清香型高档乌龙茶的制造新工艺.pdf

生 产 技 术 清香型高档乌龙茶的制造新工艺 林安丹刘 文卿 超大嘉和茶业公司 嘉和茶业公司优山基地 超大现代农业集团嘉和茶业公司为迎合市场需求 在传 统乌龙茶制法基础上 参照几种加工工艺 探索出清香型鸟龙 茶新的加工工艺 生产出新产品 经市场试销 销价高于传统 制法的 1 2 倍 其产品特征 外形砂绿紧结成球状 伶俐清晰 汤色黄亮 茶韵明显 香气高强 持久 滋味鲜爽 甘活 为了相互交流 共同提高 特将加工工艺叙述如下 1工艺漉程 青叶选择 晒青 凉青 摇青 置青 发酵 杀青 包揉 干燥 拣剔 成品包装 青叶选择 采摘 3 4叶全开面的青叶 高档茶的茶青选新 栽 3 4年 青叶节枝短 色泽嫩绿 品种纯正 成熟度适宜 长 势良好的幼龄乌龙茶品种的茶树 俗称 新丛茶叶 青 叶中不能夹带老叶 鱼叶 老梗及杂物 晒青 收回的茶青要及时匀摊在室外的竹席 布张或水泥 地上 晒青的阳光不能太强烈 最好是傍晚阳光斜照 阳光强 烈时要用遮阳布晒青 茶青摊晒要薄 不重叠 并随时翻动 让青叶面背晒青均匀 时间 2 3 m i n 晒青过程青叶失水在 2 一 3 左右 晒青程度外观以茶青第一片嫩叶两边有微徽下垂 稍失光泽为宜 凉青 晒青结束 就将青叶移进室内凉青架上凉青 2 3 h 凉青室要空气新鲜流通 温度适宜 凉青用的是网状竹箩 箩 筐内青叶堆放 1 5 2 0 c m厚 摇青 茶青经凉青后 开始 回阳 青叶又再度变成鲜灵 油亮 生机勃勃 便开始摇青 摇青机使用剑光牌 6 c wY 一 9 0 型 摇青掌握先轻后重 先少后多的原则 共摇青三次 每摇 一 次青中间置青 1 h 左右 置青的原则是先厚后薄 从开始堆 青 1 5 2 0 c m到最后一次堆青 5 1 0 c m 第一次摇青 2 3 m i n 第二次摇青 4 6 m i n 第三次摇青 1 5 2 0 m i n 看青做青 掌握 嫩青少摇 老青多摇 热天少摇 冷天多摇 直到青叶边缘显 红 茶青发出微微香气 茶节枝变成红而韧为宜 然后上青架 推进置青问 置青 秋季摇青一般在晚 l 1 3 O左右结束 便开始置青 置青间为半封闭式的全空调 自 动调温 空调机温度为 1 I5 1 8 青间温度为 1 8 2 3 湿度掌握在 7 5 一 8 0 青叶在置青间 静置不动 直至第二天下午 2 3 0 3 o o 置青才结束 置青时间 大约有 1 5 1 7 h 在这种温度 湿度条件下 经长时间的置青发 酵 茶青内含物质经过缓慢转化 会发出较浓烈的 似兰似 梅 的香气 为了不影响汤色亮丽 香气清纯 滋味醇和 还要 将发酵过度的已变红褐色滋味苦涩的嫩顶叶手工摘除 杀青 使用滚筒杀青机 燃柴 6 C B M l 1 1 6 0型 滚筒温 度 3 o 0 左右 高温快杀 3 5 mi n 杀青后的茶青水份 大约在 7 0 一 7 5 此时青叶表面略皱 红边卷曲 干焦刺手 刚下锅的 青叶要及时摊凉散热 并用布包好 重摔重揉 然后用筛网筛 去茶末及碎焦片 包揉 用速包机 6 WS B 一 2 2型 包紧茶包 每包 7 5 k g左 右 相当青叶 1 0 k g 包后进平揉机 6 C H R 一 7 6型 揉捻 约 1 0 1 5 m i n 稍有松软 便解包散热 再速包平揉 再解包散热 如 此反复包揉 3 4次 中间用液化汽手拉式烘干机 6 C L 一 6 型 稍烘一次并过筛过扇 筛去茶末 扇去片茶 烘焙 烘干机温度设定在 7 0 烘焙时问 5 0 mi n 烘干后 的茶叶摊凉散热后 再次进行筛扇 扇去白厚片 焦片及粉末 此时的成品茶 外形紧结成球状 伶俐而清楚 拣梗 用手工拣剔茶梗 杂物及不成型的茶块等 2新工艺与传统制法的不同之处 2 1做青的不同 晒青 此种工艺的凉青是采取少晒 3 5 m i n 轻晒 阳光 斜照或用遮阳网过滤晒青 而闽北乌龙茶的晒青是重晒 1 2 h 暴晒 上午 9 点一下午 3 点时段晒青 而台式乌龙 茶及传统安溪乌龙茶制法则介于中间 即中度晒青 凉青 置青 此种工艺的凉青是堆薄 5 1 0 c m 长凉 1 6 1 8 h 而闽北乌龙茶的凉青是堆厚 1 0 1 5 e m 及短凉 1 h左右 摇青 此种工艺是轻摇少摇 三次摇青 第一次 2 3 mi n 第二次 5 6 mi n 第三次摇青 1 5 2 0 m i n 而闽北乌龙茶是重摇 多摇 摇 6 8 次 摇后的茶青虽然都是绿叶红镶边 但红边程 度大不一样 安溪铁观音是轻度的红镶边 红边只占青叶的 1 0 一 1 3 左右 而闽北乌龙茶的红镶边要做到三分红 3 0 多 七分绿 7 0 左右 做青的环境 此种工艺做青过程中对气温 湿度 风速以 及青叶的散失水分都有严格规定 制茶环境的要求比闽北乌 龙茶要严格 由于以上做青的不同 所以此种工艺制出的茶叶较闽北 乌龙 台式乌龙的叶底绿 汤色黄绿 香气清纯 优雅 2 2揉捻的不同 此种工艺的制法是不经过揉捻机揉捻 而直接乘温热进 行包揉工序 台式乌龙茶虽有包揉但包揉前还经台式 3 0型揉 捻机揉捻 闽北乌龙虽不经包揉但揉捻程度较重 一般在 6 C WR 一 4 0 型揉捻机揉捻 此种工艺茶由于少了一道揉捻工 序 也就少了一道破坏刺激发酵的过程 茶叶就显的较绿 破 碎少 2 3杀青程度的不同 此种工艺的杀青是高温快杀 杀青程度较其它乌龙茶高 2 o o 5 年第4 期 维普资讯 生 产 技 术 超高压技术在茶饮料加工中应用的思路 康孟利 薛旭初 陈惠云潘巨忠 宁波市农科院农产品加工研究所 宁波3 1 5 0 4 0 摘要本文从茶饮料发展现状 存在 问题以及超高压技术应用改 进茶饮料风味进行了综述 为萘饮料生产的灭菌工艺提供了一种思路 同 时为高压技术应用提供了一条新的途径 关键词超高压技术茶饮料加工应用思路 传统习惯上 食品的杀菌以热处理为主 保鲜多采用加 由于当时的加工技术及消费水平有限 很快叉落于低潮 自9 0 热 冷藏或盐渍 添加防腐剂方法 功能成分提取则多采用有 年代末进入新的增长期 目前我国的茶饮料生产主要集中在 机溶剂萃取方法 这些方法的应用 常常改变食品的色 香 味 几家大型的食 品饮料企业 顶新国际集团 统一企业 杭州娃 乃至营养成分 维生素的破坏或流失 或者因为残留超标引起 哈哈 可 口可乐 健力宝和乐百氏等企业占国内生产量的 8 0 加工污染 达不到绿色食品的要求 超高压技术是采用纯物理 以上 目前国内茶饮料品种以低糖调味茶为主 最热销的品种 学方法 相对于热处理而言属冷加工类型 对食品的杀菌保鲜 为冰红茶 低糖绿茶等 正逐渐向纯茶 健康茶方向发展 据中 以及保存原有风味 营养诸方面有着独特的功能 在液态食品 央电视台 2 0 0 3 年 5 月 4日 报道 2 0 0 2 年我国茶饮料产量为 诸如果汁 果酱等加工中发挥了理想的效能 以茶叶为原料开4 0 0多万 t 茶饮料产值达到 9 0 3 l 亿元 同比增加 2 1 o 9 茶 发的茶饮料 也不例外 饮料生产企业数量达到 1 0 8 家 2 0 0 1 年 1 0 2 家 2 0 0 2 年 l l 6 1蓑饮料发晨现状 家 其中国内大中型企业超过 l 0家 上市品牌 1 0 0多个 茶 现代茶饮料于 2 0 世纪 6 0 年代起源于美国 随后陆续传 饮料销售收入达到 8 5 5 2 亿元 同比增长 2 2 1 8 茶饮料利润 到口 本 欧洲 台湾等地 国内茶饮料的发展是在 2 0 世纪 8 0 总额可达 8 3 亿元 从人均消费来看 2 0 0 2 年我国人均消费茶 年代初期 以浙江农业大学的茶汽水和中国茶叶研究所的瓶 饮料仅为 1 5 k g 与 日本 2 0 3 0 相比 我国茶饮料市场还有 装茶可乐进入市场为标志 其后经历曲折发展 至 2 0世纪 9 0 几十倍的增长空间 年代初期才渐渐兴起 至 1 9 9 8 年后为快速发展时期 当年仅 2蓑饮料生产二 I 艺中存在问墨 次于纯净水 碳酸饮料和矿泉水而居饮料第四位 1 9 9 9年后成 尽管茶饮料发展如此迅速 但在设备工艺存在一定的问 为国内各类茶饮料中增长最快的一个类别 题 大部分小规模的茶饮料厂家设备自动化程度低 可靠性不 国际市场以日 本发展最完善和成熟 2 0 0 1 年 日 本茶饮料 高 精度 速度都难以满足生产要求 有的厂家对工艺缺乏了 生产量为4 8 2 8 0万 t 销售额达 9 5 6 亿美元 日本各大型饮料 解 盲 目推广 茶饮料无菌冷灌装线 导致产品的安全性较 企业介入茶饮料市场的竞争推动了茶饮料的发展 也正是 日 差 茶饮料货架期内沉淀 变色 变味 茶饮料腐败变质等难题 本茶饮料的迅速发展 带动和推动着全球茶饮料市场的发展 不能完美解决 配方制作水平普遍不高14 1 趋向 美国茶饮料市场的发展同样迅速 1 9 9 8 年美国茶饮料的 由于茶饮料中含有丰富的蛋白质 糖类等营养成分 微生 产量达到 3 0 0万t 产值近 3 0 亿美元 物极易生长繁殖 从而使茶汤腐败变质 为了保证茶饮料在贮 国内市场的发展以台湾的茶饮料发展最为迅速 目前茶 藏期间的品质 必须对茶饮料进行灭菌处理 目的是彻底杀死 饮料已稳居台湾饮料市场第一位 占整个软饮料市场的 2 5 致病菌 产毒菌和腐败菌 保持茶饮料的品质和卫生 达到商 3 0 大陆的茶饮料发展早于 2 0 世纪 8 0 年代就开始 r 但 业无菌的要求 引起茶饮料腐败变质的微生物主要有细菌 真 杀青时在杀青锅内的 劈拍 声停止后 锅内滚动的茶青 沙 沙 声明显 茶青手捏时有明显的刺手感 而其它乌龙茶杀青 手捏刺手感没那么明显 以柔软感为准 南于杀青程度高 有 利于挥发青草气味 激发茶香 2 4做工细腻 考虑周到 新工艺的制作过程 每道工序细微之处都考虑周全 如 做青结束 因虑及到茶叶嫩度不 发酵不一 杀青前还特意 用手工将发酵过度已成黑褐色的顶叶摘去 做青 特别是长时 间的置青 过程中