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文档简介

合成风味物质 主讲 邹品松制作 邹品松王鹏胡伟匡培 什么是合成风味物质 通过化学合成得到的具有风味特性的 但在化学上不同于动植物原料中天然存在物质的一类化学物质 a 松油醇 有樟脑气味 性辣味 调配紫丁香型香精的主剂月桂酸 有宜人滑腻感 也可用于香料工业 风味物质合成背景 天然风味物质只能从自然资源中得到 易含有其他不良风味物质 且风味水平低 有效果周期 原料成本高 合成风味物质适应了食品及其配料工业的发展 以其廉价 来源广 性能稳定 作用持续的优势很快占领了市场 1 化学合成条件 风味物质的结构风味物质的原料成本合乎法律消费者的认可 接受2 物理指标 纯度 折射率 相对密度 气味与滋味 合成风味物质效果规律 功能基团对香气和风味结构有重要影响 但化学结构与感官特性无关分子总体形状大小 立体化学结构 物理化学性质可能与风味活性有关在许多限定情况下 我们感知有机物风味强度与其蒸气压成反比分子的取代基团与修饰基团 合成过程 化学合成 以不饱和醛酮类为例 不饱和脂肪酸或酯氢过氧化衍生物脂肪氧合酶多不饱和脂肪酸不饱和醛酮类氢过氧化合物进一步裂解均裂等醛酮类二级氧化产物 化学合成其他途径 支链氨基酸的酶法脱氨脱羧萜类化合物生物合成莽草酸途径乳酸 乙醇发酵酶法合成支链脂肪酸 几种常见风味特征 1 青草风味 特征 有如刚割的青草 碾碎树叶等气味物质范围 短链不饱和醛醇 酯类 某些低阀值杂环物代表性风味物质 反 2 己烯醛 清香鲜味 顺 3 己烯醇 清香草味 2 水果风味 特征 甜香味 存于成熟水果中物质范围 主要是酯类和内酯代表性风味物质 乙酸异戊酯 果味 甜 乙酸己酯 果味 合成风味物质审视 消费者从卫生 安全角度 仍更倾向于天然风味物质 合成风味物质应用有限人造风味料是允许在食品中安全使用的风味混合物 不
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