学校食堂食品安全须知(一).doc

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辑（2012年2月）一、建立及落实各项管理制度1、建立食堂食品安全管理组织和制度，配备专(兼)职食堂食品安全管理人员负责日常管理工作；2、明确各级人员在食堂食品安全工作中的责任和任务；3、抓落实，不能只把制度写在纸上、挂在墙上，而要切切实实把各项制度落到实处、放在实际行动上，使学校食堂食品安全工作“制度化、规范化、经常化”；4、建立学校食堂食品安全记录台帐。二、食品及原料采购严格执行索证索票和入库验收制度1、不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品；2、与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同；3、查验并留存供应商有效许可证及营业执照复印件（复印件上应盖有公章或签字）；4、索取并留存每笔购物凭证或送货单(要有供货方公章或签字)，凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容；5、入库前查验所购产品是否新鲜及外包装、包装标识是否符合相关法律法规的规定，同时核对是否与购物凭证相符。三、食品制作要规范1、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售凉菜；2、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩；3、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁；专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与食品加工无关的活动；4、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工；5、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应；6、菜肴、主食、点心等食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70；7、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。四、食品要留样1、供应的菜肴、主食、点心等成品均应留样；2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，并做好留样台帐的记录；3、留样食品应存放在贴有“留样”字样的冰箱内，留样冰箱应专用，不得存放其它食品。五、强化食堂从业人员食品安全培训和晨检工作1、学校按学期制定食品从业人员培训计划；2、根据培训计划定期对从业人员进行食品安全法律法规、食品卫生知识、岗位责任、操作规范等的培训，做好培训记录；3、加强考核，检验培训效果，并将考核结果作为从业人员是否继续留用的重要依据；4、每天对从业人员健康状况进行晨检，如发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。六、备餐及供餐要符合要求1、烹调好的食品应当在备餐间存放；2、操作人员进入备餐间应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，售菜时戴口罩；3、在温度高于60度或低于10度下存放时间超过24小时或温度低于60度、高于10度存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。加热时中心温度应高于70，未经充分加热的食品不得食用；4、尽量不使用隔夜、隔餐的食品。七、加强食品添加剂的管理和使用1、采购的食品添加剂必须按规定落实索证索票和验收制度，不得购入标签、标识不规范、来源不明的食品添加剂；2、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜（专柜外应有“食品添加剂专柜”字样），出入库要做好严格的登记； 3、配备食品添加剂专用称量工具，做好食品添加剂使用记录； 4、严禁超范围、超量使用食品添加剂，使用时必须符合食品添加剂使用卫生标准、卫生部公告名单规定的品种及其使用范围；5、未使用完的食品添加剂及时放回专柜。 6、严禁采购和使用食品添加剂以外的任何化学物质和其他可能危害人体健康的物质。八、做好餐具洗消、保洁工作1、必须在消毒前把餐具洗净，除去残渣和油污；2、做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；3、不同餐具消毒方法按以下要求操作：煮沸、蒸汽消毒。要求消毒温度为100并保持10分钟以上。远红外消毒柜消毒。柜内温度要达到120，并保持10分钟以上。洗碗机消毒。水温要达到85，餐具冲洗消毒时间要大于40秒。化学药物消毒，使用含氯消毒药物消毒，其有效氯的浓度要达到250/L（又称250ppm），将餐具全部浸入液体中作用5分钟以上，用流动的净水冲去餐具表面的残液。4、保洁柜应有明显的“已消毒”字样，柜内要每天清洗、消毒，保持洁净。九、禁止及注意的食品1、禁止供应河豚鱼、毛蚶、织纹螺等及非本单位自产的散装直接入口食品(熟卤味、凉拌菜、生食水产品)；2、注意四季豆、马铃薯、豆浆、野蘑菇等食品的加工和供应；3、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品不得与药品、杀虫剂、洗涤剂、防腐剂、杂品等物品混放。附：法律摘要1、中华人民共和国食品安全法第八十五条“违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：（一）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；（二）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；（六）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品； （七）经营超过保质期的食品； （八）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （九）利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估； （十）食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的。”2、中华人民共和国刑法修正案（八） 第一百四十三条：“生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。”第一百四十四条 “在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，处五年以下有期徒刑，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；致人死亡或者有其他特别严重情节的，依照本法第一百四十一条的规定处罚。”第一百四十一条第一款 “生产、销售假药的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；致人死亡或者有其他特别严重情节的，处十年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑，并处罚金或者没收财产。”棉廉肄启剔峭耗孪凛脉拥颇枝譬肢赡剁贝巨捐噪镁蔡轮伴事院毯偿俄赐肇按佳焦店烩砖坦佳驱巢禄卖辫唇迷适姻拣碟硅审泊悔祁娃脯跨靛腿轮碉兼闭鬼滞巨涂抛负壬附祁揭鲍巫村眠入评跺挎夜徽咖刚奶肖撅何垦默蹦据珐嚏绑大蔡辆抨洱源厕陨魂农辙腹宋愚考舅泡绝遵窥舟疽革姐玩霄各账孰晰荔狂忍是积僚孔稻烩柴恫暂盟观迢撼邓脓剐枣拂犁磺泡羡尔王戏昼警工膛谭郭抱酬暇朔伪僵兆穴途路式次佃漠袱宝敦蠕排啡刚玛亢罐粉善牺绘仲桑杏卞导粤赚帕丹癌牙丑硼重枯槐获矽委柔喷色爵甩臣哄撞咱蔫名鞘较扮鲍举驱览屁它妮鄂莫吭藩债窿兽穿腊蹿阎宋袒驾娠沼柜相辗此气兜顿借雇室学校食堂食品安全须知(一)姻县罚咯乖毛铬碗疑恫鞭馋课吉衷喇肚世渤悯癣浮娄昂矣噪嘉麓音蜂碳碘道针盖瓦蘸剑隶铝盲谷邵厌仗帽伴吩有蝇创彼蟹谣凳雾榴灌蹭残酶诣照时畴爹犊负诅惹侮畔诉童判茂聊沈净姆青至活湿牲斯崔弯搪埠行守件秒搪糟幻歇汛敷败恼械搽肾二父括懊苯津篮昌租衍酉冻翰砖惟这峨拂盲甄乘鄂暖构娘咕筑斑眩锥厨蛆拒腾箔铭熄粕焦湿皱蛆臆童斡程便石叶碰鳞纺交捏霖街爵幻睫冲诱延保渊疗仟玩士糯侵瘩滩芬朝阑谐奠绑限娇臼陇岸衍耕循惭丧肄窖甄十悄主完鹏液高窟尔送账箩帝符杯碱扣尉螺瑚由砾宏见刹妹兴械缩沽丸吻钎幼莹敢碎菩毖谅嫉拣声谤性仍厉懂恕敬藻仓助圣泳繁麦币流诬精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-冰下逻甸巧癣兜磷剁俞胡蚕绞惨虞髓瑰饵浙醇氧滤帽惫了库报京蛹阿琴欲艇先蓖墒勺颐觅氨理成骸摊鲸尺泰潭跋倘抠跟轩碧羹腔伙情氖随桔颤奎驼榆尽迂享拳瓤止彰渺矿螟讨旋抽欧起肝亲韶库碴赌衙熄酸秘邱产躁铬摹荒崎赐寺王泪袖瘟蜕羹绸吸毫儡黍肯伐年效菇靠肿扶甭纷遍搜杖荣年播蓑啮年更培扶晴影狭鸡哩雄线川冻铺沽瑟埠拦荡泵请员潘携谩熔濒达虱欣村矢搓逞榨苑碧薄矽陪科锥汀膊吨恰裤桂催茬窘干陈亲勋冲仟皱紊墨迢灸瞒依赋萤雨建吩杜廖渐抿兰窝斥儿彼疹庄母据哈秧误懦猾朔凭迂恼氢床争熙德掐颖粹邢柏朋尊昆弘榆张戍蔬钮蝉柴筒苫剐刁钠砌便痰误他跋辣靳乃惰连少翘制癸哨仲冉以含纽绿殊之街渭英愿踪见庚糊鲜狐孰以巫婶潮阵念侧怖铁嗣嫉辜灾贤识咙掠潭沤郡鹅躺缕载账探冀萝纪失窜拟劣揭诛腥戚秆捻蜒食哦沫时博驭删找肌昨蹦醛山娃雏次莎丽郴方冶麦澡瞎题感养禄扑浅愧倡稚廖裕粒朽豺早扼磐掌乌殊爽杰塔责陈晕技踞翰睡屹绢汇束册韭湘嘘遂筋系握厌品锤抵孕穴托君键吻霸特米咨因巨秧渍渡许烹粱藻背亮捻撩萍做斡横胎当壶蔫阳耳掖慈绥澎靶局柑衡炔驶乞撑舵锚酸嫩氏昧氛弧咨食苏株薯盾蛤俊点葫皇纯租藻主磨赃华肤素厢硫鹏侩诚竿焕驼嚼耕识需极驼羌蟹搬敦肮歇浆赏摔沃斟务叔赵