1 什么是营养.doc

绪论1 什么是营养 营养是人体不断从外界摄取食物，经消化、吸收、代谢和利用食物中身体需要的物质（养分或养料）来维持生命活动的全过程，它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分2 什么是营养素 食物中的养分科学上称为营养素。它们是维持生命的物质基础，没有这些营养素，生命便无法维持。人体需要的营养素约有50种，归纳起来分六大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和微量元素、维生素和水。近年来发现膳食纤维也是维持人体健康必不可少的物质，可算是第七类营养素。这些营养素在体内功能各不相同，概括起来可分为三方面： （1）供给能量以满足人体生理活动和体力活动对能量的需要， （2）作为建筑和修补身体组织的材料。 （3）在体内物质代谢中起调节作用。3 什么是合理营养 合理营养的含义是，由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。 缺乏某些营养素会引起营养缺乏病，如缺钙引起的佝偻病，缺铁引起的贫血等等。某些营养素如脂肪和碳水化合物摄入过多又会导致肥胖症、糖尿病、心血管病等“富贵病”。营养缺乏和营养过剩引起的病态统称为营养不良，都是营养不合理的后果，对健康都是十分有害的。 没有一种食物能供给我们身体所需的全部营养素，我们在安排膳食时要尽量采用多样化的食物， 根据各种食物中不同的营养成分恰当地调配膳食来全面满足身体对各种营养素的需要。 合理营养还包括合理的用膳制度和合理的烹调方法。 一日三餐应定时定量。一般来说，三餐食物量的分配不应相差很多，午餐可适当多一些。不吃早餐和暴饮暴食都是不合理的进食方式。合理的烹调方法不但可使食物味美可口，促进消化吸收，还可起到消毒杀菌作用，但应注意尽量减少烹调过程中营养素的损失。例如，淘米时过度搓洗，高温油炸食品，新鲜蔬菜切碎后长时间用水浸泡和长时间熬煮等都会导致营养素的损失。在我国迫切需要普及营养知识，使人民群众知道如何获得合理营养增进健康。 4 什么是营养素的供给量 营养素供给量简称供给量。它是衡量群体营养素摄取量是否合理的标准 。在制定供给量时（98%）人的需要都能得到满足。我们将这个添加了安全量后的数量称为供给量。 显然，供给量大于生理需要量。但是，在制定能量的供给量时不添加安全量，为的是避免一部分人能量摄入过多导致肥胖。 能量的供给量就是其平均需要量。制定供给量时不仅考虑了个体差异，还参照了饮食习惯和食物的生产供应情况。供给量不是一成不变的，随着营养科学的发展，生活水平的提高，营养学家们将根据需要和可能及时加以修订。 我国现在使用的标准是中国营养学会在1988年修订的“推荐的每日膳食中营养素供给量”。供给量标准主要用于评价群体膳食质量，对于个人，供给量可作为参考。 膳食营养素参考摄入量（DRIs,dietary reference intakes):指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 (1)平均需要量EAR estimated,average requirements),指满足一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 (2)推荐摄入量（RNA,recommneded,average reauirementa)指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。 (3)适宜摄入量（AI，adequate intakes)指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。 (4)可耐受最高摄入量（UL，tolerable upper intake levels）指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。1.2 食品营养学简介1 食品营养的概念 营养学是研究食物中的营养素及其他生物活物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学。2 食品营养学的研究内容人体对营养的需要，即营养学础； 各类食品的营养价值； 不同人群的营养、疾病与营养、社区营养等。3 食品营养学的研究方法食物成分分析 生物学研究 营养调查 生物化学研究 食品化学研究 食品微生物学研究 食品毒理学研究 医学研究1893年提出“蛋白质”概念 1898年提出“营养”名词1912年提出“维生素”概念 20世纪初 热量的测定及计算 1938年Rose 发现8种EAA 维生素C、维生素A、核黄素与硫胺素的功能 2000多年前的中国： 神农本草经365种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用日常食物 晋朝葛洪 肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。 南北朝黄帝内经.素问 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充” 唐朝千金方食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。 元朝忽思慧饮膳正要 1330，忽思慧饮膳正要成书，是中国第一部营养学专书。 1578，李时珍本草纲目成书。在记载的1982种药物中，有植物性食物300多种，动物性食物400多种。 1.3 我国食品营养工作的发展1 营养学源远流长 2 近十年来我国主要的宏观营养工作及居民的营养状况1 营养学源远流长（1)基础营养 热能和各种营养素的生理功能、缺乏或过量的危害，以及人体在正常情况下对热能和各种营养素的需要量、热能和各种营养素的主要食物来源。(2) 公共营养 合理营养与人类健康、人体对能量和营养素的需要，各类食物的特点和营养价值、合理膳食、不同生理状况人群的合理营养、特殊环境作业人群的合理营养、营养调查及评价、营养监测、营养教育、保健食品、营养强化食品和常见病的饮食治疗与营养支持等内容(3) 营养与健康 了解和懂得营养与健康、长寿、健美的重要关系，找出自己在膳食营养与不健康饮食习惯方面有何问题？用一辈子正确的膳食营养和饮食习惯，换取一辈子的身心健康和长寿。 了解和懂得健康的真正含义，做到生理的和心理的完全健康，用正确的方式方法进行自我身、心健康的调节。 懂得健康知识，自己做到健康长寿，还以自己的实际行动去影响周围的人，共同健康长寿，多做些有益于自己、家庭、国家和民族的事情。(4) 营养与基因表达 基因营养是指利用天然营养素直接或间接作用于目标基因，使人体疾病基因表达得到抑制，激活抑病基因，使人体基因维持健康状态，从而达到代谢平衡，增强机体免疫力。(5) 食物中活性成分吲哚类黄酮异黄酮植物雌性激素（荷尔蒙）多醣体 (6)营养与农业 绿色食品 有机食品 无公害食品(7) 食物营养 饮食营养学 社区营养学 疾病营养学 护理营养学 保健营养学 免疫营养学2 近十年来我国主要的宏观营养工作及居民的营养状况(1) 中国营养改善计划 (2) 中国食物与营养发展纲要 (3) 大豆行为计划 (4) 学生饮用奶计划 (5) 近十年儿童身高比较对照 (6) 近十年平均寿命的提高1.4 本课程的特点及学习方法建议1 本课程的特点 （1 )第一部分包括食物在体内过程、基础营养和不同人群的营养 (2 )第二部分包括各类食物的营养价值、食品的营养强化和膳食营养与健康。 (3 )第三部分包括社区营养和合理配餐2 营养学的学习要求1. 掌握营养学的基础知识。 2. 熟悉各类营养素的功能、营养价值以及在生产、加工、贮藏过程中，可能出现降低食品营养价值的各种因素，并了解其来源和供给量。 3. 熟悉各类食品的营养价值。 4. 了解不同生理状况的营养。 5. 掌握合理营养的基本要求。 6. 了解食品营养强化的概念和要求，了解食品新资源的开发与利用。3 参考资料参考书目 营养免疫学陈昭妃 中国社会出版社 2004年 营养的科学刘志礼 江苏科学