饭堂食堂食品安全管理PPT课件.ppt

食品安全培训 2 7 2020 1 目录 一 前言二 食品安全的定义三 食品安全事故案例四 如何做好食品安全工作五 从业人员卫生要求 2 人品食品品品相照苍生民生生生相联 民以食为天 安全需要一 点 良心 民以食为天 3 中华人民共和国食品安全法 已由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于2015年4月24日修订通过 现将修订后的 中华人民共和国食品安全法 公布 自2015年10月1日起施行 中华人民共和国主席习近平2015年4月24日 中华人民共和国主席令 第二十一号 新修订法规 4 用最严谨的标准 最严格的监管 最严厉的处罚 最严肃的问责 加快建立科学完善的食品药品安全治理体系 李克强总理 以零容忍的举措惩治食品安全违法犯罪 以持续的努力确保人民群众舌尖上的安全 习近平主席 食品安全无小事 5 适用的法律 中华人民共和国刑法 传染病防治法 消费者权益保护法 食品卫生监督程序 食品卫生行政处罚法 食品卫生法 中华人民共和国食品安全法 6 二 食品安全的定义 7 定义 食物中毒 指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性 亚急性的疾病 什么叫食物中毒 食品安全事故 指食物中毒 食源性疾病 食品污染等源于食品 对人体健康有危害或者可能有危害的事故 什么叫食品安全事故 8 放心饭 放心饭 什么能吃 什么不能吃 9 发芽 发绿的土豆 发芽的土豆中含有一种对人体有害的生物碱称龙葵素 发芽土豆的芽眼 芽根和变绿的部位含量更高 人吃了会有咽喉痒 恶心 呕吐 腹痛等症状 重者会死亡 故发芽的土豆不能吃 10 四季豆 如果四季豆未彻底熟透 豆中的皂素会强烈刺激消化道 而且豆中含有凝血素 具有凝血作用 此外四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶 可刺激人体的肠胃 使人食物中毒 出现胃肠炎症状 另外 其中还可能含有植物血球凝集素和胰蛋白酶抑制物 均能引起食物中毒 11 三 食品安全事故案例 12 案例 1 2013年9月底 在北京房山区良乡中学 该校学生李某等19人食用食堂出售的 香味村 牌汉堡后出现集体食物中毒 2013年9月30日 汉堡生产销售商罗某 中间商顾某被公安机关抓获归案 良乡中学食堂负责人贺某于2014年5月8日到公安机关自首 北京房山法院一审判决 以生产 销售不符合安全标准的食品罪 判处生产销售商罗某有期徒刑3年 并处罚金2万元 以销售不符合安全标准的食品罪 判处中间商顾某有期徒刑3年 并处罚金1 5万元 判处食堂负责人贺某有期徒刑3年 缓刑3年 并处罚金1万元 13 案例 2 2016年12月9日河南光山县孙铁铺镇第二小学发生一起食物中毒事件 30余名小学生因食用了学校食堂的发芽土豆 出现恶心 呕吐等中毒现象 涉事学生无生命危险 处罚决定 处以10万元的罚款 食堂主管判刑3年 免去该校校长和分管副校长的职务 14 法律法规对比 15 法律法规 食品安全法 第一百二十三条 16 1个坏土豆 10万元 17 18 2020 2 7 19 法律法规 食品安全法 第一百三十五条 20 四 如何做好食品安全工作 21 后厨的卫生一定要符合卫生要求 避免加工程序交叉污染 仓库 冷柜 洗消池等等要区域划分 一 干净 整洁的后厨 环境卫生 四定 定人 定位 定时 定质 22 二 落实进货验收台账制度 采购的所有原料 半成品都要有采购记录 入库之前先感官检查 向供应商索要三证和小票 由原料到成品实行 四不制度 采购员不买腐烂 变质 过期的原料 保管 验收员不收腐烂 变质 过期的原料 加工人员不用腐烂 变质 过期的原料 营业人员不卖腐烂 变质 过期的食品 23 三 落实餐具洗消制度 餐具洗消 过四关 洗 刷 冲 消毒 24 四 从业人员健康体检 至少每年体检一次 广东省餐饮服务从业人员健康证明 需要获得 25 五 做好媒介生物的消杀 主要真对蟑螂 老鼠和苍蝇的消杀 不能用有毒的毒剂来消杀 26 六 做好后厨和仓库的存放与管理 划分区域 分类别摆放 27 五 从业人员卫生要求 28 作为一名饭堂的工作人员 我们该如何来要求自已 29 勤洗手 剪指甲 勤洗澡 理发 勤洗衣服 被褥 勤洗换工作衣帽 一 从业个人卫生 四勤 30 二 食品加工过程卫生注意事项 应保持良好的个人卫生 操作时应穿戴清洁的工作服 工作帽 熟食加工操作人员还需戴口罩 头发不得外露 不得留长指甲 涂指甲油 佩戴饰物 操作时手部应保持清洁 操作前应清洗干净 接触直接入口的食品时 手部还应该进行消毒 31 接触直接入口食口的操作人员在有下列情形时应洗手 a 开始工作前 b 处理食物前 c 上洗手间后 d 处理生食物后 e 处理 清洗设备或饮食用具后 f 咳嗽 打喷嚏 擤鼻子后 g 处理动物或废物后 h 触摸耳朵 鼻子 头发 口腔或身体其他部位后 i 从事任何可能会污染双手事务 理货 其它清洁任务 后 j 工作时不要佩戴手表 项链 饰针 钥匙串和其他的装饰品 32 三 工作服的管理 进入制作间要穿干净的工作服 更衣室内工作服和便