南京历史与文化南京的美食.ppt

南京的美食 鸭血粉丝汤 鸭血粉丝汤是由鸭血 鸭胗 鸭肠 鸭肝等加入鸭汤和粉丝制成的一道南京风味小吃 口感鲜香 爽口宜人 鸭肉蛋白质含量高 脂肪含量低 特别适合老年人食用 历史渊源 有人说鸭血粉丝汤 是南京的 其所持论据是 金陵鸭血粉丝汤 名声显赫 已远远冲出了南京市场 不过据说鸭血粉丝汤是镇江朝阳楼大兴池浴池附近一家小吃摊在1988年的时候发明的 当时用的是鹅血而不是鸭血 叫鸭血是因为叫的顺口 所以现在镇江的鸭血粉丝汤多是鹅血 南京的多是鸭血 因此 真正的 鸭血粉丝汤 应该是源自南京的 鸭血粉丝汤的粉丝润滑 鸭血鲜嫩 口味既鲜且香 6 10元一碗可谓价廉物美 广受人民群众的喜爱 小小一碗粉丝汤 却把鸭的美味包含其中 喝一口汤汁 吸一口粉丝 咬一块鸭血 让人不由得感叹这些不起眼的东西竟能烧制出如此世间美味 价值 盐水鸭 鸭肉性寒凉 性寒 味甘 咸 主大补虚劳 滋五脏之阴 清虚劳之热 补血行水 养胃生津 止咳自惊 消螺蛳积 一般人都适合食用 尤其体热 上火 虚弱 食少 便秘 水肿 心脏病 癌症患者和放疗 化疗后的病人宜食 调制方法 1 将花椒 盐分别炒香 混合后 均匀涂在填鸭身上 放入冰箱腌渍5 6小时 葱 姜切块 2 将葱 姜 八角 香叶用油炒香 加入味精调味 制成白卤水备用 3 填鸭冲去花椒盐 放入调好的白卤水中 卤制4小时 取出冷却后 改刀装盘即可 鸭肉玉白 油润光亮 皮肥骨香 鲜嫩异常 咸鲜可口 鸭肉中的脂肪酸熔点低 易于消化 所含B族维生素和维生素E较其他肉类多 能有效抵抗脚气病 神经炎和多种炎症 还能抗衰老 另外 鸭肉中含有较为丰富的烟酸 它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一 对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用 价值 芦蒿 嫩茎叶 根状茎 又名蒌蒿 水艾 水蒿等 多年生草本植物 全草入药 有止血 消炎 镇咳 化痰之效 芦蒿根性凉 味甘 叶性平 平抑肝火 可治胃气虚弱 浮肿及河豚中毒等病症以及预防芽病 喉病和便秘等功效 同时也可起保护头脑的作用和充当肝脏贮备肝糖而起解毒的作用 食用方法 嫩茎叶可凉拌 炒食 根状茎可腌渍 清香 鲜美 脆嫩爽口 营养丰富 早在明朝 芦蒿与笋同拌肉食之 最为美味 碧如玉针 嫩不须嚼 良于他方所出 芦蒿抗逆性强 很少发生病虫害 是一种无污染的绿色食品 是冬春中国江南一些市场供应的主要野菜品种之一 每百克嫩茎含有蛋白质3 6克 灰分1 5克 钙730毫克 10 2毫克 铁2 9毫克 胡萝卜素1 4毫克 维生素C49毫克 天门冬氨酸20 4毫克 谷氨酸34 3毫克 赖氨酸0 97毫克 并含有丰富的微量元素和酸性洗涤纤维等 可与香干 香肠 莲藕 金针菇 腊肉等同炒 营养丰富 价值 小笼包 小笼包是上海 常州 无锡 江西 杭州 南京 芜湖等江南地区著名的小吃 起源自上海南翔 常州味鲜 无锡味甜 吃法 好的小笼包皮薄如纸 提来提去还不带破的 小心翼翼地提出来 放在醋碗里 对准上面一吸 鲜美的汤汁就进了肚了 不过不能着急 不然会烫着 然后再慢慢享用里面的内容 所以南京人吃小笼包又有歌谣 轻轻移 慢慢提 先开窗 后喝汤 特点 小笼包讲究汤汁 做的时候要把高汤凝成透明的固体胶质 切碎了拌在里面 热气一蒸 就全化成了汤水 皮薄透明 卤汁丰富 蟹香扑鼻 肥而不腻 汁水浓郁 肉馅鲜嫩 的特点 辅以香醋 嫩姜 风味更佳 如意回卤干 南京特色小吃 主要原料为油豆腐 烧出来香味四溢 色泽金黄 令人赞不绝口 而且豆腐经加工蛋白质转化为小分子氨基酸 易吸收且营养丰富 历史渊源 传说朱元璋在金陵登基后 吃腻了宫中的山珍海味 一日微服出宫 在街头看到一家小吃店炸油豆腐果 香味四溢 色泽金黄 不禁食欲大增 他取出一锭银子要店主将豆腐果加工一碗给他享用 店主见他是个有钱的绅士 立即将豆腐果放入鸡汤汤锅 配以少量的黄豆芽与调料同煮 煮至豆腐果软绵入味送上 朱元璋吃后连连称赞 从此油豆腐风靡一时 流传至今 因南京人在烧制中时常加入豆芽 而其形很象古代玉器中的玉如意故被称为如意回卤干 制作方法 1 锅中加少许油 下葱姜爆香 放入棒子骨煸炒 冲适量清水 加花椒 大料 白醋煮制2个小时备用 2 黄豆芽过开水焯烫捞出 与木耳 豆腐果一起放入骨头汤中 煮制几分钟 加盐 味精出锅 放入胡萝卜片即可 牛肉锅贴 锅贴是一种煎烙的馅类食品 一般是饺子形状 牛肉锅贴是以牛肉为馅料 用面皮包成饺子后 放入油锅中煎至金黄色后装盘即可食用 制作方法 1 将牛肉去筋膜并剁成末 姜 葱均剁末 同放入盆中 加酱油 精盐 味精 胡椒粉 香油和水250克搅匀 成为馅料待用 2 将揉搓好的面团搓条摘成剂子 用擀面杖擀成中间较厚 边缘稍薄的皮子 各包入馅心 捏成褶纹饺 把饺子皮中间捏住 两边要通风哦 3 把锅贴饺摆入已抹油并烧热的平底锅里 先煎半分钟后 加水至锅贴的1 3高 加盖煎至水干饺熟 底呈金黄焦色即可 特点 这种咸点小吃上部柔嫩 底部酥脆 牛肉馅味鲜美 滋味别具 辅以醋等调料更为美味 为广大百姓而喜爱 另外还有鸭肫 臭豆腐 煮干丝 蒸饺 鸭头