沪教版初中化学《皮蛋中的化学》.ppt

皮蛋中的化学 皮蛋的历史 松花皮蛋于明朝初年开始问世 距今已有500多年的历史 据说松花皮蛋的制作技术是偶然发现的 相传 600年前的一天下午 夕阳西下 鸭群归家 鸭棚就在农家后门 旁边有一建房时留下的石灰池 里面倒了一些烧柴灰 吃得饱饱的鸭子在池边生下了几个蛋 滚落在石灰池中 两个月后 主人在石灰池中意外地发现了石灰包着的鸭蛋 剥去蛋壳 里面的蛋白 蛋黄已经凝结 吃起来口感嫩滑 味道鲜美 只是稍稍有点涩口 主人想 石灰池中没有盐 如果在石灰中加些食盐 味道会不会更好 经过多次试验 终于摸索出制作皮蛋的配方 皮蛋的营养 皮蛋的营养成份与一般的蛋相近 其中的蛋白质及脂肪被分解 容易消化吸收 胆固醇较少 皮蛋略呈碱性 有中和胃酸的作用 不过也有一些维生素B及氨基酸被破坏了 同时传统腌制的皮蛋中含铅量较高 所以也不宜多吃 制作方法一 一 原料及质量要求 1 生石灰 选块大 体轻 无杂质 氧化钙的有效含量不低于75 的生石灰 2 石碱 纯碱 选气孔少 纹理细密 结构严实的优质石碱 3 食盐 要求氯化钠的含量在96 以上 一般以海盐或再制精盐为好 二 配制方法 根据生产规模的大小 按食盐 石灰 石碱1 3 3的比例分别称量 并加入少量粘合剂 然后充分拌和 拌匀即可 制作方法二 古法制造皮蛋的原料1 蛋 普通用鸭蛋 以新鲜为宜 其实鸡蛋 鹌鹑蛋也可用以腌制 且需时较短 2 碱性材料 此系腌制皮蛋的主要原料 利用碱的作用使蛋白质变性 进而分解成氨基酸 旧法采用生石灰 草木灰 天然碱 均系利用其碱性 新法用苛性钠及碳酸钠 则作用更强 可缩短腌制周期 3 食盐 兼具调味和防腐之效 4 茶末 含有丹宁酸等色素 可能与制品色泽有关 5 氧化铅 通过反应生成的各种铅盐有促进皮蛋的化学反应 使蛋液凝固同时也可防止皮蛋粽褐色的退色或变灰白等 皮蛋加工的主要原料 综合以上资料可以归纳出 制作皮蛋的配料主要成份是生石灰 纯碱 食盐 草木灰等 这些物质在水中发生哪些化学反应 皮蛋加工的主要原料 发生的化学反应方程式 CaO H2O Ca OH 2Ca OH 2 Na2CO3 CaCO3 2NaOHCa OH 2 K2CO3 CaCO3 2KOH NaOHCa OH 2Na2CO3K2CO3NaCl 皮蛋浸出液中可能含有的物质 结论 Ca OH 2与Na2CO3 K2CO3不能共同存在 如何设计实验来排除Na2CO3对NaOH碱性的干扰 证明NaOH的存在 排除干扰证明NaOH存在的方法 先加足量BaCl2溶液 再滴入酚酞试液反应原理 Na2CO3 BaCl2 BaCO3 2NaCl 方案设计的注意点 方案合理 操作简单防止干扰 现象明显 皮蛋浸出液的成份 NaOH Na2CO3或K2CO3 NaCl 皮蛋中的 松花 是怎样产生的 蛋白质在氢氧根离子的作用下会逐步分解成多种氨基酸 氨基酸进一步分解出氢 氨和微量的硫化氢等 加上渗入的咸味 茶香味使皮蛋具有特殊的风味和较高的营养价值 分解出来的氨基酸与渗入的碱发生酸碱中和反应 生成的氨基酸盐 在蛋黄表面或蛋白中结晶出来 形成一朵朵美丽的 松花 含硫较高的蛋黄蛋白质在氢氧根离子的作用下 分解成多种氨基酸的同时产生了硫氢基和二硫基与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合 使蛋黄出现了墨绿 草绿 茶色 暗绿 橙红等颜色 加上外层蛋白的红褐色 或黑褐色 形成了五彩缤纷的色层皮蛋 所以皮蛋又叫彩蛋 课外活动 腌制皮蛋 皮蛋加工 原料