中日韩饮食文化比较PPT.ppt

中日韩饮食文化比较 中国 日本 韩国 中国饮食文化 在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想 儒家伦理道德观念 中医营养摄生学说 还有文化艺术成就 饮食审美风尚 民族性格特征诸多因素的影响下 创造出彪炳史册的中国烹饪技艺 形成博大精深的中国饮食文化 从沿革看 中国饮食文化绵延170多万年 分为生食 熟食 自然烹饪 科学烹饪4个发展阶段 推出6万多种传统菜点 2万多种工业食品 五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派 获得 烹饪王国 的美誉 从内涵上看 中国饮食文化涉及到食源的开发与利用 食具的运用与创新 食品的生产与消费 餐饮的服务与接待 餐饮业与食品业的经营与管理 以及饮食与国泰民安 饮食与文学艺术 饮食与人生境界的关系等 深厚广博 从外延看 中国饮食文化可以从时代与技法 地域与经济 民族与宗教 食品与食具 消费与层次 民俗与功能等多种角度进行分类 展示出不同的文化品味 体现出不同的使用价值 异彩纷呈 从特质看 中国饮食文化突出养助益充的营卫论 素食为主 重视药膳和进补 五味调和的境界说 风味鲜明 适口者珍 有 舌头菜 之誉 奇正互变的烹调法 厨规为本 灵活变通 畅神怡情的美食观 文质彬彬 寓教于食 等4大属性 有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质 从影响看 中国饮食文化直接影响到日本 蒙古 朝鲜 韩国 泰国 新加坡等国家 是东方饮食文化圈的轴心 与此同时 它还间接影响到欧洲 美洲 非洲和大洋洲 像中国的素食文化 茶文化 酱醋 面食 药膳 陶瓷餐具和大豆等 都惠及全世界数十亿人 中国饮食文化是一种广视野 深层次 多角度 高品位的悠久区域文化 是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中 在食源开发 食具研制 食品调理 营养保健和饮食审美等方面创造 积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富 中国饮食发展历史 1 最早的是有巢氏 旧石器时代 当时人们不懂人工取火和熟食 饮食状况是茹毛饮血 不属于饮食文化 2 燧人氏 钻木取火 从此熟食 进入石烹时代 主要烹调方法 炮 即钻火使果肉而燔之 煲 用泥裹后烧 用石臼盛水 食 用烧红的石子烫熟食物 焙炒 把石片烧热 再把植物种子放在上面炒 3 伏羲氏 在饮食上 结网罟以教佃渔 养牺牲以充庖厨 4 神农氏 耕而陶 是中国农业的开创者 尝白草 开创古医药学 发明耒耜 教民稼穑 陶具使人们第一次拥有了炊具和容器 为制作发酵性食品提供了可能 如酒 醢 醯 醋 酪 酢 醴等 鼎是最早的炊具之一 有爪儿因为当时没灶 还有鬲 其爪是空心的 鬶用来煮酒的 5 黄帝 中华民族的饮食状况又有了改善 皇帝作灶 始为灶神 集中火力节省燃料 使食物速熟 而广泛使用在秦汉时期 当时是釜 高脚灶具逐步退出历史舞台 蒸谷为饮 烹谷为粥 首次因烹调方法区别食品 蒸锅发明了 叫甑 蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明 从此不仅懂得了烹还懂得调 有益人的健康 6 周秦时期 是中国饮食文化的成形时期 以谷物蔬菜为主食 春秋战国时期 自产的谷物菜疏基本都有了 但结构与现在不同 当时早田作业主要是 稷 最重要 是小米 又称谷子 长时期占主导地位 为五谷之长 好的稷叫梁之精品又叫黄梁 黍 是大黄粘米仅次于稷 又称粟 是脱粒的黍 麦 大麦 菽 是豆类 当时主要是黄豆 黑豆 麻 即麻子 菽和麻都是百姓穷人吃的 麻又叫苴 南方还有稻 古代稻是糯米 普通稻叫粳秫 周以后中原才开始引种稻子 属细粮 较珍贵 菰米 是一种水生植物茭白的种子 黑色 叫雕胡饭 特别香滑 和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒 7 汉代 中国饮食文化的丰富时期 归功于汉代中西 西域 饮食文化的交流 引进石榴 芝麻 葡萄 胡桃 即核桃 西瓜 甜瓜 黄瓜 菠菜 胡萝卜 茴香 芹菜 胡豆 扁豆 苜蓿 主要用于马粮 莴笋 大葱 大蒜 还传入一些烹调方法 如炸油饼 胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡 淮南王刘安发明豆腐 使豆类的营养得到消化 物美价廉 可做出许多种菜肴 1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻 东汉还发明了植物油 在此以前都用动物油 叫脂膏 带角的动物油叫脂 无角的如犬 叫膏 脂较硬 膏较稀软 植物油有杏仁油 奈实油 麻油 但很稀少 南北朝以后植物油的品种增加 价格也便宜 8 唐宋 饮食文化的高峰 过分讲究 素蒸声音部 罔川图小样 最具代表性的是烧尾宴 9 明清 饮食文化是又一高峰 是唐宋食俗的继续和发展 同时又混入满蒙的特点 饮食结构有了很大变化 主食 菰米已被彻底淘汰 麻子退出主食行列改用榨油 豆料也不再作主食 成为菜肴 北方黄河流域小麦的比例大辐度增加 面成为宋以后北方的主食 明代又一次大规模引进 马铃薯 甘薯 蔬菜的种植达到较高水准 成为主要菜肴 肉类 人工畜养的畜禽成为肉食主要来源 满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平 返回 日本饮食文化 日本食物 一般西方人的观念日本食品只有牛肉火锅或样子古怪之寿司 而日本食品于近年来已人所皆知世界闻名了 很多游客到日本也懂得去品尝新鲜的鱼生及肉质鲜嫩之炸暇 更有部分游客已作好准备去日本一嗜各种各样之日本传统美食 总括来说享受日本之食品是阁下一生之中最难忘之事 饮食习惯 日本的冷面是放在竹制盘上 用筷子夹起一口的数量放在冷汤里进食 有些餐馆没有附上汤匙 日本人习惯拿起来喝汤 夜生活日本人习惯下班后三五成群地去喝酒 在大都市内的娱乐中心区 到处都有酒吧 的士高及夜总会 日本的酒类啤酒 日本人最喜欢喝啤酒 无论是生啤酒或是瓶装的都受欢迎 在夏天 部分百货公司更高有露天啤酒馆 吸引大量游客 日本清酒 清酒可以热喝或冷喝 无论那一种清酒 都是日本菜肴的最佳搭配 酒味可口甜美 容易喝过量而醉 威士忌 日本人喜爱喝威士忌加冰加水称 Mizuwari 餐酒 在西餐厅内都有日本制及进口的餐酒 在中国餐馆里 亦有绍兴酒供应 烧酒 这种酒是用蕃薯 大麦 蔗糖等材料制成 经过滤后的酒精 与伏特加有些类似 饮酒的礼仪一般普通的日式酒馆 气氛随和且轻松 同行顾客都会互相为对方倒啤酒 如果一群人去喝酒的话 第一杯要等大家举杯说 干杯 后才能喝 韩国饮食文化 主食白米饭 常用的菜肴有以肉 鱼 豆腐 蔬菜等炖煮的火锅 韩国特有的营养丰富的泡菜 以及用韩国式的调味佐料拌制的各类小菜 餐具使用汤匙和筷子 菜馆的基本佐料是辣椒与大蒜 此外又加有多种不同风味的调味品 因此韩国菜除了辣味以外 还具有独特的色 香 味 令人垂涎三尺 韩国特色食物 韩定食 韩国式客饭 传承朝鲜时代宫中菜的传统风味 各式小菜摆满桌面 除了泡菜以外 一般不加辣椒粉 蒸 烤 烫 拌等烹调方法各不相同 每家餐厅的食谱 价格也不尽相同 但几乎都有用小麦煎饼包里肉类 蔬菜等八种小菜食用的 九折坂 以及加放肉类 鱼类 蔬菜 磨菇炖煮的火锅 神仙炉 烤牛肉和烤牛排 在多种烤肉中最受欢迎的是烤牛肉 切成薄片的牛肉用佐料腌制后烤熟 和烤牛排 用佐料腌制后放在铁板上烤熟 两者皆以生菜 芝麻叶等沾辣椒酱或豆瓣酱食用 有时附带提供3至5样泡菜或小菜 有的餐厅则需另加点白米饭和汤 餐厅招牌常以花园为店名 梨泰院花园 花山区梨泰院洞 797 1474 三元花园 江南区新沙洞 544 5351 西门会馆 中区西小门洞 755 4645 等较有名 在韩国一般的餐厅也可品尝到 烤牛里脊 将适当厚度的牛里脊烤熟后 醮少许黄酱 用洗净的生菜等新鲜蔬菜包卷后食用 或醮香油盐佐料食用 面条火锅 切成薄片的牛肉或海鲜 与各种时令蔬菜以及面条一起 放入烧开的汤锅内 煮熟后即可食用 清淡可口 余味无穷 包饭套餐 用新鲜蔬菜 包卷熟肉或其它蔬菜的风味食品 每家餐厅选用主料会略有不同 但大都是用蔬菜加少许酱 黄酱 辣椒酱或混合酱 后 卷包起来食用 与以肉为主的 包肉 不同 主料是蔬菜的包饭 不必担心胆固醇问题 蔬菜的甘苦味 还有助于增进食欲 冷面 主