不同淀粉的区别

表格 1 几种淀粉糊化温度淀粉糊化温度普通玉米淀粉62-72糯玉米65-75小麦58-64大米68-78高粱68-78马铃薯56-68木薯52-62甘薯58-74表格 2 几种淀粉糊化性质淀粉玉米小麦糯玉米马铃薯木薯直链淀粉272502017糊化温度62-7252-6463-7256-6852-64糊性质粘度中低高很高高粘度稳定性较稳定较稳定不稳定不稳定不稳定凝胶强度强强难结成胶很弱很弱凝胶透明度不透明不透明透明很透明透明凝沉性强强很弱弱弱糊丝长短短短长长长表格 3 不同淀粉比较淀粉粒径um颗粒显微镜外观马铃薯5-100卵形、椭圆形木薯4-35圆形、一端被截去玉米2-30圆形、多角形小麦1-14圆形大米3-8多角形糯玉米3-26圆形、多角形粘度是淀粉糊的最重要性质，面在普遍用粘度曲线测定，布纳班德（Brabender）粘度仪已成通用的仪器。置淀粉样品乳液于杯中，落下针式搅拌器。开动操作，以5/min速度升温，到95保温1h，以1.5/min速度降温到50，保持1h，仪器自动绘出粘度变化曲线，单位为Bu(Brabender unit)。 马铃薯淀粉最易糊化在较低温度就湖化，粘度上升快而高，但稳定性差，很快下降。木薯淀粉糊化较难，在较高温度糊化度上升和峰粘度远低于马铃薯淀粉，但稳定性高，下降少。玉米和小麦糊化难，在较高温度才糊化，粘度上升少，但冷却后粘度上升。不同淀粉的糊化性质不相同。 为淀粉颗粒在糊化曲线测定过程中的形貌变化示意绘图。淀粉颗粒随温度增高、吸水、膨胀，粘度增高 ，膨胀最大，粘度最高，体积大的膨胀颗粒强度弱，受搅拌剪力影响而破裂，粘度大大下降。冷却后，链淀粉趋向结合。粘度上升。 淀粉糊具有粘韧性，能用糊丝长短表示。放一根木片入马铃薯淀粉糊中，取出，糊丝长，难断，粘韧性强。同样放木片于玉米淀粉棚中，取出，糊丝短，易断，粘韧性弱。马铃薯淀粉称为长糊丝，玉米淀粉糊为短糊丝。冷却热淀粉糊，粘度增高，成半固体凝胶。玉米、小麦淀粉糊的凝胶强度较高，马铃薯、木薯淀粉糊凝胶强度弱，糯玉米淀粉糊难成凝胶。凝胶具有不同的透听度，马铃薯淀粉凝胶很透明，玉米淀粉凝胶不透明。淀粉糊放置冷却成凝胶过程中，链淀粉分子间趋向平行排列，经氢键结合成结晶结构，不溶于水，增大到一定程度则胶体结构被破坏，有白色沉淀下降，水分析出，这种现象称为凝沉（Retrogradation ）。玉米类谷物淀粉的凝沉性强，凝胶稳定性弱，影响应用。马铃薯等薯类淀粉的凝沉性弱。糯玉米淀粉不含键淀粉，凝沉性很弱。曾放置不同淀粉糊，测定凝沉性变化，表示于图3。 曾由小麦、玉米和马铃薯淀粉分离其链淀粉，比较其凝沉性，小麦和玉米淀粉最强，马铃薯淀粉较弱，如图4所表示。凝沉主要是由于键淀粉分子间的结合，支淀粉分子因有支叉给构，不发失此现象，且对链淀粉分子间的结合有一定的抑制作用。但是在较高浓度或低温下，支淀粉分子的侧键也会稍结合凝沉，但程度很低。链淀粉分子聚合度在100 200 间的凝沉性强。玉米淀粉合链淀粉27 , 聚合度200 1200 ，凝沉性强，还含有0.6 脂类化合物有促进凝沉作用。马铃薯淀粉含链淀粉20 ，聚合度约1 0006 000，凝沉性弱。浓度增高促进凝沉加快，温度降低趋向O ，凝沉加快。在pH7，凝沉速度最快， pH10 以上和 pH2 以下，凝沉很慢。粘度是淀粉糊的最重要性质，面在普遍用粘度曲线测定，布纳班德（Brabender）粘度仪已成通用的仪器。置淀粉样品乳液于杯中，落下针式搅拌器。开动操作，以5/min速度升温，到95保温1h，以1.5/min速度降温到50，保持1h，仪器自动绘出粘度变化曲线，单位为Bu(Brabender unit)。 马铃薯淀粉最易糊化在较低温度就湖化，粘度上升快而高，但稳定性差，很快下降。木薯淀粉糊化较难，在较高温度糊化度上升和峰粘度远低于马铃薯淀粉，但稳定性高，下降少。玉米和小麦糊化难，在较高温度才糊化，粘度上升少，但冷却后粘度上升。不同淀粉的糊化性质不相同。 为淀粉颗粒在糊化曲线测定过程中的形貌变化示意绘图。淀粉颗粒随温度增高、吸水、膨胀，粘度增高 ，膨胀最大，粘度最高，体积大的膨胀颗粒强度弱，受搅拌剪力影响而破裂，粘度大大下降。冷却后，链淀粉趋向结合。粘度上升。 淀粉糊具有粘韧性，能用糊丝长短表示。放一根木片入马铃薯淀粉糊中，取出，糊丝长，难断，粘韧性强。同样放木片于玉米淀粉棚中，取出，糊丝短，易断，粘韧性弱。马铃薯淀粉称为长糊丝，玉米淀粉糊为短糊丝。冷却热淀粉糊，粘度增高，成半固体凝胶。玉米、小麦淀粉糊的凝胶强度较高，马铃薯、木薯淀粉糊凝胶强度弱，糯玉米淀粉糊难成凝胶。凝胶具有不同的透听度，马铃薯淀粉凝胶很透明，玉米淀粉凝胶不透明。淀粉糊放置冷却成凝胶过程中，链淀粉分子间趋向平行排列，经氢键结合成结晶结构，不溶于水，增大到一定程度则胶体结构被破坏，有白色沉淀下降，水分析出，这种现象称为凝沉（Retrogradation ）。玉米类谷物淀粉的凝沉性强，凝胶稳定性弱，影响应用。马铃薯等薯类淀粉的凝沉性弱。糯玉米淀粉不含键淀粉，凝沉性很弱。曾放置不同淀粉糊，测定凝沉性变化，表示于图3。 曾由小麦、玉米和马铃薯淀粉分离其链淀粉，比较其凝沉性，小麦和玉米淀粉最强，马铃薯淀粉较弱，如图4所表示。凝沉主要是由于键淀粉分子间的结合，支淀粉分子因有支叉给构，不发失此现象，且对链淀粉分子间的结合有一定的抑制作用。但是在较高浓度或低温下，支淀粉分子的侧键也会稍结合凝沉，但程度很低。链淀粉分子聚合度在100 200 间的凝沉性强。玉米淀粉合链淀粉27 , 聚合度200 1200 ，凝沉性强，还含有0.6 脂类化合物有促进凝沉作用。马铃薯淀粉含链淀粉20 ，聚合度约1 0006 000，凝沉性弱。浓度增高促进凝沉加快，温度降低趋向O ，凝沉加快。在pH7