中式面食讲义.doc

中式麵食講義 由於氣候的影響，南米北麥一詞正說明了中國人的飲食習慣因地理環境而有所不同，而位於亞熱帶的台灣何其有幸，物產豐富，除了我們的主食米之外，麵食亦是我們生活中不可或缺的美食。尤其早年艱困的生活裡，麵粉這個便宜、又易取得的材料，加上其製品的多變性，更不知豐富了多少人的味覺享受呢！ 中式麵食常用的材料A、 麵粉 麵粉由小麥磨製而成，目前國內市售的麵粉一般可分為高筋、中筋及低筋麵粉。因其蛋白質含量的不同而有不同的性質，更造就了其製品 多變的特性。B、 酵母酵母是發酵麵團的重要物料。酵母在發酵時，產生大量氣體，使麵團組織膨鬆脹大。C、 油脂可分為動物性油脂及植物性油脂兩種，是製造油酥的重要原料。當餡料摻入油脂後，可使成品口味潤美，色澤鮮明，摻入油脂量的多寡，可產生香、脆、酥、嫩等不同的質地。D、 糖 糖是麵食中影響成品外觀及風味的重要成分，尤其在發麵類食品中，糖更是扮演舉足輕重的重要角色。E、 黃豆粉 新鮮的生黃豆粉中含有特殊的酵素，能使產品顏色變白，因此可作天然的漂白劑。F、 乳化劑G、 蛋H、 鹽中式麵食講義 麵粉麵粉由小麥磨製而成，而目前臺灣麵粉廠使用的小麥約全為進口，麵粉廠磨製麵粉前先經過配麵，即將不同種小麥依欲磨製麵粉的規格以不同比率混合均勻後，再進行磨粉即為統粉，或是各種小麥磨成粉後再配粉使達到所需的品質規格(如表 2-1)，目前國內市售的麵粉種類有下列幾種(表2-2)。 種類粗蛋白質(%)用途範圍平均硬紅冬麥9.614.811.7磨製中筋麵粉硬紅春麥10.515.813.4磨製高筋麵粉白麥8109.0磨製低筋麵粉軟紅冬麥8.811.010.3磨製餅乾及西點用麵粉杜蘭小麥14.0磨製通心麵用麵粉 表21小麥的種類與用途一、麵粉的分類： 小麥粒由85%的胚乳，12.5%的麩皮，2.5%的胚芽所構成。精製麵粉是由胚乳磨製成，而全麥麵粉則由整粒小麥磨製成粉。 1、高筋麵粉 高筋麵粉主要是用於麵包製作，所以在國外稱為麵包麵粉，原料以硬紅春麥為主，摻合部份硬紅冬麥磨粉製得。高筋麵粉除了製作麵包之外，也可和較低筋的麵粉混合製作鬆餅、甜炸圈餅、奶油空心餅及高成份的水果蛋糕等。 一般高筋麵粉的規格為蛋白質11.5%以上，吸水量6266%。顏色偏黃，吸水性高，彈性及延展性均大，適合做麵包等醱酵食品。 2、中筋麵粉 中筋麵粉是蛋白質含量不太高，麵粉筋度不太強的麵粉。國內的中中式麵食講義 筋麵粉都是採用相當精製的粉心粉，供中式麵食如饅頭、包子、水類中式點心製作用。中筋麵粉是由硬紅冬麥所磨製，蛋白質含量為9.511.5%，吸水量5055%。顏色略黃，吸水性、彈性及延展性較高筋麵較小，適合做水餃、麵條等食品。 3、低筋麵粉 低筋麵粉用於蛋糕製備，又稱為蛋糕麵粉，以白麥磨製而成。 低筋麵粉的蛋白質含量為79.5%，吸水量4852%。顏色白，吸水性、彈性及延展性均小，適合做蛋糕、小西點等食品。 4、全麥麵粉 傳統的全麥麵粉，是將整粒小麥以石頭製的磨子研磨製成，所以全麥麵粉中含有大量胚芽與麩皮。這種傳統的石磨方法現已少見，只有一些老的麵包店用來硬磨自用全麥粉。市售的全麥粉都改用碾磨的方式生產。全麥麵粉是全麥麵包的專用粉。 5、預拌麵粉 將烘焙產品配方中所需的材料，除了液體材料外，依配方的用量預拌在麵粉中，就是預拌麵粉。使用預拌麵粉時，只要加液體材料如水、蛋等。麵粉種類水分%灰分%粗蛋白質%用途特高筋粉14.013.5麵筋、油條高筋粉14.011.5麵包、麵條粉心粉14.010.5饅頭、包子、麵條、中式點心中筋粉13.89.5中式麵食、中式點心、西式點心低筋粉13.56.5糕、餅乾、小西餅 表22麵粉種類之國家標準規格及用途中式麵食講義 二、麵粉之特性 麵粉的主要成分為澱粉及蛋白質。 麵粉加水攪拌後，成為具有彈性及延展性的麵糰，以適合各種不同烘焙食品之製作，此即麵筋的作用。麵筋是麵粉中蛋白質的主要組成，由麥穀蛋白、醇溶蛋白及酸溶蛋白等不溶於水的蛋白質構成。 麵糰的彈性主要是來自麥穀蛋白，其延展性則來自醇溶蛋。麵粉加水攪拌後，麵糰中的麥穀蛋白會吸水膨脹與醇溶蛋白、酸溶蛋白及水溶性的白蛋白、球蛋白等結合，並藉著攪拌作用而擴展形成網狀結構的麵筋。麵糰由於麵筋的彈性發酵脹大，也由於麵筋的延展性麵糰才能整型。 麵糰經洗筋後其沈澱的澱粉即為小麥澱粉，或稱澄粉，不具筋性宜製作水晶餃用。三、麵粉之品質 1、吸水量 吸水量較高的麵粉其製出的成品比較不易老，一般影響麵粉吸 水量的因素有： (1)、麵粉的蛋白質含量： 麵粉中白質含量愈高則吸水量愈高，一般認為麵粉的蛋 白質增加1%，吸水量則增加2%。 (2)、麵粉的顆粒： 麵粉顆粒愈細則吸水量愈高。顆粒完整的澱粉粒吸水量 較破損的澱粉粒低，破損粒子的吸水量大約是完整粒子 的5倍，但是破損粒子製成的半成品易有脫水現象產生， 影響成品品質。 2、灰分 麵粉麩皮含量愈高則灰分含量也愈高，灰分含量愈低則麵粉色調愈白，小麥穀粒各部位灰分含量均不同，愈靠近胚乳中心部位的灰分愈低，由這個部位磨製的麵粉即為一級粉心粉，而愈靠近麩皮的胚乳磨製的麵粉顏色較深稱為次級粉。灰分含量雖是麵粉等級的指標，但並不影響烘焙食品之性質，如包子、饅頭、蒸餃等需講求白度，因此選用精製的粉心粉為宜。 3、含水量 中式麵食講義 麵粉的水分含量直接影響乾粉的實際重量，對其貯存性影響也很大。其含水量超過14%時，貯存期減短並且容易長蟲變質，國家標準規定麵粉含水量不得超過14%。 4、麵粉的白度 麵粉的天然顏色由葉黃素胡蘿蔔素所形成，其出粉率的高低、 小麥夾雜物、淨麥、洗麥等都會影響麵粉顏色。粉率低，麩皮 少，粉色白有光澤，其品質較好。 四、麵粉之包裝與貯存 市售之麵粉包裝，每袋重量為22公斤，一般食品店均整批大量採 購貯存備用，以保證烘焙食品品質良好的統一性，同時可使麵粉 在貯存期間