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第四章 食品安全管理体系 第四章食品安全管理体系 本章主要内容 5 第一节概述 一 国内外食品安全管理体系的概况 一 HACCP体系 二 良好规范 三 SSOP 四 ISO22000 第四章食品安全管理体系 一 HACCP体系 HACCP是英文HazardAnalysisandCriticalControlPoint的缩写 意思是危害分析与关键控制点 它是控制食品安全经济而有效的管理体系 第四章食品安全管理体系 二 良好规范 我国在 基于HACCP的食品安全管理体系规范 中指出 安全支持性措施 SSM SupportiveSafeMeasures 是基于HACCP安全管理体系的一部分 安全支持性措施 除关键控制点外 为满足食品安全要求所实施的预防 消除或降低危害发生可能性的特定活动 注 SSM是组织按照国家相应的法律法规 结合自身条件并根据其在食品链中所处阶段可能实施的具体计划 如 良好农业 含水产养殖 规范 GAP 良好操作规范 GMP 良好卫生规范 GHP 良好分销规范 GDP 良好兽医规范 GVP 良好零售规范 GRP 第四章食品安全管理体系 三 卫生标准操作程序 SSM方案 SupportiveSafeMeasuresPrograms 控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行 注 SSM方案包括 但不限于 卫生标准操作程序 SanitationStandardOperationProcedure SSOP 为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序 其他影响食品安全的标准操作程序 SOP 包括工艺操作和设备维护保养规程等 第四章食品安全管理体系 四 ISO22000 随着全球食品安全的形势日益严峻 为确保本国的食品安全 越来越多的国家要求出口国的食品企业开展基于HACCP的食品安全管理体系认证 同时 随着全球食品行业第三方认证制度的兴起 急需制定一项全球统一的食品安全管理体系国际标准 基于上述迫切需要 ISO TC34于2000年成立了第8工作组 开始制定ISO22000食品安全管理体系系列标准 2005年9月1日正式发布了ISO22000 2005 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 以下简称 食品安全管理体系要求 第四章食品安全管理体系 二 各种管理体系之间的关系 一 GMP与SSOP的关系 二 GMP SSOP与HACCP的关系 三 ISO22000与HACCP之间的关系 第四章食品安全管理体系 一 GMP与SSOP的关系 GMP一般是指政府强制性的食品生产加工卫生法规 SSOP指企业为了达到GMP所规定的要求 保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗 消毒和卫生保持的作业指导文件 GMP的规定是原则性的 包括硬件和软件两个方面 是食品加工企业必须达到的基本条件 SSOP的规定是具体的 主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施 相当于ISO9000质量体系中过程控制程序中的 作业指导书 制定SSOP计划的依据是GMP GMP是SSOP的法律基础 使企业达到GMP的要求 生产出安全卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的 第四章食品安全管理体系 二 GMP SSOP与HACCP的关系 GMP SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害 HACCP重点控制食品安全方面的显著性的危害 仅仅满足GMP和SSOP的要求 企业要靠繁杂的 低效率和不经济的最终产品检验来减少食品安全危害 即所谓的事后检验 而企业在满足GMP和SSOP的基础上实施HACCP计划 可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前或加工过程中 即所谓的事先预防 GMP SSOP HACCP的最终目的都是为了使企业具有充分 可靠的食品安全卫生质量保证体系 生产加工出安全卫生的食品 保障食品消费者的食用安全和身体健康 GMP SSOP是HACCP计划有效实施的基础和前提条件 第四章食品安全管理体系 三 ISO22000与HACCP之间的关系 1 ISO22000是以HACCP为核心的控制体系发展到食品安全管理体系 ISO22000整合了危害分析与关键控制点 HACCP 原理和国际食品法典委员会制定的实施步骤 并明确提出与必要的前提方案动态地结合 2 ISO22000和HACCP体系都是一种风险管理工具 但HACCP体系是源于企业内部对某一产品安全性的控制体系 以生产全过程的监控为主 适用范围较狭窄 而ISO22000是适用于整个食品链的食品安全管理体系 不仅包含了HACCP体系的全部内容 并将其融入到企业的整个管理活动中 逻辑性强 体系更为完整 第四章食品安全管理体系 三 ISO22000与HACCP之间的关系 3 ISO22000标准适用范围更广 ISO22000标准与HACCP相比 突出了体系管理理念 将组织 资源 过程和程序融合到体系之中 使体系结构与ISO9001标准结构完全一致 强调标准既可单独使用 也可以和ISO9001质量管理体系标准整合使用 充分考虑了两者兼容性 第四章食品安全管理体系 第二节良好操作规范 一 食品良好操作规范的概念 重点掌握 狭义的定义 ISO 引自ISO15161 GB T19080 一个生产步骤的组合 着重于卫生管理和预防产品交叉污染 要求具备合理的生产过程 良好的生产设备和环境设施 完善的质量管理 广义的定义 一般意义上 良好操作规范 是英文GoodManufacturingPractice的缩写 是指政府制定颁布的强制性的有关食品原料 生产加工 包装 贮存 运输 人员等的卫生要求 是食品生产组织所必须满足的卫生标准 第四章食品安全管理体系 GMP狭义概念的引入 2001年 ISO15161引入GMP的狭义概念2004年 ISO DIS22000中GMP界定为是前提方案 PRP 的一个组成部分 第四章食品安全管理体系 二 GMP的发展状况 一 食品法典委员会 CAC 有关GMP1969年 公布 食品卫生通则 CAC RCP1 1969 并向CAC各成员国推荐 在1969 1999年期间 CAC公布了41个各类食品的卫生操作规范供各国参考应用 从而促进了GMP的快速发展 表 CAC现已制定有42个食品卫生技术规范 第四章食品安全管理体系 二 美国1969年 食品制造 加工 包装 贮存现行良好操作规范 21CRFpart110 该法规包括食品加工和处理的各个方面 适用于一切食品的加工生产和储存 各类食品的操作规范 21CFRpart106婴儿食品的营养品质控制规范 21CFRpart112熏鱼的良好操作规范 21CFRpart113低酸性罐头食品良好操作规范 21CFRpart114酸性食品良好操作规范 21CFRpart123冻结原虾 处理过 良好操作规范 21CFRpart129瓶装饮用水的加工与灌装良好操作规范 21CFRpart179辐射在食品生产 加工 管理中的良好操作规范 第四章食品安全管理体系 三 我国 卫生部 共颁布22个国标GMP一个通用GMP 食品企业通用卫生规范 GB14881 1994 21个专用GMP出口食品GMP出口食品生产企业卫生要求9个专业卫生规范环保部 有机食品技术规范 HJ T80 2001 农业部 水产品加工质量管理规范 SC T3009 1999 民航局 航空食品卫生规范 MH7004 2 1995 第四章食品安全管理体系 原材料采购 运输 贮存的卫生 工厂设计与设施的卫生 工厂的卫生管理 生产过程的卫生 卫生和质量的检验 成品贮存和运输的卫生 组织机构与人员的要求 三 食品GMP的主要内容 食品企业通用卫生规范 重点掌握 第四章食品安全管理体系 卫生质量方针和目标组织机构与人员的要求工厂设计与设施的卫生原料 辅料的卫生要求生产 加工的卫生要求包装 贮存和运输的卫生要求检验的要求保证卫生质量体系有效运行的要求 三 食品GMP的主要内容 出口食品生产企业卫生要求 重点掌握 第四章食品安全管理体系 一个符合GMP标准食品生产企业 必须符合下列各项要求 训练有素的 生产人员 管理人员合适的 厂房与设施合格的 原 辅材料严谨的 生产 加工过程管理可靠的 成品贮存与运输完善的 检验制度 三 食品GMP的主要内容 第四章食品安全管理体系 一 组织机构与人员 1 组织机构 厂长 生产管理机构 质量 卫生控制机构 制定本厂质量手册 按质量手册组织安排生产 质量和卫生控制 对加工 检验人员的培训 卫生监督检查与管理 第四章食品安全管理体系 2 生产 质量管理人员的要求 管理人员 技术人员的知识与能力要求 从业人员的培训 健康 个人卫生方面的要求 从业人员经健康检查 取得体检合格证者 方可参加食品生产 从业人员需经卫生培训教育后 方可上岗 从业人员应严格个人卫生 防止污染食品 第四章食品安全管理体系 二 工厂设计与设施 食品工厂选址的要求厂区环境卫生要求车间及设施卫生要求 第四章食品安全管理体系 1 食品工厂选址的要求 远离扩散性污染源 防止污水和废弃物污染居民区 建立卫生防护带 有利于污水和废弃物的处理与排放 水源充足 水质达标 有动力电源 能源充足 有足够可利用的面积 地势高燥 通风日照良好 空气清新 交通运输方便 重点掌握 第四章食品安全管理体系 公路 2 厂区环境卫生要求 厂区环境区域示意图 生活区 厂区 厂前区 绿化带 废弃物处理 水泥或沥青路面 生产区与公路间的防护带 三区布局合理 远离生产车间 必需的辅助设施 给排水系统 第四章食品安全管理体系 3 车间及设施卫生的要求 1 厂房受控的洁净环境 生产车间 仓库 品控部门相对集中 内走廊连接全封闭 全空调的大单层厂房 布局遵循原则 人流 物流协调 工艺流程协调 洁净级别协调 第四章食品安全管理体系 第三章食品良好操作规范 2 车间设施的卫生 a 建筑设施车间的高度与跨度车间的走向物流布局车间地面房顶 墙壁车间门窗 高度 5 6米 跨度3 6 6 0米 主要车间的纵轴线应与夏季主导风向垂直 按加工工艺流程合理布局 留有足够的使用空间 设备安装符合安全要求 地面平坦 无积水并保持清洁 第四章食品安全管理体系 2 车间设施的卫生 a 建筑设施车间的高度与跨度车间的走向物流布局车间地面房顶 墙壁车间门窗 高度 5 6米 跨度3 6 6 0米 主要车间的纵轴线应与夏季主导风向垂直 按加工工艺流程合理布局 留有足够的使用空间 设备安装符合安全要求 地面平坦 无积水并保持清洁 材料 无毒 浅色 防水 防霉 不脱落 易清洗 墙角 地角 顶角具有圆弧 内窗台下斜45 门窗材料坚固 结构严密 安装昆虫防护屏蔽 第四章食品安全管理体系 2 车间设施的卫生 b 卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施 光线充足 色彩不产生误导 强度与加工过程的性质相适应 第四章食品安全管理体系 2 车间设施的卫生 b 卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施 避免空气从受污染区流向清洁区 环境温度控制在18 24 相对湿度控制在45 65 第四章食品安全管理体系 车间的通风换气 常见的通风方式有 自然通风 机械通风和空气净化 车间的洁净级别及换气次数 第四章食品安全管理体系 不同洁净级别的车间 第四章食品安全管理体系 2 车间设施的卫生 b 卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施 提供充足水量 饮用水符合卫生标准 非饮用水应有单独供水系统 第四章食品安全管理体系 2 车间设施的卫生 b 卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施 更衣室与车间相连 内设卫生间和淋浴间 每人占有面积不少于0 5cm2 第四章食品安全管理体系 2 车间设施的卫生 b 卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施 备有冷热水 清洁剂 消毒剂 干手设备 每10人设一水龙头 鞋靴池深15 20cm 内壁与墙体呈45 斜坡 第四章食品安全管理体系 2 车间设施的卫生 b 卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施 以坚固材料构筑 大小与生产能力相适应 易于维护整洁 有防止害虫装置 第四章食品安全管理体系 2 车间设施的卫生 b 卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施 设有冲水 洗手和防虫设施 通风 采暖和排气设施齐全 第四章食品安全管理体系 3 车间清洁度区分 清洁作业区 菌落数 30个以下 每平皿 准清洁作业区 菌落数 50个以下 每平皿 一般作业区 菌落数 500个以下 每平皿 非食品处理区 菌落数 按GB T18204 1自然沉降法测定 第四章食品安全管理体系 三 原料 辅料卫生的要求 采购人员的要求熟悉原辅材料品种及卫生标准了解原辅材料可能存在的卫生问题采购必须索证 合格证或化验单 原辅材料的要求符合卫生标准验收 感官 理化 微生物检验原料基地建设 真正从源头把关 挤奶厅 奶槽车 贮奶罐 牧场 第四章食品安全管理体系 运输工具应备有防雨防尘设施及保温 冷藏或保鲜设施 不同的原料应按规定的温度 湿度贮存 左图是原料保鲜库 上图是冷藏车 运输 贮藏 第四章食品安全管理体系 四 生产 加工卫生的要求 1 工厂的卫生管理采用 卫生标准操作程序 进行控制 第四章食品安全管理体系 2 加工过程的良好操作规范 产品配方中各成分管理 严格加工过程监控 确保加工工艺要求 遵循先来先处理原则 固定容器 工具 用具和操作人员 设备 工具 容器 场地的清洗 消毒 第四章食品安全管理体系 第三章食品良好操作规范 CIP清洗系统 第四章食品安全管理体系 典型的清洗程序 洗涤 常温水 或60 以下温水 3 5min 酸洗 1 2 酸液常温水 20min 中间洗涤 常温水5 10min 碱洗 1 2 碱液60 80 5 10min 洗涤 常温或60 以下清水 5 10min 杀菌 98 以上热水10 20min 150mg L氯水 10 20min 最后洗涤 清水3 5min 效果检查目视检查 表面涂抹检查 第四章食品安全管理体系 3 包装的良好操作规范 包装材料 容器 的卫生采购 索证 消毒产品包装必需在封闭的包装间内进行 标记符合 食品标签通用标准 的规定 第四章食品安全管理体系 五 贮存和运输的卫生 仓库的基本卫生要求 远离污染源 仓库的容量应与生产规模相适应 配备防蝇 防尘 防鼠设施 保持阴凉干燥 应辟设单间或隔离室 食品存放的卫生要求分库存放 入库验收 先进先出 合理堆放 严禁存放有毒物品 1 成品贮存的卫生要求 第四章食品安全管理体系 成品贮存的卫生要求 仓库管理流程图 第四章食品安全管理体系 例 冷库的卫生管理 冷库的消毒 要经常打扫 消毒 保持洁净 防止食品相互串味 有强烈挥发性气味或腥味的食品 要与其他食品分开贮藏 当库房内有异味时要及时进行通风 或用臭氧充入库内消除异味 库外环境卫生 外室 走廊 附属车间等场所都应符合卫生要求 所有搬运工具及磅秤都要定期消毒 入库的卫生管理 已发生腐败变质的食品不得进人冷库 货堆与墙壁和排管应保持以下距离 合理控制温度和湿度 掌握食品的贮存期 第四章食品安全管理体系 2 运输的卫生要求 运输工具的卫生 包装完整 冷藏车设施完好 严禁食品与有毒物品混装混运 运输过程的卫生严禁运输腐败变质的食品 分类装运 专车专用 保持原有的环境条件 第四章食品安全管理体系 六 卫生和质量的检验 应设立相应的检验室 具备所需的仪器 设备 并有健全的检验制度和检验方法 按国家规定的标准进行检验 检验用仪器 设备应经常处于良好状态 第四章食品安全管理体系 卫生质量检验程序 影响检验的因素人 设施和环境 检验程序和方法 检验取样 第四章食品安全管理体系 检验的记录 原始记录基本要求 真实性 可追溯性 检验报告基本要求 完整性 科学性 明确性 不合格品处理报告基本要求 及时性 严肃性 对不合格产品的处理 销毁处理 重制 改作工业级产品 卫生信息反馈记录 第四章食品安全管理体系 我国21个专用GMP 1 罐头厂卫生规范 GB8950 1988 2 白酒厂卫生规范 GB8951 1988 3 啤酒厂卫生规范 GB8952 1988 4 酱油厂卫生规范 GB8953 1988 5 食醋厂卫生规范 GB8954 1988 6 食用植物油厂卫生规范 GB8955 1988 7 蜜饯厂卫生规范 GB8956 1988 8 糕点厂卫生规范 GB8957 1988 9 乳品厂卫生规范 GB12693 1990 10 肉类加工厂卫生规范 GB12694 1990 11 饮料厂卫生规范 GB12695 1990 第四章食品安全管理体系 我国21个专用GMP 12 葡萄酒厂卫生规范 GB12696 1990 13 果酒厂卫生规范 GB12697 1990 14 黄酒厂卫生规范 GB12698 1990 15 面粉厂卫生规范 GB13122 1991 16 引用天然矿泉水厂卫生规范 GB16300 1996 17 巧克力厂卫生规范 GB17403 1998 18 膨化食品卫生规范 GB17404 1998 19 保健食品卫生规范 GB17405 1998 20 熟肉制品企业生产卫生规范 GB19303 2003 21 定型包装饮用水企业卫生规范 GB19304 2003 第四章食品安全管理体系 房顶 墙壁 第四章食品安全管理体系 车间门窗 侧墙壁与地面 窗框的结合部 第四章食品安全管理体系 2020 2 6 57 1 目的2 范围 使用和定义3 初级生产4 加工厂 设计和设施5 生产控制6 工厂 养护与卫生7 工厂 个人卫生8 运输9 产品信息和消费者的意识10 培训 四 CAC 食品卫生通则 介绍 2020 2 6 58 1 目的 明确可用于整个食品链 包括由最初生产到最终消费者 的必要卫生原则 以达到保证食品安全和适宜消费的目的推荐采用HACCP体系提高食品的安全性说明应如何贯彻指导这些原则为专用的规范提供指导 2020 2 6 59 2 范围 使用和定义 2 1范围2 1 1食品链是按照由最初生产到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条件 具体应用时 应结合本文件和 HACCP体系及其应用准则 2 1 2政府 企业和消费者的任务政府可用来参考决定如何才能更好的促进总则的贯彻执行企业合理应用本文件规定的有关卫生法规消费者在食用时采取适当的卫生措施 2020 2 6 60 2 2使用要确定某一要求是否必要和恰当 应对其风险性进行评估 最好是在HACCP方法的范围内进行 这一方法可以使文件中的要求被灵活 合理的应用 以达到食品的安全性和适宜性的总体目标 因此应充分考虑到各种活动的多样性和食品生产中可能的风险 2 3定义 2 范围 使用和定义 2020 2 6 61 3 初级生产 3 1环境卫生3 2食物源的卫生生产3 3搬运 贮藏和运输3 4初级生产中的清洁 养护和个人卫生目标 初级生产的管理应根据食品的用途保证食品的安全性和适宜性 2020 2 6 62 4 加工厂 设计与设施 4 1选址4 2厂房和车间4 3设备4 4设施目标 使污染降到最低 设备易于清洁和消毒 与食品接触表面无毒 必要环节配有温度湿度等控制仪器 防止害虫进入 2020 2 6 63 5 生产控制 5 1食品危害的控制5 2卫生控制体系的关键5 3外购材料的要求5 4包装5 5水5 6管理与监督5 7文件与记录5 8撤回产品程序目标 通过对食品危害的控制 卫生控制等生产安全的和适宜人们消费的食品 2020 2 6 64 6 工厂 养护与卫生 6 1养护与清洁6 2清洁计划6 3害虫控制体系6 4废弃物管理6 5必须保持贮存处清洁目标 通过建立有效程序达到适当养护和清洁 控制害虫 管理废弃物 监测养护和卫生程序的有效性 2020 2 6 65 7 工厂 个人卫生 7 1健康状况7 2疾病或受伤7 3个人清洁7 4个人行为举止7 5参观者目标 通过保持适当水平的个人清洁及适当的工作方法 保证生产人员不污染食品 2020 2 6 66 8 运输 8 1总体要求8 2要求8 3使用和养护目标 为食品提供一个良好环境 保护食品不受潜在污染危害 不受损伤 有效控制食品病源菌或毒素产生 2020 2 6 67 9 产品信息和消费者的意识 9 1不同批产品的标识9 2产品信息9 3标识9 4对消费者的教育目标 提供充分 易懂的产品信息 对同一批或同一宗产品易于辩认或者必要时易于撤回 2020 2 6 68 10 培训 10 1意识与责任10 2培训计划10 3指导与监督10 4回顾性培训目标 对于从事食品生产与经营 并直接或间接与食品接触的人员应进行食品卫生知识培训和 或者 指导 以使他们达到其职责范围内的食品卫生标准要求 4 3 食品GMP认证 定义由第三方按相应的标准对企业的食品卫生管理实施审核 以确认食品生产企业符合相应规范的要求 依据国际标准 中国国家标准 其他国家或地区标准 申请形式单独申请GMP认证 与HACCP认证同时申请 第四章食品安全管理体系 4 3 食品GMP认证 认证程序申请 资料审查 现场评审 产品检验 确认 签约 授证 追踪考核 认证标志 安心 满意 第四章食品安全管理体系 五 我国食品GMP与国际标准的差距 与CAC的 食品卫生通则 相比 我国的 食品企业通用卫生规范 存在一定的差距 没有引入 食品链 的概念 未强调基于HACCP方法 缺乏对 产品信息和消费者意识 的明确界定 对 培训 没有具体说明 对SSOP缺乏具体标准数字 与国际标准的等效性差 第四章食品安全管理体系 第三节卫生标准操作程序 水 冰 的安全 与食品接触的表面的清洁 防止交叉污染 手清洗和消毒 厕所设施的维护与卫生的保持 防止食品被污染物污染 有毒化学物质的标记 贮存和使用 雇员的健康与卫生控制 虫害的防治 一 水 冰 的安全 生产用水 冰 的卫生质量是影响食品卫生的关键因素 对于任何食品加工 首要的一点就是保证水的安全 1 关键卫生条件 1 与食品和食品接触面有关的水的安全供应 2 制冰用水的安全供应 3 饮用水和非饮用水间没有交叉相连关系 一 水 冰 的安全 2 水的来源1 自来水 城市供水 符合国家标准 2 井水 自备水 周围环境 井深 污水等因素对水的污染 3 海水 周围环境 季节变化 污水排放因素对水的污染 水的贮存1 水塔 清洗消毒 方法 次数 记录 2 蓄水池 防虫 蚊 蝇 鼠措施3 储水灌 安全问题 一 水 冰 的安全 3 水的相关标准 1 国家饮用水标准GB5749 2006 35项指标微生物指标 细菌总数 100个 ml37 培养总大肠菌群 3个 L致病菌 不得检出游离余氯 水管末端不低于0 05ppm 2 海水水质标准GB3097 1997 3 软饮料用水的质量标准为GB1079 1989 一 水 冰 的安全 4 欧盟指标 80 778 EEC 62项 细菌总数 10个 ml 37 培养48小时 100个 ml 22 培养72小时 总大肠菌群MPN 1 100ml 粪大肠菌群MPN 1 100ml 粪链球菌MPN 1 100ml 致病菌不得检出 5 美国饮用水微生物的规定 总大肠菌 包括粪大肠菌和大肠杆菌 目标为0 最大污染水平5 即一月中总大肠菌呈阳性水样不超过5 呈阳性的水样必须进行粪大肠菌分析 不允许存在病毒 目标为0 最大污染水平为99 9 杀死或不活动 第三章食品良好操作规范 一 水 冰 的安全 4 监控水源 自来水和自备水源 都必须充分有效地加以监控 经官方检验有合格的证明后方可使用 监测项目与方法 余氯 试纸 比色法 微生物 细菌总数 GB5750 1985 大肠菌群 GB5750 1985 监测频率 企业对水余氯每天一次 一年对所有水龙都监测到 企业对水的微生物至少每月一次 当地卫生部门对城市公用水全项目检测每年至少一次 并有报告正本 对自备水源监测频率要增加 一年至少两次 一 水 冰 的安全 5 设施 板书 供水设施要完好 一旦损坏后就能立即维修好 管道的设计要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食品 防止饮用水管 非饮用水管及污水管间交叉污染 1 防虹吸 水管离水面距离2倍于水管直径 2 防水倒流 水管管道有一死水区 水管龙头真空排气阀 3 洗手消毒水龙头为非手动开关 4 加工案台等工具有将废水直接导入下水道装置 5 备有高压水枪 6 使用软水管要求浅色 不易发霉的材料制成 7 有蓄水池 塔 的工厂 水池要有完善的防尘 防虫鼠措施 并进行定期清洗消毒 一 水 冰 的安全 6 操作清洗 解冻用流动水 清洗时防止污水溢溅 软水管使用不能拖在地面 不直接浸入水槽中 7 供水网络图工厂保持详细供水网络图 以便日常对生产供水系统管理与维护 供水网络图是质量管理的基础资料 8 废水排放 板书 1 污水处理符合国家环保部门的规定符合防疫的要求 污水处理池地点的选择应远离生产车间 2 废水排放设置地面处理 坡度 一般为1 1 5 斜坡 案台等及下脚料盒 直接入沟 清洗消毒槽废水排放 直接入沟 废水流向 清洁区向非清洁区 地沟 明沟加不锈蓖子 与外界接口有水封防虫装置 第三章食品良好操作规范 9 生产用冰直接与产品接触的冰必须采用符合饮用水标准的水制造 制冰设备和盛装冰块的器具 必须保持良好的清洁卫生状况 冰的存放 粉碎 运输 盛装贮存等都必须在卫生条件下进行 防止与地面接触造成污染 定期对盛装冰的容器具进行微生物检测 10 纠偏监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工 直到问题得到解决 11 记录水的监控 维护及其它问题处理都要记录 保持 第三章食品良好操作规范 二 食品接触表面的清洁 接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面 FDA 21CFR110 3 食品接触表面包括 直接接触面 加工设备 如制冰机 传送带 饮料管道 储水池等 工器具 台案和内包装物料加工人员的手或手套 工作服等间接接触面 车间墙壁 顶棚 照明 通风排气等设施车间 卫生间的门把手操作设备的按钮车间内电灯开关 垃圾箱 外包装等 二 食品接触表面的清洁 续 1 食品接触面的要求 1 材料要求 耐腐蚀 不生锈 不吸水 不与清洁剂和消毒剂发生反应 不变形 表面光滑 易清洗 且无毒 不用木制品 纤维制品 含铁金属 镀锌金属 黄铜等 通常用于食品接触面的材料有 不锈钢 塑料 混凝土 瓷砖 木质器具 微生物问题 特俗工艺使用 2 安装和设计 设计安装及维护方便 便于卫生处理 制作精细 无粗糙焊缝 凹陷 破裂等 始终保持完好的维修状态 在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果 目的 防止交叉污染 二 食品接触表面的清洁 续 2 清洗和消毒 食品接触表面在加工前和加工后都应彻底清洁 并在必要时消毒 清洗 去掉设备 工器具表面污物 污物 微生物生长的营养物质 消毒 是指消除或杀灭病原微生物及其他有害微生物 注意 要先清洗 再进行冲洗 然后进行消毒 否则消毒剂不能发挥作用 1 清洗消毒步骤清扫 用刷子 扫帚等除去表面的食品颗粒和污物预冲洗 用洁净的水冲洗 除去清扫后遗留的微小颗粒用清洁剂 除去表面污物 清洁剂的种类 界面活性剂 酸 碱 酶 含氯清洁剂等 水中Ca2 Mg2 与清洁剂反应产生沉淀物变得更加难以去除 若擦洗不干净 残留的有机物可与清洁剂反应 降低清洁的效果 再冲洗 用洁净的流动水去清洗剂和污物 消毒 杀灭病原微生物最后冲洗 除去消毒剂和微生物 第三章食品良好操作规范 2 加工设备与工器具的清洗与消毒首先彻底清除 冲洗 消毒 82 热水 碱性清洁剂 含氯碱 酸 酶 消毒剂 余氯200ppm浓度 紫外线 臭氧 再冲洗 设有隔离的工器具洗涤消毒间 不同清洁度工器具分开 3 工作服 手套集中由洗衣房清洗消毒 专用洗衣房 设施与生产能力相适应 不同清洁区域的工作服分别清洗消毒 清洁区工作服与脏区工作服分区域放置 存放工作服的房间设有臭氧 紫外线等设备 且干净 干燥和清洁 第三章食品良好操作规范 4 清洁频率大型设备 每班加工结束后工器具根据不同产品而定被污染后立即进行 5 空气消毒紫外线照射法 每10 15m2安装一支30W紫外线灯 消毒时间不少于30分钟 低于20 高于40 湿度大于60 时 要延长消毒时间 适用于更衣室 厕所等 臭氧消毒法 一般消毒1小时 适用于加工车间 更衣室等 药物熏蒸法 用过氧乙酸 甲醛 每平方米10ml 适用于冷库 保温车等 第三章食品良好操作规范 二 食品接触表面的清洁 5 监控 1 监控对象 食品接触面的状况 清洁和消毒 消毒剂类型和浓度 手套 工作服的清洁状况 2 监控方法 视觉检查 表面状况良好 表面已清洗和消毒 手套和外衣清洗及保养良好 化学检测 消毒剂的浓度 试纸条或试剂盒 验证检查 表面的微生物检查 推荐 监控频率取决于检测对象 是使用条件而定 二 食品接触表面的清洁 6 纠偏在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正 如再清洁 消毒 检查消毒剂浓度 培训员工等 7 记录 每日卫生监控记录 检查 纠偏记录 三 防止交叉污染 交叉污染是通过生的食品 食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转到移食品的过程 1 关键卫生条件 1 防止员工操作造成产品污染 2 生的和即食食品隔离 3 防止工厂设计造成的污染 三 防止交叉污染 2 造成交叉污染的来源工厂选址 设计 车间不合理 加工人员个人卫生不良 清洁消毒不当 卫生操作不当 生 熟产品未分开 原料和成品未隔离 第三章食品良好操作规范 三 防止交叉污染 3 交叉污染的控制和预防 1 预防 工厂选址 设计和建筑物应符合食品加工企业的要求 注意远离粉尘 有害气体 放射性物质和其他扩散性污染源 食品厂也不宜建在闹市区和人口比较稠密的居民区 厂区的道路应该全部用水泥和沥青铺制的硬质路面 路面要平坦 不积水 无尘土飞扬 厂区内要植树种草进行立体绿化 锅炉房设在下风处 厂区厕所 垃圾箱远离车间 按有关规定 提前与有关部门联系 如环保局 质监局 卫生监督所等 审核设计图纸 第三章食品良好操作规范 2 车间布局清洁区与非清洁区划分明确 加工工艺布局合理 不能倒流 清洁区与非清洁区之间要采取隔离措施 以便控制彼此间的人流和物流及气流 加工品的传递通过传递窗或转移滑道进行 初加工 精加工 成品包装车间应分开 生 熟加工分开 清洗 消毒与加工车间分开 原料库和成品库分开等 所用材料易于清洗消毒 第三章食品良好操作规范 3 明确人流 物流 水流 气流方向人流 从高清洁区到低清洁区 防止串岗 物流 不造成交叉污染 可用时间 空间分隔 水流 从高清洁区到低清洁区 气流 入气控制 正压排气 第三章食品良好操作规范 4 加工人员的卫生控制 交叉污染的主要来源 着装要求a 不留长指甲 禁涂指甲油 禁止化妆后进入车间或在车间内化妆 b 不得戴首饰 戒指 耳环 项链 手链 发卡等 手表等饰物进入车间 c 必须穿戴统一发放的工作服 水鞋 戴发网 工作帽进入作业车间 并且应保持干净 d 卫生区作业员工必须戴口罩 e 工作服等应穿整齐 头发不得外露 不允许将工作服 水鞋穿到车间以外 进厕所必须换下工作服和鞋靴 第三章食品良好操作规范 个人行为a 不允许在车间 包括更衣室 消毒间以及化验室内 有吸烟 吃零食 随地吐痰等不良行为 b 不得带与生产无关的个人物品进入车间或化验室 c 工作时 接触食品人员不得让汗水 唾液等污染食品 d 工作中不许交头接耳或进行打闹 卫生区人员手部不得随意抓头 碰衣裳及不洁物 若不小心触及则须立即清洗消毒 在未清洗消毒前不得接触食品 第三章食品良好操作规范 e 没有得到允许 不得擅自离开工作岗位 f 在包装车间 每位员工应戴手套作业 严禁手面直接接触半成品 成品 g 离开车间时必须换下工作服 帽 鞋 h 严格遵守洗手和消毒卫生规范 保证做到完全彻底 且每次出车间后再进来时均要重新洗手和消毒 i 包装车间的作业员 在工作时 手及工器具应定时消毒 j 非卫生区人员不得擅自进入卫生区 以免交叉污染 第三章食品良好操作规范 4 交叉污染的监控在开工时 交班时 餐后继续加工进入生产车间时 生产时连续监控 确保无人流 物流 水流 气流的交叉污染情况 产品贮存区域 如冷库 每日检查 5 纠偏措施发生交叉污染 采取步骤防止再发生必要时停产 直到有改进如有必要 评估产品的安全性增加培训程序6 记录 消毒控制记录 改正措施记录 第三章食品良好操作规范 四 手的清洗 消毒及卫生间设施 1 关键卫生条件 1 手部清洗设施 手部消毒设施的状况 2 厕所设施的状况 四 手的清洗 消毒及卫生间设施 2 洗手消毒设施 1 洗手消毒设施的位置要合适 应设在车间入口处 车间内加工操作岗位的附近 卫生间 如果不方便的话 它们将不会被使用 2 洗手消毒的设施包括 足够数量的非手动开关的水龙头 冷热水或预混的温水 装有皂液的皂液器 装有消毒液的消毒槽 干手设施 流动消毒车等 一般10 15人一个水龙头 四 手的清洗 消毒及卫生间设施 3 厕所的设施 1 位置 与车间连体 门不得朝向车间 有更衣换鞋设备 2 结构 选用蹲坑式或坐便器 后者更不易被污 3 数量 与加工人员相适应 一般每15 20人设一个蹲位 4 手纸和纸篓保持清洁卫生 5 配套设施 冲水装置 手纸和纸篓 洗手消毒设施 干手设施 6 卫生要求 通风良好 地面干燥 整体清洁 进入厕所前要脱下工作服和换鞋 设有洗手设施和消毒设施 方便之后要进行洗手和消毒 有防蚊蝇设施 四 手的清洗 消毒及卫生间设施 7 范围 对卫生间的要求包括厂区 车间和办公楼的厕所 8 维护 卫生间设施的状况应定期检查 发现问题及时维修 确保设施保持良好的状态 能正常使用 9 入厕程序 更换工作服 换鞋 入厕 冲厕 皂液洗手 清水洗手 消毒 清水洗手 干手 换工作服 换鞋 洗手消毒 进入车间 4 洗手消毒的方法和频率 1 手的卫生手是食品污染的重要途径 手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多 并以皮肤褶皱处及指尖为多 污染手指的细菌主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌 金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在较多 当手接触鼻部或鼻涕时 手指被污染 另外 金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在 手指在任何情况下都有被污染的可能 第三章食品良好操作规范 手部细菌聚居区 2 六步洗手法 1 掌心相对 手指并拢相互摩擦 2 六步洗手法 2 掌心相对 双手交叉沿指缝相互摩擦 2 六步洗手法 3 手心对手背沿指缝相互摩擦 交换进行 2 六步洗手法 4 一手握另一手大拇指旋转搓擦 交换进行5 弯曲各手指关节 在另一手掌心旋转搓擦 交换进行 2 六步洗手法 6 搓洗手腕 交换进行 3 洗手消毒步骤清水洗手 用皂液或无菌皂洗手 冲净皂液 50ppm 余氯 消毒液浸泡30秒 清水冲洗 干手 纸巾或毛巾 第三章食品良好操作规范 4 手的细菌对照实验 第三章食品良好操作规范 未洗的手 只用清水漂洗的手 洗净的手 用皂液 洗净的手 用消毒剂 方法 5 洗手频率 每次进入车间时 手接触了污染物后 入厕之后 根据不同加工产品规定消毒频率 一般每1 2小时进行1次 第三章食品良好操作规范 5 监控每天至少检查一次设施的清洁与完好 卫生监控人员巡回监督 化验室定期做表面样品检验 检查消毒液的浓度 纠正 检查发现问题应立即纠正 6 记录 洗手间或洗手池和厕所设施的状况 消毒液温度 浓度记录 纠正措施记录 第三章食品良好操作规范 五 防止外部污染 1 关键卫生条件保证食品 食品包装材料和食品所有接触面不被生物的 化学的和物理的污染物污染 2 污染物的来源 1 微生物污染 污染的水滴和冷凝水 空气的灰尘 颗粒 冲洗工器具设备 地面时溅起的污水 不戴口罩造成的口沫 喷嚏污染等 2 物理污染 天花板 墙壁的脱落物 工具上脱落的漆片 铁锈 无保护装置照明设备的碎片 头发外露造成的脱落 3 化学污染 润滑剂 消毒剂 食品添加剂 杀虫剂 灭鼠药 有毒烟雾 五 防止外部污染 3 外部污染物的控制 1 包装材料的控制 包装材料库应干燥洁净 通风 防霉 防鼠 内外包装材料分开存放 上有盖布下有垫板 每批内包装材料进场后要进行微生物检验 细菌数 100个 cm2 致病菌不得检出 必要时进行消毒 2 冷凝水的控制水滴和冷凝水较常见 且难以控制 易形成霉变 一般采取的控制措施有 保持车间的通风 防止空调管道形成冷凝水 车间顶棚呈圆弧形 使水滴顺壁流下 防止滴落 控制温度稳定或提前降温 减少冷凝水的形成 有蒸汽产生的车间安装排气装置 防止形成水滴 将空调风道与操作台错开 防止冷凝水滴落到产品上 第三章食品良好操作规范 3 物理性外来杂质的控制 天花板 墙壁使用耐腐蚀 易清洗 不易脱落的材料 生产线上方的灯具应装有防护罩 加工器具 设备 操作台使用耐腐蚀 易清洗 不易脱落的材料 禁用竹木器具 工人禁戴耳环戒指 不使用化妆品 头发不得外露 4 化学性外来杂质的控制 加工设备上使用的润滑油必须是食用级润