自编教材_葡萄酒.doc

私私 立立 智智 光光 商商 工工 餐餐 飲飲 管管 理理 科科 葡萄酒概論葡萄酒概論 范之壎范之壎 教師教師 葡萄酒的起源葡萄酒的起源 有關葡萄酒的起源眾說紛紜 但可以確定的是 葡萄酒最古老的文獻是舊 約聖經的創世紀篇 其中 就提到有關栽種葡萄酒的故事 紀元前 600 年 希 臘人就懂得釀酒祭神 之後希臘人建立了殖民地 也將技術傳入了羅馬 因此 葡萄的栽種與釀製開始在歐洲世界蔓延起來 後來 羅馬帝國雖然受到日耳曼 民族的侵略 但在教會與修道院裡仍然保存了釀酒的知識 修道士幾乎可以說 的是傳承葡萄酒文化的最佳功臣 葡萄酒的種類與釀造葡萄酒的種類與釀造 葡萄酒的種類相當多 初學者相當容易混淆 較常見的分類是以顏色區分 可分為下列幾種 一 白葡萄酒 White Wine 由白葡萄或是青葡萄釀製而成 多為佐餐酒或是餐 前酒 少部分為帶有濃郁果香的甜白酒 二 紅葡萄酒 Red Wine 大部分為佐餐酒 採用深色葡萄釀造而成 釀造時 保留果皮 也因此保有葡萄酒色素及單寧 飲用起來口感圓潤豐厚 具有 特殊風味 深受世人愛戴 三 玫瑰紅葡萄酒 Rose Wine 保留深色果皮榨汁 釀造時亦可將果皮浸泡混 合 顏色呈現淡淡粉紅色 口感清柔 後段變化較少 飲用者多為女性 若是以製造方法方法區分 常見的則有下列幾種 一 不起泡葡萄酒 Still Wine 即為佐餐酒 以葡萄發酵釀製而成 因為發酵 過 程已經終止 故不含二氧化碳 酒精濃度低於 14 是最常見的葡萄 酒 大部分的紅白酒皆屬之 二 氣泡酒 Sparking Wine 最具代表性的氣泡酒 莫過於香檳 在法國對於 香檳有相當嚴格的規定 能稱之為香檳的氣泡酒必須產自於法國北方的香 檳區 至於香檳區以外的其他地區或是其他國家所生產則只通稱氣泡酒 氣泡酒在釀製的過程中保留了二氧化碳 也因此在飲用的時候會有微量氣 泡感 目前生產氣泡酒的國家相當多 例如義大利 德國以及西班牙質量 均佳 標示甜度 Burt0 5 1 5 Extra Sec1 5 3 0 Sec3 0 5 0 Demi Sec5 0 7 0 Doux 7 0 以上 三 強化酒精葡萄酒 Fortified Wine 這一類的葡萄酒在釀製的過程中添加了高 濃度的酒精或是白蘭地 也因此酒精的含量比一般葡萄酒高出許多 約在 18 22 之間 以葡萄牙的波特酒 Port 西班牙的雪莉酒 Sherry 義大利 西西里島的馬薩拉酒 Marsala 最具代表性 四 混合葡萄酒 Aromatized Wine 混合葡萄酒是指以葡萄酒為主要原料 加 上藥材 香料等再行製造出的加味酒 例如香艾酒 Vermouth 法國葡萄酒法國葡萄酒 法國的葡萄酒 可以說是全世界公認品質最好的葡萄酒 尤其是紅葡萄酒 佔全法國的 75 白葡萄酒與玫瑰紅葡萄酒僅佔 25 法國生產葡萄酒的產地 相當多 其中最優秀的葡萄酒產區莫過於波爾多 Bordeaux 歷史悠久色澤口感 都是上乘之選 此外 勃根地 Burgundy 亞爾薩斯 Alsace 香檳區 隆河河 谷區以及羅亞爾河谷區也都頗有名氣 法國葡萄酒的品質管制與分級制度相當嚴謹 其共分為四級 等級高低依 序為 1 A O C Appellation d origine Controlee 法國產區葡萄酒 2 V D Q S Vine D elimites de Qualie Superieure 優良地區葡萄酒 3 Vin de Pays 地區葡萄酒 4 Vin de Table 佐餐葡萄酒 德國葡萄酒德國葡萄酒 全世界生產最多白葡萄酒的國家就是德國 德國葡萄酒的產區以高斯登湖 Konstanz 為中心 沿著萊茵河延伸支流直達中游的波昂 這個區域得天獨厚 具備生產葡萄酒一切有利的條件 雖然德國的地理環境欠佳 但葡萄酒產區卻 能孕育優異的葡萄 為確保其葡萄酒品質的水準而嚴格訂定的德國酒管制法 使全球消費者對的國所生產的白葡萄酒深具信心 德國葡萄酒的分類與法國雷同共分為四級 等級高低依序為 1 Q M P Qualitatswein mit Pradikat 特級葡萄酒 不可添加人工糖分 2 Q B A Qualitatswein bestimmter Anbaaugebiete 優質葡萄酒 3 Land Wein 地區葡萄酒 4 Table Wein 佐餐葡萄酒 義大利葡萄酒義大利葡萄酒 義大利是目前是世界上最大的葡萄酒釀造國家 與法國 德國並稱三大葡 萄酒王國 但其品質較為不穩定 義大利較為有名的產區包括 位於阿爾卑斯 山南方的皮蒙州 維內多州 弗羅倫斯州以及中部的托斯卡尼州等 義大利葡萄酒管制法將葡萄酒分為三個等級 1 D O C G Denominazione di Origine Controllate e Garrantita 法定優良產區葡萄酒 2 D O C Denominazione di Origine Controllate 優良產區葡萄酒 3 Vino da Tavola 佐餐葡萄酒 葡萄酒的品嘗葡萄酒的品嘗 品酒主要是指對葡萄酒的用心體會 一般必須運用視覺 嗅覺 味覺來感 受 品嚐葡萄酒酒的杯子不可以隨便 恰當的酒杯應該是杯身輕薄 無色且透 明折射光線佳 杯口內縮的地球型酒杯 且杯腳不可低於要五公分長 以避免 用手去拖持杯身 影響到酒溫 同時也方便觀察酒的顏色 另外找個明亮舒適 溫度宜人 沒有其他味道干擾的地方 就可以開始與葡萄酒的第一類接觸了 在杯中倒入約 1 3 的葡萄酒 放在燈光下或是白色的口布上 仔細觀察葡 萄酒酒的色澤與純淨度 經過時間陳年的葡萄酒必須是澄清明亮不含雜質 而 色澤方面則是十分多樣變化 這與葡萄的品種 釀製的技巧方法 儲存的時間 及葡萄酒的成熟度有關 一般而言 白酒陳年越久 顏色越深 年輕時是透明色的 經陳年後逐漸 呈淺黃並略帶綠色反光 到成熟期則呈金黃色 最後變成金銅色 但此時的白 葡萄酒已經太老不適合飲用了 紅酒與白酒恰好相反 會隨時間的儲放而逐漸 變淡 年輕時通常是深紅中偏葡萄紫 漸漸轉為櫻桃般色澤的正紅色 再轉為 紅色偏橙紅或磚紅色 最後呈紅褐色 酒色深沉濃郁才是好的紅酒 至於香檳 之類的氣泡酒 主要是觀察氣泡 氣泡細緻 且持久 才是好的氣泡酒 將葡萄酒專用杯放置於桌上 小心轉動杯腳圓底 輕輕搖一搖後 再拿起 來深深一聞 仔細辨別酒香的種類 濃度和品質 好的酒不但香味濃郁 優雅 並且有特性 能隨時間而不斷變化 極具豐富性 葡萄酒的香味可以分為水果香 花香 乾果香等等 而不同儲放程度所 呈現出來的香味也不同 第一階段 初期 的香味是葡萄本身具備的味道 第二 階段 中期 則是來自葡萄釀製過程中產生的香味 如 木味 煙燻味等 第三 階段 後期 則是儲放陳年後所產生的香味 整體而言 其香味和葡萄品種 釀 製法 酒齡甚至土壤都有關係 最後飲一小口酒 含在口中 嘴巴稍微動一下 讓舌頭味蕾習慣酒的味道 然後慢慢嚥下 如此反覆多次 仔細品嚐酒的酸甜度和濃淡度 葡萄酒的好壞 沒有絕對 個人喜好 建議多多品嚐用心分享 就可以找出最適合自己的葡萄 酒 品酒的五個步驟 1 觀色 鑑別葡萄酒的色澤 清澈度以及濃度 2 搖晃 搖晃酒杯使酒氣與氧氣結合進而產生香氣 3 聞酒 鑑賞葡萄酒的香氣 4 品嚐 感覺葡萄酒的味道 5 回味 評定葡萄酒的感受 葡萄酒的小常識葡萄酒的小常識 Q1 一般在品嘗葡萄酒時 似乎比較少見玫瑰紅葡萄酒 Rose Wine 這是為什麼 呢 Ans 在紅葡萄酒當中 有陳年數年 數十年的 也有依葡萄品種和產地而各具 特色的葡萄酒 此外 在白葡萄酒中也有果酸味重的不甜的白葡萄酒到極甜的 白葡萄酒等各種口味 和這些葡萄酒比起來 相對的大部分的玫瑰紅酒都是微 酸和微甜 在口味上並沒有明顯的特色 也因此難以吸引人 所以 較不受葡 萄酒愛好者的重視 但是 對於初學者或是女性朋友飲用玫瑰紅酒 則是進入 葡萄酒世界不錯的敲門磚 Q2 請問香檳和氣泡酒的差異為何 Ans 香檳是氣泡酒的一種 但是氣泡酒則不能稱之為香檳 這是因為法國嚴格 規定 凡有 香檳 商標者 只限於法國香檳區所生產的 經過嚴格品管合格 的葡萄酒才可以稱為 香檳 所以 香檳 以外的氣泡酒 在國際上是禁止稱 為 香檳 的 但其實大部分的人都將所有的氣泡酒通稱為 香檳 口感上也 都有氣泡之感 Q3 聽說飲用葡萄酒有一定的順序 其順序究竟為何 目的又是什麼呢 Ans 飲用二種以上的葡萄酒時 如果先喝的葡萄酒在口中留下較強味道和芳香 就無法品嚐出接下來要飲用的葡萄酒的原味了 所以 一般建議的飲用順序是 先喝白葡萄酒 再喝紅葡萄酒 先喝氣泡酒 再喝不起泡葡萄酒 先喝新酒 再喝老酒 先喝不甜的葡萄酒 再喝甜的葡萄酒 先喝口感清淡的葡萄酒 再喝口感濃郁的葡萄酒 Q4 打開葡萄酒時 會發現軟木塞已有碎裂的現象發生 請問為什麼 Ans 軟 木塞會裂碎 大部分是因為過於乾燥的緣故 正確保存葡萄酒時 要將葡萄酒 瓶橫置 好讓軟木塞也可以浸泡到葡萄酒 這樣就可以防止軟木塞因乾燥而裂 碎了 Q5 請問正確開啟香檳等氣泡酒的方法 Ans 雖然在宴會上會讓軟木塞往上彈出