全国2022年10月自考05744《食品加工与保藏（专）》真题

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1.（单选题,1分）用于澄清苹果汁的酶是（）

A、淀粉酶

B、木瓜蛋白酶

C、糖化酶

D、果胶酶

2.（单选题,1分）大曲分为高温曲、中温曲和低温曲，其中高温曲主要用于生产（）

A、酱香型酒

B、清香型酒

C、浓香型酒

D、兼香型酒

3.（单选题,1分）下列在糖果中使用的人工合成着色剂是（）

A、红花黄

B、亮蓝

C、甜菜红

D、红曲红

4.（单选题,1分）直接影响焦香糖果的色泽、香味和质构变化的因素是（）

A、搅拌作用

B、熬糖时间

C、熬糖温度

D、熬糖容器

5.（单选题,1分）用以表示淀粉水解转化程度的值是（）

A、AE值

B、BE值

C、CE值

D、DE值

6.（单选题,1分）保持原料特有风味和色泽的水产品罐头是（）

A、清蒸类罐头

B、茄汁类罐头

C、调味水产罐头

D、油浸类罐头

7.（单选题,1分）亚硝酸盐发色所需介质pH条件为（）

A、碱性

B、微碱性

C、中性

D、酸性

8.（单选题,1分）在90～120℃条件下进行的肉制品烟熏方法称为（）

A、冷熏法

B、温熏法

C、热熏法

D、焙熏法

9.（单选题,1分）从专门的发酵剂公司或研究所购得的原始菌种是（）

A、乳酸菌纯培养物

B、母发酵剂

C、中间发酵剂

D、生产发酵剂

10.（单选题,1分）经巴氏杀菌的乳制品必须完全没有（）

A、微生物

B、腐败微生物

C、致病微生物

D、大肠杆菌

11.（单选题,1分）乳粉生产中最常使用的干燥方法是（）

A、滚筒干燥

B、喷雾干燥

C、气流干燥

D、冷冻干燥

12.（单选题,1分）在消毒乳生产中，85℃下加热5～20s的杀菌方法是（）

A、低温长时间巴氏杀菌法

B、高温短时间巴氏杀菌法

C、超巴氏杀菌法

D、保持式灭菌法

13.（单选题,1分）清理后的净谷要求含杂质总量不超过（）

A、0.6%

B、0.8%

C、1%

D、1.2%

14.（单选题,1分）面粉储藏的适宜相对湿度是（）

A、15%~25%

B、35%~45%

C、55%~65%

D、75%~85%

15.（单选题,1分）新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的（）

A、醛基

B、酮基

C、巯基

D、羟基

16.（单选题,1分）果蔬的速冻过程要求在1小时以内迅速降温至（）

A、-10℃

B、-15℃

C、-18℃

D、-28℃

17.（单选题,1分）硫处理不但可以阻止褐变现象发生，还可避免氧化作用破坏（）

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素B6

D、维生素C

18.（单选题,1分）鱼肉蛋白质中的肌原纤维蛋白的主要成分包括：肌球蛋白和（）

A、弹性蛋白

B、肌动蛋白

C、胶原蛋白

D、肌浆蛋白

19.（单选题,1分）在通常的贮藏条件下，稻米的糊化温度与贮藏时间（）

A、正相关

B、负相关

C、无关

D、呈不规律的关系

20.（单选题,1分）谷物的碳水化合物含量约为（）

A、50%左右

B、60%左右

C、70%左右

D、80%左右

21.（多选题,2分）已研究证明酱油具有抗癌作用的主要作用物质有（）

A、呋喃酮

B、乙缩醛

C、琥珀酸

D、小肽

E、异类黄酮

22.（多选题,2分）真空包装对材料的要求主要有（）

A、遮光性

B、阻气性

C、水蒸汽阻隔性

D、抑菌性

E、机械性

23.（多选题,2分）面粉中属于面筋蛋白质的有（）

A、麦胶蛋白质

B、清蛋白质

C、球蛋白质

D、麦谷蛋白质

E、核糖蛋白质

24.（多选题,2分）在贮藏中粮食蛋白质的总量一般认为是不变的，但有下降趋势的蛋白有（）

A、角蛋白

B、水溶性蛋白

C、盐溶性蛋白

D、纤维蛋白

E、醇溶性蛋白

25.（多选题,2分）屠宰后动物肌肉的僵直阶段大致可分为（）

A、迟滞期

B、急速期

C、僵直最后期

D、成熟期

E、排酸期

26.（名词解释题,3分）硬糖的返砂

27.（名词解释题,3分）干酪

28.（名词解释题,3分）甜炼乳

29.（名词解释题,3分）面包的老化

30.（名词解释题,3分）食品质量

31.（简答题,5分）

简述水产冷冻食品的种类。

32.（简答题,5分）

简述在肉制品生产中使用异抗坏血酸的主要目的。

33.（简答题,5分）

简述婴儿配制乳粉蛋白质调整的原因和方法。

34.（简答题,5分）

简述粮食霉变的实质。

35.（简答题,5分）

简述果脯糖制的方法。

36.（简答题,5分）

简述肉的