麂子肉的做法.docx

麂子肉的做法冬笋麂丝 标签 皖南菜、 冬季养生调理 菜品分类 滑炒 调味类型 咸甜味 主料： 麂子肉 250克 冬笋 150克 配料： 鸡蛋清 25克 调料： 姜 10克 盐 2克 酱油 20克 小葱 10克 猪油（炼制） 50克 白砂糖 2克 黄酒 10克 各适量 口感 鹿肉银红，鲜嫩野香，冬笋清脆，微带甜味。 制作方法 1. 将净麂肉片成薄片，切成4 厘米长、0.3 厘米宽的丝； 2. 麂肉丝放入鸡蛋清、姜（切末）、黄酒、盐少量浆拌均匀； 3. 将冬笋洗净，切成比麂肉丝略细一点的丝； 4. 锅置火上，放入熟猪油烧至五成热，将麂丝下锅走油，用手勺推开，待肉丝挺力变色，立即倒入漏勺沥油； 5. 在原锅余油中，放入冬笋、酱油、盐少许和白糖炒几下，加鸡汤焖半分钟左右； 6. 再放入麂丝，用湿淀粉调稀勾薄芡，颠翻几下，淋上香油起锅装盘，撒上葱（切末）即成。麂子肉烹饪小贴士：麂子是生长在丛林、草地的一种野兽。属食草动物，象鹿，但比鹿小，毛黄黑色，雄的有很短的角，皮珍贵，可做衣服、鞋面、手套等。它肉质细腻、味道鲜美，是野味中的上品。麂子肉鲜嫩可口，无论炒、煮、烤味道都非同一般。其最大的特点是无筋、不塞牙。其肉风干用农家柴火熏制后，味道更为鲜美。其做法是将麂子肉顺肉纹切成条或块，肉多时切块，肉少时切条，放适量盐腌至变色，取出风干，再用农家抄获或冷烟微熏漫烤。其特点是软硬适当，香酥爽口，色泽红亮，味美鲜香。腊麂子肉或蒸或炒，无不绝美好味！吃时洗净下锅煮或蒸熟，用手顺肉纹将其撕成细丝装盘，也可切成条、片与青椒煸炒。或放辣椒、老干妈大火蒸。麂子，是生长在丛林、草地的一种野兽。属食草动物，象鹿，但比鹿小，毛玻黑色，雄的有很短的角，皮珍贵，可做衣服、鞋面、手套等。它肉质细腻、味通鲜美，是野味中的上品。 一、麂子干巴 原料 主料：麂子后腿肉1500克。 调料：精盐、酱油各40克，花椒面、姜末、蒜末各10克，白糖、八角面、葱白段各5克，白酒5克，绿松毛（松叶）段15克。 制法 （l）用青松叶铺在地上宰杀麂子。杀后剥去全皮，取后腿肉冷却。将麂肉切为15厘米长、4厘米宽的条，入盆。把姜、蒜、葱、绿松毛、盐、酱油、花椒、八角、白酒、白糖入蜿对成腌汁，倒入麂肉条盆内，用手反复搓揉至肉质松软，盖上盖，腌渍24小时，取出挂在阴凉通风处阴干即成麂子干巴。 （2）食法多样，可煮、可炸、可烤，极富民族风味。如将麂肉用温水刷洗干净，穿在小铁叉上慢慢烘烤。烤至发出香味，切片装盘，堪称人间美味。 二、黄焖麂子肉 主料辅料） 麂子肉600克；花椒0.5克；辣子3克；草果0.3克；姜片5克；白糖10克；蒜片10克；肉清汤500毫升；精盐10克；菜籽油l00克。 烹制方法 1.将麂肉切成小方块,用清水漂洗干净. 2.炒锅上火,注入菜籽油,烧至七成热,下辣椒,花椒煸出香味,下蒜, 姜片煸香,再下麂肉炒10分钟,注入肉清汤,加盐,草果和白糖,移至微火上,加盖焖熟即成. 工艺关键 盐和糖宜先加.待麂肉焖至七成烂,再加入盐和白糖,小火焖20分钟左右即可,既能入味,肉质又软嫩成形. 风味特点 中医认为,麂肉性味甘平,有补气,暖身,化食,祛风,能疗五痔等功效.本草纲目记载:其肉主治五痔病,炸熟,以姜醋食之,大有效,麂舌可治惊风. 三、冬笋麂丝 【主料辅料】 净麂肉250克，姜末10克，净冬笋150克，精盐2克，鸡蛋清1个酱油20克，小葱未10克，熟猪油50克，白糖 2.5克，绍酒10克， 【烹制方法】 1.将净麂肉片切成薄片，切成4厘米长、0.3厘米宽的丝，放入鸡蛋清、姜末、绍酒、盐0.5克，浆拌均匀。将冬笋切成比麂肉丝略细一点的丝。 2.锅置火上，放人熟猪油烧至五成热，将麂丝下锅走油，用手勺推开，待肉丝挺力变色，立即倒入漏勺沥油。 3.在原锅余油中，放人冬笋、酱油、盐 1.5克，和白糖炒几下，加鸡汤焖半分钟左右，再放入麂丝，用湿淀粉调稀勾薄芡，颠翻几下，淋上芝麻油起锅装盘，撒上葱末即成。 【工艺关键】 冬笋切之前先放在冷水锅中煮开，以增加韧性，减少酸味。 【风味特点】 麂，状似鹿，四肢细长，能