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黑龙江农业经济职业学院毕业论文浅析餐饮老字号的发展策略 姓 名： 王春成 指导教师： 王冠鹰 专 业： 经济管理 班 级： 091 2011年10月26日目 录摘要1关键词1前言21. 老字号餐饮企业的优势分析31. 1 拥有著名的品牌31. 2 拥有百年传承的特色产品31. 3 拥有深厚的文化底蕴 32. 老字号餐饮企业的劣势分析3 2. 1 经营理念落后32. 2 人才管理滞后.32. 3 生产落后，产品缺乏创新42. 4品牌意识模糊.43. 发展老字号餐饮企业的策略4 3. 1 政府的支持4 3. 2 企业的自主创新53. 3 加强企业文化建设53. 4 人力资源开发与培养63. 5 实施品牌战略64. 致谢85. 参考文献9摘 要老字号餐饮企业都有着悠久的历史, 文化积淀厚重, 是传统商业中的瑰宝, 然而老字号现实的经营状况却不容乐观. 大多企业体制陈旧、生产落后、品牌意识模糊、营销观念落后, 经营出现了危机。保护与发展餐饮老字号已刻不容缓。政府应给予大力支持, 企业应全面开拓创新、弘扬企业文化、实施品牌战略。关键词: 餐饮企业; 老字号; 品牌效益; 经营管理前 言 我国以精湛的烹饪技术和丰富的饮食文化闻名于世, 号称. 餐饮王国., 不仅形成了饮食品种、风味的多样性和丰富性, 而且在不同的地区产生了许多餐饮老字号。这些餐饮老字号都有着悠久的历史, 文化积淀厚重, 一直被当作是传统商业中的瑰宝, 然而老字号的现实经营状况却不容乐观。早在建国初期, 我国的老字号餐饮企业大约有16000 家, 但是, 由于种种原因, 老字号企业经营不善, 频频破产, 上世纪九十年代初, 由原商业部评定的中华老字号只剩1600 家, 现在, 这些留存的老字号经营也出现了危机, 据统计, 其中70%处于自生自灭状态, 经营十分困难, 20% 能够维持, 只有10%蓬勃发展。保护餐饮老字号、发展餐饮老字号已刻不容缓。1. 老字号餐饮企业的优势分析1.1 拥有著名的品牌品牌是餐饮企业核心竞争力的基础, 它在企业中可提高员工的敬业精神, 在市场上可赢得消费者的忠诚度, 是现代企业成功的保证, 老字号餐饮企业有着名闻遐迩的金字招牌, 这为他们在市场竞争中胜出奠定了扎实的基础。1.2 拥有百年传承的特色产品老字号餐饮企业拥有代代相传的特色产品, 传统菜、看家菜内功深厚。传统菜, 也可称为某某菜系, 某某风味的经典菜。这些菜大多有出处、有典故, 也就是说这些菜不仅具有历史性, 还多伴有地方性和文化性。如苏州得月楼的松鼠鳜鱼、北京全聚德的烤鸭、天津狗不理的包子等。老字号是经营传统菜的掌门人。看家菜, 是老字号特有或比其他酒店做得更好、更有名声有影响的菜。它们的点击率高, 销售面广, 口碑好, 经久不衰, 这些招牌菜是其他酒店无法抄袭和复制的, 对餐饮企业的宣传起着举足轻重的作用。1.3 拥有深厚的文化底蕴老字号餐饮企业都有着悠久的历史, 岁月流逝, 伴着名点名菜的形成,老字号还留存了大量饮食掌故、名人趣事, 积累了丰厚的饮食文化底蕴, 这是一笔可观的无形资产。2.老字号餐饮企业的劣势分析2.1 经营理念落后目前许多经营传统中餐产品的企业, 其经营理念仍然停留在工业经济时代, 没有基于现代知识经济的市场需求, 将知识作为资本, 进而影响了新产品的开发进程。其次, 没有充分认识到知识经济时代的餐饮企业管理职责已不仅是传统上的计划、组织、协调、指挥和控制, 还需要创造良好学习环境, 引导知识交流、积累和使用, 重视和发挥知识资本和智力资源, 关注人才建设和员工培训, 实施创意经营。然而, 目前一些传统中餐企业在学习知识、共享和利用知识方面存在严重问题, 使得一些老字号餐企业经营理念落后, 市场开拓不利, 菜单呆板和老化, 经营能力下降。2.2 人才管理滞后当今, 对传统中餐企业而言, 实现有效的知识管理和创意管理必须拥有一批高素质的经营管理队伍。然而许多传统中餐企业对知识的重视和运用水平与国际餐饮企业相比存在着相当大的差距, 甚至与当代餐饮业营销环境不相适应。一些传统中餐企业管理人员学历低, 其专业知识陈旧, 管理理论狭隘, 创意意识淡薄。根据本文对全国162家传统中餐企业的调查, 管理人员以中等专业学历居多, 拥有大专学历的技术和管理人员约占总数的19.2% , 大学本科生仅占3.7%。至今, 许多老字号中餐企业对管理人员的素质和业务要求、对职工的培养力度、对人才和知识的尊重远落后于国际餐饮企业。2.3 生产落后，产品缺乏创新当今, 餐饮产品、生产工艺和经营设施老化是传统中餐企业的致命弱点。许多老字号中餐企业经营决策仅依靠传统的一招., 然而时至今日, 那些曾经深受青睐的传统产品, 由于工艺落后、原料或味道不适应现代餐饮市场需求, 已失去了其经营意义。尽管如此, 许多传统中餐企业多年来仍延续着传统的生产工艺, 产品质量缺乏稳定性, 配方有较大的随意性。因此每个厨师生产出的菜肴, 在质量和味道方面都有差别。因此许多传统中餐企业的产品特色与现代商务、休闲和会展的餐饮需求大相径庭。老字号餐饮产品的生产最初往往是作坊式生产, 是小批量的手工制作, 产品缺乏标准化, 时至今日, 大多老字号餐饮企业的标准化生产仍未到位, 因而产品的质量缺乏稳定性。此外, 产品老化也是老字号的致命弱点。虽说招牌菜是老字号餐饮企业的顶梁支柱, 但很多老字号仅仅靠招牌支撑, 忽视市场需求的变化, 墨守成规, 产品无创新, 以至于企业发展缓慢, 有的甚至不得不破产倒闭。2.4 品牌意识模糊在信息时代, 餐饮企业的品牌是顾客识别其产品和服务特色的重要标志。市场对品牌的认识来自两方面: 餐饮企业提供给顾客的产品价值及顾客使用后对产品的认识。根据本文调查, 我国传统老字号中餐企业的品牌建设和品牌营销一直是经营管理的弱点, 没有引起管理者足够的重视。许多老字号传统中餐企业品牌建设中忽视其产品的特色和满意度, 轻视企业的信誉和对顾客的责任, 使其品牌管理停留在表面符号的狭隘层面。实际上, 餐饮企业的品牌内涵是一个综合而复杂的概念, 是商标、名称、产品、历史、声誉、广告等有形产品和无形价值的总和。由于以上原因, 目前我国老字号中餐企业在国际特许联营中, 品牌拓展和品牌延伸的成功率几乎是零。3.发展老字号餐饮企业的策略3.1 政府的支持老字号餐饮企业的发展不是一个企业就能完成的, 需要全社会的关注与支持, 作为政府, 更是义不容辞。政府对老字号的支持可以从以下几方面展开: 第一, 制定老字号餐饮企业的保护与发展规划。政府应制定老字号餐饮企业的保护与发展的专业规划, 将其纳入城市各项规划之中, 在城市分区规划中突出老字号的地位和作用。涉及重点建设工程确需对老字号实施拆迁的, 也应在规划中给予重新选址安排, 并尽可能考虑安排在原址附近。第二, 保护老字号餐饮企业的历史建筑, 维护其环境原貌。古朴典雅的历史建筑是老字号存在与发展的实物载体, 是一笔巨大的物质财富和文化遗产, 在进行城市建设时, 要注意保护老字号餐饮企业的原有建筑, 对老字号传统建筑进行翻建、修缮、装修时应在形式、材料、色彩等方面尽可能保持原有特色。在保护老字号历史建筑的同时还应该注重保护它所处的环境, 对于处在传统商业街区的老字号应注意保护其周边传统街道的尺度和历史风貌, 对于处在当前重点改造商业街区和繁华大街的老字号, 也应认真设计其周边环境, 使新建商业设施与老字号和谐一致。第三, 对老字号餐饮企业在土地使用和税收上给予支持。老字号在扩大规模或搬迁需要占用土地时政府部门应当予以考虑, 给予优惠。在老字号餐饮企业经营中, 税收部门可以给予一定的税收优惠。第四, 建立老字号发展基金, 成立老字号企业协会。政府应筹建发展基金对老字号的发展和壮大提供资金支持, 包括优惠贷款或贴息贷款。支持成立老字号企业协会, 通过协会建立起老字号企业和政府、老字号企业之间沟通与交流的桥梁和纽带。第五, 建立信息支持体系。政府应帮助建立老字号企业的专业网站, 构建老字号公共服务平台, 扩大交流服务, 增强其品牌影响力, 并通过信息平台实现企业的信息化管理。3.2 企业的自主创新创新是企业发展的不竭动力和源泉, 在市场经济的条件下, 餐饮老字号的创新就是在继承优良传统的同时实行观念创新、制度创新、管理创新、技术创新、产品创新、经营方式创新和营销创新。观念创新是老字号餐饮企业创新的先导, 没有观念创新, 就不会有其他创新, 同时, 观念创新也渗透于其他创新中, 贯穿着其他创新活动的全过程。其关键在于解放思想, 随着客观实际的发展变化而不断更新企业的经营管理观念, 如品牌意识、营销意识、创新意识、人才意识等。 制度创新是老字号餐饮企业创新的前提, 只有建立现代企业制度, 通过产权制度、经营制度和管理制度的综合创新, 才能使企业的各种要素合理配置, 发挥最大的效能。管理创新是老字号餐饮企业创新的基础, 在50 年代所有制改造之前, 餐饮老字号主要是家族式管理和家长式管理, 改造后按照计划经济的模式管理。在新的体制下, 应引进新的管理模式, 实行现代企业制度, 采取科学的管理方法, 根据本企业的实际和特点, 建立运行高效、协调、有序的管理体系和规范。技术创新是老字号餐饮企业创新的保障, 一些老字号企业原有的生产手段显得有些滞后, 不能满足消费者市场群体日益多样的要求, 加大科技投入有利于老字号企业向集团化、标准化迈进。老字号餐饮企业应对自身独特的产品配方和制作工艺加以挖掘、整理和提高, 运用科技化、现代化手段进行生产重组, 新老结合, 提高生产能力。同时, 还应积极引进当代先进的技术和加工设备, 研究开发改进设备和工艺流程, 特别是开发绿色工程来吸引更多的顾客。产品创新是老字号餐饮企业创新的核心, 成功的老字号企业都有一个共性, 即菜品有特色、质量稳定和品种不断创新。诸如全聚德烤鸭、狗不理包子等老字号不仅依靠招牌菜支撑门面, 而且还经常推出一些新品。专家指出, 当今餐饮食品的市场周期有缩短的趋势, 绝大多数菜品的市场寿命越来越短, 因此应努力进行菜品创新, 在主打品种之外形成一批与之配套的创新菜。经营方式创新是老字号餐饮企业创新的关键, 老字号餐饮企业过去多为单一业态, 单店经营, 发展缓慢。而一些老字号引进许多新的经营方式, 如外卖、快餐等方式, 在餐饮企业出现了一批集团公司和连锁企业。营销创新是老字号餐饮企业创新的重点, 长期以来老字号的营销方法单一落后, 主要凭借口头传播建立声誉。然而, 这种口头的传播方式限制了品牌传播的速度和广度, 因此老字号产品不能再倚老卖老, 而要巧包装、勤吆喝., 通过传统媒体和新兴媒体( 如因特网) 的宣传提高老字号品牌知名度, 同时, 消费者是不断变化的, 老字号还应进行市场研究、市场细分, 对自己的产品分类定位, 在此基础上制订或调整营销方法和策略。3.3 加强企业文化建设成功的企业通常都具有优秀的企业文化, 企业文化是指一个企业内形成的独特文化现象、价值观念、历史传统、习惯、价值准则、道德观念和生产观念的总和。老字号的特点是发展历史比较长, 积累了许多经营信条, 养成了一些已成惯性的企业经营行为, 这些共同构成了其企业的文化传统。这些企业文化传统到底是财富还是包袱, 是企业发展的驱动力还是绊脚石, 不能一概而论, 要加以具体分析。所以在进行老字号企业文化建设时, 要把握三个大方面: 首先是秉承优秀传统。毋庸讳言, 一些企业文化传统是在手工作坊式的生产实践中形成的, 并且只适用于该种生产方式, 在现代生产方式中, 它们很难起到推动企业发展的作用, 还可能恰恰成为企业裹足不前、丧失竞争机遇的消极因素。但是, 传统经营观念中, 仍然有一些适用于市场经济的要求。它们虽然产生于非市场经济时代, 但却可以在现代市场竞争中为企业经营所用。其次是善于学习。老字号企业若想重振雄风, 必须在企业文化建设上采取一种开放的态度, 放眼世界, 善于学习, 切不可以老自居, 故步自封, 成为井底之蛙。再次是寻找历史基业与现代经营的契合点。老字号企业在长期的历史发展中, 形成了自己独特而稳定的经营模式, 从生产工艺、服务标准到职工信念、企业理念, 无不渗透着老字号所特有的历史遗风。在现代生产方式、服务方式、消费方式的冲击下, 老字号企业必须把传统经营方式与现代生产技术、管理方法结合起来, 找到其历史基业与现代经营的契合点, 让企业的生产服务和经营方式更符合国际标准, 焕发出现代风采, 传统的企业文化与现代企业经营管理的新型理念相结合, 为老字号企业注入了生命力, 为老字号企业带来了有形和无形的经济与社会的双重效益。3.4 人力资源开发与培养随着科学技术和餐饮业的发展, 餐饮企业的经营设备不断更新, 经营手段和营销策略不断提高, 餐饮服务已不是简单的劳动, 服务对职工尤其对管理人员提出了更全面和更新的知识与技术要求。因此, 老字号中餐企业对人力资源的开发与培养已经成为其经营管理不可缺少的环节。现代管理学家彼得.德鲁克( Peter F. Drucker ) 认为, 企业的人力资源是企业运行的基础。作为中国老字号传统中餐企业, 培养知识型员工是企业向核心知识型企业转变的关键环节。一旦员工具有广泛的专业知识、熟练的专业技能和丰富的实践经验并有创新的激情和爆发力, 可为企业带来巨大的经济效益。老字号中餐企业通过知识管理, 可将现有智力资源变成企业的知识库, 使提供者和接受者在交流中互相学习, 使参与者和企业都得到收益。此外, 老字号中餐企业应重视职工的培训工作, 通过培训使职工更加熟悉本企业的经营环境和产品特点, 更加了解本企业文化, 接受企业价值观念和行为准则, 提高个人在决策、指挥和创新等方面的管理能力, 从而改善工作方法, 提高工作效率, 使职工在各方面更适应所任职位的能力要求。3.5实施品牌战略品牌是企业竞争的利器, 知名品牌往往在市场竞争中处于有利地位, 老字号餐饮企业应重视品牌的保护、宣传、扩张。对品牌的保护首先来源于品牌的载体. . . 产品, 在维持传统产品优势的基础上, 不断进行产品创新, 延伸企业产品内涵, 保证产品的旺盛发展, 全面满足不断变化、提升的餐饮消费需求。保护品牌还应强化商标法律意识。老字号应重视金字招牌这一无形资产, 及时进行商标注册, 以得到法律的保护。一些历史名店还应该注册服务商标, 传统的名优特产品牌要加快证明商标和集体商标的注册。对于合资企业, 老字号要切实维护自身的合法权益, 不要轻易抛弃长期形成的无形资产。在产品打入国外市场时, 要及时申请国际商标注册, 以免与一些其他品牌发生纠纷, 致使老字号损失惨重的现象发生。餐饮老字号的品牌宣传长期以来主要凭借口头传播建立声誉。然而, 这种口头的传播方式在今日之信息社会早已落伍, 它限制了品牌传播的速度和广