期末 主题宴会.doc

升学宴策划书 第四小组成员：张茜，李瑞艳，陈洁 李海涛 庞丽萍 詹艳玲 李亚娟 樊小佩 受理预订3计划组织5执行准备7全面检查12宴会前接待14开宴服务16结账服务20整理结束22受理预订客人去酒店预订会采取多种方式：电话预定、面谈、中间人预订等，不论采用何种方式，都要做到以下几点1、 首先回答客人有关宴会的各种询问宴会厅是否有空；宴会的菜肴、饮料以及宴会厅的费用；客人提出的有关宴会的设想；宴会厅的规模；各种宴会的收费标准等2、 如果客人决定预订，在客人预订的同时，向客人了解有关宴会的要求，由于我们这次选择的是升学宴，主要信息如下：1 举行宴会的日期：2013年8月24日2 参加宴会的人数：124人3 订餐台数：10台4 客人提前预定的菜单：八个热菜：1、大展鸿图锦绣红五彩大拼盘 2、凤舞长河展宏图虫草花炖水鸡 3、鸿鹄冲天凌云志小炒乳鸽 4、桃花流水鳜鱼肥樱桃兰花桂鱼 5、鸿运当头福满园白灼基围虾 6、小桃无主自开花-蒜泥西兰花 7、木耳炒山药 8、爆炒油麦菜八个凉菜：9、凉拌牛腱肉 10、酱汁鸭舌 11、水晶皮冻 12、咖啡花生 13、香椿拌豆腐 14、干煸豆角 15、拌莴笋 16、珊瑚藕片 两个汤：春笋大骨汤 杂果米酒羹 甜点： 扇贝鲜果沙拉 木糠布丁蛋糕5 酒店提供的额外服务和物品：为了祝贺莘莘学子考上理想学校，本酒店将额外附加赠送饮料，小点心如：果盘6 酒水另算:：啤酒、红酒、白酒7 询问客人口味有什么特殊要求：比如是少数民族，忌辣等 8 如果这些已经暂定，要询问负责人头衔、地址、电话9 询问客人付款方式：现金还是刷卡10 交付一定的预定金额（一般为总费用的10%15%）3、如果确定宴会预定可行，无论暂时性确认还是确认性确认，都要一式两份填好宴会预算单，一分为存根，一份送到销售部通知预订确认。4、填好宴会预定单，应在宴会预定控制表上作好记录，必须经过所涉及到的其他部分和主办人的确认后，才能算作完成宴会预定 张茜计划组织主题：金榜题名时 明珠谢恩情对象：高考进入大学 本科生一、活动时间：2013年6月20日至8月31日二、用餐标准：808元/席三、菜单设置热菜：1、大展鸿图锦绣红五彩大拼盘2、凤舞长河展宏图虫草花炖水鸡3、鸿鹄冲天凌云志小炒乳鸽4、桃花流水鳜鱼肥樱桃兰花桂鱼5、鸿运当头福满园白灼基围虾6、小桃无主自开花-蒜泥西兰花7、木耳炒山药8、爆炒油麦菜凉菜：9、凉拌牛腱肉10、酱汁鸭舌11、水晶皮冻12、咖啡花生13、香椿拌豆腐14、干煸豆角15、拌莴笋16、珊瑚藕片汤类点心：17、春笋大骨汤18、杂果米酒羹19、扇贝鲜果沙拉20、木糠布丁蛋糕四、升学宴流程策划： 1、17：30-17：50：宴会厅播放喜庆乐曲及歌曲，供宾客聆听。 2、17：50：喜宴正式开始，考生（男生穿上黑白配燕尾服，女生穿上白色礼裙）在承情处旁就位。 3、17：55-12：05：荣誉宝座问鼎仪式。宴会厅正中间过道铺上红地毯，红地毯的尽头设有一个小舞台，考生站在舞台上，前面为两名礼仪小姐，两人一人拿盘子端一束鲜花和一张贺卡，两人伴着激昂的音乐走上舞台然后将鲜花和贺卡送上舞台给考生。 4、18：05-18：10：考生发表荣誉宝座感言，播放背景音乐掌声响起来。 5、18：10-18：15：花季感恩仪式。背景音乐播放感恩的心，请考生家长及两位老师代表上台，由考生分别为父母及老师送上慰问鲜花及感恩贺卡，并向父母、家长及现场的宾客三鞠躬，一鞠躬感谢父母的养育之恩，二鞠躬感谢老师的培育之恩，三鞠躬感谢现场所有亲朋好友在成长过程中给予的关心和支持 6、18：15-18：20:烛光许愿仪式。礼仪小姐将蛋糕车推上主席台，考生对着蛋糕、烛光许愿，并跟在座的亲朋好友分享蛋糕。播放背景音乐明天会更好。 7、18：20-12：25：家长开怀感言：邀请考生父母上台发表骄傲感言，与此同时播放背景音乐明天会更好。8、18：30开始午宴。五、优惠项目1、餐饮：每席赠2瓶啤酒；酒水按超市价提供。2、茶楼大厅最低消费标准为10元/人，包间60元/6小时间；双机麻80元/6小时间；茶水免费。3、5席以上城区内免费往返接送，免费赠送背景板贴字、指示牌。4、在大堂设一块金榜题名榜，张榜宣传在酒店举办升学宴的考生喜讯并附上考生照片及其基本信息，借此金榜在考生之间与考生家长之间互相传播宣传。六、附加服务策划凡前来酒店举办升学宴的考生，酒店将在升学宴举办的当晚免费预订东方金柜KTV包厢一晚（19：00-0：00）给其举办同学欢庆PARTY，包厢大小视当天生意预定情况而定，PARTY流程由考生及其同学自主商量策划，酒水零食费用自理，不能外带，最终消费费用一律打八折。凡前来酒店举办升学宴的家长，当晚在酒店开房达到3间以上者，将可享受最低7.5折优惠，3间及3间以下者不享受住房优惠政策（具体由前台跟餐饮部联系核实后方可打折） 陈洁执行准备 好的开始是成功的一半，一场宴会事前的准备工作是否善、彻底，关系到宴会的成败。试想当宴会主人驾临宴会会场时，看到一切准备工作井然有序，其心情必定是欢愉且满意的；一旦留下完美的第一印象，宴会人员便可顺利地与其商谈其余细节。以下便是主题宴会升学宴的执行准备流程。中餐厅一般接到宴会，要先做到“八知三了解”：八知：知台数、人数、宴会标准、开餐时间、菜式品种及出菜的顺序、主办单位或房号、收费方法、邀请对象。 三了解：了解风俗习惯、生活忌讳、特殊需求。中餐宴会开餐前半小时，要将以下一切准备工作做好，等待迎客到齐。 一、了解宴会宾客的情况 掌握宾客国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食忌讳。知道主办单位、宴会日期、时间、标准、人数、地点、宴会。内容目的及特殊要求等。 二、宴会厅布置 宴会场地最好在宴会开始的前一天布置好，升学宴的布置规模、档次不需要很高，但是要进行精心设计、精心实施，使宴会场景既反映出升学宴的特点，又使宾客进入宴会厅后有清新、舒适和美的感受，以体现出高质量、高水平服务。此外，还要检查灯光照明、空调、音响设备、鲜花植物等。(1) 升学宴宴会台形布局 布局原则，一般采取“中心第一、先右后左、高近低远”的原则 。(1)中心第一是指布局时要突出主桌 (2) 先右后左是国际惯例，即主人右席的地位高于主人左席的地位。(3) 高近低远是指按被邀请客人的身份安排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。（二）宴会餐台布置 宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利。 1. 准备工作 根据宴会的规格和规模准备各种餐具用品。餐具准备：根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、 小毛巾、桌裙、转盘等必备物品，餐具准备要留有余地。（按 十分之二准备）。 (1) 领取各类餐具、台布、餐巾和桌裙等。 (2) 准备调味品。 (3) 准备服务用品。 2. 摆台 (1) 整理桌椅。 (2) 铺台布。 (3) 放转盘。 (4) 围桌裙。 (5) 骨碟定位。 (6) 摆餐具。 (7) 餐巾折花。 (8) 摆放玻璃器皿。 (9) 摆放公共用具。 3. 台面装饰 中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求气氛热烈、色彩搭配协调和烘托主题。 升学宴宴会一般在各个餐桌中央摆上花草植物即可。4. 摆酒和饮料： 按菜单要求备足各类酒水饮料：用布擦净酒水饮料的瓶子。在工作台或工作车上摆放整齐。根据宴会要求备好鲜花、酒水、香烟、水果。（三）座次安排 升学宴是10人正式宴会座次安排 。台面置于厅堂正面，主人位于正对门的方向，副主人与主人相对而坐，主人的右左两侧分别安排主宾和第二宾，副主人的右左两侧分别安排第三宾、第四宾的座次，主宾、第三宾的右侧为翻译的座次。有时，主人的左侧是第三宾、副主人的左侧是第四宾，其他座位是陪同翻译席。注释：（1）台面用品宴会服务使用量最大的是各种餐具，一般来说,备用餐具不应低于20%。桌布和餐巾同样需按照桌数准备，此外餐巾数量应比宴会参加人数多准备10%左右，以便应付宴会人数临时增加使用。（2）茶水、酒品饮料宴会开始前30分钟按照每桌的数量拿取酒品饮料。取回后，要将瓶、罐檫干净，摆放在服务桌上，做到随用随开，以免造成不必要的浪费。（3）冷菜围碟宴会一般在开始前30分钟摆好冷菜，升学宴一般安排8个围碟/桌。服务员在取冷菜时一要使用托盘，决不能用手端取。准备餐具、烟、酒水、茶、水果1. 准备餐具：1） 陶瓷类：各种餐盘、茶盘、服务盘、点心盘、汤碗、饭碗、鱼翅碗、茶碗、茶碟、瓷汤匙等2） 银器类：刀叉、汤匙、水果刀叉、点心匙等3） 玻璃器皿：水杯、红酒杯、白酒杯、分酒器等4） 布巾类：餐桌台布、桌裙、转盘、餐巾、口布、小毛巾等5） 其它：筷子、筷架、胡椒瓶、醋壶、烟灰缸、台号卡、冰桶、冰夹、牙签、餐巾纸2. 准备烟、酒水饮料、茶、水果：根据宴会通知单，提前准备好酒水饮料并冷藏降温。根据酒水的性质及服务程序，分别准备好各种酒杯，并做好酒水服务的准备。此外，烟、茶、水果必须按宴会标准准备。三、人员的分工人员分工必须根据宴会类型，针对迎宾、值台、备餐、传菜、酒水、服务桌、供酒区域负责人等进行工作任务分配，将任务落实到每个人。宴会部主管应在宴会开始前，计算所需服务人员的总数，若有人数不足的情形，宜提早申请临时工。为确保临时工能随时补缺，饭店需预先安排临时工的来源，比如对社会人士、学校或饭店其他部门的人员进行培训，并随时保持联系以备不时之需。四、菜单： 升学宴菜单设计的是八凉、八热、两汤、两点心、一份奉送的水果拼盘/桌。 李瑞艳全面检查宴会前期的检查工作：l 根据宴会通知单再次明确宴席人数、标准、要求、规格、服务程序、和宴会厅房等信息。l 落实菜点原料与菜式设计，包括菜盆款式、宴会物料和人员选择。l 检查餐厅布置宴会当天的检查检查工作：l 检查场景布置、台形布置、菜单布置、物品准备、台面铺设、席位安排和冷拼摆设。l 检查餐具的准备：1、 准备与分发2、 收集与清点l 所有接受任务的员工的工作。l 宴会承办状况和场地情况。l 安全措施的要求。 l 设施设备。l 主桌的安排及座位的排列。l 与宴会主管再次确定宴会开始结束细节及时间。l 让发言人及表演娱乐节目的人员熟悉场地和使用的设备。l 检查和确认灯光、室温、音响、家具、设施的完好和适宜。l 检查环境布置、清洁卫生、全部的物料、食品、饮料的准备与到位情况。l 检查人员的到位、台面布置、工作台、备用物料，除主宴会厅以外的其他场所的文字物品，例如菜单、席位卡、指路牌等。l 开餐前检查人员仪表仪容、菜单等细节。l 了解酒水、空调、话筒、灯光、衣帽间、通道、紧急出口、大门开关是否自如等。l 检查背景音乐的播放。 李亚娟宴会前接待（1）迎宾全面检查结束后，宴会主管和10名服务人员整理好衣装，都在宾客到酒店宴会厅前15分钟，站在门口迎候宾客。注意事项：1） 着装要求：着酒店工装，工鞋；2） 发型要求：刘海必须拢起来，后面的头发用挽起来，有些酒店有专门的挽发花，使档次规格更高；3） 首饰要求：手上不能戴首饰，身上首饰数量尽可能的少。给人以简单大方之感；4） 化妆要求：服务员必须化淡妆，不可浓妆工作，手指不能涂指甲油；5） 面容要求：面向客人方向站在宴会厅门口，面部表情自然，热情，眼光平视前方，要给客人留下亲切温暖的感觉。6） 站姿要求：因此次宴会服务员均为女性，我们统一规定站姿为丁字步；10名服务员分成两排，按照身高从低到高依次排开；各服务员双眼平视,下颌微微内收,颈部挺直,双肩放松,呼吸自然,腰部直立，双臂自然下垂,处于身体两侧,中指指尖对准裤缝,手部虎口向前,手指少许弯曲,呈半握拳状,指尖向下, （2）引座 当客人行至宴会厅3米处，服务员应面带微笑向前移动半步，双手自然下垂于身前，微微弯腰，鞠躬2030度，并说：“您好，先生/女士，欢迎光临，请随我来”然后服务员在客人右前方1米处，右手指向前方，根据事先排好的席位将客人引入座位。注意事项：1） 一定要在客人右前方1米处左右引导客人，不可跟随客人之后或走在前方，离客人距离较远；2） 行走时抬头挺胸，面带微笑，不可愁眉苦脸或面无表情，可以适当的和客人沟通；3） 在引客人入座时，首先询问客人尊姓大名，根据名字和既定的席位安排客人入座席位安排原则升学宴会为中餐宴会一般用圆桌，每张餐桌上的具体位次有主次尊卑之分。宴会的主人应坐在主桌上，面对正门就座；同一张桌上位次的尊卑，根据距离主人的远近而定，以近为上，以远为下；同一张桌上距离主人相同的位次，排列顺序讲究以右为尊，以左为卑。在举行多桌宴会时，各桌之上均应有一位主桌主人的代表，作为各桌的主人，其位置一般应以主桌主人同向就座，有时也可以面向主桌主人就座。每张餐桌上，安排就餐人数一般为10个人或十人之内。此次宴会席位按如图排列，主人居最中，主宾在其右首就座，形成一个谈话中心，如图所视： 庞丽萍开宴服务（一）、询斟酒水 一般宴会，应征得主人同意提前10分钟斟预备酒，一般斟色酒若有3种酒时按白酒红酒啤酒饮料顺序。一般需要用手示意询问客人喝什么酒，一定要保证客人干杯时杯中有酒。斟酒的时候应该注意斟酒顺序，按先主宾后主人再顺时针方向进行。宴会桌上会有2名服务员时，可由1名服务员从主宾，另1名服务员从副主宾开始按顺时针方向斟，酒水放置托盘中，商标朝向客人，右腿朝前站于两客人桌椅之间，左脚在后，脚尖着地，呈后蹲姿势。左手持盘，右手持瓶，依序从每位客人的右边斟酒。一般斟酒量均匀：白酒八分满、红酒根据客人要求八分或五分满、白葡萄酒六分满、啤酒、饮料、黄酒斟八分满，动作规范，斟酒时符合礼仪，不滴不洒（二）、招呼开席1、撤鲜花、台号将主桌的花盆和其他桌的瓶花、台号撤走，放置在规定的地方。2、转单入厨将出菜席数开单入厨，通知厨房走菜。并告诉客人大概得等多久才能出菜。（三）、上菜、分菜服务上菜的时候要按序上菜，一般是先冷后热、先荤后素、先咸后甜、先优质后一般的原则。上菜先撤盘，调整台面，腾出上菜的位置（一般是在副主宾右边的第一位或者第二位客人之间），双手端盘，将菜上至转台，并转至主宾、主人处，退后半步报菜名并向客人生动的介绍其特点。在上带盖的菜汤时，上桌后应征得主人的同意将盖撤下。另外，服务员要熟知菜品烹制方法、过程，结合客人就餐快慢，掌握好上菜节奏，既不能造成空台又不能堆积过多，菜品太多可采取大盘换小盘，和指导品尝加以解决，一般每道菜的时间间隔为4到5分钟。分菜的时候要根据宴会规格和客人要求提供相应的分菜服务。派送菜品应从客人的右手边，并按先后主宾后主人再顺时针进行。同时，还要掌握好分菜件数，分量要均匀，汤不流失，分完后还应该留少许在盘中让客人自取。(四)、席间服务1、撤换餐具 分菜后，应撤换与装菜相同的碗、盘、碟，再行派送菜点，撤餐具时发现里面还有菜点，应礼貌征询客人是否还要用，再做处理。上甜食时应撤换全部小餐具，应注意客人用餐习惯，如客人筷子放在骨碟上，换后将筷子还原。每吃完一道菜换一次骨碟。撤换的时候要随时保持客人前面的小餐具与摆台数量基本一致，经客人同意后方可撤走，动作熟练，手法干净，撤换餐具分两次进行，随时保持餐台清洁卫生。2、续斟酒水 席间要随时注意观察每位客人酒杯（包括客人杯子里的酒水种类），当客人干杯或杯中酒只剩下1/3时应及时询问是否需要再添加。3、勤换烟灰缸 客人抽烟应主动点烟，点烟的时候留意火不要太高以免烧伤客人，并注意添加和撤换烟缸，烟缸内有2个烟头就应及时更换，撤换烟灰缸的时候应该使用干净的烟灰缸盖住脏的一起撤至于托盘内，再把干净的烟灰缸放置到餐台上。4、勤换毛巾席间要做到，客到递巾；上汤羹、炒饭后递巾；上虾蟹等用手抓菜后递巾，用过的毛巾及时收回，同时注意，上毛巾的时候要使用毛巾盘，以免沾湿台面5、餐中敬酒宴会中，如主人起身离开座位去敬酒，应帮助拉椅，并将其口布的一角压在骨碟下托着客人所点的酒跟在主人身后，以便为客人续酒。6、敬送水果客人用餐差不多的时候应该清理台面，送上时令水果，同时要记得给客人附送水果叉或者是牙签。7、上毛巾、热茶客人用餐完毕后，应送上一道热毛巾和一道热茶。总之，在服务中要做到三轻、四勤。三轻即走路轻、说话轻、动作轻；四勤指的是眼勤、口勤、手勤、脚勤。要随时观察用餐情况掌握客人的用餐需求，做到使每位客人满意。 詹艳玲 结账服务1、 清点酒水：请主办人一起分类清点酒水、名烟的使用及剩余数量，对剩余做退酒处理。必须集中分类清点，并让客人确认签字，用过的空瓶罐集中存放，以利于清点。2、 收银台打单：所有的账单和宴席预订单一同拿到收银台汇总打单，将账单放至收银夹，请客人结账买单。收银台收款：递上客人意见簿征求客人意见，收银台收款或请客人签单，并礼貌向客人致谢。实际出菜桌数应双方确认签字，优惠事项，收费标准，按宴会预定单规定执行，账单确认不错不漏，找补清楚。（一）、信用卡结账： 如客人使用信用卡结账，服务员应请客人稍候，将信用卡和账单送回收银处； 收银员做好信用卡收据，服务员检查无误，将收据、账单及信用卡夹在账单夹内，送给客人； 将账单夹打开，从左侧递给客人，并为客人递上笔，请客人在信用卡收据上签字，并检查签字是否与信用卡上的签字一致； 将账单及信用卡收据送回收银台； 将信用卡收据中的客人存根页及信用卡递给客人，同时真诚的感谢客人。（二）、支票结账： 如客人支付支票，应请客人出示身份证及联系电话，然后将账单及支票证件同时送给收银员； 收银员结完帐并记录下证件号码及联系电话后，服务员将存根核对后还给客人，并真诚地感谢客人； 如客人使用密码支票，应请客人说出密码号，并记录在纸上，结账后，当服务员把支票存根交还给客人时，在客人面前销毁密码号，并真诚地感谢客人。（三）、现金结账：当客人要求结账时，账夹将账单递给客人并轻声告诉金额，如客人对账单有疑问，服务员应耐心解释；客人给现金要当面点清：收您多少钱。然后将现金交给收银员收钱找零；最后