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第8章 营养学基础（三）第一节 营养学基础【例】饱和脂肪对健康有一定的危害，以下含有饱和脂肪酸高的食物是：（ ）A.牛肉 B.苹果 C.黄花鱼 D.西兰花1.4蛋白质（1）蛋白质的组成碳、氢、氧、氮、硫蛋白质是人体氮的唯一来源（2）蛋白质的分类完全蛋白酪蛋白、乳清蛋白，卵白蛋白、卵磷蛋白，白蛋白、肌蛋白，大豆蛋白半完全蛋白：小麦中的麦胶蛋白不完全蛋白：玉米胶蛋白、胶原蛋白（3）氮折算成蛋白质的折算系数蛋白质含量=含氮量6.25（4）氨基酸（5）蛋白质的生理功能蛋白质的首要生理功能：构成和修复组织运输工具维持内环境稳定渗透压/酸碱平衡构成参与生理活动的酶构成免疫活性物质：牛初乳IgG，人初乳IgA构成参与生理活动的激素构成神经递质：5羟色胺、氨基丁酸提供能量什么叫限制氨基酸？什么叫蛋白质的互补作用？蛋白质的互补应该遵循的原则？生物学种属越远越好、搭配种类越多越好、食用时间越近越好哪些蛋白为优质蛋白？要保证正氮平衡的人群有？容易出现负氮平衡的人群有？（6）蛋白质的推荐摄入量及食物来源占总能量的10%15%具体到个人：成人按照0.8g/kg/d一般要求动物性蛋白和大豆蛋白占总蛋白的30%50%。【例】（ ）具有双重作用，既能产生能量，也可以构建机体的组织提供原料。A.碳水化合物B.蛋白质 C.脂类 D.矿物质【例】新鲜肌肉的含蛋白质含量为（ ）。A.15%-22%
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