千家菜谱—汤.doc

BBSWisdomRecipeeditedbyHuifang罗宋汤杂烩汤！我最喜欢喝！就是上面的清汤牛肉，压好后加土豆，圆白菜煮烂后，再加西红柿！一大锅当饭吃！牛肉要选肥一些的，或者干脆买牛尾！红菜汤发信人:Katty(快乐的笨笨猫),信区:Food标题:我家的红菜汤（罗宋汤）发信站:BBS水木清华站(ThuDec1422:32:262000)昨天回家妈妈又做给我吃，香死我了，当时马上有个念头就是把方法写在food版上，寒冷的冬天回家以后来他一大碗内容丰富的热汤简直是完美的享受！1牛肉煮熟（稍微烂一些），把牛肉从汤中捞出晾凉，切成丁最好，如果是自家吃，切成片也成，待用2炒锅（最好是不锈钢的平底煎锅）烧热后放一块黄油，等半化不化的时候放一些面粉进去炒，炒到呈糊糊状，盛出来待用（千万别炒的发黑啊，那可就彻底糊了）3炒锅再重新放油，将切成片的洋葱、芹菜段和胡萝卜（也可用白萝卜）放进去炒一下，加适量番茄酱（因为以后要放到汤里，所以可以稍多放一些），再稍微炒一下，盛出来待用4将前面这些准备好的半成品和切成片的紫洋白菜（普通的也成）、西红柿、土豆等等自己喜欢的蔬菜通通放在刚才的牛肉汤中炖到菜和肉都烂了，汤也稠了5大功告成，亲个嘴儿！6特色：自己喜欢的东东可以多多的放；炖汤的时间至少为一个小时才能进味，所以平时炖好后回家一热就成，香气扑鼻罗宋汤材料牛腩一斤、马铃薯二粒、红萝卜一条、蕃茄一粒、高丽菜1/4粒、芹菜一支。调味料酒一大匙、盐茶匙、蕃茄酱三大匙、胡椒粉少许、糖半茶匙。作法牛腩切块、川烫除血水后，冲净泡沫，另加清水煮开，改小火烧软。半小时后加入马铃薯块、红萝卜块同烧，待软烂时再放入蕃茄和切小块的高丽菜煮熟软。另用二大子统此大匙面粉，微焦时倒入牛肉汤慢慢炒成糊状，再倒回牛肉中，并加入所有调味料至浓稠时熄火，芹菜末盛出即成。重点提示牛腩用肋条部位较适合，肥瘦适中且带有筋，弹性较好，也不会缩得太小。除了牛腩无法煮化外，其他材料烧越久越好，让配料与汤汁完全溶合，火候才够。“罗宋汤”的奥秘说起“罗宋汤”，引出一段50多年前的回忆。当时的林森中路（今淮海中路）开设了好几家经营俄国大菜的馆子。生意比较兴隆的当数“国泰电影院”斜对面弄堂内的那家。忆了，只记得老板是50岁左右的东北大汉，剃光头，穿一件青布大褂，虽长得高头大马，但待人接物挺和气。据说他曾是沙皇贵族家一名厨师，在圣彼得堡还颇有些名气。看到我们这些青年学生饭量大，面包吃完了，他会悄悄为你添上一盆，不另收费；如果还不够，他又给你添上一些又香又脆的罗宋面包头。有时口袋内不方便，只要在点菜时向他打个招呼，下次准时带来，他不但热情接待也不催不讨，更博得学生们的好感。附近就读的中学生便成了常客。时间一长，竟让我探得烧煮“罗宋汤”的奥秘。别看一碗“罗宋汤”，操作工艺却非常讲究，要起4次油锅。首先要起油锅将洋葱煸炒，一定要煸出香味，然后再将卷心菜、甜菜头、胡萝卜、土豆等蔬菜煸炒，将其脱水，再放进已熬好的牛肉汤内，汤开后用文火炖，不能用急火，否则汤不入味。汤将好时，加入盐、味精、胡椒粉，最后放入番茄酱、油面。炒油面更是关键，火要不旺不温，油与面粉比例要恰当，这样煮出来的汤才会不稠不稀。上桌前加些黄油或鲜奶油更佳。如果简单地把作料一锅煮，只能称为“杂菜汤”。/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htmBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang简化罗宋汤其实这个不正宗，因为凡我不喜欢的，一律不放，还经过简化，不过吃过的人都说不错，也就无所谓了。原料：土豆，洋白菜(也有叫卷心菜的)，洋葱，西红柿，牛肉(最好是有些筋，叫牛腩的那种)。原料多少随意，我一般是用2：2：1：2：2的比例。调料：KETCHUP，盐。土豆，洋白菜切小拇指粗细的条，洋葱切小块。牛肉切一寸见方的块，烧烂，除去沫，汤留用。将蔬菜炒到七八成熟，加入牛肉汤锅，如汤太少加够水。大火烧开，再关小火炖一小时。调入KETCHUP和盐，边调边尝到合口味。再炖半小时即成。真的罗宋汤应放油面酱，太麻烦，KETCHUP正好，让汤稠稠的。这汤做起来不难，时间稍长，但炖时不用管。我每次做一大锅，荤素全有，都不用其它菜了。颜色桔红，酸甜可口，这几种蔬菜配在一起有种特别的香味。/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htmBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang酸辣汤Version0很久没有做这个汤了,不知道还记得对不对.用料:豆付干(或者豆付)适量.黄花菜,木耳,香菇,笋,火腿,鸡肉少许鸡蛋一只.除鸡蛋外都切成细丝,一定要切细,其实做菜的第一关是刀法.锅里放水,下各重丝,下酱油(看颜色),醋(调酸味),料酒,盐,胡椒面(辣味,爱吃辣就多放.也有用姜汁的不过不易搞到,但绝少用辣椒面的,只有ChinaBuffet店那么做,估计是为了省钱,但却给很多人造成了要用辣椒面的错觉).烧开了,去掉浮末,放水淀粉钩芡.最后把鸡蛋花打的细细的.(要想打细,慢满的往锅里到蛋液,蛋液流的细,出来的花就细,边倒边搅动).放味精(可加点香菜).出锅.不知道记得对不对了,你自己试试吧.:-)Version1【在torent(狂流)的大作中提到:】:我以前都是用那种现成的调料:就是袋装的:不知谁自己做过的说?酸辣汤原料：老豆腐1块半，猪血60克，木耳20克，猪肉60克.，竹笋半支，葱1支，姜1块，蛋1个，香菜2支。（6人份）调味料：1.水1大匙，酱油、淀粉半匙，米酒少许。2.味精半匙、盐1小匙、白醋2大匙、酱油1大匙、黑胡椒半匙。3.淀粉2大匙，水2大匙，麻油半小匙。步骤：1、将原料切成丝，肉丝调1料，鸡蛋打散，备用。2、高汤或水烧开，肉丝先入汤内搅散，续加入其余1料，待烧沸，以调料2调味后，再以调料3勾芡成浓汁，即可徐徐淋入蛋汁，并用大汤匙搅动，使其散开后即熄火。3、盛碗内并洒上香菜及麻油即成。Version2生抽白胡椒粉香菇水发好切丝老豆腐一块冬笋丝（罐装的也可以）鸡蛋个程序鸡汤放姜小火煮分钟，加肉丝和笋丝小火继续煮分钟，加除了鸡蛋外的其他原料，开锅后慢慢加入鸡蛋，同时慢慢搅一搅，使成蛋花，起锅时撒入葱花辣椒爱好者可适当滴入辣椒油Version3四川菜以成都菜为代表，烹调方法有鱼香、干炒、怪味、麻辣、酸辣、椒麻、干烧、红油等八种，都以辣味为多，由于四川的气候多雾及潮湿，所以大量吃辣椒以驱除湿气，酸辣汤自然是四川人的家常汤羹。材料：鸡红、鸡胸肉（各二两）、浸透海参（三两）、新鲜鱿鱼（约三两）（一只）、冬菇（两只）、板豆腐（一件）、葱（一棵）、鸡蛋（一只）、上汤（四杯）、出水料：姜（两片）、葱（一棵）、酒（一茶匙）、调味料：生抽、生粉（各一汤匙）、醋（两茶匙）、辣椒油（一茶匙）、盐（半茶匙）、清水（两汤匙）、胡椒粉（少许）、熟油（半汤匙）做法：、鸡红煮熟，鸡腔肉洗净，鱿鱼去衣，冬菇浸透去蒂，豆腐吸干水份，全部切丝。/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htmBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang、海参洗净，放入滚水中，加入出水料滚十五分钟，取出切丝。、葱洗净切粒，鸡蛋打散。、煮滚上汤，将各材料放入至滚，加入调味料、鸡蛋及葱粒拌匀即成。Version4【酸辣汤】给大家送上一碗不油腻的酸辣汤，绝对正宗，方便营养，可惜不是自己发明的，要不可以申请专利了。原料：瘦猪肉克，切丝；嫩豆腐一块，切条；泡菜克，切丝；鸡蛋个，打散；鸡汤克；辣椒糊克；味精克；醋克，盐少许，湿淀粉克；香油克。做法：锅上火，放鸡汤，肉丝，豆腐条，泡菜丝，辣辣椒糊，盐，味精，醋。烧开后，下湿淀粉勾茨。待汤中淀粉被搅均了，倒入鸡蛋液，见蛋花即离火，淋上香油即成。其实你手边有什么东西就可以往汤里扔什么东西，想吃什么就放什么。辣椒糊就是不放盐的辣椒酱，没有也可以，我就放一个切碎的干辣椒，味也不错。【黄花评：我再补充一些：稍放一小点糖，可使酸辣味更和谐。没有辣椒，用胡椒粉也行。调料比重不好掌握，可以先在一个碗里配好，然后，尝着添加到汤锅里。出锅前除了放香油，还可再撒点葱花儿。外面冰天雪地的，热乎乎的酸辣汤喝下去，暖心暖胃暖全身，纵然严寒里，犹有一角春！】/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htmBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang油条汤我吃过的油条汤用梅干菜煮出鲜味(汤色渐深,香味四溢就可以了)然后放西红柿/丝瓜油条切小段,将软没有软的时候关火碗底放香油,汤倒进去冲油花.放凉了夏天喝更是舒服.油条汤来了好久,好好怀念油条,可惜饭店里吃的太贵,不能常去啊中国店里倒是有卖的,只是那冷冰冰的如何下口呢?终于找到一种做法,味道很不错/hehe可算是油条汤吧用一到两个西红柿切块加如一点儿沫放油炒熟,加入一到两碗水煮开,然后调些淀粉加入锅中,再开的时候加两个打好的鸡蛋搅匀,就象前两天有人说的打鸡蛋花那样(注:淀粉加一小勺先用一点冷水打开,再加到滚开的汤里搅拌加入淀粉的好处是使汤变浓,而且这样也可以把鸡蛋打成蛋花顺序别反了噢/hehe先淀粉再鸡蛋)加盐适量,味精少许,再倒些香油再次煮开的时候就可以关火了,这时候撒些香菜(切碎)倒入切成小块的油条,油条汤就做好了!(注:油条最后加,因为时间常了,就泡的太烂不好吃了,我是切成块的,这样更容易让汤跟油条的味道互溶.味精嘛要看个人口味了,我做汤通常都是加一点的但是要一点点就行了,因为味精吃多了不利于身体健康/hehe)好了,红黄绿都有,很好看的,色香味俱全哦!我连日来吃了好几次了,不错不错很不错/hehe油条蛎黄羹材料蚵半斤、油条一支、葱二支、香菜二棵、葱姜酒各少许。调味料高汤五碗、盐一茶匙、太白粉水四大匙、胡椒粉少许。作法蚵洗净，放入加有葱姜酒的开水内快速川烫过捞出，用泠水浸凉。高汤及其他调味料烧开，放入蚵煮滚，熄火后加入切碎的葱花、香菜。油条切碎，再回锅炸酥，放凉后，撒少许在汤面上即成。重点提示蛎黄是上海人对蚵的称呼，这汤属江浙口味。洗蚵时要加少许盐抓洗，一边挑除碎壳并洗火，用水川烫过再煮可先过水，再煮才不会缩。也可以加豆腐丁在汤内，但加豆腐就不加油条，二者选一。/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htmBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang蛋汤西红柿煎蛋汤将鸡蛋搅成蛋液。菜叶淘净撕成片。西红柿在沸水烫后撕皮切片。炒锅置旺火上，下猪油烧至六成热时，倒入蛋液煎熟，向锅里掺高汤，加精盐、青叶菜叶、胡椒粉烧沸，又加入味精、葱花、西红柿片，汤沸后即成。特点:鸡蛋香嫩，味鲜醇厚。皮蛋芦笋汤这个菜是今年回国的时候从乍浦路的店里偷来的。我的做法是把芦笋去皮了留嫩心，熬一小锅鸡汤(当然大多数时候是用鸡精熬:P)加芦笋段少许盐熬十分钟，皮蛋切成月牙片用水泡干净了最后放进去。我也很佩服想出这个配合的厨师，很有想象力，汤很清鲜.而且在中国芦笋是极贵的东西，在这里就是天天能吃的了。豌豆蛋汤油锅烧旺，倒入洗净的青嫩豌豆籽，加入一小勺食盐，充分拌炒，再加入适量清水，盖锅。在碗里打入两到三个鸡蛋，充分打匀。待锅煮开后均匀地倒入锅内，开锅煮片刻，调小火势，加入适量味精即可盛出。还可以依据个人爱好，在加鸡蛋之前加入一些榨菜丝，或西红柿片。【成都蛋汤】烹调类别：煮用料：主料：鸡蛋副料：黑木儿、应时绿叶菜、白猪油、盐、味精、白胡椒粉。制作方法：将鸡蛋打碎去壳调匀。黑木儿用冷水浸透洗净，绿叶菜洗净。炒锅坐大火烧热，滑汤加少量油烧热。蛋液下锅前成虎黄色，旋锅大翻身。另一面也煎。加汤、黑木儿，加盖用大火烧，猛烧至汤汁成乳白色。加盐、味精、胡椒粉、绿叶菜烧，装入汤碗。(黑木儿用盐拧一拧，洗净后再放水中浸)。汤品标准：汤色乳白，口味鲜香，蛋片成虎黄色，汤量八九成，汤质醇浓。操作要领：蛋液中不可加盐蛋片两面要煎至虎黄色。加盖用旺火烧。临起锅前加咸头。皮蛋片肉片汤民以食为天，我们这帮洋插队的知识青年亦不例外。美国大地是大练厨艺的好地方，很多人深有体会。就拿我来说吧，刚来时只会炒鸡蛋。如今几年下来，也能做得几汤几菜，糊弄身边的狐朋狗友没多大问题。我觉得除了“勤吃好问”以外，得益于菜谱很多，特别是那些简单、易学、味美的菜肴。不少布法罗人都有自己的拿手菜，是不是让我们一起来露一手，在布法罗人的“美食家”宴席上美美聚个餐？作为引玉之砖，今天我先向大家献上一汤，主食，正餐就靠诸位提供了。/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htmBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang第一道菜：皮蛋片肉片汤材料：皮蛋一个葱段三支嫩牛肉六两姜片三片草菇四两盐适量香菜少许味精适量作法：（）皮蛋切块；嫩牛肉切片。（）锅中注水四碗，待水滚，加入葱段、姜片、皮蛋、草菇稍煮一下后，再加牛肉片，待滚，以盐、味精调味，加上香菜即可。注：草菇可以磨菇代替。快速西红柿鸡蛋汤用料：西红柿、鸡蛋、淀粉、鸡汤精、蒜瓣、葱花。做法：一两个西红柿切块儿。一两个鸡蛋打碎。一两小勺儿淀粉加水调开。一两粒蒜瓣切片儿。炒菜锅放少量的油，然后放蒜片，待出香味了，放西红柿翻炒到它皮软出汁，放水到你想要的量，并把一或两小勺儿鸡汤精溶入。水开了慢慢把湿淀粉倒进锅，再用大勺搅动锅再次开后，用筷子打着鸡蛋慢慢的转着倒进去，很快就会又开锅。关火，装汤盆，撒葱花。注意事项：各种佐料的量以个人喜好放。水淀粉应该搅动着看，别一下都倒进去，以免汤太稠，但一定要放，那是使蛋花飘起来的关键。鸡汤精是咸的，放盐不放盐要酌情。/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htmBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang海鲜汤【海鲜汤】先声明，这汤我没有做过，太鲜了，怕以后吃什么都不是味，谁要是不怕，照方抓药的配下来，喝完了准找不着北。看料：新鲜鱼头一个（我特怀念北京的胖头鱼，做鱼头汤太好了），螃蟹一只，青口两只，蛤蜊两只，扇贝两只，姜一块。鱼头去鳃，从中间劈开，螃蟹去盖，洗净一切为二，扇贝切小丁，姜切丝，青口和蛤蜊在开水中滚过（不怕腥的也可不滚）待用。起锅放一点油，把鱼头在锅里煎一下（时间长一点），放入姜丝炒一炒，然后放入螃蟹，青口，蛤蜊一同翻炒，加适量的水（水应漫过锅里的东东）煮半小时。（时间长短随你的心情，不用手里拿块秒表。）。用勺子撇净汤上的浮油（一定要撇净，不要有犯罪感），下扇贝，开锅后放你认为适量的盐就好了。蟹肉芦笋羹材料蟹肉一碗、青芦笋六两、葱一支、姜二片。调味料酒一大匙。高汤五碗、盐一茶匙、太白粉五大匙、胡椒粉少许。作法青芦笋削除根部硬皮后，放入开水中烫软捞出，立刻冲凉再改刀斜切小段。用一大匙油爆香葱姜后捞除，倒下蟹肉爆香去腥，并淋酒一大匙，炒过盛出。高汤烧开，放入芦笋煮熟，加盐调味并勾芡后，放入蟹肉同煮，煮匀即可盛出，滴少许胡椒粉即成。重点提示不用青芦笋也可以用白芦笋，但要久煮一会儿，因白芦笋较粗而不易熟。蟹肉可用新鲜蟹肉或罐头蟹肉，处理方式都一样。鲜烩豆花羹材料干贝二粒、虾仁四两、蛤蜊半斤、豆花六片、香菜二棵。调味料高汤四碗、太白粉二大匙、盐一茶匙、胡椒粉少许。作法虾仁洗净，由背部割开，拌入少许蛋白和太白粉，蛤蜊用水烫开，取出蛤蜊肉备用。高汤烧开，放入干贝煮滚，再加太白勾芡，并加盐调味后，放入虾仁和豆花。最后放蛤蜊肉，一煮滚即熄火，撒胡椒粉和香菜末即可盛出。重点提示豆花指的是一般当点心食用之豆花，滑嫩的口感不同于豆腐的味道，由于嫩，不宜久煮也不能过于翻动以免碎散。蛤蜊肉遇热易缩，要最后放，而且不能煮太久。也可用嫩豆腐以相同方法烹调，但要切除上下四周硬皮，并且横切大片以代替豆花。虾龙糊材料虾仁六两、蛋黄二粒、芹菜二支、青豆仁二两。调味料蛋白半个、盐半茶匙、胡椒粉少许、太白粉半茶匙。高汤四碗、盐半茶匙、太白粉水三大匙、麻油少许。作法虾仁洗净、拭干，拌入调味料腌十分钟。高汤烧开，放入喝手开，加入其他调味料?滚，放入蛋黄和青豆仁煮熟。/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htmBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang撒下芹菜末后熄火，盛出即可。重点提示蛋黄入锅时不打散，轻轻推动以免蛋花太碎散。虾仁要擦乾水分再拌入蛋白才不会脱落。墨鱼煲节瓜汤用料：节瓜斤半，猪争1斤。墨鱼干2两，红枣十粒，姜二片，盐适量。做法：1.先将节瓜刮去皮洗干净，待用。2.墨鱼用热水浸十分钟，撕去墨鱼骨，黑衣和鱼眼，洗干净，待用。3.猪争洗干净，沥干水，待用；而红枣洗干净去核。4.把适量的清水放入煲内煲滚，放入猪争、墨鱼、红枣、节瓜、姜煲滚，改为慢火煲它两个钟头，下盐调味，就可饮用了。功效：墨鱼煲节瓜汤有解暑、益气血的功效。海鲜味噌汤材料蟹一只、花枝二条、蛤蜊四两、草虾六只、葱二支、姜二片。调味料酒一大匙、味噌三大匙、胡椒粉少许。作法蟹洗净、去壳、切块，先沾少许乾粉，用油略前后盛出。花枝撕净外膜、剖开、切花、用开水川烫过，草虾剪净须足也川烫过备用。八杯水烧开，先放蟹块、花枝，淋酒一大匙烧开，改小火煮五分钟，加味噌调味。加入蛤蜊和草虾再煮熟即熄火，加胡椒粉少许，撒葱花后，盛出即可。重点提示任何海鲜的组合都可以相同方法烹调，不一定按本食谱内的项目，多一点、少一点均可。蟹块一定要先煎过再烧，才可防止蟹肉脱落，除非用蟹脚，但要记得拍裂再用。海皇羹材料虾仁三两、干贝二粒、海三一条、蟹腿一杯、笋半支、鱼肉三两、花枝半条、青豆仁二大匙、香菇三片。调味料酒、太白粉、蛋白、盐各少许。高汤六碗、盐一茶匙、太白粉水四大匙、胡椒粉少许。作法干贝先浸水二十分钟，然后蒸熟撕成丝。蟹腿切两段，拌入少许酒和太白粉，鱼肉切丁，拌蛋白、太白粉、盐少许略腌。海三去腥后切丁，花枝切丁和蟹腿一起川烫去腥。笋先煮熟、切丁，青豆仁先烫熟再冲凉。高汤放锅内，加入笋丁、香菇丁和干贝煮开，再放入其他丁料及其他调味料。煮滚并勾芡完成后，撒下青谷始纯熄火盛出。重点提示这道羹的材料及数量可斟酌加减，没有一定分量及内容，只要是海鲜类即可。不同材料的软嫩度各有不同，要分次入锅，以免久煮使质地变老。翡翠瑶柱羹材料菠菜半斤、干贝二粒。调味料蛋白一个、玉米粉三大匙、盐半茶匙。高汤五碗、盐一茶匙、太白粉水四大匙、麻油少许。/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htmBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang作法菠菜洗净，先川烫软再冲凉、切碎，加水一杯用果汁机打碎，然后滤出汤汁。将菠菜汁加调味料调匀，慢慢滴入烧至七分热的温油中使其定型，然后捞出。高汤烧开，先调味并勾芡后，放入干贝丝煮滚，再加入菠菜汁，一滚即盛出。重点提示也可以将波菜汁直接淋入勾芡好的浓汤内而不经过加蛋白和过油手续，口感更清淡些。这道汤的高汤不宜太油腻，因菠菜汁过油会留存油水。海鲜烩冬茸材料虾仁四两、干贝二粒、鲜鱿鱼一条、香菇三片、蟹腿二两、冬瓜一斤、香菜一棵、葱二支、姜二片。调味料高汤六碗、酒一大匙、盐一茶匙、胡椒粉少许、太白粉四大匙、麻油少许。作法干贝泡软、蒸热、撕细丝，先放入高汤内，连同泡软切碎的香菇丁同煮。鱿鱼切丁，蟹腿洗净，一起用加了葱姜酒的水川烫过，去除腥味。冬瓜去皮、切片、蒸热，趁热碾碎，放入汤内。加入其他丁料同煮，然后调味、勾芡，熄火后才放香菜末，盛出。重点提示此处之冬瓜是碾碎入汤，最好切薄些再蒸较快烂，软肉层也不必切除，先较黏海鲜的内容及份量可视各人方便及喜爱变化。/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htmBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang鸡汤椰子煲鸡汤用料：鸡1只，椰子1个，果皮四分一个，盐适量。做法：1.椰子肉洗干净后切成小块。2.鸡（杀）好去了内脏洗干交，斩大件，沥干水。3.果皮用热水浸一阵，刮去瓤洗干净。4.把适量的清水保滚，放入鸡、椰子肉和果皮煲滚后，改为慢火煲它三个钟头，下盐调味就可以饮用了。功效：椰子煲鸡汤味美味鲜甜，有益肠胃。香菇鸡汤材料土鸡半只、北菇八片、红枣十粒、姜二片。调味料酒一大匙、盐一茶匙。作法鸡洗净、切大块，先川烫过，冲净后放入炖盅内。红枣泡十分钟加入，北菇泡软、去蒂后，连同姜片一并放入炖盅，淋酒一大匙，加入开水盖过所有材料，用电锅或蒸笼蒸四十分钟后油盐调味即可。重点提示北菇也是香菇的一种，菇蒂较厚，耐煮，而且香气浓，肥厚有弹性，比薄片香菇好吃。也可以用鸡腿蒸，至少要半土鸡比较适台炖汤，肉鸡无味，不适合久煮。乌鸡汤法1、乌鸡一只，人参几片，红枣几颗，生姜一片用料洗净，一起丢到煲里，1个半小时或者2小时即成你不会忘放盐罢？如果鸡没什么油，就得适量放油。法2、乌鸡一只,加当归.黄芪.黑豆.忌子.熟地(浸泡去沙).红枣.淮生慢火煲3个小时,喝汤连渣全都要吃掉.此汤调经(治痛经),养颜,一个月吃一遍,10年后包你看上去年轻5年.汽锅鸡汤材料土鸡半只、火腿四两、鲜笋一支、冬菇五片。调味料酒一大匙、盐1/4茶匙、胡椒粉少许。作法鸡洗净、切块、川烫除血水，冲净后放入汽锅内。火腿先煮过、去除部分咸味后，切片、放鸡肉上，鲜笋削除硬皮、切条放入。香菇去蒂后，一切为二放入，加酒一大匙，并放入开水盖过所有材料后，放入蒸笼或电锅蒸五十分钟。取出后再加其他调味料，调匀即可食用。重点提示汽锅是产自云南的一种陶土容器，中间有一根汽柱，这种容器炖出的食物有炖锅清爽汤汁，又有煮锅使食物富弹性的特质，没有时可用一般炖锅盅代替。这道场一定要隔水蒸，以免蒸锅内的水穿过汽柱，冒入炖锅内，弄脏汤汁。扣环球上汤用料：鸡肉（克）、鸡汤（克）、海参（克）、鸡肫（只）、小冬菇（或鲜蘑菇）（只）、水发鱿鱼（克）、猪肉（克）、鱼肉（克）、猪油适量，精盐（少许）、胡椒粉（少许）、麻油（少许）、黄酒（少许）、味精（少许）、白糖（少许）。/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htmBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang制法：一把鸡肉剁成茸，加湿菱粉和盐，做成只圆球，把鱼肉、猪肉也分别剁成茸，加盐、胡椒粉、麻油、干菱粉，各做成圆球只。把鸡肫、海参、鱿鱼都各开成块，把小冬菇洗清，剪去老蒂。二、这些原料一起下开水锅，下酒、猪油川熟，捞出装在小碗中，再加味精、盐、胡椒粉扣好，上笼蒸熟取出，倒入大汤碗内，加鸡汤（克）烧开，就原汤锅上桌。此是汤菜，花色多，色调美观，味鲜嫩。金钩凤爪汤材料黄豆芽半斤、鸡爪一斤、姜二片。调味料酒一大匙、盐一茶匙。作法鸡爪洗净，先剁除爪尖角，每只剁成两段，先川烫过，再用清水煮，淋酒一大匙并加姜片煮二十分钟。放入黄豆芽，小火再煮十分钟，加盐调味，拣除姜片，煮滚即熄火盛出。重点提示这道汤也可以用蒸的，但同样要先将鸡爪蒸软再放入黄豆芽，以免豆芽过烂。鸡爪要买肉鸡爪，肉层较肥厚，土鸡爪太瘦，可食部分少，剁除爪尖可免食用时被爪尖勾到。芥菜鸡汤材料鸡半只或鸡腿二只、芥菜心一个、姜二片。调味料酒一大匙、盐一茶匙。作法鸡剁块，先川烫除血水，冲净泡沫后沥乾，放入十五杯开水内，加姜二片并淋酒一大匙烧开后，改小火煮十五分钟。芥菜心一片片剥下，修整齐再切小段后，放入开水中川烫过捞出，立刻冲凉。将芥菜放入鸡汤内再烧十五分钟即可加盐调味并盛出。重点提示半鸡或鸡腿以半土鸡的肉质较佳。芥菜川烫过再烧，一则去除部分苦味，再则可以保持翠绿。也可以将芥菜直接放入鸡汤内烧，但色泽会转黄，不过蔬菜味较重，另有清香味，各有所长。鸡块汤材料鸡腿二只、香菇六片、火腿四两、姜二片。调味料酒一大匙、盐酌量。作法鸡腿切块、川烫除血水后，捞出冲净，放炖盅内，加入开水七碗，并淋酒一大匙。火腿先煮熟再切片放入，并加入泡软去蒂的香菇同蒸，同时加入姜片。四十分钟后拣除姜片盛出，酌量加盐调味即可食用。重点提示因火腿已有咸味，是否要加盐，要酌量试过，以免太咸。香菇大者，可对半切再放入，小的可整片便用。尖凤爪汤材料鸡爪十二只、扁尖笋一两、姜二片。调味料酒一大匙、盐半茶匙。作法鸡爪先切除爪尖，每只切两段，先川烫过，去除血水后冲净，放入炖盅内。/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htmBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang扁尖笋泡歇，切除硬梗，改刀切小段，放入炖盅，淋酒一大匙，加姜片及开水七碗，蒸四十分钟。食用时油盐调味即可。重点提示鸡爪用肉鸡爪较肥厚，土鸡肉层薄，鸡爪瘦长较不好吃。可以用炉火直接煲煮。鸡丝云耳羹材料鸡胸肉一个、云耳六片、笋半支。调味料酒半大匙、蛋白半个、盐半茶匙、太白粉一茶匙。高汤五碗、盐一茶匙、黑醋一大匙、太白粉四大匙、麻油少许。作法鸡胸肉切丝，拌入调味料腌十分钟，云耳泡软切丝，笋煮熟切丝。高汤内先放云耳、笋丝煮熟，再加盐调味后勾芡。放入鸡丝煮滚，侍鸡丝熟嫩时熄火，淋醋及少许麻油即可起锅盛出。重点提示鸡丝要顺丝切，煮好才不会缩。云耳是乾木耳的一种，较薄且较脆，口感比一般木耳好。勾完芡再放入鸡丝，鸡丝较嫩，为免入锅时黏在一起，先将汤盛少许入碗将鸡丝鸡茸玉米羹材料鸡胸肉半个、玉酱一罐。调味料蛋白二个、清水半杯、盐1/4茶匙、酒半大匙。高汤五碗、玉米粉三大匙、盐一茶匙。作法鸡胸肉用刀刮细末，拌入调味料调匀作成鸡茸。高汤烧开，放入玉米酱煮滚，调味并勾芡。慢慢淋入鸡茸，侍浮起并煮滚时即熄火。重点提示这道西菜中吃的汤用玉米粉代替太白粉勾芡，汤汁较黏稠且不会反水，造成沈淀分解。若用鸡胸肉时要刮，不能直接剁，以免带有筋，柳条肉较细嫩可直接去筋后剁。鸡茸鲍鱼羹材料鸡胸肉半个、罐头鲍鱼一粒。调味料蛋白二个、清水三大匙、酒一大匙、盐1/4茶匙。高汤四碗、盐半茶匙、胡椒粉少许、太白粉三大匙。作法鸡胸肉刮除筋脉，剁细后拌入调味料调匀。鲍鱼切片。高汤烧开后先调味并勾芡，然后慢慢淋入鸡茸，搅匀，煮至浮起。放入鲍鱼片，再度煮开即熄火盛出。重点提示如果买得到鸡胸肉的柳条肉，用柳条肉刮细作鸡茸的效果最好，因细嫩、无筋，不易结块。鲍鱼不宜久煮，以免过硬，鲍鱼汤浊，留作它用，不宜加任汤内。尖鸡球汤材料鸡腿二只、火腿四两、扁尖笋一两。调味料/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htmBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang酒一大匙、盐、胡粉酌量。作法鸡腿去骨，切四方块，将鸡腿与腿骨一同川烫过，去除血水，再将鸡骨加水熬出高汤后捞除。将鸡球放炖盅内，加入泡软切小段的扁尖笋和煮过的火腿，加酒一大匙，蒸半小时。食用时再酌量加盐和胡椒粉调味。重点提示去骨后的鸡肉切块叫鸡球，带骨是鸡块。扁尖笋若是条状或卷球状者，泡软后要先切除硬梗再用。扁尖和火腿都有咸味，蒸好后试过咸淡再决定是否加盐以免太咸。电锅香菇鸡这道香菇鸡汤有两种吃法：配饭或加入面条变成香菇汤面。用电锅煮简单省时又好吃。材料：带骨的鸡肉为隹、香四、五朵、红萝卜两条。作法：鸡肉去皮去脂肪洗净，放入内锅，盛水盖满鸡块。香菇洗净泡发，红萝卜洗净去皮切丁，放入内锅中。外锅盛水三刻度。电锅开关跳起十至十五分钟即可打开锅盖，大快朵颐了！/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htmBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang牛肉汤清炖牛肉汤材料牛肋条一斤、姜二片、姜丝二大匙。调味料酒一大匙、盐一茶匙、胡椒粉少许。作法牛肋条肉整块川烫过、去除血水后，放入开水中，加姜片并淋酒，小火煮半小时。取出牛肉，切片，放入炖盅内，将牛肉汤过滤后，倒入盅内，加酒及盐调味，蒸二十分钟。取出后，加入姜丝及少许胡椒粉即可食用。重点提示牛肉整块煮熟再切，肉质较嫩，且肉片不易变形。煮牛肉时火力要小，汤汁才不会混浊，加入盅内前，汤汁先沉淀再过滤，可防止泡沫掺杂在内。西湖牛肉羹材料嫩牛肉五两、生菜叶三张、油条一支、香菜二棵。调味料酒一大匙、酱油半大匙、太白粉半大匙。高汤六杯、盐一茶匙、胡椒粉少许、太白粉水四大匙、麻油少许。作法牛肉切指甲片大小，拌入调味料，腌十分钟。生菜切丝，放入汤碗内，油条切碎、回锅炸酥后捞出备用，香菜切碎。高汤烧开，加盐调味后，放入牛肉煮滚，淋太白粉水勾芡，倒入加有生菜丝的汤碗内。撒胡椒粉和麻油后，放入炸酥的油条屑即成。重点提示牛肉也可以切细丝，但不能切太大片，因直接放入汤内未经过油，所以调味不能加有小苏打，以免残留气味。不用油条也可以用土司面包丁炸酥，或以馄饨皮切小四方片炸酥后代替。牛腩汤材料牛腩一斤、鲜茄四粒、香菜一棵、姜二片。调味料酒一大匙、盐一茶匙、太白粉水一大匙。作法牛腩切小块，川烫除血水，冲净泡沫，另用清水加姜片及酒煮烂。蕃茄用开水烫过，剥除外皮后切小块，待牛腩已软烂时加入同煮并加盐调味。淋少许太白粉水，使汤汁略呈黏稠状时熄火，盛出，撒香菜末即成。重点提示本食谱的牛腩部位，可用肋条或里肌边，但不能太瘦，以免久煮后乾涩，影响口感有小红蕃茄的季节，用小蕃茄去皮同烧更好，因小蕃茄完全不酸，而且色泽更红。白萝卜烧牛肉汤发信人:RhaDaMaNthYS(弹弹),信区:Food标题:喜欢吃白萝卜的注意啦:)发信站:BBS水木清华站(ThuMay316:37:202001)白萝卜是好东西可以说烧汤的话真的是佳品:)下面介绍烧牛肉汤:)/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htmBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang成都人喜欢吃豌豆丁新鲜豌豆丁洗好.花椒20颗左右.盐少许.牛肉半斤.白萝卜多些锅热先加油和盐烧热后放入花椒炝下锅然后用冷水直接加到热油里记得不要汤到自己首先用冷水上锅.直接加入牛肉,盐还有花椒目的是这样烧出的牛肉不会硬的咬不烂而且腥味也不大的然后水热了以后呢加点醋口感会要些萝卜最后放切成块或者厚的片都可以的出锅前加入豌豆丁过一下就可以啦然后冬天吃起来很暖和很舒服的因为白萝卜可以去毒还有养颜等爱老婆的gg们可以多烧点给老婆喝哦莲藕牛腩汤材料牛肋条肉一斤、莲藕一小段、海带结半斤、姜二片。调味料酒一大匙、盐一茶匙。作法牛腩洗净、切块，先川烫除血水，冲净泡沫后，放入二十杯开水中煮滚，淋酒一大匙，改小火烧。莲藕洗净外皮，切块放入牛腩内并放姜片，同烧一小时半，直至软烂。放入海带结再煮十分钟，然后加盐调味，即可盛出。重点提示川烫过的牛肉只是去除表面的血水，为免汤汁混浊，一定要放在开水中煮，可保持汤汁清爽。莲藕选择肥短者，质地较松，煮好的口感较好。外形瘦长的莲藕比较脆，煮汤效差，用炒较适合。苦瓜牛肉汤牛肉250克，苦瓜500克，清汤1000克，姜片4片，盐、香油适量。1、将苦瓜去籽、洗净，剖成两半，在开水锅中略烫，捞出后放入冷水中浸泡，切片，沥干水分；将牛肉洗净，沥干水，切成薄片待用。2、锅中加清汤烧开，下姜片，盐调味，下苦瓜片、牛肉片煮熟即可起锅，滴入香油即可。Dawnrain:牛肉和苦瓜片要切得大小一致，牛肉可切得薄一点；煮牛肉时要做到刚熟即可，否则肉老了，口感不好。果汁牛腩汤材料牛腩一斤、苹果二粒、马铃薯二位、蕃茄一粒、红萝卜一条、柳丁二粒、香菜一棵、姜二片。调味料酒一大匙、盐一茶匙、太白粉二大匙。作法牛腩切小块、川烫除血水、冲净后另用清水烧开，改小火烧烂。苹果、马铃薯、蕃茄、红萝卜和柳丁全部去皮、切丁，加入牛肉内同煮，并淋酒一大匙，加姜二片。待水果材料软烂，且牛肉也完全熟软时，油盐调味，拣除姜片，淋入太白粉水勾重点提示为使水果材料易拦，尽量切小粒，最好看不出原材料形状，只需气味溶在场内即可。柳丁和苹果的核一定要剔除乾净，不要残留在汤内同煮，否则汤会苦。/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htmBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang排骨汤莲藕排骨汤这是我小时候比较喜欢的汤之一.我们现在这小地方很难买到莲藕.:(排骨大约两、三磅就行，那种带软骨的排骨很好；藕切成约一寸半长，拍扁排骨炖至约六成熟(40分钟至一小时)加入藕一起炖约再炖一小时另外，从含淀粉量分，藕大约可分为水藕和粉藕?水藕宜于炒，粉藕宜于炖汤。【在mizzou(!#%!$#)的大作中提到:】:要决之一是要舍得放料.想拿吃剩的骨头和摸过油条的手涮涮就做出锅汤是万万不行的.:一定要有五斤排骨一碗汤的气度.:要决其二是莲藕的挑选.正宗莲藕维出的汤,藕粉汤艳,是上品.用细细的野藕维出的汤:验但藕不好吃,是次品.而敖三小时后,藕还是脆脆生生,汤还是清汤寡水的,不入品:要决其三是要有瓦贯,武汉话叫吊子,用小火慢熬.:各家还有不同配方副料,比如我家的汤要加干淡菜,味道鲜美.广东莲藕排骨汤【在UnknownSpace(无名指)的大作中提到:】:如果想放点莲藕的话,:什么时候往里放合适,:切成大块?风儿教你一个办法:1.先煮开水,水开后,把排骨放在开水里滚一滚,马上捞起,这样做可以去除排骨的血腥味;2.在锅里加点油,把被开水滚过的排骨放在锅里炒一炒,时间不用太长,这样做可以使煲出的汤的味道比较鲜甜,汤的颜色是白色;3.再把莲藕切块,放在开水里滚一滚4.把处理好的莲藕,排骨,(风儿建议你再加放一点花生)一块放在锅里放水煲,等到莲藕,花生烂了,也就可以;这是广东的做法,不知道你喜不喜欢,到时,UnknownSpace煮了莲藕汤,会不会请风儿喝一碗呀?呵呵!莲藕排骨汤前几天偶做了这个菜，现总结经验如下，1、排骨放料酒、姜片川汤，捞出血水；2、放入藕片、盐开始炖约30分钟，尝一下咸淡。3、准备一大汤碗，里面放入胡椒粉和剁碎的香菜，热汤倒入，香气扑鼻。注意事项：如果汤有点烧干，请加开水，不要冷水。西洋菜排骨汤材料排骨一斤、西洋菜一把。调味料酒一大匙、盐一茶匙。作法排骨洗净，先川烫过以去除血水，冲净泡沫后，加开水十五杯煮开，加酒一大匙，改小火西洋菜先摘下嫩叶，将梗洗净，放入排骨中一起煮，嫩叶洗净备用。待排骨熟烂时，拣除菜梗，加盐调味，放入西洋菜叶煮软即可盛出。重点提示这道汤的风味在于排骨久炖后的骨香和西洋菜香，所以排骨不必用太瘦或肉层太厚的部位，粗骨或肋条即可。西洋菜梗先炖出香味再拣除，然后才放嫩叶，可使汤汁保有菜香，还可吃到翠绿的蔬菜，若一起入锅，叶/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htmBBSWisdomRecipeeditedbyHuifang片久煮会变黄。蔬菜排骨汤材料排骨一斤、高丽菜半颗、蕃茄两粒。调味料面粉三大匙、盐半大匙、清水一杯、胡椒粉少许。作法排骨先川烫过，去除血水后冲净泡沫捞出，另用开水煮，改小火，先烧半小时。加入高丽菜与排骨同烧，待软烂时再放蕃茄。另用二大子统面粉，微黄时慢慢加清水炒成糊状，盛入排骨汤内煮滚，再加盐调味。待蔬菜排骨软烂香浓时熄火，盛出，撒胡椒粉少许，即可食用。重点提示烧汤的排骨以肋排为佳，肉层虽薄但较瘦，油少，口感嫩