湖南美食旅游资源评价及开发.pdf

第15卷 第4期 2008年8月 湖南商学院学报 双月刊 JOURNAL OF HUNAN UNIVERSITY OF COMM ERCE Vo1115 No14 Aug12008 收稿日期 2008204221 作者简介 李 蔚 1973 女 湖南汨罗人 湘潭大学管理学院讲师 湖南美食旅游资源评价及开发 李 蔚 湘潭大学 管理学院 湖南 湘潭 411105 摘 要 美食是重要的旅游吸引物之一 湖南拥有丰富的美食旅游资源 如具有浓郁地方特色的湘菜 风味小吃和土特产品 醇厚的 饮食文化等 但对其开发相对不足 据此提出建议 一是挖掘美食旅游资源的文化内涵 二是突出特色 培育品牌 三是积极开发不同形 式的旅游产品 四是加大湖南美食旅游资源的宣传力度 关键词 美食旅游资源 开发 湖南 中图分类号 F59017 F59217 文献标识码 A 文章编号 100822107 2008 0420097203 Evaluation and Developm ent of the Tourism Resources of Tasty Food in Hunan L IWei School of M anagem ent Xiangtan University Xiangtan Hunan411105 Abstract The tasty food isone of the important touris m attractions1Hunan has rich touris m resourcesof tasty food such as the Hunan cuisine local delicacies and special local products with strong local characteristics and profound diet culture1But it hasn t been fully developed1Aiming at the situation thispaperputs forward some sug2 gestions including excavating the culturalmeaning of the touris m resourcesof tasty food stressing on the character2 istic and cultivating brands developing tourism products of different for ms and so on1 Key words tourism resources of tasty food development Hunan province 食 不仅是旅游活动的基本要素 也是中华民族源远 流长的古文化之一 由于地理环境 气候物产 政治经济和 民俗习惯等不同 各民族 各地区的饮食特色千姿百态 纷 呈异彩 美食资源在区域上的分布差异 使得各具风韵的烹 调技艺 不同风格的特色菜肴 多姿多彩的饮食文化成为重 要的旅游吸引物 品尝具有地方特色的名吃 名菜 名点在 许多地方成为重要的旅游项目 美食旅游正成为一种新兴的 旅游活动 美食旅游的开发 对带动相关行业发展和旅游业 的经济效应 无疑具有重要的现实意义 地处长江中游的湖 南省 气候温润 土地肥沃 自然条件优越 素有 湖广 熟 天下足 和 鱼米之乡 的美誉 其丰富的美食旅游资 源也成为一道靓丽的文化景观 然而 目前湖南的美食旅游 资源并未受到足够重视 很少被作为一种重要的旅游资源加 以开发利用 有限的开发也存在不少问题 合理开发和利用 湖南美食旅游资源 对丰富湖南旅游资源内涵和促进湖南旅 游业的进一步发展有着积极的意义 一 湖南美食旅游资源评价 11久负盛名的湘菜 湘菜是我国八大菜系之一 源远流 长 早在战国时期 伟大的爱国诗人屈原在其著名诗篇 招 魂 中 就记载了当地的许多菜肴 西汉时期 湖南的菜肴 品种就达109个 烹调方法也有九大类 经过历代的演进与 变化 湘菜逐步发展成为颇负盛名的地方菜系 民国初年 出现了著名的戴 杨明 派 盛 善斋 派 肖 麓松 派和祖庵派等多种流派 奠定了湘菜的历史地位 时至今 日 湘菜博采众长 大胆创造 传统菜精益求精 创新菜异 彩纷呈 据统计 今天的湘菜已有菜肴近5000种 名菜近 400种之多 如 麻辣子鸡 口蘑汤泡肚 东坡方肉 红煨鱼翅 东安子鸡 五元神仙鸡 毛家红烧肉 腊味合蒸 冰糖湘莲 金钱鱼 面包全鸭 等都久 负盛名 湘菜以其悠久的历史 丰富的内涵和浓郁的地方特 色 蜚声海内外 湘菜有其鲜明的特色 一是选材多样 口味丰富 湖南 自然条件非常优越 飞禽走兽 水产山珍 四时果蔬等 都 取之不尽 湘菜以口味多变 菜式多变及浓淡分明著称 从 乡土风味的民间菜式 经济实惠的大众菜肴 到格调高雅的 宴席菜及疗疾健身的药膳一应俱全 二是刀工精妙 形味兼 备 湘菜的基本刀法有十六种之多 具体运用 演化参合 使菜肴千姿百态 变化无穷 如 溜牛里脊 片同薄纸 菊花鱿鱼 金鱼戏莲 刀法奇异 形态逼真 湘菜刀 工之妙 不仅着眼于造形的美观 还处处顾及到烹调的需 要 故能依味造形 形味兼备 三是长于调味 酸辣著称 湘菜历来重视原料互相搭配 滋味互相渗透 以达到去除异 味 丰富口味的目的 调味工艺随着原料质地而异 依菜肴 要求不同 湘菜的酸辣与川菜的麻辣 贵州的香辣和陕西的 咸辣不同 以辣为主 酸寓其中 辣味辛而不烈 辣而不 燥 四是技法多样 尤重煨 湘菜技法早在西汉初期就有 羹 炙 脍 濯 熬 腊 濡 脯 菹等多种技艺 尤以煨 技艺更为精湛 煨在色泽变化上又分为 红煨 白煨 在调味上则分为 清汤煨 浓汤煨 奶汤煨 等 诸 如 组庵鱼翅 晶滢醇厚 洞庭金龟 汁纯滋养等 均为 湘菜中的佼佼者 21独具特色的风味小吃 风味小吃是湖南地方特色的 一个极为诱人的闪亮点 迄今已有两百多年历史的 火宫 殿 是其典型代表 清乾隆十二年 1747 在这里建殿祭祀 火神 火宫殿庙宇 神像 戏台 火博馆 形成了 一宫二 庙二阁三通四景 的独特人文景观 被称为湘风小吃 活化 石 的火宫殿 以地道的湖南土特本色为根本 是湖南民俗 特色小吃的发源地 与北京天桥 上海城隍庙 天津三不 管 南京夫子庙齐名 在这里能吃到色青 肉嫩 松脆 鲜 香可口的臭豆腐干 形如荸荠 质如白玉 外表柔嫩 内吐 芳香的姊妹团子和东坡馓子 龙脂猪血 神仙糯米饭 四季 香甜酒 麻辣狗肉 煨牛蹄筋 红烩乌龟等各式各样风味小 吃 顺口溜 火宫殿样样有 饭菜小吃热甜酒 油炸豆腐喷 喷香 姊妹团子数二姜 撒子麻花嘣嘣脆 猪血蹄花味道 美 各式小吃尝不完 乐得食客笑呵呵 就形象地描述了 火宫殿最富盛名的地道的湖南小吃 作为目前长沙市最兴旺 的老字号 火宫殿获得了 中华老字号 中国驰名商标 称号 其 火神庙会 被列为国家级非物质文化遗产名录 除火宫殿外 其它各具特色的风味小吃 如长沙街头的 口味虾 鸭架子 麻辣烫 唆螺 双绉馄饨 菊花烧卖 辣 干子 湘北地区的兰花萝卜 甜酸荞头 长寿五香酱干 长 乐甜酒 芝麻豆子茶 虾饼 鱼丸 湘西地区的凤凰社饭 酸鱼 米豆腐 王村的米豆腐更是由于电影 芙蓉镇 而名 声大震 糯米酸辣子 怀化 邵阳一带的桐叶糍粑 葛面 碗儿糕 米花 卤味等 也让人食之不忘 记忆弥久 31琳琅满目的土特产品 湖南土特产品种非常丰富 其 中最为著名的是湘莲 君山银针 松花皮蛋等 湘莲以盛产于湘潭县扬塘一带的白莲为个中极品 俗称 贡莲 这种莲子粒大饱满 洁白圆润 质地细腻 清香鲜 甜 三颗横排在一起 有一寸多长 故又名 寸三莲 被 誉为金镶玉的 君山银针 是中国十大名茶之一 制作精 细 冲泡以后纷纷竖立 盖上杯盖片刻 茶叶缓缓舒展 冲 上水面悬挂 继而徐徐下降 反反复复 最后竖于杯底 恰 似根根银针 产于益阳的传统特产松花皮蛋已有500多年历 史 剥壳 光洁明亮 布满松花 因而得名 近年来 各地不断推陈出新 各式各样的土特产令人眼 花缭乱 如长沙的浏阳豆豉 岳阳的龟蛇酒 五香酱干 衡 阳的云雾茶 雁鹅菌 湘西地区的岩耳 古丈毛尖 凤凰姜 糖 土匪腊肉 湘西板栗 苗家酱菜 乾州板鸭 湘潭的龙 牌酱油 灯芯糕 紫油姜 毛家火焙鱼 乡里美食系列 邵 阳的武冈铜鹅 酱干 卤菜 金针菜 龙牙百合 猪血丸 子 常德的武陵酒 桂花糖 酱板鸭 永州的江华苦茶 道 州灰鹅 江永三香 香米 香芋 香柚 无骨板鸭 郴洲 的湘黄鸡 临武鸭 东江鱼 玲珑茶 白毛茶 怀化的冰糖 橙 溆浦鹅 靖州蜜饯 碣滩茶 侗家腌鱼 沅陵酥糖 益 阳的资江鱼 沅江银鱼 金花腐乳等 41醇厚的饮食文化 湖南饮食文化源远流长 湘菜早在 战国时期屈原的 楚辞 招魂 中即有记载 马王堆汉墓出 土的大量饮食实物可看出西汉时期湘菜佳肴美馔已非常丰 富 而沅陵虎溪山汉墓出土的中国第一部湘菜食谱 美食 方 更印证了湘菜的繁荣与悠久 无论是 楚辞 招魂 中 的各种珍肴美味 马王堆汉墓竹简记载的百余种名贵菜品 亦或是曾国藩爱吃的 荷包鲫鱼 三合汤 毛泽东喜好 的 红烧肉 火焙鱼 还是周立波笔下的 蝴蝶过河 飞燕下海 郭沫若笔下的 发丝百页 都映射与传承着 一方地域 一段历史的民俗 民风和民情 具有浓郁的湖湘 文化特色 湖南人好喝茶 有着独特的茶文化 如在湘北汨罗 湘 阴一带的人都喜欢吃 姜盐豆子芝麻茶 简称 姜盐 茶 当地人称其为 岳飞茶 起源于南宋抗金名将岳飞 为预防士兵生病用的姜盐茶配方 益阳的擂茶也与众不同 将茶叶 芝麻 生姜 花生米等依次加入陶制的擂钵 用长 约5尺的油茶木制成的擂茶棒擂成浆糊状 再用白糖开水调 制而成 清凉可口 滋味甘醇 南岳衡山 与南岳宗教文化相联系的南岳素食文化也是 湖南饮食文化的重要组成 距今已有600年的历史 素食原 料均为野生或种植的植物瓜菜 豆类制品等 办成宴席 味 道清淡可口 色泽悦目 造型精巧 可谓色味俱全 且每道 菜名寓意深刻 南岳佛门素食既是宗教饮食文化的精华 也 是南岳寿岳文化的结晶 二 湖南美食旅游资源的开发 目前湖南丰富的美食旅游资源却很少被作为一种重要的 89 旅游资源加以开发利用 美食旅游资源仍处于其他旅游资源 的附属地位 食 还大多停留在旅游过程中的餐饮行为 鉴于此 笔者对湖南美食旅游资源的开发提出以下建议 11深入挖掘美食资源的文化内涵 美食是饮食与文化 的综合体 正是由于饮食与文化的相互融合 相互渗透才使 得美食旅游资源独具魅力 美食旅游者的文化需求是美食旅 游得以产生 发展和繁荣的前提和基础 无论是一般旅游者 还是美食旅游者都有着或强或弱的了解旅游地文化的愿望 人们已从简单的食 吃饱 走向美食 进而走向对美食的文 化艺术的追求 因此 只有深入挖掘美食旅游资源的文化内 涵 给美食添加 文化味精 在旅游中弘扬文化 让旅游 者在吃中体验文化 实现饮食 旅游 文化的互动发展 给 旅游者带来物质和精神上的双重享受 这样的美食旅游才是 持久的 具有生命力的 湖南名店 玉楼东 推出的曾国 藩 左宗棠等四位从湖南走出的清代 中兴名臣 的家宴 菜 让顾客可以品名菜 论名人 在享受美味家肴的同时陶 冶身心 回味历史 便是湘菜文化营销的成功范例 开发湖南美食旅游资源 应实施文化营销策略 一是深 入挖掘湖湘传统文化 促进美食的品牌化 二是结合湖南地 域特色文化进行开发 如结合红色旅游文化的开发 利用毛 主席的诗词 图片装修布局毛家菜馆 还可配以革命戏曲的 表演或播放 让更多旅游者在品尝毛家红烧肉 毛家火焙鱼 等韶山菜肴中了解湖南光荣的红色历史 又如结合民俗旅游 文化的开发 让游客在土家的吊脚楼 一边欣赏着民俗表 演 一边品尝着民俗的风味 得到全然陶醉的高峰体验 三 是运用时尚文化创新求变 实现跨越式发展 21突出特色 积极培育品牌 与美食的文化内涵一样 美食的特色也是美食旅游产品的灵魂 美食旅游离开其源地 随着自然环境和人文环境的改变 旅游过程中所享受到的美 食是有差异的 正如许多近年来各地兴建的有关民族风情的 主题公园仿制了逼真的诸如吊脚楼 蒙古包等少数民族的村 寨居室 但由于缺乏地域周边环境与民族习俗的依托 在游 客的视阈与体验中 真假泾渭分明 简单的仿制无法与本体 旅游资源相比拟 旅游资源的这种区域性与原创性同样适应 于美食旅游资源 如果盲目追求多 杂 全 会导致口味的 不地道 失去其原有的风味特色 也失去了真正的吸引力 湖南美食旅游产品的开发必须保持并突出湖南地方特色 美食旅游资源的开发 应当树立品牌意识 积极培育品 牌 品牌的培育首先应加强对美食老品牌 老字号的保护和 扶持 老字号是优势品牌资源 如家喻户晓的天津 狗不 理 和北京 全聚德 的老字号品牌价值带来了巨大的市场 空间 湖南也有很多著名的美食老字号 如 火宫殿 玉 楼东 杨裕兴 甘长顺 等等 是湖湘饮食文化的瑰 宝 应以品牌为依托 在保持原有特色的基础上 不断推陈 出新 以规模和连锁化经营为手段 实施品牌连锁发展战 略 跳出老街 跳出老套 跳出老体制 推动百年老店的连 锁发展 在保护老字号的同时 还应积极培育和打造新的美食品 牌 如新兴的舜华鸭 东江鱼 乡里美食等 31积极开发各种形式的美食旅游产品 美食旅游产品的 开发不仅仅局限于吃 可以通过游客的参与 如观看烹饪比 赛 观看茶艺表演 学做湘菜等都能激起美食旅游者强烈的 模仿欲 如美食节 茶文化 啤酒节 水果节等 这些操作 性强 内容丰富的旅游活动 更能延长美食旅游者旅游兴趣 的持续时间 同样可作为美食旅游产品进行开发 应注意与 旅游资源进行整合 开发如 湖南老字号游 学做湖南传 统美食 借名人如毛泽东等开发 享受名人热爱的美食 借名胜如怀化 湘西 张家界等侗家 土家等民俗风情开发 民族风味菜品尝 等等 在全省主要风景区结合景区的特 色和整体旅游产品的内涵开发系列化餐饮美食 以风景区旅 游带动餐饮美食 以餐饮美食助推旅游产业的发展 美食旅游产品还可与旅游商品开发相结合 如方便携带 的茶叶 岩耳 干鱼等土特产品可以开发成干鲜包装系列 还可以开发反映地方饮食文化特色的旅游纪念品系列 如钥 匙扣 书签 纪念邮票等 一方面可以促进旅游增收 另一 方面还可以通过旅游商品的扩散 扩大湖南美食旅游的知名 度 推动美食旅游市场的进一步拓宽和深化 41加大美食作为旅游资源的宣传力度 由于目前