谷Pro 半完全蛋白 大麦中的麦胶Pro不完全蛋白 动物结缔组织和肉皮中的胶原Pro 碗豆中的豆球Pro 表蛋白质的食物来源分布 二 谷类蛋白质含量一般为7 12 其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉 小麦胚粉含量最高 谷类中赖氨酸含量较低 谷类蛋白质营养价值 动物性食物蛋白质营养价值 豆类所含蛋白质含量高 质量好 以大豆为代表的蛋白质含量最高 另一种以含CHO为主 其营养价值接近于动物性蛋白质 是最好的植物蛋白 约为20 36 薯类蛋白质在谷类之上 表脂肪的食物来源 植物性食物哪个部位含有脂肪 种子 2 群体数据 1 群体数据的收集群体数据的基础是个体数据 其收集方式参考个体数据的收集 在只收集到调查期间总的食物摄入量的情况下 还需登记就餐人数 以计算平均摄入量 就餐人日数就餐人日数是代表被调查者用正餐的天数 在现场调查中 不一定能收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数 应该根据餐次比来折算 例 集体膳食调查中就餐人日数的计算某幼儿园为幼儿供应的膳食是三餐两点 其能量比分配为早餐20 午 晚餐各占30 两点各占10 早餐有10名儿童进餐 早点 午餐 午点有30名儿童进餐 晚餐有25名儿童进餐 则当日人日数为 10 0 2 30 0 1 30 0 3 30 0 1 25 0 3 24 5人日 平均每日各种食物摄入量的计算 将调查对象在调查期间所消耗的各种食物量除以总人日数 即为平均每日各种食物摄入量 要求算成千克数 以便用食物成分表计算平均能量及营养素的摄入量 食物结存量 每日购进食物量 每日废弃食物总量 剩余总量 食物实际消耗量食物实际消耗量 KG 总人日数 平均每人每日各种食物摄入量 标准人是指体重为60公斤的从事轻体力劳动的成年男子为基础 标准人的能量供给量2400KCAL1 各类人的折合系数和某人群的混合系数的计算公式 折合系数 能量供给量kcal 2400kcal某人群的混合系数 某类人的折合系数 人日数 总人日数 食物营养成分的计算 1 中国食物成分表 基本知识计算一定量市品中的某营养成分含量 可用下面公式某营养成分含量 市品重量 食部 营养成分含量 如计算1kg河虾中蛋白质的含量为1000 86 16 4 141 04g 可食部位 计算时要注意 食物是生重还是熟重 多数是生重食物 若是熟重 须利用生熟比换算为生重 调查的食物是市品 毛重 还是可食部分重量 净重 群体食物营养成分的计算根据个体数据分布状态采用适当的统计学方法进行群体资料的统计和描述 第三节膳食调查结果评价 膳食调查结果的计算 分析 评价是一项重要的工作 能得到准确的食物消费数据 并且在此基础上对营养摄入做出客观评价的基本方法 膳食调查结果计算与评价包括膳食结构分析 营养摄入量分析 能量和营养素来源分析等等 学习目标 掌握膳食结构的分析与评价方法及程序能初步判断膳食结构存在的营养问题 并能够提出合理化的改进意见 评价分析以下内容 膳食结构的评价分析营养素摄入量评价分析能量和营养素来源评价分析 膳食调查结果的评价内容 1 摄入食物种类和质量与膳食宝塔比较 各类食物构成比 2 能量 营养素实际摄入量与同年龄同性别 生理状况 劳动强度DRIs 每日平均膳食营养素参与摄入量 参考摄入量比较 3 能量 蛋白质 脂肪的食物来源 4 三大营养素供热比 碳水化合物55 65 蛋白质10 15 脂肪20 30 5 三餐热能分配比 早 中 晚 3 4 3 个体和群体的评价内容 个体评价 1 平均每日食物摄入量的计算 2 平均每日营养素摄入量的计算 3 膳食构成模式分析评价 4 热量及营养素占参考摄入量的百分比的分析评价集体评价 1 4 同上 5 标准人食物和营养素摄入量的计算 评价流程 24小时回顾法 称重法 食物消费量 每人每日的食物消费状况 将食物归类 计算各类食物的摄入 克 结合 食物成分表 计算每种食物所含营养素的量 将所有食物中的各种营养素累计相加 计算24小时各种营养素摄入量 将计算结果与 DRIS 中相同年龄 性别 劳动强度人群的水平比较 评价营养素摄入水平 能量 蛋白质 脂肪的食物来源分布 计算三餐提供能量的比例 膳食评价报告 膳食结构的评价 评价依据 中国居民平衡膳食宝塔 方法 计算各类食物的摄入总量 与膳食宝塔不同能量组的参考摄入量进行比较分析步骤 1 食物归类 根据调查结果将食物按9类进行分类 统计各类食物的摄入总量 2 填写表格 并同时填入宝塔建议摄入量3 比较和分析4 评价5 建议 从食物构成的角度进行膳食模式分析 通常认为 合理的膳食至少应包含五大类食物 十五种以上食品 如果包括了四大类食品 十种以上食物 可被认为膳食结构比较合理 如果只包括2 3类食品 十种以下食物 可被认为膳食结构单调 组成不合理 评价实例 2 能量和营养素摄入量的评价 能量摄入量的评价评价依据 DRIs方法 计算一日能量的消耗 与DRIs进行比较分析步骤 1 食物归类2 计算能量摄入量3 计算能量总和4 计算食物供能比5 计算三种产能营养素提供能量的比例6 计算三餐提供能量的比例7 结果的分析和评价 能量摄入量的评价 1 成年人达到参考摄入量的80 以上 被认为足够 低于70 则认为不足 2 儿童达到参考摄入量的90 以上才认为足够 低于80 则不足 相反 如能量摄入量超过参考摄入量的20 以上 就可能引起体重过重或肥胖 营养素的计算和评价方法 计算一日所有食物中营养素的摄入量 与DRIs RNI或AI 进行比较步骤 1 食物归类 计算每人每种食物的摄入量2 查食物成分表 计算各种食物的营养素摄入3 把所有食物的营养素摄入总和 算出一日所有食物中营养素的摄入量4 与RNI或AI进行比较5 分析和评价6 数据归档注意 家庭和群体计算应使用标准人计算 蛋白质摄入评价 1 蛋白质摄入的数量 当能量供应充足时 蛋白质摄入量达参考摄入量的80 以上 可以满足大多数成年人 长期低于这个水平可能使一部分儿童出现缺乏症状 2 蛋白质所提供的能量应占一天总能量的10 14 儿童 孕妇 病人等蛋白质需要量较高的群体已及在能量摄入减少的情况下 此比例可适当增加 但一般不超过20 3 动物性蛋白质至少占总量的1 3 最好达50 脂肪摄入评价 1 膳食脂肪提供的能量应占一天摄入总能量的20 30 2 脂肪的来源除了来自动物性食物和谷类 主要来自油脂 油脂的品种至少两种以上 植物油的摄入每天以20 25克为宜 3 除了评价脂肪的种类和摄入量以外 还要评价摄入的脂肪酸之间的比例 微量元素摄入评价无机盐与维生素的摄入量要求达到参考摄入量的80 以上 5 水及纤维素摄入评价 3 能量来源分布评价主要食物来源分布 总能量的60 来自于谷类 动物性食物比为14 三大营养素来源分布 碳水化合物的供能比为55 60 脂肪的供能比为25 30 蛋白质供能比在11 15 婴幼儿为12 15 成人为11 14 4 蛋白质的来源分布评价 对膳食蛋白质的评价要考虑其数量和质量在蛋白质供给数量充足的基础上 优质蛋白质应占总蛋白质的1 3以上 注意 豆类蛋白的氨基酸构成与谷类蛋白质的氨基酸构成之间有互补作用 豆类与谷类的合理搭配可以提高蛋白质的生物效价 5 能量餐次分配评价 成人三餐能量分配的适宜比例 早餐25 30 午餐30 40 晚餐30 40 评价实例 评价董女士的膳食情况董女士女47岁身高158cm体重78kg轻体力活动 程序一 核对膳食记录表检查食物名称 重量的正确性和合理性程序二 计算食物的摄入量将食物进行归类 计算实际摄入量 并与宝塔参考摄入量进行比较食物归类 程序三 计算各种营养素的摄入量按照食物名称查阅食物成分表 计算能量和各种营养素的摄入量 并与RNI AI 做比较 程序四 计算食物来源能量食物来源 程序五 计算三大营养素供能比 程序六 计算蛋白质的食物来源 其中优质蛋白所占比例为49 程序七 计算食物脂肪来源 程序八 三餐供能比 程序九 结果分析和评价 1 三餐供能比 早27 中36 晚37 2 优质蛋白比例49 无豆类蛋白的摄入3 动物性脂肪29 植物性油脂71 油脂40克 大于推荐的25克4 三大营养素供能比 碳60 蛋27 脂13 5 谷类食物适中 豆类和薯类食物缺乏 禽畜肉蛋摄入量与推荐量接近鱼虾类缺乏 蔬菜摄入量与推荐量接近 水果和奶类摄入充足 集体膳食调查结果评价 平均每日食物摄入量的计算1 就餐人日数 不是每一个人在每一餐均进食2 平均每日食物摄入量的计算消耗量 就餐人日数得出平均每人日数所摄入的食物量3 各类食物的摄入量 将食物分类 如米及制品 干豆类 猪肉 牛肉等4 群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该群体的折合标准人的系数 混合系数 5 人均食物或营养素摄入量除以混合系数即可得出该人群折合成标准人的食物和营养素摄入量 标准人日计算 标准人食物和营养素的摄入计算 60kg成年男性从事轻体力劳动者 2400kcal 作为标准人 系数为1 其他人群推荐的能量摄入